开店300家年赚60亿，西贝贾国龙：老板敢放手，员工才能爆发式成长
作者 l 粥左罗
来源 l 粥左罗（ID：fangdushe520）
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餐饮界有两个一直被津津乐道的传奇企业，一家是“去年上市了”的海底捞，一家是创始人公开声称“坚决不上市”的西贝莜面村。
西贝的创始人贾国龙，最厉害、最值得所有老板学习的是：敢放手让员工折腾。那他是怎么放手让员工折腾，让他们实现爆发式成长，从而实现公司和员工双赢的？
最近我就看了关于西贝的一本书，书名是《西贝的服务员，为什么总爱笑？》，据说，这本书是作者贾林男钻到西贝肚子里，打磨了4年写出来的，内容讲的是西贝创始人贾国龙带领下属快乐奋斗的管理哲学。
这个快乐奋斗哲学，到底有多牛呢？
牛到当年救了任正非一命。
2000年的时候，任正非压力大，得了抑郁症，多次想自杀。
有一次任正非在西贝莜面村吃饭，发现大厅里有很多内蒙古村庄的农民姑娘在唱歌，任正非就请她们来唱歌，一首歌 3 美元。
任正非看到她们那么兴奋、乐观，那么热爱生活，一下子就想明白了，为什么自己不想活下去？
那一天，任正非流了很多眼泪，从此再也没有想过要自杀。
不过我看完这本书，记得最深的是「折腾」这个词。
首先，贾国龙太能折腾了。
1967年，贾国龙出生在内蒙古临河，父母都是赤脚医生。1986年，19岁的贾国龙走出草原，考上大连水产学院。结果一边读书一边倒腾香烟，赚了300元，让他尝到了折腾的甜头，从此一发不可收拾。
大二时，他把好友召集在一起，喝一顿大酒，发表演讲：女士们，先生们，爷不念了！
随即退学当倒爷，几个月后，他就成了万元户。他不满足，继续折腾，在当地开酒吧，临河从来没有过酒吧，一开就爆红，但是，西贝酒吧到最后卖得最火的居然是砂锅面片。贾国龙瞬时折腾，开了一家“黄土坡风味小吃店”，不到20平的店让他折腾的红红火火。
7年后，他折腾到了人生第一笔100万。
贾国龙还不甘心，1995年，28岁的贾国龙折腾到了北京，北京没戏。1997年，他接到一个电话，直接折腾到了深圳，有个朋友想转让一家豪华但不景气的海鲜酒楼，贾国龙一眼看上了。
结果他在老家开小店的经验在深圳根本不好使，9个月后，赔进去100万。妻子张丽平说，“100多万，砸地上也是个坑呢!”
痛定思痛，贾国龙发誓：“这是他人生亏的第一个100万，也是最后一个”。
这刚立完誓，他再一次栽了跟头。1999年，不甘心的贾国龙再度杀回北京，一咬牙承包了北京金翠宫海鲜大酒楼，准备再次大干一场。4个月后，他就赔了人生的第二个100万。
这一次，贾国龙折腾够了，甚至萌生了卷铺盖回老家的想法。不过，顾客的一句抱怨点醒了他，“你们的海鲜，怎么有一股羊肉味？”
贾国龙决定再折腾一把：关了海鲜酒楼，改为莜面村，专卖蒙古菜。
要怎么才能火呢？
为了打响名头，贾国龙折腾出一支内蒙古歌舞表演团队，团队“设备、音箱、灯光一应俱全，简直赶上专业的歌剧院”。不仅如此，他还花10万块钱，请来了大火的蒙古族歌唱家德德玛做餐厅代言人，同时在报纸上大力宣传。
贾国龙又根据北京的行情，大胆的折腾起了价格。在内蒙古白送的酸黄瓜，他敢卖6元；在内蒙古卖2块的一笼莜面，他敢卖18元。
结果呢？
