绍兴的冬天，这家小饭馆有点甜
The following article is from 三联美食 Author 驳静
『老板陈小燕，厨师陶军，二人自2009年开始，在西小路河岸开了这家小饭馆。年轻时，大家叫她小燕子，而陶师傅在成为烧菜的陶师傅之前，开过出租车、货车。按陶师傅的说法，绍兴菜总归是有点“甜咪咪”的，因为绍兴的母子酱油本身就带点甜味。油焖笋、梅干菜焖肉、炝蟹，都隐隐有一丝甜。但更让人咂摸到丰富滋味的，是这对合伙人之间的信任与默契。我们写餐馆，更多是写人，“河埠头”这家餐馆上有极鲜明的陈小燕风格、陶军风格，以及某种受人与人之间的关心关爱滋养，再由时间之手酝酿、形成的温情风格。』
作者 / 驳静
摄影 / 黄宇
摄影师黄宇2020年夏天的时候来过“河埠头”饭店，他印象最深的是厨师陶军热火朝天的场景，光着膀子、肩膀搭块毛巾，在那儿掂锅。黄宇拍下了这一幕。
▲“河埠头”餐厅厨房里的烟火气
这第二次来是2022年冬天，绍兴刚下过一场雪，相比两年前，气氛似乎为之一变，毕竟不下雪的时候，每天也都在下雨，黄宇每天都感慨几遍，“南方的冬天那是真的冷”。傍晚时分，我们收起伞，甩甩雨水，跺跺脚，走进“河埠头”的店堂。
进屋后也丝毫没有感到暖，这里开空调没用，三面通风，左侧通厨房，对面有条走廊，门半开着，能望见河。挂起来晒的带鱼，七八十条，没有太阳，目前只能依赖北风，风腿一只，去年冬天开始就挂在此间。走近两步，跨过门槛站到走廊，发现原来这里也是工作间，有阿姨在洗碗，以一扇大窗与厨房相连。这里窗户全部打开，视野开阔，右侧有座桥，桥上不时有人撑伞走过，水对面也是旧宅，长廊宽阔，避雨很好。角落里有红殷殷的花长在土里很是醒目——后来我去到对面才知道，那不是花，而是种在花盆里的几丛萝卜，半截身子裸露在土外，天寒地冻，它们愈发娇艳，正是最可口的时节。
退回店堂，紧挨着厨房，便是明档，蒸菜几样，蒸肉饼就分鲞蒸或蛋蒸，梅干菜烧肉用小碗装，高高耸起。地上摆几个盆，活鱼活虾，再加上下雨，是以地面几乎整日都是湿的。服务员说，一层冷，上二楼。楼梯窄小，有人迎面下楼我得侧身而过。二楼有两张圆桌、三张方桌，深处还有三个包厢。二楼就暖和多了，我们选了空调出风口的一张方桌，等菜。
▲带我来的朋友说，来河埠头就像“到表姐家吃一顿饭”
三四拨朋友都跟我推荐“河埠头”，因此一到绍兴，晚上第一顿我们就来了这里，在认识陶师傅之前，已经觉得他的手艺不错。菜上来，有毛豆烧排骨（红烧的，另有冬笋提鲜），萝卜烧肉（也是红烧的，白萝卜浸饱肉汁，非常适合大快朵颐），以及一条红烧鲫鱼、一份鲞蒸肉。
上桌才发觉，都是红烧菜，但确实，酱油色天然吸引食欲，每一个吃来都觉得香。在“河埠头”吃的第一顿夜饭，勾起我对外婆的思念。我外婆有一个菜，不知哪里学来的组合，在别处没吃到过，名字大概就叫“辣椒烧肉”，外婆用的是朝天椒，个头小巧一些，比杭椒辣（用杭椒是不行的，太温和）。
当然拿开水焯过，过掉最辣最犀利那一层，在五花肉烧得差不多的时候放进去，用糖来中和辣味，外婆是加不少酱油进去的。每次总是辣椒最先被吃光，总是央求外婆说，下次多放一些辣椒，总是不得，大概因为在老人心里，主次不可错位，辣椒怎可喧宾夺主。“河埠头”并没有这道菜，但这几个菜里面铺垫的时间，却有一种似曾相识。我想那应当就是绍兴传统风味，陶军说，粗暴地讲，就是有点甜。酱油本身就带点甜，酱油、黄酒和糖的组合，以不同比例，通行在家常料理中。
