查看原文
其他

王一博化身大唐“美食博主”:武则天时代的洛阳美食什么样?

北辰 国家人文历史 2022-01-07


本 文 约 6300 字阅 读 需 要 16 min 


@该音频系AI制作

 

近日,电视剧《风起洛阳》开播,一个武则天时期的大唐盛世在荧幕中徐徐展开,而万千繁华尽在古都洛阳。
历史上,那时的洛阳也正辉煌。唐高宗死后,中宗即位,后被武则天废为庐陵王。同年九月,武则天改东都(今洛阳)为神都。六年后,武则天称帝,改国号为“周”,定都洛阳。作为政治中心的神都,是当时全国水路交通的中心,与长安之盛遥相呼应。
对应《风起洛阳》,虽然其剧情相对架空,但是历史背景比较写实——神都的最高权力者“圣人”姓武,太子姓李,朝中暗流涌动,一股强劲却难以摸清的反动势力正在蠢蠢欲动。作为揭开这一切的“正道之光”,本剧主角“神都小分队”穿梭于洛阳的大街小巷,不断揭开一个又一个谜团。
神都小分队。来源/电视剧《风起洛阳》截图
 这个三人组确实与众不同,碰面就吵架,分开就单飞,可是从来不解散。其中有一个人是“富二代”,他没有任何武力值却冲得最猛,不懂人情世故便只能握紧小拳拳,明明可以靠学识吃饭却偏要做美食博主……他就是工部尚书的二儿子——百里弘毅,人称“百里二郎”,经典口头禅为“我是百里弘毅”。
只看过一眼锁的模样,就复制出来一把钥匙。来源/电视剧《风起洛阳》截图 与还原度很高的历史背景和布景设置相应,作为“行走的大众点评”,百里弘毅在神都探店测评的美食也是有真实历史渊源的;也恰恰是这些美食,让那个早已成为往昔的盛世仍有鲜活的味道流传至今日。
我们不妨就跟着真正的洛阳人——“百里二郎”王一博,去大唐神都探探“舌尖上的洛阳”吧!
百里弘毅和繁华的神都。来源/电视剧《风起洛阳》截图 

精致鱼脍和酥酪


百里弘毅一出场,就在连续输出美食博主的见多识广。事发当日,一英俊男青年正在一家酒肆中吃生鱼片,并且在众人的围观下兴致勃勃地讲着自己的美食心得,不料却被自带高光效果、突然从不远处出现的百里弘毅当面指出,众多鱼中,唯有这冷泉黑鱼不适合做鱼脍,其正确的做法应该是“放血、剔骨、起肉,一气呵成”。

后来,百里弘毅的父亲意外身亡,他悲痛欲绝、茶饭不思,妻子很担心他,便问他要不要让厨房用新到的鲈鱼炖汤来吃。像是在参加问答节目“一站到底”,百里弘毅没有一点犹豫,答道:“鲈鱼吃鱼脍最好,炖汤不美,夜里吃鱼脍会得胃疾。”
“鱼脍”二字在剧中出现的频率不低,这是因为唐宋时期食脍之风很盛。古人将鱼或肉细切而成的菜叫“脍”,许慎的《说文解字》是这样解释的:“脍,细切肉也。”在唐代,脍一般指的就是可以直接食用的生鱼片。
百里弘毅“炫技”。来源/电视剧《风起洛阳》截图
唐代小说《酉阳杂俎》有这样一段描绘:“进士叚硕尝识南孝廉者,善斫(zhuó)脍,谷薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏。”可以看出,做鱼脍要有刀工,能做到脍肉薄如纱,可轻轻吹起。