吃饭的客人，呼呼啦啦的就拥进来了，每天排着队来吃莜面，日均流水也从之前的2万涨到4万5。
靠着羊肉和莜面，贾国龙终于在京城把餐厅折腾火了，餐厅日均流水也从4.5万元，再涨到6万。运道来了，怎么刹都刹不住，很快他就成为首都餐饮行业的“一匹黑马”。
2001年11月，北京西贝餐饮管理有限公司成立，一年后，西贝莜面村营收破亿。
再后来，贾国龙为了做得更大，花了上千万，折腾了4年，改了4次名字和产品定位，终于搞清楚了“自己是谁”，最终定名为“西贝莜面村”，并请中国本土咨询公司华与华创作了“I莜(yóu)”的符号。
从此西贝进入爆发式扩张，如今贾国龙创业31年，西贝拥有300多家直营店，2万多名员工，年营收60多亿。
西贝能做到今天，光贾国龙一个人折腾肯定不够，贾国龙最厉害的，也不是自己折腾，他最值得所有老板学习的是：
敢放手让员工折腾。
创业至今，贾国龙自称，从来没有亲自当过经理，他也从来不是事必躬亲型的老板，他就干三件事：
拍板，用人，兜底。
贾国龙经常说，人都是“练”出来的，你掏心掏肺跟一个人讲管理心得，希望他能够收到，结果往往无效。所谓“练”就是让他犯错，让他把该经历的都经历了，练“够”就好了。
下面我们就看看，贾国龙是怎么放手让员工折腾，让他们实现爆发式成长，从而实现公司和员工双赢的。
敢于放手让员工折腾
才能最大限度的激发员工潜能
让员工实现爆发式成长
职场上有句话：想让员工干好活，就要多给钱。
这句话乍一听没问题，但是实际上却忽略了员工的深层次需求，把激励机制简单化了。
其实有很多不花钱的激励机制，员工也同样需要，比如上级对下属的期望，会直接影响到下属的表现。
这一现象在心理学上被称为“毕马龙效应”。
哈佛大学在一项实验中随机抽取了一些孩子，告诉大家这些孩子是高智商人才，过了一段时间以后，这些学生的学习成绩真的就有了明显的提升，于是研究者由此得出：
人会对「外在期望」作出「相匹配的表现」。
从企业管理角度说：
如果上级认为下属是聪明优秀的，下属心中也会形成自我肯定的正向力量，不仅会努力完成困难的工作，还会激发潜能、自我突破，达成超乎预期的表现。
如果上级认为下属能力很差，他们就会更加自暴自弃，工作效率也会越来越差。
贾国龙敢于放手让员工折腾，就是对下属期望值高的表现。
西贝主厨宋健是个一个“刺头”，一个“浑不吝”的北京大爷，一开会，要么睡觉，要么直接不来。至于请假、旷工，那都是家常便饭。
2018年，西贝首届“西贝好汉”竞选，宋健那句“不当好汉，就滚蛋”，让全场干部无比尴尬。
可贾国龙信得过他，放手任他折腾。
宋健脾气不好，可一跟贾国龙就是二十几年，也做了十几年西贝行政总厨，烤全羊、水盆羊肉、蒙古牛大骨，每次西贝招牌菜创新、突破的“高级活儿”，哪一次都少不了宋建。
2010年，西贝另一品牌“九十九顶毡房”北京清河店开业，菜品里想推“冰泉羊肉”当头牌。
但宋建觉得这道菜撑不起排面，要上烤全羊，被否，于是破釜沉舟，自作主张拉上小队人马，自费40多万，在毡房里盖起一座土房子，开始折腾起来。
他借鉴台湾烤猪设备，研发出了一台自动烤羊机，使得烤全羊大获成功。
贾国龙不仅敢放宋健折腾，他还弄出“西贝赛场”，让大家比比看，谁折腾的更好。
2015年8月底，贾国龙宣布，当年四季度开始，所有开业3个月以上的门店进入赛场。每季度竞赛一次，竞赛不比营业额和利润，比顾客满意度、员工积极性和门店的基础管理。
