在一杯6元的葡萄酒背后，萨莉亚提供的不只是一个「意大利沙县」的可能。人们发现，在低价的食物中，自己的人生也在被折叠。
文｜钟艺璇
编辑｜曹默涵
在北京、上海这样的大都市，一个人在餐厅买醉的最低成本，可能只需要6元钱。不是青岛啤酒，也不是超市随处可见的罐装RIO，而是一杯6元的蓝布鲁斯科低泡葡萄酒，粉红色的液体被装在透明的高脚杯里，出现在萨莉亚的餐桌上。萨莉亚是一个神奇的地方。比起酒，更早出圈、为吃货们惊叹的是它菜品的价格——2023年5月，萨莉亚北京餐厅的菜单里，没有超过50块钱的餐食，一盘肉酱意面14元，一盘意大利风格的香烤蜗牛只要18元，单价最贵的牛排和羊排，一盘也仅仅49元。想喝饮料，这里有一杯8元钱的无限量畅饮，可乐、雪碧、咖啡、奶茶，冷热任君挑选，还能加冰块。1995年出生的毛毛第一次吃到萨莉亚，是在上海五角场店。十年前她还在读大学，和同学走在商场里，留给年轻女孩们的预算并不多，她们犹豫地选择了这家意式餐厅。进去后，几个女生很震惊，一家西餐厅竟然会提供无限畅饮——当时只要6元钱，一块披萨也只要十几元钱。对于初到上海的大学生来说，萨莉亚抚平了她们在价格和菜单面前的无措。那也是毛毛人生第一次吃到海鲜烩饭，味道吃起来就像从前家里的汤泡饭，汁水有浓浓的海鲜味，上面还有鱿鱼圈，小小一个，很有弹性。后来，海鲜烩饭也成了她在萨莉亚最喜欢的食物。参加工作后的一两年里，萨莉亚依旧是她下班后的常去餐厅，「哪天不想烧饭了，就去萨莉亚随便吃一点，点个饭，点个饮料，再加一个鸡翅，三十多元最多了。」 丰盛的一顿，可能不过百元 钟艺璇 摄
萨莉亚吸引了不少想要满足口腹之欲，却又囊中羞涩的年轻人进门就餐，但近来他们发现，萨莉亚酒单里的酒，似乎是更宝藏的存在。正如「将贵价西餐价格打下来」的菜单一样，萨莉亚的酒也延续了亲切的风格。一杯6块钱的低泡葡萄酒，入口是甜甜的气泡口感，搭配着前菜和披萨颇为开胃。一杯不过瘾，还可以再续上一杯，或者直接豪迈地点上750毫升的一整瓶，也绝不用为账单担心——36元，喝不完还可以打包回家。去萨莉亚买醉，成为不少自嘲「贫民窟酒鬼」的年轻人的选择。而最适合的时刻，莫过于周五下班后。在北京，随随便便钻进一家张挂着红色灯笼的居酒屋，一杯兑了果汁、苏打水的嗨棒卖58块很正常。再去频频现身热门推荐榜单的网红Bistro（提供酒和小餐食的小酒馆）打个卡，浅浅一杯杯口擦了盐、点缀了柠檬或樱桃的鸡尾酒，88块。想要畅饮几杯，把自己灌醉，人均两三百的预算少不了。但在萨莉亚，三五十块一瓶酒，几个好友聚在一起，连开几瓶都不至于心疼。打工一周的疲惫，在木塞被拔起的那一刻，也随着酒气从身体里迸了出去。有人说，自己的第一顿西餐、第一口蜗牛都是在萨莉亚吃到的。还有人提到，萨莉亚给了自己一种从容感，毕竟扫荡一圈后，它的人均价格才不到50元——有一种拿着沙县小吃的钱，在外滩江景餐厅尽情点单的快感。但在这里喝酒，西餐厅该有的仪式感也不会少。点完酒后，店员会拿着酒和杯子，在顾客面前开启，冒着气泡的白葡萄酒缓缓注入高脚杯，「关键它还是冰的」。 酒水价格令人惊讶 钟艺璇 摄
90后女孩陈果上大学时就总吃萨莉亚，但爱喝酒的她对酒单上6块钱一杯的葡萄酒总是敬而远之——尽管酒单上面自信满满地写着，萨莉亚给顾客的都是「意大利原瓶进口葡萄酒」——她还是怕喝完头疼。不过在她看来，酒单上的朝日啤酒可以敞开点，「这是大牌子，喝着放心」，500毫升一瓶卖10块钱。有一次等待上菜的过程，她还好奇地去线上电商查了一下同款的价格，24瓶量贩装170块，算下来也得7块多一瓶。比起那些将一听可乐标价15块的酒吧，「萨莉亚还算良心」。更多人在网友的口口相传下，去萨莉亚实现了「葡萄酒自由」，成了一个快乐的酒鬼。对于那些挑剔萨莉亚葡萄酒口感的人，他们只有一句奉告：「都这么便宜了，还要啥自行车。」 在萨莉亚点一瓶低价红酒 钟艺璇 摄