仿唐宴鱼脍(生鱼片)。摄影/蓝太阳TNT,来源/图虫创意


唐人除了食用鲜脍外,还发明了“干脍”。大致做法是将鲜鱼切片后,放在太阳下晒干,然后密封贮存,吃的时候将其取出,用清水浸泡后即可食用。这种做法延长了鱼脍的生命力,一般可以保存两个月左右,口感并不会与鲜脍相差很多。
那么,制作鱼脍应该选什么鱼呢?百里弘毅的答案是鲈鱼。不愧是他!隋唐时期最负盛名的鱼脍名菜是“金齑(jī)玉脍”,一般就是用鲈鱼制成的,“金齑”则由蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭混制,因其色泽金黄而得名。这道菜常出现在唐代的宫廷宴席上,是精致菜品的代表。
金齑玉脍。来源/纪录片《舌尖上的中国3》截图 不过,因为唐人对鱼脍的喜爱,不少制脍方法和鱼种选择被解锁,由晋代张翰流传而来的“莼鲈之思”,被新的实践经验挑战。阳晔在《膳夫录》中写道:“脍莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之。”可见鲫鱼力压鲈鱼一头,成为唐人食脍新宠。昝殷在他的食疗方书《食医心鉴》中也有“鲫鱼脍方”的记载,认为生食鲫鱼片可治产后赤白痢、脐肚痛和不下食。
美食博主正在吃鱼。来源/电视剧《风起洛阳》截图 百里弘毅出场后品尝的第二道美食也很精致——酥酪。从电视剧中的画面来看,这碗酥酪有点像我们今天的“老酸奶”,不过是加了一层豪华果脯和坚果的高端版本。
酥酪。来源/电视剧《风起洛阳》截图
 酥酪的确是乳制品,且它在唐人心目中的地位很高,可以与美酒平起平坐。酥酪由牛、羊、马等动物的奶制成,因酥由酪之浮面所成,故二者并称得此名。其实,专业一点来说,酥和酪是可以分开品评的。
唐代时,酥和酪的产量比在1:100以下。《西河旧事》有载:“祁连山宜牧牛羊,羊肥,乳酪好,不用器物,刈草著其上,不解散。一斛酪升余酥。”由于酥的产量有限,价格也比较贵,一般都是达官贵人在吃。而且酥一般需要加工成乳粥食用,如白居易《晚起》诗云:“融雪煎香茗,调酥煮乳糜”。
作为一款精致副食,酥酪一直流行到了清代,《红楼梦》中李嬷嬷抢吃宝玉留给袭人的酥酪便是一证。而比酥酪流传更久的,是一个叫“醍醐灌顶”的成语。在佛教思想中,涅槃经将人生分为五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味。从牛出乳,从乳出酪,从酪出酥,从酥出醍醐。醍醐是乳品加工的最高境界,指的是酥上的浮脂,“酥一石只得醍醐二三升”。所以成语“醍醐灌顶”,字面意思是把醍醐往头上浇,指的就是因被灌输了智慧,精神得到了满足的最高境界。
所以说,百里弘毅试吃的这家“淳化坊”,其实是一家非常小资的甜食店。而“名饕”百里弘毅对这家精致的酥酪作何评价呢?“尚可”。
严格的二郎表示:“尚可便是尚可。”来源/电视剧《风起洛阳》截图
 什么?这才只是一般般的水平?别急,他在郡主家里吃饭时,就毫不吝啬地给出了“甚好”的测评,虽然这确实有点逢场作戏的意思。但是这也足够说明,洛阳真的还有更精致、更美味的食物,而且这道美食,很“洛阳”。