赛场被贾国龙折腾成了西贝最有效的训练场和人才培养系统。
西贝裁判主要来自于“运动员”，是轮值裁判。跨区裁，每个季度从门店抽出“运动员”，经过集中培训赋能使之成为裁判员。
贾国龙认为，西贝赛场的核心目的，就是培养未来的优秀店长、厨师长。裁判与所裁门店间互相学习，放胆让他们“互搏”，可以“在战争中学会战争”。这样才能，最大限度的激发员工的潜能，让员工实现爆发式成长。
敢于放手让员工折腾
才能摔打出员工的抗压能力
让员工能打硬仗，独当一面
人生在世，免不了会遇到挫折和压力，但在面对压力的时候，每个人的表现却不一样。有的人遇到压力就想逃避，很容易就被压垮了；有的人就能很好地处理压力，在逆境中，实现反弹。
这种能战胜逆境的能力，叫做“心理弹性”。
当我们身处逆境、感到有压力的时候，大部分人都会有短暂的心理创伤，比如失眠或者抑郁。但因为我们有“心理弹性”，我们的压力会慢慢减少，就像一个橡胶球被压扁了，外力一消失，它就能恢复原状。
这时候如果一个人的心理弹性比较好，他恢复正常的速度就比较快，很容易回到，生活的正轨。
那心理弹性的好坏由什么决定呢？
你要有很多应对复杂环境的经历和经验。
职场上，老板敢放手让你折腾，多让你应对复杂的环境，你的抗压能力才能磨练出来，才能打硬仗，独当一面。
贾国龙认为：员工犯错好比小孩子摔倒，一种办法是，各种措施预防摔倒；另一种办法，摔倒了自己爬起来。受伤怎么办？治好伤接着练。
西贝的店长李凤兰，就是这么摔打出来的。
2016年正当着歌唱队长的李凤兰，被贾国龙一个电话叫到颐和园店开会，到了以后，贾国龙当场宣布，定慧桥店，你去当店长。
李凤兰当时就慌了，没敢应。
这没几天，贾国龙就从深圳打来电话：“李老师，都说唱戏的人最难带，你能把歌队带得这么好，换了多少茬人，标准从来没降过，这个店长你一定能干好。”
贾国龙准备放手让她折腾。
李凤兰也被激起了斗志，先大刀阔斧整“废”了原有两套门店的管理班子。
结果，连洗碗间组长都瞧不起李凤兰，动不动罢工。有一次，洗碗间罢工，脏盘脏碗摞一地。她二话没说，系上围裙，带队洗了一个礼拜的碗，顺带摸索管理，把洗碗间治的服服帖帖。
李凤兰一不懂财务，二不通电脑。不会做经营分析，她就找了一个20岁的小伙魏通，从中午到半夜，一遍一遍的学。
经过两年不断折腾，2009年，定慧桥店提前3个月完成全年利润。
李凤兰刚想喘口气，贾国龙接着把她折腾到了石家庄。
石家庄一年，李凤兰没少遭罪。除了经营好店铺、与不法物业斗争，她还要和各个政府部门周旋。停电、罚款，什么困难都经历过了，有时候李凤兰实在熬不过去，找个角落自己偷偷哭一会。
贾国龙听说了，电话里笑着安慰李凤兰：“李老师，这就是‘贵人多磨难’啊。”
1年时间，石家庄西贝海鲜汇扭亏为盈，李凤兰打出一场漂亮的翻身仗。
后来，用李凤兰自己的话说——
弄人是老板的最强项：‘弄人’他是高手，高手中的高手。有意见的，有个性的，能力大的，能力小的，他都把你用得团团转。像我这么大岁数，老板还信任我，给我平台，不断历练我、摔打我，这么多年，我是一会儿哭，一会儿笑，最后哭也不哭了，笑也不笑了，现在可从容了。”
△左为李凤兰
粥左罗老师在星球里分享的一篇文章也提到了：如果你想选一个业务负责人，怎么选？无非是人品和能力。人品你看准了，能力怎么测？
他认为最重要的一条是：高压测试。
