【创客乐享·第二期】丨厨房里的投资人 朱俊豪和“食材控”的故事
创客乐享·第二期
《厨房里的投资人 朱俊豪和“食材控”的故事》
由贵阳万科中心独家冠名的“创客乐享”栏目，描绘贵阳创业大潮中的人物百态，讲述贵阳创业弄潮儿们的酸甜苦辣，记录“万众创新，全民创业”对贵阳潜移默化的改变。“创客乐享”第二期为大家带来从投资人转型餐饮老板的朱俊豪和他旗下的三个餐饮品牌的故事。
食材控餐饮有限公司总经理朱俊豪
朱俊豪皮肤黝黑，是个典型的“运动男孩”。他已经创业2年，是食材控餐饮管理有限公司的掌门人，旗下拥有微钵、鱼先生水煮鱼、金包玉炒饭等三个餐饮品牌。
初入餐饮
投资”达人“交”学费“
朱俊豪，28岁， 2010年毕业于华东师范大学运动训练专业，在大学毕业后他并没有按照大学里的专业成为一名体育老师，而是进入了投资担保领域。
在经历了3年的投资行业锤炼之后，朱俊豪进入了之前一无所知的餐饮行业。“我当时有点‘膨胀’，觉得自己有这么多投资经验，对市场的把控完全能应付创业，而且工作了几年有点积蓄，就想要做点自己的事业出来。”朱俊豪回忆到。“餐饮行业虽然利润没有投资这么高，但是它投资相对要少很多，风险也要小得多，资金链是很安全的。”带着这样的想法，朱俊豪开出了自己的第一家意大利式西餐厅——圣奇奥意大利餐厅。
对于自己的第一家餐厅，朱俊豪下了血本：500㎡的超大店面、精美的装修、进口红酒、意大利顾问和主厨、从香港空运过来的新鲜食材，看着很美，现实却很残酷——从诞生的第一天开始，这间“高大上”的餐厅就没有停止过亏损。
对于第一间餐厅不如意的经营情况，后来朱俊豪进行经验总结，发现自己从一开始餐厅筹备，就在不停犯错：首先，把自己的口味当成了市场的口味，而不是去追求市场喜欢的味道。“大部分消费者对我请来的意大利主厨做出的地道意大利口味并不买账，因为这和他们的口味、习惯不相适应。”朱俊豪说。
第二，高昂的前期成本和运营成本无情地压榨着微薄的利润，而原本就不算低的消费再选择涨价，更是会让食客们望而却步。“我光请意大利顾问和主厨就掏出去20万。”他的脸上带着苦笑。“开业之前我花20万托人从波尔多采购了一批高级红酒，，现在一瓶没卖出去，有可能永远都卖不出去。”
第三，市场调查做得不够深入，在圣奇奥开业之后朱俊豪发现餐厅实际的客群很狭窄，多是在贵阳的外国人和曾经在外留学过的“海归”，圣奇奥瞄准的“高端市场”实际上在贵阳是否存在都是一个未知数。
“我刚开始开餐厅还在使用做投资的思路，现在看来‘什么都用最好的’这个原则在餐饮业上并不一定行得通，钱应该用在刀刃上”朱俊豪反思道。“在圣奇奥上，我交了170多万学费，但是好在收获了很多经验，真正地让自己在心态上变成了一个餐饮人。”
第一次远远说不上成功的创业经历并没有让朱俊豪消沉，2014年，他贷款在新开业的逸天城购物中心盘下了400㎡的铺面，这次他要尝试做中餐了。
为什么一个以前做西餐的人会在第二次创业选择做截然不同的中餐呢？朱俊豪的底气来自于他对逸天城购物中心的市场调查。他发现除了周末之外，平时会选择该购物中心进餐的顾客大部分是来自附近的白领和学校学生，这些目标客户群体每天中午需要一顿占用时间不长、价格在客均60元左右、有一定品质的中饭，而店面所在的逸天城负一层其他餐馆都是经营中餐为主，经营西餐明显不合适。朱俊豪决定用这样的思路，做一家以粤菜为基础，兼具川黔风味的融合菜馆，这就是现在我们看到的微钵。
微钵也和圣奇奥一样经历过低谷期，在开业之后的半年里曾经日均营业额只维持在2000~3000元，在火热的逸天城购物中心里显得十分冷清，但是他已经不是刚开出圣奇奥手足无措的朱俊豪了。
他开始寻找原因，最直接的原因是微钵所在的店面并不在逸天城负一层的商场主动线上，而是位于辅动线上的转角，有成为死角的危险；另一个原因是口味清淡的粤菜对喜欢香辣刺激的贵阳人的吸引力不足，来购物中心吃饭的很多顾客是到了地方才开始找想吃的东西，冲击力不够的粤菜自然无法引起他们的消费冲动。
