贵圈｜尝遍世间美味，陈晓卿却最爱《风味人间》里的一个馒头
文/狠狠红
编辑/方奕晗
《风味人间》的看片会在一个可容纳400多人的巨幕影厅举办，观众由微博、豆瓣等渠道征集，一个礼拜的时间就报满了。有不少人从外地赶到北京——这种流量小生般的网红待遇，如今奉献给了台上那位皮肤黝黑的中年男子。陈晓卿穿着帽衫和牛仔裤站在影片播放结束后的银幕前，数十只手争先恐后地举起，渴望得到向他提问的机会。
也不仅仅是提问——就像食物总归并非仅仅关于味觉，那些举手的观众里，也有不少把提问当作一种倾诉。“我来自××××”是这些发言的标准开头，那里面有亟需被听闻的乡愁，“导演你的作品里提到了我的家乡”，或者是“我老家有一种小吃，欢迎导演下次……”
台上的陈晓卿稳健地接纳了所有这些告解，无论是关于食物，还是关于乡愁。他看上去像每一个人真正的知己，不怠慢不轻视，认真聆听，并给出肯定——又像是一个黑脸的教父。
他当然知道自己如今在美食领域的号召力。《风味人间》是陈晓卿加盟腾讯视频、成立稻来纪录片实验室的第一炮。而他目前规划中的绝大多数项目，仍然和美食相关。“美食太受欢迎了”，他感慨。
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《风味人间》第一集《山海之间》里，提到了皖南火腿。为什么不是知名度更高的金华火腿？陈晓卿解释，作为中国食物的对照，片子里接下来就会提到西班牙伊比利亚火腿：制作流程更精细、工艺更复杂，商业化程度更高、国际知名度更高。他唯有选择一个完全没有商业化的、安徽南屏村农村老人自己腌火腿的日常与之抗衡，才能使“这边”的故事不会予人落入下风之感。
▲《风味人间》第一集片段
这是他作为商业纪录片导演多年的直觉和经验所在。陈晓卿之前的美食纪录片完成了一副民族饮食与生活图谱，那是“大吃国吃货”建立这个“大吃国”想象的重要依据之一。《风味人间》虽然主动将镜头拉长拉广，更多异域的食物因此也进入视野之内。然而陈晓卿仍然理解，美食纪录片不仅是美食，讲火腿也并不以挑出最好吃的火腿为目的，而是要呼应冥冥中的情感期待，“这是一个策略问题，你要考虑观众的接受度。”
以“大吃国吃货”自称的这一代中国人，在陈晓卿家喻户晓之前，并没有一个真正的全民美食KOL——蔡澜知名度高，专业性强，已成大家，但需放进“前辈”的序列里；其后，江礼旸 、沈宏非也备受赞誉，但仿佛始终缺乏一篇10万+的爆款；更不要说网络上多如牛毛的美食博主，连可信度都看上去犹尚可疑。
陈晓卿应运而生。2012年春夏之交，《舌尖上的中国》在网络上呈刷屏之势。而身为总导演的他，成为这部作品某种程度上的代言人。关于他爱吃与会吃的段子，洒落在之后关于他激增的媒体报道里，还有那些著名的文化圈朋友对他的调侃里。其中最为脍炙人口的一段是，汶川地震后，他因工作去到当地，余震来了，他正在吃肥肠，吃得恋恋不舍，等他吃完结账，发现老板早就跑了。
这类故事因为太过生动，总让人感觉有点戏说的成分。采访中，我向陈晓卿求证了这些段子的真实性，而他只着重否认了一个：“那个说我其实最喜欢吃吉野家的段子，太假了！”——这个段子的来源是王小峰，“老男人饭局”成员之一。好友归好友，他并不满意这个被塑造出来的“不挑食”形象。
这样的一个人，当然极适合成为“大吃国吃货”们的美食KOL。不仅因为他的爱吃、懂吃已经被广为信任，更重要的是，作为《风味人间》的总导演，陈晓卿懂美食的一切言外之意。
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在成为美食KOL的路上，陈晓卿个人的味觉审美，也有了改变的机会。曾经的陈晓卿，在他的朋友、美食评论家小宽眼里，是一个“扫街嘴，小馆子爱好者，地沟油美食家”。在他写博客和美食专栏时期，总是对于那些街角巷尾的小饭馆津津乐道。比如，北京松榆西里10元一碗的淮南牛肉汤；重庆江边大排档的姜鸭面，他吃了一碗，又再要了二两；井冈山的一排平房，老板娘—— “老五的媳妇”，把板凳和桌椅拎到了门外，于是他在路灯下幸福地享用了一道“酱香回甘”的猪耳朵。
▲陈晓卿日常出门觅食
那时他即便吃过昂贵的餐馆，也不愿意表露在文字里。陈晓卿在专栏里开那些经常出入昂贵餐馆朋友的玩笑，“一毛对美食的要求主要有两点，一是普通人进不去，或者特别贵；二是不能有滋有味，要不好吃”。而他自己态度鲜明，“高档酒店和大师级的厨师，都是熟练、谨慎而中庸的，要考虑的因素特别多，既要顾及荤素搭配南北咸宜，又要思忖小孩不吃辣老人没有牙……他们的菜要兼顾最广泛的人群。这就像班里的五道杠，听话，温和，但没什么个性。我更喜欢性格鲜明的小饭馆，喜欢那种犀利、混不吝的快意江湖味道。”
与其说他喜欢美食，不如说他喜欢那些人间烟火气。
