【特别策划】节日专题三：中国古代灶具设计演变

灶，从火从土。本义为用砖、石等砌成，供烹煮食物、烧水的设备。当人们开始学会用火，灶的基本功能就已经具备了。灶在几千年的生活中起到了非同一般的作用，结束了“茹毛饮血”自然饮食的状态。
 

新石器时期——灶的产生

中国古人早在新石器时期即开始在住所的中间挖成凹下地面的灶坑，也称为火塘，该形制的灶至今在偏远、落后的农村地区仍有使用。中国古人早期住所无一例外都有一座平面像葫芦瓢形的灶坑，如图1为马家窑文化三联火塘的房址复原图。火塘在中原地区一直沿用到了青铜时代，不过那时高台火灶已经开始出现，早新石器时代中期发明单体可移动的陶灶，图2为仰韶文化的单体陶灶，整体呈圆形，上置釜，方形灶门，陶灶小而且矮。

1.马家窑文化时期三联火塘的房址复原图

2.仰韶文化时期的单体陶灶

春秋战国、秦汉时期——灶的定型

从考古资料来看，春秋战国出土的灶具相对较少，但秦汉时期出土了大量的灶具。灶是新石器时代陶灶的进一步发展，春秋战国时期盛行列鼎而食的青铜礼器，进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合，才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。

汉武帝之后，在随葬品中列鼎而食的青铜礼器逐渐被灶一类的模型炊具所取代。从列鼎而食的习俗逐渐改变以后，人们在地面上开始用砖或土坯垒砌长方形的连眼灶，这种灶的发展，较之前代在地面上挖成灶穴的土灶进步了很多。 

3.太原市尖草坪汉墓出土六眼圆头灶

4.河北省石家庄市北郊墓出土灰陶灶

5.徐州后楼山西汉墓出土的灶具

6.北京平谷县西柏店和唐庄子汉墓出土的灶具

三国两晋南北朝、隋唐时期——灶的发展

三国两晋南北朝出土的灶具相对较多，隋唐时期出土灶具相对较少，且形制基本沿用了三国两晋南北朝，变化较小，可将这两个时代归纳为灶具的发展期。

7.内蒙古自治区呼和浩特市北魏墓出土的长形灶

这一时期灶具挡火墙的高度提升，使在锅台前烹饪的人免受烟熏火燎之苦，同时也改善了饮食制作过程中的卫生状况。图7 的挡火墙高为15 厘米。另外，人们开始使用息薪炭罐，将未烧尽的柴火放进罐内熄灭，留待下次燃烧，或用于烤火取暖，既提高了人们的生活安全性，又节约了能源。

8.江西省南昌西晋墓中出土的青釉瓷灶

这一时期青釉瓷灶产生。吴越地区早在春秋战国时期已开始烧制原始瓷。到了东汉时期才开始烧制青釉瓷。图8为1978 年江西南昌西晋墓中出土的青釉瓷灶，呈船形，上置炊具，灶身满饰细方格纹，长27 厘米、宽18 厘米、高15.2 厘米。

9.江西省赣州市博物馆收藏的南朝时期的青釉瓷灶 

此外，火钳也在这时出现。火钳是烧火时用来添加柴火的一种用具，一般由手柄、钳肩、钳臂组成，两部分在钳肩处相互交叉嵌套活动连接。火钳的出现与使用延长了人的手臂，人们在放置燃烧的柴薪时不容易被明火灼痛烧伤。

宋元明清时期——灶的完善

10.河北省阜城县明代廖妃墓出土的灶具

灶具开有多个灶门：明代灶的形态基本上与近代的灶十分相似，灶门与灶眼一致，如图10，1960 年河北省阜城县明代廖妃墓出土的灶具，灶前有三火门，后壁高出灶面呈“凸”字状，正中为柱状烟囱，灶面上有三口锅，居中者较大，上置五层蒸笼，两边次之，左右锅上置盖，一盖一敞。

11.陕西省宝鸡市元墓出土的圆形灶具

蒸笼、铁锅等普及使用：这一时期蒸笼取代了甑，铁锅取代了釜，进而被普遍运用到饮食生活中来。虽然在河南密县打虎亭1号墓出土的画像石中出现了蒸笼，但并未得到广泛的使用。人类使用铁锅已有4000年历史，铁锅呈锥状，该形态十分便于炒、煎等操持，但其普及却是从这一时期开始的。图11为1980年陕西省宝鸡市元墓出土圆形灶具，前端有火门，后端设有曲尺形烟囱，灶眼置锅，锅上置蒸笼，顶端有盖。

12.山西屯留宋村金代壁画墓

图12为山西屯留宋村金代壁画墓墓室东壁“庖厨图”，长方形灶台上放8 层蒸笼，一男子正在揭取笼罩，右侧一人站在桌后正在和面。风箱的发明与创造也出现在这一历史时期。风箱是使燃烧物充分燃烧的工具，是压缩空气而产生气流的装置。风箱一词最早见于明崇祯十年（1637年），宋应星著的《天工开物》第八卷冶铸图谱上，已经出现了活塞式风箱，宋应星的解说中就称它为“风箱”。

近现代时期——灶的成熟

两千多年来，人们沿用的灶型基本上是以柴草为燃料的连眼灶，江苏启东地区的农户目前仍在使用三眼灶，如图13 三眼灶具由灶台、灶壁、烟囱、灶门、风箱等主要部分以及汤罐、锅、锅盖、灶面等一些具有附加功能的部分组成。

13.江苏启东地区的一农户三眼灶

灶具的不断发展是伴随着人们的居住环境、食物种类、饮食习惯、烹饪方式的变化而逐步改进的。物质生活资料的丰富，就会对造物提出新的要求。灶具的设计具有演变性，是以使用者即人的特点为中心来考虑设计并制造的，这可以看成人体工学的早期应用。灶具的设计还体现了中国人对资源的合理运用，其表现在两个方面：其一，灶具本体的建筑材料均为自然可再生资源，无污染；其二，灶具的燃烧材料为柴草，是对废弃物的运用，同时产生的灰烬可用作农作物的肥料，适应自然生态循环，体现了人与自然和谐共存的传统哲学思想。

以上内容均来自《装饰》杂志2010年第11期“特别策划”栏目。