LIFESTYLE 生活 | 是乡巴佬，也是美食众神之神
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黑松露长久以来被认为是高级法式料理的中流砥柱，又叫佩里戈尔黑松露。虽然并非那么稀有，却一直备受世人青睐。尽管黑松露最早出现于希腊人和罗马人的餐桌上，但它却是在法国饮食文化中发扬光大的。古代伟大的思想家们认为黑松露是由闪电造就的，即便是他们中间最具智慧的普鲁塔克也曾说过黑松露是由闪电烹制而成的泥土。很长一段时间里，它们被用来在战争中增强力量，用做治疗痛风。当然，也被当做春药。
在法国佩里戈尔、普罗旺斯和美国的田纳西州发现的松露都有很多菌类亲戚，有些也被用来烹调。但没有一种能在美丽的外形和扑鼻的芬芳上与黑松露相提并论。黑松露清洗过后，会散发璀璨的光芒。轻轻切开，你会看到大理石般的纹理（烹制过后会消失）。虽然黑松露的口感也不错，但它备受珍视不是因为味道和外形，而是它散发的香味。这种香味经常被比作被弃用一夜的床单的味道，或是不屑洗澡的美女的体香，这种味道对人的身体和灵魂有一种黑暗的吸引力。寒冬是黑松露的生长季节，它开始散发果味和花香，之后又添麝香。
黑松露给人带来的快感中很可能有荷尔蒙在作祟，但是人们相信它有更值得关注的功用。黑松露是一种很神奇的食物，它的气味、味道和外形按照常理应该不会那么吸引人，但事实却正好相反。作为食物的颜色来讲，黑色一般不能勾起人的食欲，而黑松露恰恰是通体黑色，却有着凡间难觅的诱人气味。
在蓝岭山脚下的榛子树和橡树群下，大量黑松露正在生长。
它们不止有扑鼻的香气，还能与一些食物达到完美融合，尤其是新鲜的意大利面、融化的奶酪和生鸡蛋，能起到化腐朽为神奇的作用，把黑松露放在香草冰激凌中也颇令人难忘。我们每个人都曾在一生中爱上自己明知不该爱的人，在食物界，黑松露扮演的就是这样一个角色。但是中了黑松露的魔咒后受到伤害的不是感情，而是钱包。
在野外，黑松露是黑暗树林的栖居者，生长在潮湿地带和某些特定植物的根部。最开始人们用猪来寻觅黑松露，这种缓慢笨拙的动物会嗅出黑松露的所在然后试图在农夫把它们轰走前将其吃掉。猪是黑松露的完美猎人，这也是黑松露的浪漫主义色彩的组成部分之一。人们选择猪来做这件事，是因为猪是最能被黑松露的黑暗气息所吸引的家畜。
美国的种植者迈克尔斯说：“一头100多公斤重的猪会像一台碎土机一样碾过整个果园，把所有掩埋在地下的东西都翻出来。寻找松露的猪经常失控，而且它们不听使唤说走就走。”后来有了狗来做这差事，虽然不像猪那样准确，但至少狗易于控制。它们只有猪的1/10重，很容易就能抱起来或塞进车里，而且它们对吃也不是那么感兴趣，而是沉浸在伸着舌头打猎的快感中。
《拉鲁斯美食大全》（La-rousse Gastronomiqe），这本里记载了超过75种与黑松露有关的菜肴，现在仅仅做出一小部分就足以让当今的所有名厨汗颜。作为一位法国的大厨或者达官显贵，如果未曾以铅字印刷的方式表达过自己对黑松露的赞誉，那就是徒有其名，小仲马就曾经把黑松露比作“美食中的众神之神”。
白松露虽然可能在美食家的食物链上处在更高地位，但它们还是有所欠缺。它们相貌平平且用途狭窄，气味让人想起大蒜。黑松露就不同了，它们多才多艺，一直是高级料理中的得力助手，让平庸的饭菜变身成珍馐美味。即便在黑松露如此稀有昂贵的情况下，还是大有成为菜谱明星的趋势。
多年以来，黑松露的产量有过顶峰和低潮。在大概100年的时间里，从19世纪初到20世纪初，黑松露的产量是极丰富的。在19世纪末松露生产的巅峰时期，法国有1000吨黑松露的产量，其中很多是野生的。现在可能每年只有10吨的产量，而且几乎所有都是人工种植的。
新鲜出土 | 有些厨师会通过黑松露表皮上狗抓过的痕迹来验明正身
工业化进程、人口从乡村到城市的转移、两次世界大战和松露田开始老化，都是黑松露减产的原因。于是松露的人工种植就在全世界开展起来，也许最成功的是在澳大利亚和西班牙，中国云南也有少量出产。在生产极品松露的法国，也同样面临缺货的问题。黑松露开始变得极其昂贵，没有哪个大厨会过于慷慨。