当然，后来再看，这天傍晚的四个菜，只是我们与“河埠头”之间的情感热身。之后一周，七天倒有四天晚上是在“河埠头”晚餐。在这里，我们吃了各式绍兴菜，尝到陶师傅大约三分之一的手艺：红烧大肠、蒸双腊、炝蟹、蒸蟹、油焖笋、腌菜炒冬笋、煎带鱼、醉河虾、炒韭黄……
有天晚上，跟陈小燕和陶军两个喝酒，我居然喝了一斤多黄酒。那是第二次，第一次还有“嘟一无二”书店主理人嘟嘟在场，我也没少喝。绍兴冬天的喝法，加姜丝，加冰糖煮热。虽然真正的好黄酒得是原坛原酒调配，绝不加什么姜丝、糖或话梅，并且也绝不加热，就是常温喝起最美，但在那几个冷冻的雨夜，没有什么比甜滋滋的热老酒更令人迷醉。就在“天气晚来雪”的氛围中，饮黄酒吃螃蟹，听陈小燕和陶军讲他们的故事。
陶师傅在绍兴算得上大块头，手都大得异乎寻常，说话时舌头不时会打架，引人竖耳倾听，而陈小燕小小一个，讲话利落有余韵。以下段落分别是二人的讲述。
01
小燕子（口述）
开“河埠头”之前，老实讲，已经失败过三次，三次与人合伙开餐厅，都以开不下去告终。第三次失败后，欠债10万，7万欠的表妹，3万欠的煤气公司。
▲陈小燕和陶军都是相当可爱的人
我爸托亲戚，给我在国商大厦谋到一份工，当售货员，大家都劝我，不要再弄了，老老实实上班去。售货员当过的，大概是1998年，我刚下岗的时候，就给我妈妈的布店当过售货员了。那时她在小商品市场卖布，我一去，生意都比以前好，好像我天生会跟人沟通，我也喜欢跟人聊天。假如不是脑子一根筋，就在布这个领域做起生意，可能早就发财了。因绍兴纺织业很发达的，我们去柯桥区进货，总能卖出去，绍兴还有句话叫作，“头顶一块布，全球我最富”。
但是布我不想做，国商大厦我不想去，就愿意开饭馆。孩子他爸见我执意要开饭馆，开三次亏三次，还要开，也跟我分开了。那个时候算是人生低谷，又欠下10万的债，假如去上班，一个月2000块，还这个债得上到什么时候？
反正上班也上不好了，我就跟陶军商量说，咱们两个一起，还是弄个小饭馆吧。上班要看人家脸色，迟到早退还要打卡，我说我们还是找个地方开个小饭馆，赚个工资钱，但我们是自由的。陶军认同，现在想想，我感谢他最开始的认同，没有他，我一个人撑不起这个店。
我找地方陆续找了有半年，经常是送完儿子上学，我就骑个电瓶车到处看。等到看到西小路这里，已经是半年后。这间铺子，原本都是公家的，已经出租，对方用作仓库。整条街上也几乎没有饭馆。我就觉得这个二层小楼好，古色古香，沿河，旁边有座桥，很中意。唯一就是大了点，我已经亏了那么多，只想尽可能节约成本。托到一个朋友认识房东（其实是二房东），跟他商量租赁，人家也很好的，把我要的地方腾出来租给我，我嫌太大的两个包厢，他仍然留着自己用。
我找到地方，还是我妈妈出钱帮我。我到现在还印象非常深，她从抽屉里摸出来整整11张存单，面额有2000的，有两三千的，凑起来几万块钱，给我，让我再试第四次。我也是有弟弟的，我父母没有把钱留给儿子的想法，却拿出来冒险支持我。
我是全身心投入进去。像我们买菜，一天是去买两次的。一般餐馆基本只在早上采购一次，我想还是宁可自己辛苦一点，早上和下午分开买，新鲜程度一定是不一样的。在菜场里，四季豆一根一根挑，挑腌菜，我人嘛小小一个，腌菜缸很大一只，我也是伏进缸里一个一个挑，有朋友有次在菜场看到过我，后来跟我说，“你啊，整个人都进去了”。而且我宁可选农民自产自销那些蔬菜，宁可贵一点。市场里的人慢慢都知道，“小燕子啊，她差的菜不要的，只挑好的”。
