一道八百年前的创意菜
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▶ 蟹酿橙，一道具有八百多年历史的古谱菜，记载于南宋林洪的《山家清供》：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
螃蟹与黄橙，一个湖中，一个树上，看起来不怎么靠谱，然而却是古谱；水产鲜与水果鲜，二鲜相搭，成为你鲜我鲜合更鲜的神仙眷侣。橙之酸甜与蟹之油咸在舌尖上碰撞激荡，从而演化出蟹酿橙中果的生机及肉的活力。
❶ 蟹：选用大而成熟的螃蟹，二两以上为佳，膏黄丰满鲜美。
❷ 橙：选用个头适中、甜酸适度的黄橙。
❸ 剔：仔细剔出蟹肉蟹黄蟹膏备用。
❹ 掏：在橙子顶部开个小盖，并掏出所有橙瓤。
❺ 炒：用蟹壳熬制过的蟹油（家庭制作也可用猪油），加姜末、少许汤、盐、淀粉、醋中火炒熟。
❻ 填：将炒好的蟹粉填入橙子中，加盖，锡纸密封包好。
❼ 蒸：隔水蒸五分钟即可。
▶ 古法蟹酿橙：将剔出的全蟹粉不经炒香而直接填入橙子，并用加了酒醋的水蒸，再以醋盐供食，果意浓郁。而今也有在全蟹粉炒香后加入橙子果粒，再填入橙子一起蒸的，果感明显。
叶放
画家、艺术家
▶ 作为我们金秋时节的绝配，蟹酿橙，也是外婆与家厨在应季宴会时的必备。也许是江南人好以瓜果入膳，我的童年记忆中存有不少类似的食单。每当夏日在泰国吃到椰子鸡，就会想起家母的西瓜鸡，冬日在意大利或西班牙吃到火腿蜜瓜，就会想起家厨的火方雪梨。以蟹酿橙来说，外婆和家厨有时还会心血来潮，在蟹粉中放入些虾茸，干贝丝和火腿丁。
▶ 此次拍摄鸣谢澄湖之星大酒店阳澄湖店提供场地和材料，感谢澄湖之星阳澄湖总店厨师长庄巨清的倾力支持和演绎。
澄湖之星阳澄湖店地址：苏州市工业园区唯亭浅水湾82号
电话：（0512） 65071988
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