新书推介 | 李昕升《酱油：独有的中国味道》
《酱油：独有的中国味道》
著者：李昕升
书号：978-7-5390-9302-4
出版社：江西科学技术出版社
出版日期：2024年11月
开本：16
字数：200千字
定价：88.00元
《酱油——独有的中国味道》，是一本全面介绍中国酱油历史与文化的上乘之作。它不仅记录了酱油从古至今的演变史，更展现了酱油这一调味品对中国社会的深远影响。作者以细腻的笔触，勾勒出酱油与中国人日常生活的紧密联系——从田间种植到餐桌调味，从传统酿造到现代工业，每一滴酱油都蕴含着中国历史的厚重与中华文化的精髓。
作为中国人并不那么著名、并不那么耀眼的一项发明，酱油不仅滋养了中国，更以其独特的风味征服了世界。酱油，它低调，却并不简单。
本书是对中华饮食文明的一次深情致敬，更是对酱油这一独特风味品的全面探索。对于美食爱好者和文化探索者来说，它无疑是一本不可多得的好书。
第一章 从“醓醢”到“酱油”，跨越4000年的寻味／001
第一节 “醢”，酱的祖先／003
“醢”的三重奏：祭祀、刑罚和美食／003
古人制醢：征服动物，享用动物／008
醢的制作：遗失在历史长河中的技艺／011
第二节 从肉酱到豆酱，荤菜变素菜／013
说文解“酱”／013
酱的起源传说：神话的色彩，智慧的结晶／015
豆酱诞生记：西汉厨房的伟大创造／018
千年的技艺传承：此酱依旧在／020
第三节 《齐民要术》中的“酱”／028
集中国农学之大成的《齐民要术》／028
《齐民要术》中的那些“酱”／030
《齐民要术》于“酱史”的价值／032
第四节 酱的新形态：酱清／036
“酱清”的双重身份：主业调味，副业治病／036
酱清的工艺：缺失的记忆由清代来弥补／041
“曾用名”背后的故事：酱清变身酱油记／043
第二章 进击的酱油，舌尖上的工艺革命／047
第一节 殊途同归，酱油发展的双重路径／049
酱油由豆酱衍生而来／049
酱油另辟蹊径的发展之路／051
第二节 唐代前的作酱秘籍：探索自然，超越自然／054
魏晋前的自然探索：顺应天时，巧夺天工／054
唐代的作酱新风：我酱由我不由天／057
第三节 元明清时期：古法酿造酱油的雏形与巅峰／061
元明新气象：古法酿造酱油的雏形初现／061
清代百家争艳：揭秘古法酱油酿造的“私有配方”／069
第四节 民国时期百花齐放：国酱油PK洋酱油／076
洋酱油在民国时期的发展／078
传统酱园与新式酱油厂“并驾齐驱”／079
酱油技艺升级之“卫生酱油”／081
特殊的“全华酱油厂”／086
第三章 黄豆、小麦与酱的共同成就／093
第一节 世界大豆，源于中国／095
大豆驯化记：从野生到栽培的转变／095
向世界扩散，早期的谷物移民者／097
第二节 大豆的华丽转身：从主食到副食的蜕变／102
豆中之王：我国先民的安全感来源／102
地位变迁：大豆副食的“开挂之路”／107
自然馈赠：大豆副食的美味传承／112
第三节 黄豆：酱与酱油的黄金搭档／116
官酱园“解锁”盐的限制／116
沿海黄豆市场贸易圈／118
全国性黄豆市场的“成型”／121
黄豆的替代品豆饼／123
第四节 小麦：酱油的强悍辅助／125
小麦来咯：不被重视的客人／125
小麦上位：是偶然，也是必然／127
小麦在古代酱油酿造中的“角色”／131
第四章 酱油视角下，中国古代居民的生活画卷／135
第一节 两宋变迁：大经济与小餐桌／137
宋代繁荣的饮食文化／137
林洪与《山家清供》／139
宋代日常生活离不开的酱油／143
第二节 元明发展：饮食文化日益繁荣／145
“柴米油盐酱醋茶”一语定型／145
享乐思潮下的美食文学／147
酱油地位的提高与“上色”酱油的出现／150
第三节 清代共食：天子与平民的“同款酱油”／152
清代“菜谱”／152
酱园经济／156
古代制作酱油工艺的顶峰／158
第四节 民国蜕变：传统手工业向现代制造业的迈进／167
千年传承与外来冲击的较量／167
实业救国，探寻酱油行业的出路／170
新专业之酱油制造法／173
第五章 中国酱油文化：烟火气与国际范／181
第一节 不是吃货的文人不是好文人／183
“酱油”，出道即巅峰／183
食谱的“古方今用”／185
我国各菜系对酱油的“依赖”／190
第二节 风俗民情的万花筒／193
“酱油豆腐干”的故事／193
曾国藩家书中的“酱油”／194
《笑林广记》之“买酱醋”／195
与“酱油”有关的那些事／196
第三节 酱油里的烟火气／199
俗语里的“酱油”／199
万物皆可酱油，广东人与酱油的不解之缘／202
那些“非比寻常”的酱油／205
第四节 中国酱油的世界征途／208
日本酱油：源于中国，和食之魂／208
韩国特色：泡菜大酱才是真爱／218
东南亚本土化：打不过就加入／220
欧美风潮：与中餐并驾齐驱的酱油文化／223
第六章 广式酱油，中国酱油正宗味道的坚守／225
第一节 佛山酱园的故事与历史底蕴／227
茂隆酱园：源于明代万历年间的佛山第一家酱园／227
百花齐放：清代至民国的佛山酱园盛景／233
起伏跌宕：苦撑的佛山酱园／237
第二节 海天味业：酱油酿造现代化之路的集大成者／239
公私合营的浪潮，席卷佛山酱园／239
佛山酱油开启现代化的新征程／243
佛山酱油的王牌产品／245
第三节 拨乱反正：为酱油正身／249
配制酱油的“消失”／249
食品添加剂是现代食品企业发展的重要基石／251
黄豆和酱油才是“官配”／253
“广式酱油”的独特技艺——酿晒／256
第四节 坚守与重塑：佛山酱油企业的文化内核／258
“抽”的概念首创于佛山／258
传统酱园不得不说的习俗／261
工业旅游新潮范：来佛山，打酱油／264
现代酱油企业的精神内核／265
《酱油：独有的中国味道》
李昕升 著
责任编辑：魏栋伟 左灿
出版社：江西科学技术出版社
ISBN：978-7-5390-9302-4
定价：88.00元
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