压死了，崩溃了，说明你不行，你做不了业务负责人。再大压力也不放弃，扛过来了，说明你可以，因为你是负责人，你就是为了扛最大的困难而存在的。
说的就是这个理。
敢于放手让员工折腾
才能真正发挥出员工的聪明才智
点燃企业创新的火花
说到创新，数据科学家提出了一个被称为「创新速率比」的新指标，并进行了调查研究，调查样本包括800多家最适宜工作的公司。
研究发现：
如果公司经理容易接触，好交流，员工认为这家公司适合创新的可能性会提高31倍。如果管理层真正愿意听取意见，并积极回应，员工会认为这家公司适合创新的可能性会提高14倍。
贾国龙就是一个敢于放员工折腾，让他们发挥才智，在企业里突破创新的老板。
贾国龙说：一个伟大的企业，至少要为行业做一次贡献。在餐饮业，任何一道菜都做不到这一点，只有模式的创新才能做到。
西贝三代店的诞生，正是贾国龙敢于放手让员工折腾产生的创新。
生于烹饪世家的王龙龙，在2006年加入西贝。贾国龙一直对他青睐有加，“龙龙是能给西贝带来新东西的人。”
王龙龙一心一意的想折腾出开店的新模式。
2013年11月，西贝派20余人赴日本观摩“居酒屋甲子园”全国大赛，王龙龙也在其中。决赛PK环节，获得冠军的那家餐厅让王龙龙特别有感觉：这不正是我心心念念的小店模式吗？
大赛结束后，王龙龙和另一位分部总经理周昕专程去那家餐厅“探店”。王龙龙进去一看，厨房通透明亮，气氛温馨融洽。
王龙龙打听到了，他们服务顾客的理念是：“元气、笑颜、感谢”。元气，是正能量；笑颜，是通过微笑和态度，展现你对人的感染力；感谢，是感谢所有人。
回国后，王龙龙大胆的盘下了北京财富购物中心的两家小店，想要大干一场。
不过这店还没开，内部质疑的声音，就先扑面而来：
——西贝的厨房就得300平米，你278平米的餐厅能开？
——电磁锅炒菜哪能比过燃气灶？
——500平米以下的西贝能不能赚钱？
总部听说王龙龙要折腾这么一家小店，一度要否决。
贾国龙就说了一句话：试试嘛，谁知道行不行呢？
事实证明，王龙龙不负所望。
到了开业那天，贾国龙来到店里，顿时眼前一亮：
首先，小而美的餐厅。王龙龙把就餐区设计在厨房后，是一家“厨房里的餐厅”，顾客一进店就感受到美食的诱惑，食欲大增。
其次，王龙龙把超级符号“I莜”等品牌环境创新元素整合进小店，传统中餐馆摇身一变，成了现代时尚小店。
再次，少而精的菜品。王龙龙大胆试验“60道菜品模式”，精选了66道菜。
最后，王龙龙团队在生产设备、工艺流程和用工上进行了多项创新，拉动了上游供应链的变革和创新，推动了门店生产、服务模式与供应链的标准化，大幅提升了运营效率。
贾国龙在现场赞叹不已：真是神来之笔啊！这就是西贝精选店的模式！不，这就是西贝莜面村未来的样子！
三代店的诞生更带来了西贝莜面村的爆发式发展，门店数从2014年底的60家，到2018年底的325家，跻身中餐龙头。
这里面最重要的是什么呢？
贾国龙放手让王龙龙放胆去干去折腾，不怕给王龙龙交学费。
后来王龙龙回忆到，“领导力就是让对方感受到你对他的尊重和信任。”
三代店从无到有，贾国龙最大的支持其实就是撂下的那句话：“试试嘛，谁知道行不行呢？”
敢于放手让员工折腾
才能让员工享受发展红利，共同创业
很多创业者，既不愿意分钱又不愿分权，有的创业者做了四五年身边三四个合伙人，而有的仍旧孤身一人，赚了很多钱，却不舍得给精兵悍将多分一些。