02
陶军（口述）
我和小燕两个，我只负责厨房，她顾剩下所有的，一开始只雇了一个洗菜阿姨，半年之后又请了半个，只做半天。这样勤勤恳恳做到三五年，生意有了起色。
但回想起来，2009年一开始，我是硬着头皮上的。小燕前面开亏本的三家店，我也都在。一开始是打杂，后来小燕说，你得学点技术，我就进厨房配菜，等到第三家店关门，我基本是个称职的蒸菜师傅了。但到“河埠头”，厨房都归我，第一次独当一面，要烧菜。做餐饮的都知道，厨房里面它分冷菜、蒸菜、炒菜的，有些大酒店还有专门做海鲜的。我一个人，不仅要炒菜，冷菜、蒸菜、炒菜，整治海鲜，为客人做菜，我是完全没经验。
心里是虚的，一开始的确经常给客人埋怨。有说鱼蒸过头了，有说菜炒老了，基本都是火候问题——火候最难掌握。在绍兴给厨房招炒菜师傅，一般就是让他醋熘鱼做一个看。醋熘鱼做出来好，这个厨师就过关了。我是做到第三年，客人点醋熘鱼的时候，心里才不慌了。它得做到酸酸甜甜，比例得当，不太酸，不太甜，勾一点芡，但又不太稠，也不太稀，一切都恰到好处。做到第五年，开始有客人夸我做的醋熘鱼好吃。“还可以的。”他们说。
▲梅干菜焖肉是陶师傅的拿手菜
我们店里的干菜焖肉也很容易卖空，卖空了就没有了，不能现做。不是所有绍兴本地饭馆都有干菜焖肉这个菜，有的做的是干菜扣肉，不一样的。我们早几年，做的是干菜大排。有个客人，吃得好，每次来都是十块十块这样打包。后来生意好，我一个人，厨房里顾不上，干菜大排就停了几年。
往后得心应手一点，重新开始正经做干菜焖肉。五花肉切成小块，前面蒸一个小时左右，锅盖打开，另外扣一个碗到上面。我小时候看我爸做干菜焖肉，用大的搪瓷茶杯，一层干菜一层肉一层糖，再一层干菜一层肉一层糖。前面一个小时，杯盖打开蒸，后面一个小时，杯盖盖上再蒸。盖子不盖，会变成干菜汤。干菜肉蒸到后面，干菜比肉好吃，五花肉里的油分都浸到干菜里去了，我是喜欢吃干菜的。肥肉也好吃，糯糯的。
我们饭店什么都自己做的。比方说炝蟹，宁波人吃普遍是咸一点，我们店里做炝蟹，喜欢淡一点，淡能吃到甜甜的味道，我们两个自己也很喜欢吃，按照自己的口味来做的。臭豆腐、臭苋菜都另外有仓库，腌在坛子里。冬至一过，等气温降到零度，天气预报说连续五天以上都有太阳，就能做酱鸭了。酱鸭、腊鸭、腊鸡、腊肉、腊肠、鱼鲞，这些风味是每年必做，晒好了就卖，看卖得差不多了，看看天好，就再做。
做好了，就挂在走廊。有一年，早上一来发现东西全没了，门锁没有撬开的痕迹，小偷大概是摇了乌篷船，从船上翻进墙里，把腊味酱味搬空。中午，有个男的跑进来问，说“你们是不是有东西被偷掉了，我看到广场上有人在卖”。我跟他聊了几句，觉得这人不错，临走还送他一包烟，拜托他，如果看到在卖了，一定来喊我。他答应说好。大概四五天后，警察抓到小偷了，拎一个男人过来指认现场，我一看，哎呀，这不就是那天来报信的无赖吗。滑稽，自己偷了东西，还要回犯罪现场打探敌情。这个无赖，把我们价值五六千的酱货，在广场上1000块全部就脱手。
要我说绍兴的口味，就是万事万物带点甜。好的绍兴酱油，本身带点甜味，是甜咪咪的，所以它红烧出来的菜，包括油焖笋、红烧鸭，不放糖也是有点甜的。还有就是，荤菜里面多多少少都会放一点黄酒，像带鱼煎好之后，葱蒜干辣椒放进去煸一下，最后也要黄酒稍微滴一滴的。
03
燕姐（口述）
