一碗麻辣烫涨到100块，你还吃得起吗？
*本文为「三联生活周刊」原创内容
近日很多人觉得，麻辣烫的价钱有点烫了：以前二十来块吃一次的麻辣烫，现在动辄要三十多，有人甚至吃到了100多。拿着托盘，在荤菜前不敢久留，赶紧去夹素菜，然后也要四十来块，还没有饮料。
麻辣烫变贵了，部分原因是如今很多麻辣烫商家选择高端化路线。以前的麻辣烫门面很简单，现在开进了大商场，以前烫菜水反复使用，大锅熬煮一整天，亚硝酸盐和草酸的含量会比较高，现在大多改成了“单锅现做”的模式。
价格低廉是麻辣烫刻在骨子里的基因，昂贵的麻辣烫就像五音不全的歌星、超重的减肥专家、著名的隐士一样不合情理。长期以来，我们把麻辣烫当作一种类似于煎饼、糖葫芦一样的街头小吃，甚至不用就坐，可以边走边吃。现在的一些麻辣烫就是小火锅。
《四川人性格地图》一书中说，麻辣烫又叫“小火锅”，或叫“串串香”，“当时的串串香非常简单……当有顾客光顾时，摊主就拿起已用竹签穿好的原料，直接放入锅里的汤料中烫熟，随后再在圆盘里蘸上辣椒面、花椒面等递给顾客，让顾客拿着边走边吃。它不同于火锅之处就在于，火锅一定要坐在大厅里，规规矩矩地煮着菜吃，而麻辣烫就不一定有这么严格的要求，它可以在街边或是路边小店，一张小桌子，几个人围坐在一起，想吃什么就拿什么。一毛钱一串，价格贵点的，也就是两毛钱。所以对于那些只是想过下嘴瘾的人来说，这种方法是最为经济实惠了。”
《东北饮食文化》一书中说：“最常见的麻辣烫品牌：杨国福、张亮，其实是两个东北人的名字……麻辣烫正式成为一种小吃，其实是为了满足人们对火锅的欲望。因为直到20世纪90年代中期，吃火锅也还是一件奢侈的消费，当时，火锅店装修豪华，一桌人消费大约是普通市民半月工资。正是基于以上原因，作为廉价版的火锅，小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头。场地、锅底和点菜的成本都减至最小，花上一两元便能满足口舌之欲。所以到了20世纪90年代中期，四川麻辣烫迎来了它的极盛时期，大大小小的城市都有街道在集中卖麻辣烫。”
《双世宠妃2》剧照
对商家来说，涨价也是一件令人头疼的事情。英国经济学家哈福德说，在20世纪90年代中期，一家超市改变一种商品价格的成本是52美分。这听起来是个小数目，但每家超市货架上有着数以10万计的产品，因此价格变化的总成本将超过10万美元，相当于利润额的1/3。改变价格的总成本将超过利润的20%。
从1886年到1950年代，70年的时间内，6.5盎司（约合184克）可口可乐的价格都是5美分，差不多相当于今天的1美元。相较而言，同期咖啡的价格涨了八倍。可口可乐公司保持价格在5美分不变的原因之一是：可乐在自动贩卖机上贩售，只能用5分镍币来购买。如果提高价格至6美分，就要重新调整全国的机器，使之既接受5分镍币，也接受1美分硬币——而这一成本将十分高昂。因此，唯一的办法只能是将价格提高到10美分，但就算消费者再口渴，可能也很难接受价格陡然翻番。可口可乐公司非常绝望：1953年，可口可乐公司的老板给他的好友美国总统艾森豪威尔写信，强烈建议推出面值7.5美分的硬币。可口可乐涨价的另一个障碍是，该公司一直在广告中大力宣传，一罐可乐价格仅为5美分，这个价格被印刷在薄薄的饮料托盘上，甚至出现在建筑物墙体外的巨幅壁画上。
麻辣烫与台湾牛肉面的兴起颇为类似：都是因为便捷，都源自四川。台湾学者逯耀东在《再论牛肉面》一文中说：“台湾牛肉面由乡土小吃变成大众食品，不是没有原因的。因为方便快捷而味道还不错。不论面摊或专卖牛肉面的店家，只需备特大号的铝锅一只，炖妥的牛肉盛于锅内，面下好之后浇上一勺即可。台湾的川味牛肉面或源于川味小吃中的小碗红汤牛肉，“其制法是把大块牛肉入沸水锅汆去血水，然后入旺火锅中煮沸，再用文火煮至将熟，捞起改刀，然后把郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥去其渣成红油，以清溪花椒和八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成，汤色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。”台湾牛肉面也是发祥于眷村，眷村“多有各地不同风味的小吃出售，以此贴补家计。冈山眷属多来自成都。”
《中餐厅》剧照
对着锅吃饭时，锅里散发出诱人的香味，让人感觉很温馨。美国科普作家迈克尔·波伦在《烹》一书说：“烹煮是一种比烧烤更为开化的烹调方式，因为烧烤只需要有火就行了（可能再加上一根烧烤钎），而煮菜不仅仅需要火，还需要一种诞生于文明社会的人工制品——锅具。烹煮对肉类的转化更加彻底，例如，煮熟的肉当中没有一丝血迹。”沸水大大扩展了人类的食物范围，尤其是植物类食物范围。经过水煮，各种原本不可食用的种子、块茎、豆类和坚果都能被加工成质软、安全的食物。
《舌尖上的中国》剧照
麻辣烫搭配好的话，可以吃得很美味、很健康。“锅里的水能将种类相差甚远的食材结合起来，使蔬菜、肉类和菌菇融为一体，互相作用——进而达到调剂风味、改变质地的效果。在锅中，水是传导热量和风味的介质，它能使香料等调味品散布均匀，进而使食材充分入味。高汤能使做出来的焖菜、炖菜或酱汁风味更浓郁，更厚重，更有深度。鲜味本身其实并不是特别美味，纯粹的谷氨酸钠品尝起来其实没什么味道。要想发挥鲜味的魔力，就必须将不同的食材加以搭配。”
《一根木头》剧照
麻辣烫不用厨师、不用摆盘，底料是工厂里生产的，非要让顾客以为自己是在享受大餐，这是喝了迷魂汤了。
排版：瓶子/ 审核：同同
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