痛别！泰斗离世！你吃过的这些粤式点心，都是他的创造

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2021年3月28日，

粤点泰斗陈勋师傅在广州逝世，

享年97岁。

在广州点心界，一直流传着“西有罗坤，北有陈勋”的褒奖之词，他更是被业内推为“粤点泰斗”“一代宗师”。他是粤点“四大天王”的提出者，经历了餐饮业的跌宕起伏，是广州粤点将近一个世纪发展的见证者，为当代粤点革新的核心人物之一。

陈勋出生于1924年，于1939年正式入行，曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管。洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合——这是陈勋的创作理念。他认为，广东粤点集世界之大成，追求粤点精髓的同时也要融合时代的变化，赋予粤点新的生命力。

年轻时的勋叔

炸面肠糯米卷糯米包

都是他的“发明”

如今粤式点心中常见的炸面肠、

糯米卷和糯米包，

正是勋叔创制的。

20世纪50年代，大众对点心的需求是“成本低，还要吃得饱”。油条、肠粉、糯米等都是饱腹之物，勋叔由此入手想点子。用白面皮卷糯米，切件成棋状，做成糯米卷；或者以豉油捞糯米作为大包的馅料，一个包就有一两半重；用肠粉皮包裹油条，做出“炸面肠”。

当时，粮食类的食材较多，于是勋叔充分利用粮食来制作点心。比如在面粉中加入番薯，既可做成点心皮，也可做成点心馅，统称番薯制品；土豆也搭配进包点中，令面包口感松软；米浆也可加入面粉中，做成米制点心。 

改革开放后，世界海鲜进入广州市场，推进点心馅料多元化，点心朝着色香味俱全的方向发展。勋叔至今印象最深刻的是“鱼游春水”这件点心作品。当年他将点心做成金鱼形状，以百花馅包皮，点心放于汤中；酥皮作金桥，鲜菇作艇仔，“鱼游春水”跃于眼前。

改良旧式叉烧包

“玉液叉烧包”腾空而出

今日我们熟悉的叉烧包，

当年也是由勋叔改良而来。

2018年，

勋叔曾在《舌尖上的中国》第三季中亮相，

给全国网友留下极深的印象。

自入行以来，

他最开始学的点心就是叉烧包，

粤式点心中他最拿手的也是叉烧包。

因为好吃，上世纪四十年代，

曾经创下一天卖出1000多笼的记录。

1948年，

勋叔开始执掌六国饭店点心部，

大名鼎鼎的“玉液叉烧包”，

正是在这样的背景下产生的，

并作为特定食品长期供应。

这是勋叔的改良之作。

“玉液叉烧包”主打即点即蒸即食，它脱胎于传统叉烧包，改变了叉烧包反复回笼蒸煮甚至隔夜以致馅料干而无汁的弊病。当年，勋叔选用新鲜烧出来的叉烧，客人点单后厨师即刻捞馅、新鲜蒸熟后送至客人面前，客人需要即刻品味。“玉液叉烧包”重点落在“玉液”二字，捏开两瓣，汁液流淌。而“玉液”则源自猪皮冻与粟米粉。当时鸡脚昂贵，食材缺乏。打芡用的是便价的粟米粉，推粟米粉馅时加入含猪皮冻的热水，将鲜味注入其中。

“变”，是生命力之所在。当年记者采访时，勋叔就曾道：点心师需要不断学习，在学习中总结经验、发挥创意。   

“粤点四大天王”总结者

推进粤点全国性认知

叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞，

号称广式点心的“四大天王”，

几乎是广州所有茶楼都会出品的点心。

其实“四大天王”这种说法，

就是勋叔提出来的。

1983年，第一届全国美食大赛评比举办。评委们皆是来自全国5个不同的省份头号名厨，勋叔正是代表广东省的唯一评委。而“点心状元”罗坤师傅也正是在这次评选中获评“全国最佳点心师”。当其时，勋叔在与众多专家、厨师的交流中发现虾饺、干蒸、叉烧包与蛋挞是评委们印象最深刻的粤式点心。在那个信息传递尚未发达的年代，四款点心能“突围而出”，在全国范围内享有知名度，这从侧面反映出它们是当时众多粤点中传播力度最强的，因此勋叔总结提出“四大天王”。

同样因信息滞后，当年许多外地专家与名厨对粤点一知半解，还有评委认为“点心必须要有粮食成分方能定义为‘点心’。”言下之意，只有含小麦、大米等粮食作物成分才能称点心。勋叔当场提出自己的明确意见，他举出鸡扎、排骨、猪膶、牛肉球等例子来论证粤点的丰富多样性，最终成功扭转了这场全国性比赛的片面评判标准，同时令全国对粤点的认知进一步加深。

两滴豉油宁可自带也不用公家

过去进厨房工作，大多数人的初衷不过是“有啖食”。勋叔则坚持“不可为之事坚决不为”。

记者曾采访勋叔的儿子陈先生，他提起过一段当年为父亲送汤之事：“当时爸爸在‘大三元’工作，以店为家，我甚少与他相聚。每逢放假，我把妈妈煲的汤送去餐厅，才能见到爸爸。当时爸爸喝完汤、吃汤渣，需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟边，严肃提醒我下次记得带上一小碟豉油。”当时年幼的他着实不明白：餐厅里不就有豉油吗，为什么要从家里带过来？

直到长大成人，陈先生才明白爸爸做人做事的原则“工作绝无私利”，更加以他为人生的榜样。勋叔淡泊名利，说人生最终不过是“日求两餐，夜求一宿”。他不求名利，但只要后辈有粤点上的疑难困惑向他请教，老人家总是知无不言、言无不尽。

舌尖上的感动，于味；

数十载的坚守，于心。

“洋为中用，古为今用，

中西并举，南北结合。”

这十六字，

勋叔用了一生去践行，

将粤式点心发扬光大，

也正是因为勋叔，

和其他像勋叔一样的粤点匠人们，

粤式点心才成为了世界的点心。

来源：广州日报（guangzhoudaily）

编辑：姜雯欣

责任主编：王健  值班主编：张莉

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