讲究又“接地气”的洛阳水席


永川郡主李鹿过生日的那天,八方宾客云集,其中自然也有百里弘毅夫妇。既然是太子府上的宴席,那么排场一定不会输。一个个精致的瓷碟中盛着一点点食物,顺着水流被输送到桌旁的宾客面前,而为桌面上的水道提供动力的,是一个精巧的木质小水车。这菜色,百里弘毅吃了几筷子,假笑着说“甚好”,连宫中“圣人”的高级秘书吃了,都说“这酒菜不错”。
剧中的“洛阳水席”。来源/电视剧《风起洛阳》截图 剧中这场宴席,生动演绎了字面意思的洛阳水席。而现实中的洛阳水席,虽然也由很多道不同的菜品组合而成,但是没有真的水,也比这大排场接地气不少。
剧中的“洛阳水席”。来源/电视剧《风起洛阳》截图 从北魏至隋唐,洛阳地区佛教兴盛,寺庙星罗棋布,往来僧尼众多。为了获得上流社会支持,僧尼们花费大量精力研制好吃的斋饭,以款待有地位的施主。由于不能食荤,又要做出符合贵人口味的菜品,僧尼们将手头的素菜融入当地民间喜食汤类的饮食习惯,做成了有营养且易于消化的汤菜。吃腻了山珍海味的贵族们尝到了这样的斋饭后,顿觉神清气爽,瞬间爱上,将这道菜品带去宫廷中发扬光大。
后来,这些素食汤成功逆袭,进入了洛阳上流社会,被改进后以素食荤做的升级版出现在了各种民间筵席中。虽然这道汤菜入了富户也进了宫廷,但是它本色不改。洛阳水席的取材多为洛阳本地土特产,如面粉、红薯、山药、萝卜、粉条等;后来加入的一定比例的荤菜也多以实用为本。其风味一直以“菜菜带汤”为主,且汤汤不同,分白汤和清汤,白汤有奶白汤,清汤又有高级清汤。水席之“水”,与此有关。
洛阳水席中的牡丹燕菜。摄影/为你舞步,来源/图虫创意
洛阳水席中,洛阳燕菜是源自唐代武则天时期的代表菜品,不知道百里弘毅后续会不会测评到。据说武则天在位时,洛阳东关的一块菜地里,长出了一个重达几十斤的巨型萝卜,上青下白,外貌清奇,菜农认为这是祥瑞之物,便赶忙送进宫去,以示丰收吉庆。武则天大喜,命御厨以此制一道特别的菜,打工厨子平静的一天就这样被打破了。
经过一番苦思冥想,厨子将这个大萝卜精细加工一番,配以山珍海味,做成汤羹,呈给女皇。武则天品尝后,盛赞,便一拍脑门,果断又不失诚实地为这道看起来晶莹剔透、形似燕窝的菜品赐名“假燕窝”。 女皇的评测大概比民间美食博主百里弘毅的评测来得更有说服力。从此以后,这道“假燕窝”传入民间,百姓们以肉丝、鸡蛋、香菜等食材替代了宫中的山珍海味,如法炮制出了流传范围更广的“洛阳燕菜”。
不仅是食材,洛阳水席的上菜程序也独具特色,“水”正是由此而来。水席共有二十四道菜,上菜时,先上八盘凉菜,一般是四荤四素。凉菜开胃后,开始上热菜。这道程序被称为“走热菜”,因为席上的热菜一般是上一道、吃一道、撤一道,每道菜露脸的时间很短。“水”正是形容这种上菜如行云流水、穿梭不息的流动式节奏。热菜中,每一大件带两中件,像洛阳燕菜就是大件菜,中件菜是调味菜一类。最后一道是“压桌菜”,一般是朴素的鸡蛋汤或者白菜汤,为佐菜,有送客之意。
洛阳水席作为洛阳重要的饮食文化,与龙门石窟和牡丹花会并称为“洛阳三绝”,在长期的传承中形成了“酸辣味殊,清爽利口”的风味。而水席折射出的,是洛阳人民对汤食深深的喜爱,这不仅停留在正式的筵席中,也早就在大街小巷的小吃中生根发芽,形成了独特的洛阳“汤文化”。