2014年底，饭店的生意比较稳定，突然听说西小路这条街上的营业房要拍卖。我当时完全没想过要去买，我们饭店一直以来价格都比较实惠，没赚什么钱的。但我妈妈提出来说，想长久地做下去，租人家的房子和房子属于自己是不一样的，一定要买。那么我就去报名竞拍，从来没接触过这种事。起拍价是193万元，保证金要交20万。非常忐忑，不知道要准备多少钱，我妈妈又说，钱不够，他们就把房子卖掉，搬去跟弟弟一家住。连我弟弟一家都是大力支持的，他后面用自己的房产证抵押，给我贷了70万。
我们准备好的心理价位是300万，300万以内，志在必得，可是心里没有底，没经历过这种事，价格万一杠上去怎么办。这中间还有那种黄牛公司打电话给我，因为他们知道我在这个房子里开饭馆，参加竞拍属于志在必得，他们说：“你给我一笔佣金，我就退出。”竞拍的时候不跟你抬杠。这样的事情，想也想不到。
竞拍那天，我弟弟陪我去，我紧张得手心全是汗。西小路拍卖的房子总共5间，我们第三个拍，起拍价193万，最后我们拍到的价格是204万，离300万距离这么远，心里很高兴的。
我们刚来的时候，西小路沿河营业房全是空的，我们来了，慢慢把这条街带起来了，饭馆也有，婚纱店也有，等到竞拍时，开店的老板一个都没来，只有我一家要买。有几间房子都是流拍的。那么好了，几年以后，婚纱店老板有一回在我这里吃饭，说他后悔，当时应该买的，现在要买也没机会了。
房子买了，背上贷款，2014年过完了，不到半年，饭店又着了一场火。
火从厨房的烟管烧着的。是我们的疏忽，不知道原来烟管是需要定时清理的，一个火星子跳进烟管，轰的一下，就着了，木结构，一下就全着了。一楼没了，二楼没了，屋顶没了，全烧没了。幸亏还是上午，刚开餐，只有一两桌客人，你看我们的楼梯这么窄，假如人多，摔倒一个的话，那多危险。
火灾后，重建了三个月，又花了100多万。本来就还在还买房子的贷款，停业三个月，又多投入100多万。压力确实非常大。但火灾之后，生意确实又比以前好了，我们现在请了七八个服务员，我们店找人不好找的，他们一听是“河埠头”的生意，都吓死的，“哦，河埠头好去的？哦，多少苦嘞”。我们这样的小饭馆是这样的，客人多，两三个人，三五个菜，多嘛多，生意嘛小，两个冷菜，两个热菜，烧个汤，饭一打，吃个10分钟，吃差不多了，怎么菜还没烧出来。今年，开业那么多年第一回请了厨师，这样嘛，出菜可以快一点，陶军也可以不那么辛苦了。
着火前，有个湖北客人到绍兴出差，朋友带他到店里来吃，吃了过后他就说，想在武汉汉正街上开这么一家店，原封不动搬过去，请我们过去管理。只要我同意，现场给我账号打50万，作为年薪。50万，那时候我们整个店一年完全赚不到这个数的。这个事也是10年前了，现在想想嘛，这也是很有想法的客人，武汉有很多浙江商人，他正在考虑做一个会所性质的私房餐馆，觉得我们这样的绍兴菜正合适。陶军跟我共进退的，我去的话，他肯定也去，那么相当于要把我们“河埠头”关掉了。我们又想，到武汉，臭豆腐怎么弄，酱油怎么办，苋菜梗怎么弄，酱鸭怎么晒，想来想去，算了，还是两个人守在西小路，自在一点。
04
陶师傅（口述）
我从小喜欢摆弄机械，1995年初中毕业那年，绍兴街上开始有私人的出租车，我很想拥有一辆。一满18岁，立刻就去考了驾照，第一份工作就是开出租。租了一个师傅的车，接他的晚班。说是晚班，开到十一二点就没什么客人了，一天能挣个100多块，虽然是开出租很赚钱的年代，但我没挣着什么钱。但如果不是因为这个师傅不想干了，把出租车退掉，我可能也还不会去KTV上班。那个工作主要就是切水果，枯燥，没有前途，但是工作场地时髦，年轻人多，干了一年，生意不好，又倒闭了。后来在酒店找到一份工作，有熟人照看，有晋升空间，亲戚朋友都觉得这下稳妥了。
