10月17日，海底捞（港股06862）创出历史新高38.1港元，市值突破2000亿港元。海底捞成当之无愧的餐饮霸主！海底捞创立时，只是一家四人麻将馆兼火锅店。25年后，它走出了四川农村，在香港联交所的市值达到2000亿港元。与此同时，地方菜如沙县小吃、黄焖鸡米饭仍困在街头巷口，不温不火，到底它成功的秘诀是什么呢？
在胡润研究院前不久发布的《2019 LEXUS雷克萨斯 · 胡润百富榜》中，去年才闯入百强榜单的“火锅大王”海底捞张勇舒萍夫妇财富翻了一番，以1200亿新进前十！
来源：《2019 LEXUS 雷克萨斯·胡润百富榜》
根据胡润研究院统计，2019年张勇、舒萍夫妇的身家达到1200亿元人民币，财富较2018年的550亿元猛涨了118%，而在2017年，张勇、舒萍夫妇的财富还仅排名第825位。两年间实现两级跳，这与海底捞去年9月上市后市值大涨、发展加速不无关系。
去年海底捞餐厅营收超过150亿元，同比增长近60%。另外，去年新增193家餐厅，总数达到466家，其中大陆新增176家，海外增加17家。而其拥有的另一家上市公司颐海国际则主攻火锅调味料和方便速食类产品，去年营业收入27亿，同比增长63%。与此同时，从海底捞物流分拆出来的蜀海供应链也已达到20亿美元的估值。海底捞有十分独特的扩张方式：不靠融资，而是内部自发申请。
张勇曾在《海底捞你学不会》表示，如果你拿了投资银行的钱，就要按人家计划开店。但不是你想开几个店就能开几个的。相比之下，海底捞有一套开店激励制度，能保证员工供给跟得上开店速度。
这说的便是海底捞的“师徒制度”。新人加入海底捞，会有老人当“师傅”。每个老店长的餐厅每月会获得至少15名神秘嘉宾，做体验式匿名评级，获评A级的店长则能推荐开店。在开新店时，这些老店长的徒弟就成了新店长人选。
每个店长可以在两种方案中选择：1、获得其管理餐厅利润的2.8%；2、获得其管理餐厅利润的0.4%+徒弟管理餐厅利润的2.8-3.1%+徒孙管理餐厅利润的1.5%。因此除了自己亲身管理，积极为新店选址筹划也是店长的收入来源之一。
在这种制度激励下，海底捞前20年才开了76家店，而2015年开店36家，2016年32家，2017年98家，2018年上半年71家。2018年，光是开店申请海底捞就收到了493份，在这些门店背后，则有超过400个备选店长做支撑。什么样的员工最死心塌地、愿意拼命？很多行业总结出PSD原则，即 poor，smart 和 desire to make money。出身贫穷却能力出众并渴望成功的人，最可能在企业内部长成参天大树。在招股书中，海底捞提到自己的优势，第一条就是“用双手改变命运”。海底捞的高管大多出身贫寒，从服务员一路被提拔上来。根据《海底捞你学不会》，它有一套特殊的干部选拔制度：所有干部必须从一线服务员做起，除了工程总监和财务总监。甚至厨师长，如果没有亲自服务过客人，也会被认为不知道服务员需要何种后厨支持。杨利娟就是有名的“草根将军”。2018年9月26日，海底捞去联交所敲钟，杨利娟作为COO是少数持有股份的高管。1994年，海底捞开出四川简阳第一家门店时，杨利娟还一贫如洗。她家里欠债，张勇便从公司账上给她划出800元还债。她从此死心塌地。此外，把火锅做得尽量标品，也是海底捞能开店超过300家的秘诀之一。
火锅中，底料和蘸料最难标准化。联合创始人施永宏曾长期为此苦恼。海底捞2005年就成立颐海国际，以自动化生产调味料。它们除了供应火锅门店，还直接通过天猫销售。目前它已是中国第二大火锅调味料生产商，市场占比超过30%。其2016年7月在香港联交所上市，招股定价为3.42港元，目前股价已涨到54.00港元，总市值565.33亿港元。可以说，完全标准化的火锅底料，和尽量标准化的门店餐饮标准，是海底捞持续增长的秘诀。
作为消费行业的核心资产，海底捞凭借高效的管理制度、完善的供应链条以及强大的品牌效应等突出竞争优势塑造宽护城河，在火锅赛道以及整个餐饮行业表现出强劲增长动力，并有望持续受行业增长和规模优势的积累。
海底捞预计今年末门店数量达800家，明年达1100家，未来5年门店数量望达1800-2000家。
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