在中国，萨莉亚目前开了四百多家门店，大多集中在北京、上海等一线城市。但相当一部分它的拥趸，并不知道它其实是一家诞生于日本的餐厅——在日本，萨莉亚是仅次于麦当劳和星巴克的非本土菜系连锁餐厅，开出了1000余家，几乎根植在日本每一座城市中。但不同国家的人有同一个感受：为什么萨莉亚的食物和酒，能这么便宜？拿销量一直很好的葡萄酒举例，在日本萨莉亚兼职的留学生王小洁，经常看见有顾客到店里不吃饭，直接买酒。有人曾经对比过同一款酒在不同渠道的销量，发现网络上购买要比萨莉亚贵个2-3倍。 萨莉亚的菜单 钟艺璇 摄
价格不是一天打下来的。回到1967年，萨莉亚的创始人正垣泰彦在自己大四那年，放弃了物理学的专业，决定跨界开一家餐饮店。因为生意一直没什么起色，正垣泰彦决定用降价的方式吸引顾客，降30%，没人，降50%，人还是不多，直到降价70%，客人数量才开始多了起来。在一次又一次的向下试探后，萨莉亚牢牢确定了自己「便宜又好吃」的定位，这其中，便宜又是重中之重。为了把控成本，萨莉亚几乎建立了自己的全套供应系统，它在日本、澳大利亚都有自己的农场和加工厂，生菜是日本本地直采，肉类来自于自有的澳大利亚牧场，红酒则来自意大利的自有酒庄。便宜的另一个秘诀还在于，萨莉亚是一个「没有厨师的餐厅」，做的也都是预制菜。在杭州一家萨莉亚门店工作的刘宁静说，萨莉亚实行轮岗制，理论上，任何一个员工都要同时适应前台和后厨的工作，「只要记住步骤，所有人都可以出餐」。而烹饪时间最长的一道菜，不会超过8分钟，这也意味着，8分钟是萨莉亚的出餐底线。为了节省加工的时间成本，到刘宁静手上的食材，已经是切分后的形态，沙拉被切好一袋六人份，甚至料理包也会按照一人份的小包装提前分好。一个有趣的现象是，在国内对预制菜态度暧昧的时候，萨莉亚在日本已经十分公开。王小洁说，萨莉亚甚至会把「冷冻半成品」放在菜单上，比如炸虾、蜗牛、鸡翅，方便有人想买回去自己炸，「这些半成品都是可以直接售卖的」。 餐桌上的菜大多是半成品制成 钟艺璇 摄
对于每一个上菜员工来说，在萨莉亚得需要有强大的臂力，他们不能使用托盘，只能用手同时将盘子叠在胸前——因为萨莉亚曾经统计过，一个服务员，如果不使用托盘上菜，会快上8.6秒。刘宁静还记得，那些盘子很长，也很沉，而且烫，她几乎没有办法做到同时托起，但店长可以，「他能一次性端四五个盘子上菜」。这样的经营方法带来了可观的回报。到目前为止，萨莉亚的毛利率一直稳定在60%左右。2020年因为疫情，萨莉亚营收同比下降19%，净亏损1.68亿人民币。但仅仅过了一年，依靠在低价餐饮市场无可比拟的优势，2021年萨莉亚便迅速回血，净利润达到8600万人民币。2022财年Q2数据显示，萨莉亚半年的净利润就达到了2.5亿元人民币。中国市场在其中发挥了不菲的作用，从2021年9月到2022年2月，中国大陆市场就为萨莉亚贡献了22.9 %的营收额，同比更是增长了21.9 %。《萨莉亚革命：世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书，曾详细描述了创始人正垣泰彦对于低价的思考，「连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平但仍可以产出足够多利润的店铺」。正垣泰彦也不需要大家觉得有多好吃，只要让顾客觉得「有再去的价值」就好了。某种程度上，萨莉亚是不少客人人生的一个侧面，在一小时用餐时间内，他们选择把自己的生活存放在这里。