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做个松露园主
如果你曾在脑海中勾勒过一片理想场景，它可能是这样的：在宁静的乡间醒来，朝阳爬过蓝岭山普照大地，你站在自家门廊将这美好景致尽收眼底。你打电话叫人送来一只稀有的松露犬，带它在榛子园中踱步。它在柔软的土壤中嗅着黑松露的踪迹，你将松露轻轻挖起。因为松露仅仅生长在泥土下十几厘米，所以也不算什么体力劳动。洗净，装袋，放入大米以吸收水分。然后标上你要卖的价钱，大概1300美元/公斤，有时还可以更多。请不要为这项营生的成本感到不安，说到底你只需要准备袋子和大米而已。
在法国以外培植黑松露的最大敌人是怀疑主义，人们不相信它们和法国本土出产的松露一样优质。每次别国复制那些法国标志性产品的时候，比如奶酪、红酒、鹅肝酱，就会招来一片质疑之声。没错，在外地生产的东西的确有时候味道不同，但以一个酿酒业名词来讲，那是风土造成的，是气候、土壤和一定程度的神秘主义共同作用的结果。
黑松露的拥有者迈克尔斯在他的一个果园里，他就是在这里挖出了将近11公斤黑松露，价值1.4万美元。
种松露需要极强的定力，因为松露要从榛子树根部长出来需要5到7年，而要从橡树根部长出来则需要10到12年——前提是它们真的能长出来。虽然榛子树极易感染东部榛子枯萎症，迈克尔斯还是大部分种了榛子树，而不是橡树。
他做这项工作也有他的劣势——不喜欢狗。当他需要的时候只要打个电话就有松露犬上门服务。无论什么时候接到电话，松露犬的主人就会带着它坐着 SUV 来到他家门前。
2007年迈克尔斯挖出了他的第一批松露。不久之后他就吸引了黑莓农场所有者的注意，决定在自己的土地上建一座有150棵榛子树的小果园，并且购买松露犬来寻找松露。
很明显，这种狗寻找松露并不是出于对松露与生俱来的爱。母狗喂小狗时，意大利饲养员将松露油涂在母狗的乳头上，这之后又将松露油掺在狗食里，它们用来玩耍的破布也是浸过松露油的，饲养员把这些布埋在地里，这样狗就能把它们挖出来。
迈克尔斯清楚地记得发现自己的第一批松露的情形，那是他种在房子后面的350棵树的收获。那天夕阳西下，天气很冷。“我正在扫叶子，维护果园，然后我差点踩到地上的一个突起。那个突起很圆，黑色，就在地面上。那之前我还专门检查过我那些树，心里还在想’等到明年吧’，但它已经在我脚下了，我差一点把它踩碎。这是伟大的发现，但是差一点就被我给毁了。我跪下来把它拾起，我用鼻子闻了一下，环视四周，又发现了两个，个头比高尔夫球稍大。它们漂亮极了，是很完美的球形。第二天我在园子里又发现了将近一公斤重的生得比较浅的黑松露。”
这么多年来他经尽了嘲讽、朋友的劝说和类似“嘿！汤姆，你的松露怎么样啦？”这样的话。他知道每个人都对他所做的事嗤之以鼻。“他们觉得我是个疯子，在山上和我的树们一起生活。我知道他们会想：为什么他不出去找点赚钱的事做？”
他将他的小小收获清洗、整理、装袋后打电话给诺克斯威尔市一家名叫 Orangery 的餐厅，希望可以将这些松露卖给他们。
当时的主厨对这件事印象很深：“他在午餐时间给我打电话，我记得他用十分冷峻的声音说他有松露卖。我心里想’你有才怪’。他说是佩里戈尔的品种。我想没人会有那种东西。于是我敷衍他说如果愿意的话就下周过来。于是他带着小篮子出现了，里面装的是GladWare保鲜盒，他说‘你还记得我吗？打电话的那个人？’然后他打开盒子，一股惊人异香充斥了整个房间。厨师们都停下了手中的工作，我们马上意识到，这些是真正的好货。”
迈克尔斯的松露犬汤姆正在寻找松露，橙色小旗子是它确认过藏有珍宝的地方