赚钱本身并没有什么错，对金钱的渴望也是人之常情，但是，当企业大到一定程度，假如还把钱和股权看得那么重，甚至比自己的事业还重，那就肯定是有问题了。
企业的优秀程度，很多时候和一把手的股权比例成反比。
比如华为，任正非只给自己留1.4%的股权，还有万科、腾讯、阿里巴巴等等，一把手也都没有把股权当成全部。
对于西贝来说，不光是挣钱能力强，更是分钱能力强。
贾国龙说，西贝分钱的逻辑是“幼儿园逻辑”。
所谓“幼儿园逻辑”，就是创造性地、“巧立名目”地发奖金，如果发成固定工资，就起不到效果了。
就发奖金这事，贾国龙都敢放手给员工折腾。
金牌店长李阳有手绝活儿是“卖大菜”，每天销售额前三的三道菜，可占当天营收三分之一，他自己折腾出了激励团队的妙招。
2017年圣诞节，店里的大菜是‘阿克苏苹果烤鸡+浇汁莜面套餐’， 149元一套。
早岗会上，李阳让门店A、B、C三个区的部长报销售目标，每区50份，共150份。李阳一听，让每区追加到60份，共180份。
这次他折腾出一个新玩法玩法，先发奖金。每份提成10元，每区600元，每区散服5人，每人任务12份，开卖前，先发钱，每人120元先拿到手。
等120元拿到手以后，先拍照，造势。然后，A、B、C三个区PK，第一名奖励100元，第二名奖励5毛钱。
他之后又折腾了不少玩法，当天闭餐工作交给最后一名，另外两个区早下班，或者输了的给赢了的买奶茶。
而且，贾国龙还喜欢给员工加薪，有人问过他，一名基层员工市场价月薪5000元，你贾国龙为什么非要给6000元？
贾国龙回应：给他6000，首先，他肯定很高兴，再给他支持、培训、赋能，争取让他干出7000的活儿来。
当年贾国龙折腾一圈定位，重回西贝莜面村。
莜面妹的亮相，是重新打造西贝莜面村的关键一步棋，只能成功，不准失败。怎么办？
贾国龙直接拍板：“强制用莜面妹替换莜面大妈，底薪5000，不信找不来！”
2013年，西贝门店普通服务员一个月才挣2000多，莜面妹5000起步的月薪让不少颜值高的女服务员蠢蠢欲动，纷纷申请转岗为莜面妹。
经过技能培训和形体培训后上岗，一袭白衣白帽再配上LOGO，从此西贝门店多了一道亮丽的风景线，西贝莜面村也转型成功。
西贝还有个独特的创业合伙人制，贾国龙敢放手让员工折腾，肯让他们真正享受企业发展的红利，共同撑起事业。
2002年，24岁的大学毕业生齐立强，被贾国龙聘为西贝餐饮总经理，后又被聘为亚运村店总经理。
齐立强惊了，自己连干部都没干过，老板就让自己当总经理。当“老总”的经历刺激了齐立强的创业热情，他于2003年4月辞职，南下深圳开了一家名为“西北美食城”的餐厅。
当年10月，贾国龙来深圳，提出：“小齐，咱们合作吧。”
贾国龙收了西北美食城70%股份，改名西贝莜面村深圳店，齐立强占30%股份，仍做总经理，西贝第一位创业经理诞生。
贾国龙除了给齐立强，派来一位厨师长刘强，剩下所有事情，如开店、拉客流、推新菜、带队伍，乃至对付黑社会，全部放手由齐立强自己折腾。这种放手，一开始就让齐立强没有打工的感觉。
这就是西贝的基因，对员工完全地相信，老板从来也不怀疑。贾国龙跟齐立强讲，反正西贝也不上市，你好好做，慢慢做，咱们彼此感恩，挺好。
西贝历史上，有许多像齐立强，这样“火线提拔”为店长、总经理的人物。
