海底捞、呷哺腰斩，生鲜电商却接连赴美IPO丨是什么悄然改变了中国人的饮食消费？

6月9日，叮咚买菜正式向美国证券交易委员会（SEC）提交了IPO招股书，拟在纽交所挂牌上市，暂定筹资最高1亿美元，承销商包括摩根士丹利、美银证券、瑞士信贷。相差仅40分钟，其竞争对手每日优鲜也在同一天递交招股书，从2018-2020 年竞争格局来看，前期每日优鲜GMV领先，叮咚买菜近两年快速发力赶超。反观老牌饮食行业，呷哺呷哺高层震荡股价持续走低、海底捞市值险跌破2000亿，均被资本相继减持，去年暴涨的调味品赛道也紧跟着崩盘，饮食行业哪些企业能终得消费者的青睐？

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传统餐饮企业股价腰斩

6月14日晚间，业绩持续不振的呷哺呷哺发布公告称，罢免执行董事赵怡的职务，此前呷哺呷哺旗下子品牌凑凑行政总裁张振纬今年4月也刚刚离任。凑凑子品牌2016年设立，至去年底已拥有140间分店，更占集团总收入近33%，几乎与主营品牌呷哺呷哺平分秋色。

除人事不断变动外，呷哺呷哺的业绩也连续几年出现不可抑制地下滑，根据财报显示，呷哺呷哺在2016年到2020年的净利润同比增长分别是39.74%、14.17%、10.07%、-37.71%和-99.36%。

图源 呷哺呷哺子品牌凑凑

在连续的人事震荡、被资本减持与业绩不断下跌影响下，呷哺呷哺的股价由年初至今，已由2月11日高位27.12元，跌至早前的8.57元。2021年3月，高瓴资本将旗下两大基金合计持有的近1.14亿股呷哺呷哺股份全部清仓，同一天，摩根士丹利也将自己手中持有呷哺呷哺的1.04亿股份，减持到0.12亿股份。而这两件事，都仅发生在呷哺呷哺发布2020年财报前半个月。

与此同时，被人们称为“火锅界茅台”的海底捞，虽继续保持收入的增长，但利润下滑严重，海底捞2020年归母净利润为3.1亿元，较2019年的23.4亿元下跌86.8%。一场疫情，两家全国知名的连锁餐饮品牌都遭受到沉重打击，即使是海底捞以3.6的整体翻台率远高于凑凑，情况也并不容乐观。海底捞企业在2019、2020年《胡润中国500强民营企业》榜单中，分别位列第34、31位，企业估值分别为1570亿元、2560亿元，而截至6月16日港股收盘，市值仅为2088亿港元，6月15日午间曾跌破2000亿港元大关。

图源 《2020年世茂海峡·胡润中国500强民营企业》《2019年·胡润中国500强民营企业》榜单

6月15日港股开盘后，海底捞股价再次大幅下跌，期间跌幅超5.5%，市值也一度跌破2000亿港元，自六月以来，内资对海底捞持续减持逾一千万股。企业总营收虽稳步提升，但即使抛去疫情影响的2020年，海底捞单店净利润及净利率也经历了三年下滑。

不仅呷哺呷哺、海底捞两家知名餐饮连锁企业接连受创，6月7日以来，餐饮消费板块皆不尽如人意，叙福楼跌逾7%，九毛九跌逾6%，颐海国际跟跌，行情显示消费从产品转向服务报复性反弹并未到来。后疫情时代，小微企业运行指数当中，餐饮行业的市场、绩效、扩张、信心指数均未能回到疫情前水平。

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叮咚买菜、每日优鲜争先赴美IPO

没有对比就没有伤害，同样是与生活饮食息息相关的企业，同样是连年亏损的财报，也同样面临形势严峻的疫情因素，叮咚买菜2019、2020两年分别亏损18.73亿元、31.77亿元，不到三年已亏损超64.34亿元的社区团购巨头叮咚买菜，却在6月9日晚，向美国证券交易委员会提交了IPO上市申请文件，自2018年5月份以来，叮咚买菜一共融资了10起，包括红杉资本，老虎，CMC等知名机构，尤其在今年4月份和5月份各融资一次，累计金额为10.3亿美元。

图源 叮咚买菜招股书

此外，同为前置仓模式的每日优鲜2020年就已登上《苏州高新区·2020胡润全球独角兽榜》，以200亿企业估值位列108名。

在叮咚买菜向美国SEC递交IPO申请前后四十分钟每日优鲜也递交纳斯达克上市申请，美菜网、多点DMALL也都传出欲今年上市的消息，盒马MINI也早已开始由消耗巨大的门店转型向更小的社区门店。

图源 《2020年·2020胡润品牌榜》

图源 每日优鲜招股书

图源网络 每日优鲜（左）、叮咚买菜（右）融资历程

目前叮咚买菜、每日优鲜均采用前置仓模式，前期成本投入巨大，2020年虽分别有113亿元、61亿元的营收，但仍处于巨额亏损下依赖投融资运营，面临的最大问题仍是毛利与客单价的不平衡。