现在，迈克尔斯在田纳西州有4座松露园，他喜欢称它们做“Tranches”（股份份额），不为别的只因为他喜欢这个词的发音。他购买树种或自己培育秧苗，还亲自给树根接种疫苗，将掺有切碎的松露的泥土埋进去，这些松露小块儿中含有珍贵的孢子，日后可以长成更多松露。结果就是创造出了一个标准的互惠共生关系，土壤里的树和松露相互补给养料和水分。他说让那些孢子在树根上扎根是这项工作里最简单的部分。“这不是什么很牛的科学，连小学三年级的知识都算不上。数千种蘑菇都是长在树根部，我们只是助了松露一臂之力而已。”
为了对抗东部榛子枯萎病，他让那些树不是直着向上生长，而是长得更像灌木丛，这样新枝一直能替换掉枯萎的枝干。在松露犬的带领下我们到了这里，这两个园子是榛子树、毛橡木和有梗橡木的混合体。你问汤姆·迈克尔斯有关树的事情，他会一直跟你说个不停。
这是二月上旬阳光明媚的一天，迈克尔斯和松露犬开始工作了。一开始他们停下来给我看那个由煤渣砖、白铁皮和快散架的木头构成的小木屋，迈克尔斯说它是“田纳西州最丑的棚子”。里面储藏着一袋袋的含水石灰，用来中和土壤中的酸性。松露犬在这个工作日的第一件事就是往袋子上撒尿，迈克尔斯用意大利语将它轰走。
这只拉格托·罗马尼洛犬小巧、友好且精力旺盛。穿上簇绒外套后好像一只鬈毛狗和巴巴里地毯的合体。头是全棕色的，身上带有棕色斑点，在寻找松露这件事上它可谓一刻不停。迈克尔斯说：“我发誓这只狗的嗅觉能穿透冰雪，一月份的时候有一次它向我们表示冰下面有松露，但是它挖不动，于是我们找来铲子把冰铲走，果然找到了。”这个园子一点都不漂亮，像灌木丛林地，因为迈克尔斯限制了树的生长。树下面是从土中探出头来的橙色小旗，它们用来指示标记有松露的地方。迈克尔斯骄傲地说：“95%的情况下，狗说找到了松露的时候，它都是正确的。”
这时正在干活儿的松露犬有了异动。
迈克尔斯躬下身开始挖，什么都没有。“这次失准了。”他说。
迈克尔斯讲，一个月之前，天空中乌云越来越密集，松露犬好像觉察出有了紧急情况，竟然在40分钟内找出了2.27公斤松露，总价值超过3000美元，简直就像挖钱。
很快狗开始定位松露了，其中有一处很令人鼓舞的发现，因为那棵树底下之前没有插过橙色小旗。“这是块儿处女地。”迈克尔斯说。突然松露犬像箭一样从树丛中窜出去，去追赶一个绝妙的奖赏——兔子。你说猪什么坏话都行，但它们绝不会干这个。
两个小时的搜寻之后，我们带着大约一公斤的松露打道回府，这对迈克尔斯来说是小产量，意味着高产季节已接近尾声。他讲了两个有关松露的故事，一个是关于一个280克重的大松露，另外一个有关他如何找到过一大批“黄褐色马铃薯”，这是他对那些170克到200克的松露取的名字。对他来说最美好的一天是去年12月21日，那天他找到了11公斤的松露，价值超过1.4万美元。他说：“在一英亩土地上你可以收获9000公斤的洋葱或者1.8万公斤的土豆，根据松露的转换率（一个取决于阳光、雨水等因素的估计值），理论上每年每英亩应该产出一吨松露。而我们只得到了百分之一，多么可悲啊！”
我们离开那天迈克尔斯把桌子上的有关松露的书和显微镜推到一边，然后把那一公斤在松露犬的帮助下取得的收获摊在桌子上让大家挑选，我们像在街角商店买糖的小孩一样仔细甄选了一番。
每个松露看起来和闻上去都不尽相同。有的上面有汤姆的爪痕，就像有机蔬菜叶子上的虫洞一样，有的厨师盛赞这些痕迹为真实性的象征。我们用手感觉它们的紧实度，用鼻子闻它们的芳香味，在闻不同的松露时会嗅一下咖啡粉以让嗅觉保持灵敏。
我们选择了前一天收获的最好的松露，然后以每公斤1400美元的市场统一价格买下它们——法国松露就是这个售价。迈克尔斯的标价一直与进口松露价格保持一致，因为他的松露的新鲜程度可以弥补血统上的缺陷。
我们把松露拿到曼哈顿 Cru 餐厅，大厨谢亚·加蓝特（Shea Gallante）同意组织一次品尝会，用他手头的法国佩里戈尔松露和我们的松露一较高下。加蓝特为我们做了两道菜，第一道菜是小麦焗饭加水煮有机鸡蛋配奶酪乳，第二道菜是宽意大利面加黄油和帕马森奶酪，绝对的传统，每道菜上面都撒了松露。我们五个人一致认为迈克尔斯的更加清香，更加美味。
编辑：Marsel
撰文：Alan Richman 摄影：François Halard
翻译：张鸿飞