▲陶师傅手艺相当不错，现在想想那几顿饭真是美好的体验
人生的梦想都是拥有一辆自己的大车，一个月后，我找了一份开车的工作，就把酒店的工作给辞掉了。
这是拿到A照以来第一次有机会开大车，一开始是跟车，后来能自己上路了，路线是杭州—上海，早上8点出发，拉一车货到上海，卸货再装一车新货，当天晚上再开回杭州。
回杭州走夜路，那天是凌晨3点，下毛毛雨，很密那种，我没走高速，开在高速下面的一级公路上，光线不好，路也不熟。开着开着看到前面一辆货车停在那边，原来前方是收费站，我完全没意识，踩刹车来不及，没超速，也就开了五六十码，但车重，停不下来。撞上去的瞬间，我就失去了意识。等醒过来，救护车的灯在闪，消防车也来了。我还在驾驶座上，车前面往里凹陷，卡住了腰，没看到血，双腿也没有知觉，不疼。等医生把我从座椅里弄出来，问我能走吗，我一走，这下开始疼了，剧烈地疼。从头到尾没敢看裤腿里的腿成了个什么样。
后来听医生说，髋关节粉碎，同时左小腿断成两截，右小腿断了一截。上海骨科医院的医生说，要拼拼看，拼得好嘛最好，拼不好，腿可能就得锯掉。手术非常成功，上海的医生医术高明，愣是把我两条碎腿给拼装好了。
我在医院住了三个月，对面挂了一只钟，时刻都在看指针，走得那样慢，止痛针只能管一两个小时，后面就是熬时钟。我爸赶到上海，把所有家当都压在我身上，出院的时候，账单是42万。我爸说，腿保住了，多少钱都无所谓了。我跟我爸以前关系不好，我不爱读书，总跟他对着干，那以后再也没顶过一次嘴。
住院三个月，回家又躺了三个月，能走了，但左腿比右腿短了3厘米。每天都不出门，感觉人生已经完蛋。那一年我22岁，青春都在里边埋没了。我真的不敢出去，怕别人看到我走路会想，哦，20来岁的人，走路一瘸一拐。头几个月还需要拄拐杖，我更加不想出门，即便别人只是正常地看我，我都觉得那是异样地看。
我喜欢开车，十几岁就梦想拥有一辆自己的车。我那时候想，年纪轻轻，需要拄着拐杖过下半辈子了，心里面很受打击。小燕给我打电话。她鼓励我，她说：“腿保住了蛮不错了，要是一条腿没有了，你走路才是真的困难。”又说：“你不可能一辈子靠爸爸妈妈养了，你总要出来挣钱。”我想想看嘛，也有道理。所以她开第一家饭店，叫我去店里帮忙，我就去了。只是打杂，总算迈出第一步。后面慢慢进到厨房，学点手艺，一直跟她到第三家饭馆失败，那时我大小是个蒸菜师傅了。感激的话都不用说，我从没想过要离开她，自己去别的地方做。
没想到会成为一个厨师，现在大家都喊我“陶师傅”，听听好像也习惯了。只有她叫我陶师傅，好像有点生疏，她经常是“陶军，陶军”，叫不应，然后才会严肃地叫一声“陶师傅”。她其实不用叫我陶师傅的，比如我在厨房炒菜，很吵，但我听到外面“嗳”一声，她的声音我听得出来的。“哎！”是在叫我，这个声音如雷贯耳的。别人“哎”，我听听声音不对，头也不会回，她“哎”一声，我肯定头转过去了。
（本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期）
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