汤汤水水的洛阳小吃


“神都小分队”的核心斗嘴二人组——高秉烛和百里弘毅,首次正式见面是在一个卖羊汤的店里。
羊汤馆。来源/电视剧《风起洛阳》截图
 羊肉确实是唐代中原居民的主流肉食,与牛肉、猪肉、鸡鸭鱼肉相比,有压倒性优势。“羊羔美酒”“羊羹美酒”“肥羊美酝”……文人笔下对羊肉的描绘属实太多。《大唐六典》卷4《膳部郎中员外郎》有载,亲王以下至五品官皆给肉料,其中亲王以下至二品官,每月常食料为羊20口,猪肉60斤,三品官至五品官则只供羊肉而无猪肉,其中三品官每月给羊12口,四品官和五品官每月给羊9口。
而洛阳人又喜爱喝汤,唐代时人们对肉食的主要烹制手段之一就是水煮,所以作为资深的洛阳人,百里弘毅自然要赶着去喝头锅羊汤,并撒上一把画龙点睛的香菜了。
说起洛阳小吃,胡辣汤也必须拥有姓名。胡辣汤是怎么来的,说不清楚,但是一般认为它的出现不早于唐代,因为其配料之一胡椒是唐代才传入中国的。有学者认为,胡辣汤的前身可能是酸辣汤和肉粥。胡辣汤作为特色早餐,并不是汤中又放胡椒又放辣椒的,而是“胡乱辣”,因为正宗的胡辣汤是不放辣椒的。百里弘毅也对胡辣汤的吃法有自己的坚持,他从不在早晨以外的时间吃,除非是有求于为他亲手做胡辣汤,却在午后才端给他的妻子柳然。
柳然做的胡辣汤。来源/电视剧《风起洛阳》截图 除了这些别具风味的小吃,剧中还有一道名为“馎饦”(bó tuō)的食物。高秉烛和他的好友白浪是来自神都最底层的人,有一天,百里弘毅造访,高秉烛便让白浪盛一碗馎饦给他吃,谁知这个贵公子吃进嘴里的第一口就直接吐了出来。有那么难吃吗?
欧阳修的《归田录》卷二曾说:“汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之馎饦矣。”汤饼不是饼,是唐代非常流行的各种汤面,馎饦就是一种百姓们常吃的面片汤,属于家常得不能再家常,不想好好做饭就整一顿的那种吃食。到现在,北方地区仍有非常丰富的面片汤食谱。
馎饦的一种。来源/好看视频