这样的局面演化到今天，就是西贝全国13个创业分部和60多个创业支部。
敢于放手让员工折腾
才能在竞争激烈的互联网时代
探索出一条新路
对于现代企业来说，出现了新趋势，意味着要转型和拓展新业务。对于开展新业务，很多老板都在抱怨，自己找不来牛人，更留不住牛人。
那么谁应该负责做新业务呢？
贾国龙有句话说的好，身边的人不厉害，不是身边人的问题，是老板自己的问题。
我们看看他是如何做的？
曾任《销售与市场》杂志主编多年的张兴旺，2010年开始创业，公司主攻咨询、内容、培训，2016年5月29日，张兴旺在四川遭遇车祸。
正当他卧床养伤的时候，创业7年的公司面临解体，年过四十的张兴旺陷入人生低谷。张兴旺在床上想，“大不了下半生当个个体户，讲一天课也能挣几万块，50岁以后集中精力，写一本关于社区商务的书算了！”。
出院后，张兴旺给贾国龙做顾问培训，可PPT没放到一半，贾国龙就挥手示意：
不用讲了。
张兴旺当时很纳闷，难道是我没讲好？后来一问贾国龙才知道，原来他压根就没听懂。
△张兴旺
但贾国龙敢放手让他折腾，他说：
你们做的事情我不懂，但我认可这个方向，我全力支持，你们要多少资源，公司给多少资源。
张兴旺一听也放开了，他以微信秒付为入口，把西贝大规模用户连接起来，仅2017年就为西贝节省了上千万元。同时，靠数字化手段，2017年一年就连接了近千万用户。
过了不久，张兴旺就入职了西贝，他一想，自己从贾国龙的顾问变手下，处境会有很大不同吧？
结果呢？贾国龙一没有KPI，二没有预算，就让张兴旺放手去干，还是那句话：
你们做的事情我不懂，但我全力支持，你们要多少资源，公司给多少资源。
贾国龙从来不问：兴旺，今年甄选商城干多少营收啊？亲子莜面活动全国搞多少场啊？
他总是问：兴旺，钱够不够？还需要什么支持？”
贾国龙给张兴旺最宝贵的是信任，无条件的信任。因为这份信任，张兴旺特别谨慎。就怕万一干不成，坏了自己的口碑。
正因为如此，张兴旺也放开了，在西贝平台上开始折腾起来：
移动支付、客访系统、在线点餐、外卖接单平台大规模地把顾客连接起来；亲子莜面体验营、亲子私房菜、亲子集体生日会、相亲大会，从更多维度感动了顾客；他还在西贝线上开始了“好市多+小米模式改造”。
2018年起，推出VIP会员卡，并上线西贝甄选平台，深入顾客的生活方式，去提供服务。
因为贾国龙敢放张兴旺去折腾，西贝就这样探索出了一条属于自己的数字化新路。
以上就是贾国龙“敢放手让员工折腾”的管理之道。
很多人都对折腾这个词有偏见。可当我真正看懂贾国龙自个的折腾史和他敢于让员工折腾的故事之后，才明白：
生命不息，折腾不止，折腾意味着在路上，折腾意味着少年气，折腾意味着能在困难的道路上披荆斩棘。折腾也意味着，能在艰难的日子里，有颗勇往直前的心。祝每一个在生命的道路上，不屈不挠折腾的人，都能够像贾国龙一样，折腾出一条康庄大道来。
同时也希望每一个老板都能像贾国龙一样，肯放手让自己的员工折腾，让他们有机会爆发式成长，最终实现老板和员工的双赢，互相成就。
本文来源：公众号 @粥左罗，作者粥左罗，前插坐学院副总裁，90后首席新媒体讲师，学习社群@粥左罗和他的朋友们 发起人。一年写100篇干货，服务50万互联网人，汲取向上的力量，逃逸平庸的重力。
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