2019年，毛毛的表弟来上海工作，萨莉亚又成了两人每周见面的固定地点。表弟比毛毛小三岁，大专毕业后，在上海Shake Shack汉堡店当店员。男孩子饭量大，两人又没什么存款，干脆约定好每周末去萨莉亚吃一顿。萨莉亚也成为两个在上海漂泊的江苏人，唯一一个有共同记忆的地方。用毛毛的话来说，当时也不知道哪来的精神和体力，每到周末，他们就从徐家汇出发，买一杯奶茶，暴走一个多小时到静安寺，再到附近的萨莉亚吃饭。因为没钱，五十多元的牛排和整瓶红酒，填不饱肚子的甜点，都被表弟默默地排除在外，和毛毛一样，他也喜欢海鲜烩饭。两人的话题天马行空，有家乡，有生活以及工作里的烦恼。有段时间，表弟告诉毛毛，店长好像并不看中他，自己有些沮丧。相较于在国内被年轻人追捧，萨莉亚在日本的受众跨越了更多的阶层。有段时间在收银台轮岗，王小洁发现，在萨莉亚能看到最多种类的钱包。钱包是一种非必要的金钱装点物，某种程度上，也能判断一个人与金钱的关系。和中国不同，日本的电子支付并不普及，现金和信用卡消费依旧是主力。当客人掏出钱包的一瞬间，王小洁几乎能直接判断出对方的收入水平，她看过富人掏出的LV、Gucci和Prada，也见过老旧和窘迫的钱包，甚至有些已经破洞。「从老人到小孩，从富人到普通人，萨莉亚里什么人都有。」钟艺璇 摄
在日本萨莉亚，酒水也颇受欢迎，王小洁经常看到有客人点上一瓶酒，他们是夫妇、朋友，又或者是自己一个人。有一对老夫妻，几乎每天都来王小洁所在的萨莉亚吃晚餐，葡萄酒是必点的，日本萨莉亚的酒杯和饮料杯一样，都是塑料制品，他们用不习惯，干脆每回都自带高脚杯——「叮」的那一声碰撞，是浪漫的声音。尽管都是直营店，中国的萨莉亚门店和日本依旧存在一些区别。刘宁静所在的那家杭州萨莉亚，有门店的营业额目标，为了达到目标，他们需要不断监控翻台率。店长曾经告诉他们，如果营业额经常达不到，就得开始裁员了。几乎每个店员都明白，如果一桌顾客入座时间超过了1小时，他们就得通过收盘子，询问是否还需要点单的方式，隐晦提醒顾客，「你该离开了」。但王小洁却提供了另一个完全不同的样本。在日本，萨莉亚店长会让他们努力推销畅饮，「因为他想给客人营造一种能坐在这里悠闲度过一段时间的氛围」。萨莉亚成为一个特别的「公共空间」。王小洁经常能看到，有高中生坐在门店，点一杯400日元的畅饮，带着耳机，拿着iPad，一坐就是一下午。工作这么久，她见过的，待得最长的一桌客人，是一对家庭主妇。她们从店里11点开业，坐到了晚上10点，没有任何目的，就是单纯地和彼此聊天。接近12个小时后到了打烊时间，才依依不舍地离去——就像日剧《重启人生》开头的片段一样，闺蜜好友放声闲聊，情绪饱满又放松。王小洁在日本读书，念的正是社会学。她的观察是，在日本，家庭主妇更有时间出来闲聊，等她们把老公、孩子送出门，做完家务，剩下的大把时间很难打发。她们会参加一些组织，类似于「某某地区妈妈会」，经常在一起聚会。萨莉亚的生命力是强大的，它穿越了日本两个经济震荡周期——日本经济危机和全球疫情冲击，生命力的关键就在于始终不变的低价。有一件事，至今让王小洁印象深刻，有一回她招待了两位老年女性客人，收盘子的时候，客人突然抬头对她说：「谢谢你们，做这么便宜的饭，还这么好吃，让我们这些退休金比较少的老年人也能吃得起。」有时候，店员和客人的交谈，也是彼此人生的一次折叠。陈森2017年曾经在萨莉亚短暂兼职过一段时间，那时他正在日本留学，萨莉亚的点单程序比较复杂，得按照种类分开点单，遇到调皮的日本孩子，会故意一口气把点菜说完，等待陈森手忙脚乱的样子。但一对夫妻，会特意等陈森，夫妻每点一道菜，就停顿几秒，直到陈森抬头，发现夫妻俩正真诚地看着他，确认陈森已经操作完毕，才会点下一道菜。