魔都唯一有米其林料理长坐镇的日料新贵，到底有多神？

如果非要把去年新开的高端一线日料店们排个名，比出个高下，那么这家低调落户于建国西路建业里区域的上海鮨太郎·巓，绝对数一数二！比血脉，它是来自日本福冈的米其林一星寿司店全球第一家分店，是上海唯一一家有米其林料理长坐镇的日料店；比手笔，三大日本主厨坐镇，每位都有数十年的板前经验；比口味，地道的江户前寿司，一米一鱼一调味，严谨却不失有趣…真的那么神吗？跟着我们吃几次就知道了。

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这家去年年末低调落户于建国西路“建业里”沿街的日料店，开业半年不到，却早已占据了身边那群吃惯见惯的饕客朋友们的心，争着把它评为去年印象最好的新店之一。

上海很多贵价日料店，常常因为食材、料理技术配不上动辄千元的价格，而被人诟病“不如飞去日本吃”。而这家软硬件各方面都超高水平的鮨太郎·巓，从杯、碗、筷、碟，到食材、调味、料理长，统统都来自于日本，它的到来，确实让向来高标准严要求的资深日料控们雀跃不已。

藤井太郎先生于日本福冈总店

开篇视频中那位英俊挺拔的男人，就是日本福冈米其林“寿司太郎”店主：藤井太郎先生，32岁开创总店的第一年，就摘下米其林一星，成为日本本土日料界的传奇佳话和进军世界的第一站。上海建业里的这家“寿司太郎·巓”（即 上海鮨太郎·巓），是藤井先生走出日本的第一步，所以他走得格外自律踏实，一切都要求极致。

店名中这一个“巓”字，就是对极致的一种美好希冀

鮨太郎·巓共两层，上下共3张寿司台，体量在上海的一线日料里已经算是很大。空间设计极简，大量木质材料的运用，既保留日本传统寿司店以寿司台为格局重点的传统风格，又能感受到设计师和店主人对细节的打磨。

餐厅的屏风、天花板、餐布都以日本传统的大麻叶花纹为图案，这种纹饰常用于新生婴儿的包裹布以及歌舞伎的和服，典雅大方又有着新生事物茁壮成长的好寓意。

一楼区域：整棵柏树定制的L型寿司台

细节体现在各方面，每一张吧台，店家都不惜成本用整棵柏树来打造，目光所至，都是温润细腻。特意邀请日本设计师打造符合人体工学的皮质沙发座椅，缜密调节座椅的高度，客人的每一次起身站立都舒适平衡，坐着等待时，背部也有足够的支撑，用餐的每一个环节都轻松愉悦。

二楼区域：包房，清酒吧台 及 另一张I型寿司台

餐厅二楼有两个VIP用餐区，更有清酒侍酒师为客人选择最适合搭配的清酒。更令人惊喜的是，酒柜里珍藏的日本威士忌和新兴的甲州葡萄酒，搭配寿司别有一番风味。

二楼的视野比一楼更开阔，窗外法国梧桐的绿意，惹人欢喜

虽然藤井先生在上海店的机会不多（5月才来了一次，吃到他亲手料理的食客很幸运），但这里足足请来了3位同样闪耀的日本职人坐镇，包括入界20年，憨态可掬的明星料理长中西弘久，入界35年，资深日料职人筒井伸行等。一人负责一张料理桌，有机会可以试试每一位的板前功夫！

我们来的2次，试到的都是这位中西料理长的手艺

常驻料理长中西弘久，即使是在板前表情严肃的忙碌，也憨态可掬，笑起来更像个敦厚的福娃。每天的晚市18：00开始，他总是中午就到店，把当日最新鲜的渔获食材一一悉心处理。

研磨山葵、切割鱼肉、清洗贝类、挑洗海胆、准备寿司米…在客人进店的那一刻就计算好时间，让需要经过炖煮、汆烫、熏烤、浸渍的鱼肉贝类一一就位。

看不到任何明显的标准，但能在很多细节上感受到匠人精神

在一口大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密？寿司师傅施展在鱼肉和寿司米上的技术，会赋予寿司们各种各样的表情。

一捻一揉一挤一捏再一返，这是中西弘久先生数十年如一日，专注反复练习的手握寿司手法。特别调制的赤醋米饭，咀嚼起来的酸甜软硬度刚好，和各式寿司配菜一起，在他的掌心间被赋予鲜活的生命力。

