【健康指南】比砒霜毒几十倍！这种开水都烫不死的“致癌物”，你可能也在吃

       真的不是吓唬你！吃到霉苦味或哈喇味的坚果，最好马上吐掉并漱口，因为虽然不是百分百，但它有可能含有剧毒物质“黄曲霉毒素”！

        黄曲霉毒素在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物，比砒霜还毒几十倍，如果经常摄入，超过一定剂量就可能增加患肝癌风险。

        本文邀请权威营养专家，揪出可能藏匿“黄曲霉毒素”的食物，并教你正确远离它。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波

中国疾控中心营养与健康所研究员 霍军生

山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英

100℃烫20小时杀不死的致癌物

        黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌就能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的地方生存。

电子显微镜下的黄曲霉毒素

        黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。

        黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。

• 一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

• 持续地微量摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发多种病症。

一表揪出食物中的“黄毒”

类别	清单	特征（可能具有，但不一定）
坚果	花生、核桃、瓜子、开心果	果仁变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色
谷物	玉米、大米、大麦、小麦、豆类	有黄绿色霉菌，或破损、皱缩、变色
粮油	花生油、玉米油	非正规粮油，使用霉变粮食生产
发酵食品	腐乳、黄酱	家庭自制的容易被污染
奶或乳制品	乳酪、奶粉	非正规牛奶

　　需要注意的是，上述标准仅供参考，并不是具有这些特征就一定会含黄曲霉毒素。

　　专家表示，霉变的食物并不一定含有黄曲霉毒素，而看起来没霉变的东西也未必就安全。例如，有些大米发黄，并不一定就污染了黄曲霉毒素。

　　此外，并不是只要吃了含有黄曲霉毒素的食物就会得病，因为任何致病因素都需要达到一定的量，抛开剂量谈问题是不科学的。

4招远离最强致癌物

1

小心选

        不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。

2

干燥藏

        尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

3

认真洗

        烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净。

        对筷子、菜板等厨具，清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。

        筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。

4

科学吃

        吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。

        生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。

        平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜。

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来源：生命时报（ID：lt0385），记者：徐文婷

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