有一次，他们主动找陈森搭话，问他是中国哪里人。陈森说自己来自广西桂林，他们说自己没去过这个城市，甚至拿出了纸和笔，让陈森把「桂林」两个字一笔一划写上去。陈森原本以为这又是一次美丽的敷衍，在他过往的打工历史里，这样的客人并不少。只是等到第二天，他们再次相遇，夫妻俩兴奋地向陈森分享，他们真的在网络上查了桂林，风景非常漂亮，日本没有这样的风景。这是陈森少有的觉得自己被尊重的时刻。在萨莉亚餐厅，在折痕的另一面，这些在萨莉亚工作的人们，他们既是支撑萨莉亚体系的一部分，也在这里留下了自己的人生侧面。萨莉亚的员工几乎都是兼职，这种模式和日本人工成本较高有关，这种习惯也延续到了国内，广州萨莉亚餐饮有限公司的官网显示，目前3300人的员工中仅有1300人为正式员工，其余2000人均为小时工，全职兼职比例为1：2。兼职的日子也让陈森度过了在日本的留学生活。他家庭条件不太好，来日本前，父母只给陈森付了第一笔学费，剩下的生活，只能靠自己的双手。按照日本当时的法律，陈森所持的签证只允许他一周兼职28小时，最多的时候，陈森一口气打了三份工，紧贴着时间的底线。萨莉亚当时的工资是每小时1200日元，折合人民币60元左右，每到晚上还有30%的加成，在他所有兼职里，这是最高的一个。当然，也是最累的一个。高效的系统带来的是人与时间的工具化，萨莉亚的人流量大，几乎没有空闲时间，一天的工作动辄10个小时，有人曾经统计过自己在萨莉亚的打工生活，一天至少走了3万步。但就像来萨莉亚吃饭的老年人，感谢有一个便宜的餐厅可以提供食物一样，这样的兼职生活陈森一直坚持到毕业，萨莉亚也托起了他的海外漂泊。而在兼职的人里面，一大批是社会兼职人群，萨莉亚允许按照小时段排班。陈森居住在京都市，这是一座老龄化问题相当严重的城市，他还记得，当时后厨有一个日本老爷爷，已经快70岁，白天有自己的职业，下了班就在萨莉亚工作，一直到晚上11点才离去。「在京都，80岁老人在餐厅兼职的情况也并非没有，他们的工作一般不会太劳累，就是点菜、擦桌子之类。」这是极为现实的一面，萨莉亚把时间揉碎、拆解，同时容纳了消费者和谋生者，只为了一个目标，钱。在杭州萨莉亚兼职的刘宁静，经常能在下午6点左右，看到另一批兼职员工匆匆进店，他们大多是商场的店员，还有保安，来的时候因为着急，连保安服都没脱下，进了后厨就换上萨莉亚的黑色店服。这些人选择把故事留在了萨莉亚，但也有人最终离开了这里。毛毛的表弟在上海待了一年多，家庭突然出现了变故，他的父亲因意外去世。这个二十出头的男孩一夜就长大了，他回了江苏老家，按照母亲的意愿，留在家里，和几个朋友合办了一个小小的绣花厂。在毛毛的回忆里，表弟过去是一个有想法的男孩，在萨莉亚，姐弟俩曾经想象过自己的未来，表弟告诉她，自己要一步一步，最后做到汉堡店的店长。尽管当时家里的长辈一致反对，认为这个男孩去了趟上海，只是个给人做汉堡的，和厨师一样，没多大意思。毛毛却总是暗中给表弟说好话，「这个工作挺好的，年轻的时候在外面干几年，以后还可以慢慢往别的方向发展」。只是父亲离世后，表弟辞职回了家，从此再也没去过上海和萨莉亚。后来他和当初汉堡店认识的女孩结了婚，还有了孩子。毛毛因为工作调岗，也去了日本。在日本，这个萨莉亚的起源地，她遇见了更多的萨莉亚餐厅。只是去年她和朋友吃了一次，又是那盘海鲜烩饭，但好像已经不是当初那个味道，也不是当初那个人了。
2020年10月24日，上海市黄浦区河南南路m2香港名都萨莉亚。图源视觉中国
（文中受访者皆为化名。）
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