一场突如其来的疫情，给餐饮服务业带来了沉重的打击。
2月24日广东省新冠肺炎疫情防控应急响应级别由一级响应调整为二级响应，各行各业有序复工复业。
但餐饮业仍然面临着不可预知因素，错过了传统的春节餐饮旺季，当前堂食仍然不能完全恢复，很多餐饮企业老板都意识到行业面临大洗牌，在有限度恢复堂食后，仍然加大投入做外卖，有原本做正餐的酒楼开发出外卖工作餐单，也有餐企开发出半成品快手菜。一场疫情，正在倒逼餐饮企业转型。
堂食的位置都是分开的。南都记者邹卫摄
2月22日，广州市各区陆续下发《广州市推动餐饮业有序复工复产指引（试行）》，要求全市各区对照市新冠肺炎各区防控的评估结果，有序推动餐饮业复工复业。广州老字号大同酒家收到通知第一时间开门，当天11时，记者在大同酒家门口看到，昔日摆放长长的等位座椅空无一人，午饭时间餐厅内仅有3桌客人，比服务员都要少。大同酒家运营负责人何伟权感叹，开也难，不开也难，不开的话，工资店租照样交，不开堂食维持不住；开的话，要做好各种消毒措施，加大了成本，最担心万一出现了病例在酒楼里传播，承担不起这个责任。从2月10日的全国复工，到2月12日广州各区正式下发堂食禁令，餐饮企业在2月份里经历了复工——停业——复工的过程，可谓一波三折，对于大部分餐饮老板而言，在疫情尚未得到控制前，开业意味着要承担更大的责任，员工和食客的健康，都不容有失。2月20日，陶陶居在官微上宣布复业，第二天又被天河区相关部门以文件尚未正式传达为由，劝退了现场的食客。当两天后文件正式传达后，陶陶居全线门店才恢复营业。“我们希望能率先响应复工，为各行业复工的人群提供餐饮服务。”陶陶居的品牌运营者、广州市食尚国味饮食管理有限公司董事长尹江波表示，餐饮企业要复工，可以预想到压力非常大，外卖按照政府有关指引严格落实，务求保障员工和食客的健康。按照广州市2月21日公布的各区防控等级，除了南沙、从化、增城为四级防控区外，其余7个区均为三级防控区，三级当中对餐饮堂食的限制最多、最详细，除了对顾客测体温外，还要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。离开座位必须戴口罩。该指引对堂食多座位间距的规定特别详细，要求不同餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐，对面错位相坐，面对面距离不少于1米，上座率只能最多安排不得超过50%.指引要求要建立食客的溯源机制，每桌登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式。一旦发生了疫情传播，能通过实名追查到位。对此要求，记者走访了市内多家餐饮企业了解执行情况，大型餐企由于经营面积大，普遍能执行到位，部分还增加了自选的防控措施，其中等位期间的聚集风险，政府尚未有指引如何避免。针对这一指引空白，番禺富豪山庄酒家劝导客人拿号后在车内等候，陶陶居国金店则通知客人通过美味不用等小程序拿号后，先去商场内逛一逛，避免在门口等候聚集。广州酒家则开发出小程序供食客填报实名资料，进一步实现无接触填报。早在2月初餐饮业是否能复业尚未明朗时，部分传统的正餐餐厅，已开始布局外卖和团餐，即便现在堂食已逐步解禁，这一转型步伐仍未停止，大同酒家运营负责人何伟权表示，经过近一个月力推外卖的探索，目前外卖订单量持续上升，新开发的烧腊类、焖制类等适合短途运输的外卖菜式受到热捧，目前酒楼暂不打算全面恢复做堂食，在疫情未稳定前，外卖仍然是主打。广州酒家方面表示，目前仍在加大外卖投入，分流部分餐饮门店的员工支援食品制造。盒马鲜生餐饮部盒马工房平日经营的堂食业受到严重冲击，对此他们开发出半成品家常菜，猪肚鸡煲、广式鸡煲、子姜炒鸭等，附上姜蒜汁酱等配料，以及详细的教程，在熟食外卖与堂食之间，寻求一条差异化的半成品外卖道路。记者发现，每个小炒快手菜价格在10多元到30多元之间，价格比熟食外卖更实惠，比起买菜做饭省却了洗、切和调味的过程，只要全部混在一起按说明加热即可享受堂食的现炒效果，对于不会做菜又想换换口味的食客来说，也是一种全新的选择。广州海珠区再度暂停堂食服务
广州酒家、陶陶居已执行，外卖团餐照旧
今天（2月26日）下午，广州市海珠区新型冠状病毒肺炎疫情防控领导小组市场和环境整治组发布《关于海珠区餐饮服务单位暂停堂食服务的通知》。
通知显示，根据省新冠肺炎防控指挥办最新规定，目前海珠区按高风险地区分级标准执行。相关防控措施包括：全区所有社会餐饮服务单位暂停堂食服务，可提供到店自取、外卖订餐服务；除集体食堂外，禁止一切聚集性用餐活动（含自办宴席、独立包房），禁止餐饮服务单位或个人承接或为聚集性用餐提供服务。鼓励单位食堂分开用餐、错峰用餐等共六条。另外，通知还强调2月21日发布的《关于海珠区餐饮服务单位提供限制堂食服务的通知》自行失效。
据南都记者了解，本月23日前后，包括广州酒家、陶陶居、大鸽饭、滋粥楼、黄埔华苑酒家在内的部分餐饮企业已经陆续开始恢复堂食。南都记者今日（26日）下午致电了部分在海珠区设有门店并已恢复堂食的5家餐饮企业，均表示在下午收到通知后立即暂停了堂食，但外卖和团餐依然正常运营，部分餐饮企业表示会对食客提供到店自取的服务。陶陶居的相关负责人向南都记者表示：“要来堂食的顾客怕他们不知道（这个通知），现在已经在店门口张贴海报，客人如来店就餐的话，我们是直接给他打包带走的。”据了解，陶陶居已经恢复了所有门店的堂食，目前仅暂停海珠区门店的堂食，其他门店暂时未受影响。大鸽饭的相关负责人表示收到文件通知后就立即暂停了今晚海珠区门店的堂食，他透露，之后或许会扩大外卖比例以及更多发力团餐。“目前市场已经慢慢复苏了，市场也不会是很受影响。我们现在暂时有5-7家的团餐需求在试餐阶段。”红餐网创始人陈洪波认为，在疫情尚未结束期间，餐饮企业亏损是肯定的，这个时候尽量能减少损失，熬过去就是胜利，红餐网近期与世餐联合调查显示，参加问卷的2258家餐企多数都是中小企业，他们面临的困境是，近八成基本没有营收，房租、人工、原材料成本的刚性支出却无法避免，这个时候能不裁员尽量不裁员，可以与房东商量减租，与员工商量减薪，或者说向员工借钱，与员工共度时艰。在这个特殊困难时期，也是树立品牌的好时机，可以通过社交媒体维持与顾客的联系，留下一个好印象，总之办法总比困难多。* 南方都市报（nddaily）原创内容未经授权，不得转载。