他甚至熟悉寿司在什么角度摆放和拍摄能有最佳的视觉享受

到底什么是江户前寿司？ 说法多到我们也无从考证，但可以简单理解为，由料理师傅当场捏制的“急性子派”寿司。其实帮助更多人了解这种寿司流派特点的，就是一顿寿司30分钟吃完走人的“寿司之神”小野二郎。

是日最佳鱼材：金枪鱼大脂 （长崎产）

通过金枪鱼，可以了解到一个寿司店的品质和水准。根据不同的身体部位，分为赤身、中脂和大脂，其中位于鱼腹部的大脂最为顶级，油脂含量高，吃起来最是饱满润泽，像是一个少女湿漉漉的吻。

中西师傅把大脂部分悉心去筋处理、切成适合捏制寿司的薄片，这种肉非常稀少，对喜爱金枪鱼的人来说，是无法用语言表达的美味。一口寿司下去，鱼脂的甘甜和香醇与现磨芥末、赤醋米的辛辣酸甜一起，在口中融化蔓延，这种梦幻般的味觉体验，让人沉醉。

甘鲷、油炸鱼鳞（长崎产）

虽然做的是江户前寿司，但却能尝到很多有趣的特别款，譬如这贯甘鲷寿司。甘鲷又叫马头鱼，鱼肉尤为粉嫩好看，提前用“浸渍”的方法入味。有趣的是鱼肉上面的薄片，有人猜是蒜片，但其实是制作繁复，大多高级日料店都不愿花时间去做的油炸鱼鳞。口感嫩滑的甘鲷和酥脆的油炸鱼鳞一起入口，层次丰富令人惊喜。

小鰶（长崎产）

小鰶，日料资深爱好者们都知道，它可是手握寿司中的横綱（日本相扑力士的最高等级），也是最耗费精力的鱼材。鱼肉由盐和醋激发出的美味，被称为江户前寿司的经典之款。根据鱼的大小，鱼脂的多少，盐和醋的使用量都有讲究。

这家店习惯用小鰶作为寿司开场，真的是相当自信！中西师傅用的是鰶鱼苗，腌渍的时间甚至要精确到秒。经过盐和醋的洗礼，配上赤醋饭和腌渍到透明的白昆布薄片，将小鰶鱼的完美个性极致地展现出来，这时已经能见寿司师傅的真正功力。

北极贝（活杀、北朝鲜）

活杀的北极贝寿司也深得我心。中西师傅觉得，北朝鲜的海域更干净，没有污染，北极贝的品质更好。这也是藤井先生的选材思路：不是说一定要选择名产地的鱼类、贝类来制作寿司，而是要寻找能够让自己发自内心认可的鱼，这个时代，要不断磨砺自己鉴别鱼类的目光。

店酒“巓”的故事

在这里吃完一整套的Omakase，除了对料理长和食物印象深刻，健谈热情的老克勒店长俞先生也为用餐体验增色不少。除了肚子里装着日料百科全书，对餐配酒也极为精通。这瓶他推荐的，以店命名的浊酒，就是日本飞弹地的白真弓为“巓”寿司店量身定制。

浊酒，就是没有过滤的清酒，也可以理解成清酒完成的前一步，在日本历史上很长一段时间都占据主流。一般的浊酒会分层并产生沉淀，这款店酒始终呈现均匀的乳白色，像牛奶一样，不过滤，反而能品尝多复杂和深邃的米香和果香。

每次提及高级日料店，大多数人关注的都是鱼生、寿司和料理长，但对于藤井先生的这家店来说，寿司的完成度，并不只靠寿司饭和鱼类，宁可毁掉不完美的物品，坚决不偷工减料的姿态，才能说是一流。

最新鲜最顶级的食材是基础，而整洁、技艺、眼光以及对细节的不断追求，才是鮨太郎·巓更关注的，就像店内随处可见的大麻叶纹饰所寄托的一样，一直在茁壮成长着！

上海鮨太郎·巓

地址：建国西路466号

电话：[phone]

人均：晚市 1380元/1980元 每位 ，午市 680元/980元 每位 （4月刚推出，性价比非常高）

营业时间：11:30-14:30, 18:00-23:00（周一店休）

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