而今陈晓卿已经把这样的观点算入“年轻时候的偏激”。他和英国美食作家扶霞·邓洛普相遇在一个美食活动上，对方的话对他颇有启发。“她说美食是多元的，既有平民食物烟火气的美好，也有千锤百炼价格昂贵食物的精致，它们同样可以作为文化样本。”他和导演讲对食物的选择和看法的的时候，会说马斯洛的需求金字塔，“食物既有给人们提供温饱和能量的功能，也有满足口舌之欢的作用，还有慰藉人心的精神层面”。
如今陈晓卿在美食圈的地位显而易见地上升了，到了小宽说的“各种酒会晚宴盛情邀约，厨师老板细心招待，餐饮从业者奉若神明”的级别。当然，他也会经常吃到一些非平民美食。他吃过一次螃蜞豆腐，是用极小的沙蟹，取蟹肉和蟹膏，做成豆腐一样的东西，味道极其鲜美。他发在微博上，结果被群起而攻，“这是破坏环境，你知道吗，这个海洋资源江河资源枯竭到什么程度了吗？连这种东西都不放过”。他为此陷入内心的纠结，想了几条自我辩护的理由，“第一它不是国家野生保护动物，连三级都不是，它就是一个生长周期特别短的。你不吃它，自己也会死掉，为什么不可吃呢？”“第二，这是我的一个朋友做给我吃的，虽然做起来非常麻烦，可是我朋友愿意给我做啊。”
但他还是删了微博，略略有些羞耻，“我不应该把它当成一个特别值得炫耀的事情。”
他提到扎克伯格的故事，这个故事里有他在拍了这么多美食节目之后，重新建立起来的，阶段性的，人与食物、自然关系的观点——扎克伯格是犹太人，“他和别的犹太人不太一样。扎克伯格家里吃羊肉，但是他的羊都是自己杀。他说其实就像我们人生一样，我们必须有我们自己面临的产生恐惧的困境。我们需要突破这个困境，为了能让自己活下去，能够延续生命。”
为了拍《风味人间》，摄影组辗转了二十多个国家和地区：西班牙、法国、伊朗、秘鲁、埃塞尔比亚、摩洛哥……片中呈现出来的一半美食，陈晓卿都试过。在所有食物里他最喜欢的，是第二集《落地生根》中出现的枕头馍。这是他家乡的食物。
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不过，追溯陈晓卿的采访，会发现如今做美食节目做得风生水起的他，在2011年10月的一个报道里还颇为两难地说过，“我也完全有能力做一个非常好的美食节目，但我不想把唯一的爱好做成工作。”在那次采访里，他还提到对所在行业的失望，“在现在的环境下怎么说纪录片，真的是。这是非常非常尴尬的。唉，我在拼命地努力地想改变，能改行就好了。”
而如今他从央视出来之后的打算是，“先把自己养活，然后再做点其他项目”。
他没有改行，但急切地想做历史类的纪录片。在变成美食KOL之前，他大部分的工作经验其实和历史相关。拍过《甲子》、《百年中国》这样的大型历史纪录片、也有《朱德》、《刘少奇》、《宋庆龄》这样的历史人物传记片，还有《一个时代的侧影》这种从小人物出发的文献纪录片。而如今，“经验再不用，就要过保质期了”。
但不会是波澜壮阔的时代史，而是知微见著的生活史——就和他试图在《风味人间》里通过美食去勾连起文化、历史、地理一样。前阵子《风味人间》正如火如荼地后期制作，他还抽了点空，去了趟潘家园的鬼市，淘到一套书。“样板戏的美术手册，它会告诉你样板戏的人物，比如说这个裙子边缝多宽？杨子荣穿的那个虎皮马甲，应该从哪儿挖这个洞，实际上是一个裁剪图。”
越年长，他越着迷这些事物。早年他不喜欢京东大鼓戏《送女儿上大学》，这两年有次坐出租车的时候，听到师傅在听，回去以后便下载下来琢磨，“比如他说张老汉今年50多岁，穿着青布裤子白布褂，实纳帮儿的夹鞋，他女儿是叫张桂兰，穿红格的衬衫制服裤子学生蓝。后来我上网就搜，在1963年，这不是一般人家庭的穿着。就是在这么一个革命的传统曲目里面，都有着这种柔软到有一点点可笑的那个虚荣。这是人的正常的感情。无论处在什么环境，但是人对那种美好的向往，希望自己过得更好，希望让大家知道自己过得更好这个劲儿，是从来没有变过的。”
他有太多这样的知识储备了，随便说一个都是选题。想得已经很成熟的选题，他心中也准备了好几个。在我的再三央求下，他说了其中一个，和女性有关，“表面上拍的是六个国家不同的摇篮曲，拍一个女性从姑娘到妈妈的过程。但其实这里面有的可以说婆媳关系，有的可以说夫妇的地位。我如果要做这样一个片子的话，我想一定非常非常温暖。”
但他自己也没有能把这个选题排上档期，且内心充满犹豫，“你如果说这个片子，能为我们的团队收回成本吗？做不到。而且它拍摄的时间会非常长。现在我们拍这个大概需要一年半到两年，要拍摄那个就得照着两年到三年拍。”
关于团队的目标，他觉得“专业队伍是需要有更开阔的眼光的，有更鲜明的表达，更职业的精神，我们想做这方面的工作，当然这个没准我退休了都做不到。”
采访当中，他掏出手机，朗读了一段朋友老六刚发在网上的一篇关于他的文章。倒数第三段，“若干次跟陈老师喝酒，都抒发这种期盼：做一件自己能说了算的事情，承受全部的责任和风险，毁誉笑骂都由自己担当起来。”
他一字一句念完，“这就是我想要的”。
运营编辑/许虎 姚雪儿