既然找到了问题所在，就要马上行动起来。朱俊豪在将微钵的口味转向地道的黔菜，带着歉意送走从广州请来的月才是福，换上了黔菜师父，“这样做风险很高，如果不能获得市场认可，以前的老客户也会丢掉，那就只能关门大吉了。”口味的本地化调整很快获得了食客们的认可，慢慢前来用餐的顾客就多了起来。
新品牌带来良性循环
朱俊豪对这样的改进仍不满意，他认为只有将店门口这条“冷门”动线炒“热”才是治本的方法。朱俊豪的方法是：将微钵原先店面的一部分进行改造，放入一个新的品牌，目的是通过差异化的口味和微钵形成良性互动，而新的品牌将走中低端快销路线，最大化聚拢人气。
他做了认真考察，经过很多餐饮界老前辈的指导，最终选择了水煮鱼作为新品牌的拳头产品。之所以选择水煮鱼，朱俊豪认为，水煮鱼价格相对便宜，也完美契合贵阳人喜爱鲜辣的口味倾向，更重要的是，他探索出一系列将水煮鱼配料、烹饪的标准化操作，不仅能够在顾客点单后以最快速度上菜，还能够保证菜品口味的稳定。
经营圣奇奥和微钵总结出来的经验也落实到行动上，首先是成本控制，微钵店里的水曲柳方桌成本很高，但是实用性不强，在鱼先生水煮鱼就回避掉了这样的疏漏。“微钵的方桌边长是80厘米，四个人围着吃，桌子太小，拼桌又太大，所以在水煮鱼这边我就用了边长60厘米的方桌，问题没了。”朱俊豪说“家具不需要华而不实，能满足日常需要即可，我们不是做咖啡店需要顾客吃完饭之后久坐，我们需要人流量。在家具这块，微钵花了30万，鱼先生只花了3万，成本一下子就控制住了。”
如朱俊豪所料，鱼先生水煮鱼的快捷吃法和地道的口味一下子就抓住了顾客们的心，开业以来食客盈门，不仅是主菜水煮鱼，那些加在水煮鱼里的配菜也给店里带来了不少利润。在鱼先生水煮鱼开业之后，这间小店里的日均客单量很快突破了60单，人流带活了区域，微钵也一下子将每日单量提高到了50单以上，开始盈利。
朱俊豪终于可以松一口气了，两年的辛苦创业，微钵和鱼先生水煮鱼终于让他在这片一开始完全没有认识的餐饮市场里站住了脚跟。在微钵和鱼先生水煮鱼走上正规之后，朱俊豪在逸天城负一层的第三家店也开业了“逸天城的电影院开业了，我认为观影的顾客最需要可以即点即吃即走又有一定档次的快餐，这就是我开金包玉炒饭的初衷。”朱俊豪说“目前菜品还在调整中。”
朱俊豪对于自己在逸天城的这三家店信心十足：“首先我们现在已经了解了我们的客户，或者说我们已经学会了怎么去寻找客户的痛点。另外我们的体验足够优秀，从圣奇奥起我就坚持不管是牛排还是鱼肉，我们都要使用最好的食材，这也是我给自己的公司起名‘食材控’的原因。现在我们又懂得了寻找最好的味道，体验才是餐饮业的核心竞争力。”
明确道路，圆“西餐梦”
对于未来，朱俊豪的计划和清晰，首先鱼先生水煮鱼在亨特国际和兴义市的分店已经箭在弦上。为了保证后续分店的品控，他准备将圣奇奥餐厅的店面改造成未来的配料中心，所有鱼先生水煮鱼的配料和配送工作都在配料中心完成，店面只进行最后的加工工作。在一切步入正轨之后，朱俊豪还是想要再开一家意大利式餐吧圆满自己的西餐梦，这次他将做好充分的准备。
“创业之前最重要的是搞清楚你自己到底是只想玩还是认真做事，抱着‘玩’的心态来创业是对自己和团队的不负责。”朱俊豪总结到“然后你必须要有自己的核心团队，这个团队是你创业的根本，需要在你的创业过程中不断筛选和锤炼。你必须对市场的未来走向和现状有一个清醒的认识，搞清楚你的客户群体在哪里，他们想要什么？在执行时，重视成本控制，并不是说要降低你的食材的品质，而是要去最优化你的成本结构，比如本地的食材如果质量能和进口食材匹敌，你就不要顽固地选择进口牛排。最后你还得能够坚持做下去，忍受失败的体验和寂寞感。
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