但从发展历程看，叮咚买菜创始人梁昌霖之前做过社区创业项目，将用户增长作为公司发展的第一优先级，似乎是他一以贯之的选择。每日优鲜从2014年创业至今，经历了京城生鲜大战，经历了生鲜电商的几波沉浮，似乎更明白活下去的能力、可持续的增长、放眼整个行业10年后趋势的长期眼光，更为重要。

图表 叮咚买菜和每日优鲜营收情况（亿元）

在相似的赴美上市、冲刺第一股的故事中，生鲜零售双巨头似乎已经有了截然不同的道路选择。

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“饮食革命”第一步

在具体业务上，2021年叮咚买菜起推出预制菜分类“快手菜”，其中预制菜品小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间，实现销售额破亿。同为饮食消费分类，显然仅仅“卖菜”和“智慧菜场”的概念虽已令叮咚买菜在原有用户基数上发展了不少新的消费群包括注重饮食健康的年轻白领、无暇买菜的中年人群等，但“线上菜场”这个标签并不足够吸引投资方，作为餐饮行业的补足，“预制菜”也成为饮食消费中不可或缺的部分，预制菜在消费者心中的接受度正越来越高，据电商平台公布的十大新年货数据显示，今年春节期间，预制菜的销量同比去年增长了16倍。

资本市场也开始关注这个领域，上个月登录A股的预制菜企业味知香股价持续保持涨停至大盘变动前；多次投融资事件也在今年出现。预制菜又称3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹饪后食用，加热食用以及开袋即食。其中烹饪后食用分类中又包括净菜和调料打包的生鲜半成品，与经过深加工，低温保存的即烹食品，如炸鸡柳等。

近年预制菜品类的火爆来源于各类餐饮、生鲜零售企业直接面向C端用户售出的现象，具有代表性的如西贝餐饮推出的贾国龙功夫菜，海底捞、盒马鲜生等也均有预制菜售出，叮咚买菜原有的生鲜商品只吸引需要生活烹饪的消费者，现在，预制菜品的上线，吸引了更多对烹饪有不能需求的人群，将不同用户群不同用餐场景的界限变得模糊，换言之，预制菜实现了不同饮食消费品类间的融合。围绕“吃”的饮食习惯，覆盖不同消费者群，从而提升平台的总用户量、订单量。

图源 网络 贾国龙功夫菜

与西贝一样因推出半成品而引发争议的还有一个餐饮大牌——老字号稻香村。稻香村在部分门店试卖稻香小盒饭，门店提供加热服务，顾客也可直接带走。稻香村的小盒饭业务也同样面临着客群集中地与原门店选址不匹配，新业务用户群体与品牌原用户群体重合率低等问题。但是，贾国龙功夫菜也好，稻香村也罢，其新业务显然不会止步于当下，未来，整体模式与细节还将进一步打磨。在试错、纠错、完善的过程中，还伴随着饮食行业与消费者期待的进步。

除了各饮食企业齐头并进的预制菜业务外，每日优鲜在其招股书中的第二个彩页，特意提到了“RAIN”，这串意为“人工智能零售网络”的英文缩写，正是为了强调自己的数字化能力。同时，它的招股书显示，“为进一步推动邻里零售业端到端数字化 ，我们于2020年下半年推出智能生鲜市场业务，并于2021年启动零售云业务计划，进一步赋能邻里零售业者拥抱数字化转型我们的人工智能驱动技术平台和其他核心能力。”这说明每日优鲜拥有从一家企业转变为一个平台的野心。

图表 2015-2023预测中国生鲜电商行业规模

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“互联网的下半场”源向何处

在饮食消费层面，正如当年“非典”的爆发意外催红呷哺呷哺，一场新冠疫情的不幸席卷，有限的隔离空间令几近全覆盖的互联网再次渗透到生活的深层角落；成为社会主力的“后浪”年轻人们生活压力巨大，愈发注重饮食健康也从在外就餐转向家庭料理。

图表 中国智慧菜场行业规模及增速

美团创始人王兴曾说“互联网的上半场已经结束”，2000年以来的发展令身处这个时代的每个人都经历了社会的剧烈变革，而这场巨变就源自于互联网。

“互联网的上半场”将新闻、社交、游戏、信息都转向了线上，而下半场，教育、娱乐都在线化了还有哪些只有线下才能完成的领域？这才是下半场需要解决的问题，利用互联网的在线化优势，从用户层开始来重构其商业逻辑而实现产业的升级和改革，完成传统行业的重构和迭代，饮食作为衣食住行最重要的一部分几乎从未被改造过，现在也承接起互联网的升级，悄然间，扫码点菜、外卖、直播购买食品，伴随着数字化转型，给饮食消费提供了更多思路。

随着互联网巨头的相继入局，以及2020年新冠疫情催动，该行业被按下“加速键”。叮咚买菜和每日优鲜的上市募股只是征途开始，不断融资是成功的必要条件却非充分条件，正如生鲜电商对盈损平衡点的探索一样，饮食消费与互联网的真正融合，也还有很长一段路要走。

图源 网络

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信息来源：中访网财经、新浪财经、雪球股票

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