酒肆与西域美食


多种多样的市井食物是盛世的一个切面。《风起洛阳》中,这些美食都分布在一个叫“南市”的地方,百里弘毅主要的探店之旅在这里展开,大量主线剧情也都在此处推进,可以说“南市”就是该剧的“宇宙中心”。
熙熙攘攘的神都南市。来源/电视剧《风起洛阳》截图 真实的历史中,武则天执政时期的洛阳人口近百万,“南市”是真实存在的洛阳各市之一。由于隋末和唐初洛阳曾为战场,城市一度萧条异常,人口不满三千家。经过唐初的修养生息,洛阳的商业有了一定程度的恢复,这主要体现为市的恢复。贞观九年,南市始立,其前身为丰都市。至显庆二年时,又将临德坊立为北市。后来,武则天于洛阳称帝后,将固本坊立为西市,但是很快就废除了。西市在武则天晚年时曾再次开设,后又于开元十三年被废止。
所以,神都洛阳当时有南市、北市和若有若无的西市三市。与将南市设定为“宇宙中心”的剧情不同,北市才是真实历史中最繁盛的市,有彩帛行、香行、丝行、骡马行等。在武则天时期,洛阳的商业活动已经突破了市的区域性限制,市的附近和交通要道各区域中皆有商业活动。其中,北市附近的漕桥以东,隋大业时就已经“皆天下之舟船所集,常万余艘,填满河路,商旅贸易,车马填塞”。而在三市中,则皆有旅店、酒肆等,三市之外还有饮食摊贩。
唐洛阳城图。来源/《增订唐两京城坊考》,清代徐松撰,李健超增订 酒肆兴隆这一点,在《风起洛阳》中也有对应。百里弘毅测评过的南市食摊有七十多家,挂牌“尚可”的二十多家,而挂牌“上品”的只有一家——当阳酒肆。清人徐松引韦述在《河南志》的记述,洛阳永丰坊内“多车坊、酒肆”,殖业坊“西门”有“酒家”,武则天时期的“天后永昌中,有宿卫十余人于清华坊饮”。
唐代的酒肆除了以高品质的好酒吸引顾客外,还有很厉害的一点是营业时间从不间断,可谓“红毯铺新月,貂裘坐薄霜。玉盘皆耸鲤,金鼎正烹羊”。有一些酒肆为了抢生意,甚至会派高颜值的年轻女孩站在门口,招揽来往的游人。还有老板娘会雇佣长着西域面容的美丽胡姬,用琥珀杯或玛瑙杯为客人斟酒,以此大幅度提升“用户粘性”。剧中,高秉烛的相好窈娘的赌坊中,也有舞技高超的西域美女在台上献艺。
为什么会想出雇佣胡姬这主意呢?因为西域的人在武周时期的洛阳属于往来常客,洛阳是当时丝绸之路的东方起点。上世纪下半叶,我国考古人员在洛阳及其附近的唐代墓群中,发现了16枚波斯萨珊王朝银币,1枚东罗马金币,以及刻画了中亚人赴中国内地经商、满载而归的乘人三彩骆驼等文物。那么反观剧中巽山公柳襄送波斯铜镜给圣人的这一剧情,就有真实的历史背景对照了。
骑骆驼俑。摄影/老山货,来源/图虫创意 回到那场太子府的“流水席”,不知道永川郡主从西域请来的厨子做的枣酥究竟好不好吃,但是已知的是这个厨子很可能会在神都开一家酒肆。作为当时亚洲的贸易中心,洛阳吸引着西域和亚洲各国的商人来此从事商业贸易。他们不仅从事长途贩运,也有很多人会选择落脚中原,在神都开一家属于自己的酒肆或邸舍。
而在高度开放的社会风象下,西域美酒与神都各处的酒肆结为了灵魂伴侣。《风起洛阳》里,身为酒贩的白浪在帮助通缉犯高秉烛混出城门的时候,用三个高大的葡萄酒桶做伪装,其实是当时符合常理的行为,不然也不会顺利骗过守卫。当时,西域的酒在洛阳十分流行,先有高昌的葡萄酒,后有波斯的三勒浆、龙膏酒等。
唐·镶金兽首玛瑙杯,胡人宴饮多用此类杯具,这是唐代中外文化交流的产物。摄影/行天涯_007,来源/图虫创意 
文章就写到这里了,但是百里弘毅的探店之旅还在继续,那个气象万千的盛世大唐也从来没有在美食中离我们远去。
有机会去洛阳的话,不妨喝上一碗百里二郎都赶着要喝的头锅羊汤,吃上一顿精致又朴实美味的洛阳水席,再来点“馎饦”,用传承古今的人间烟火味,来抚慰自己那颗热爱生活又朴素热诚的凡人之心。

 

参考文献:

[1](清)徐松撰,李健超增订.增订唐两京城坊考[M].西安:三秦出版社.2006.

[2]刘朴兵.唐宋饮食文化比较研究[D].华中师范大学,2007.

[3]徐日辉,姚翔萍.试论武则天时期的洛阳都市旅游[J].旅游学刊,2011,26(08):60-65.

[4]吴涛.盛唐时期的东都洛阳[J].郑州大学学报(哲学社会科学版),1992(06):54-60+64.

[5]牛致功.武则天与洛阳[J].人文杂志,1986(02):87-92.

[6]刘福兴.洛阳水席与河洛饮食文化[J].洛阳师专学报,1999(04):82-85.

 


END
者丨北辰
编辑 | 詹茜卉
校对 | 李栋

*本文系“国家人文历史”独家稿件,欢迎读者转发朋友圈。




“果粒历史”限时特惠



足不出户畅读《国家人文历史》杂志

点击下方图片或长按下方图片识别二维码享89元/年会员续费168元/年新会员优购把历史私教装进口袋里



在看”的永远18岁~

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存