拒绝“土坑酸菜”！西华科研团队用智能化技术让百姓吃上放心餐

民以食为天，食以安为先。随着人民生活水平的提高，食品安全越来越受到大家的关注。央视3·15晚会曝光的“土坑酸菜”引起公众强烈反响，一夜之间将泡菜的质量安全推上风口浪尖，同时也暴露出企业代加工过程管控与地方食品安全监管的问题。

如何杜绝“土坑酸菜”？

如何让百姓吃到放心食品？

如何破解监管难题？

西华大学食品与生物工程学院专家团队

一直在为此努力

近年来，西华大学食品产业融合创新中心主任唐勇教授在引领传统食品产业向信息化、数字化转型的道路上，用跨界高校科研成果——数字化质控追溯系统，为食品产业提档升级插上了科技的翅膀，切实做到了把“论文写在祖国的大地上”。

01

数字化质控追溯系统的诞生

何为“数字化质控追溯系统”？唐教授介绍说：“基于农产品种养与食品加工储运的专业技术，结合网络、云计算、物联化和大数据等信息技术，架构出一套从农田到餐桌的农产品及食品生产经营数字化系统，对其全流程质量控制和食品安全追溯实现无纸化、智能化和大数据应用，并且按照国际追溯标准规范对每一批农产品及食品顺向可追踪、逆向可溯源和风险可管控。”这种食品专业技术在各个环节实施的数字化转型，不仅能为生产经营者减员增效和减少损失，还能极大提升产品的质量安全水平，保障老百姓的舌尖安全。

食品科学本身就是一门交叉应用学科，过去在物理学、化学和生物学等学科发展较快的时代，食品应用技术主要集中在融合化学、物理、生物学和工程学的技术创新。信息时代数字化技术发展迅速，从中央到地方，甚至教育部新工科发展方向的指南中，都提到传统产业要通过信息化来改造提升。“实际上，国外很早就开始应用数字化技术来提升食品质量管理水平，但这种涉及食品科学与信息学的交叉，知识体系较为复杂，国内同行学者尚未进行较为系统深入的探索。”唐教授客观地评价了目前国内外的研究态势。

唐教授团队现场部署

为打破国内传统食品产业向数字化转型升级的认知与技术储备不足僵局，2015年，唐教授专程前往加拿大访学人工智能和食品相关信息技术应用，为质控追溯系统的研发奠定知识基础。2016年回国，他作为高层次留学人才创办了西华大学科技园高新企业，搭建具有食品技术与信息技术多领域专长的研发团队，对标国外，着眼国情从无到有地创新出了全国行业名列前茅的专业化食品质量安全控制与追溯数字化系统，并在本科与硕士生教育培养方面给学生带来了最新信息技术学知识。

在这个发展过程中，唐教授对于困难和挫折感言道：“难点不在于技术研发，而在于观念改变。”同行的专家认为技术研发应该由IT技术专长人员去做，甚至觉得唐教授做的不是食品专业方向的事。对于这些质疑，唐教授团队用行业评奖给予了有力回击，团队不仅获得了国务院食安办指导、食品安全院士领衔评选的全国食品安全创新技术奖，还带领学生团队多次获得如“互联网+”等多个教育部举办的创新比赛大奖，并成立了“西华大学食品产业融合创新中心”，加快我校在食品产业数字化示范引领推进工作。

唐教授现在已着手组织编制《食品产业数字化》教材，他说：“21世纪信息化时代对于应用学科来说就是须与信息技术相融合，用IT技术来武装食品行业，未来的食品专业人才必须要懂数字化，才会在食品行业有更多施展拳脚的机会。”

02

破解监管难题的秘诀

《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》指出：企业必须建立信息化追溯体系对接监管平台，监管要向“互联网+”发展。

2017年，四川遂宁市一家从事泡菜生产的国家级龙头企业引进了这一科研成果，将其运用到从原料基地到成品入库的全过程无纸化管理，实现了溯源、关键点控制和产品流向质控追溯数字化转型，相关成果还获得了2018年度“食品安全创新技术奖”。

2018年度食品安全创新技术奖

唐教授介绍到，该企业通过几年的制作经验，发现原产地为绵阳的萝卜制作出的泡萝卜酸脆爽口，口感、质感较好，该企业希望与供应商进行长期合作。但由于传统运作模式中信息化管理的缺失，企业监管难度大，无法确保供应商供应萝卜的原产地，只能依靠供应商的诚信和自律，一定程度上无法保障供应萝卜的质量。

这家企业在引入数字化质控追溯系统之后，用“三步走”战略，实现了萝卜供应过程的可视化监管。供应商安装追溯小程序，运输者收装萝卜期间实时拍摄照片并上传，系统进行人、时、空三重锁定辅助信息采集。

应用该系统后，通过对登录人、实时拍摄、GPS定位三重解析，如果萝卜上车的点位不在绵阳范围内，企业是可以监管到的。萝卜品种、种植情况的不同，产品质量也大不相同。为保证自身利益和产品品质，该企业对供应萝卜品质提出了更高的要求。从而企业通过信息化改善了原来供应链间的诚信和追溯问题，让可视化监控真实、可靠地证明农副产品的来源。

泡菜原料时空追溯到采收现场

泡菜原料时空追溯到运输车辆信息

大规模的泡菜腌制产业一般都有一千多口缸，按照传统的管理办法，工人师傅只能踩在板凳上，挨个打开一米多高的缸，查看缸内腌制的泡菜是否生花，再一一进行清理，最后把清理后的情况记录在纸质档案内。一旦到了夏天，在30度的高温下，泡菜生花的频率就会升高，十五天内必须清理一次。但由于人手有限，程序繁琐，现场品控就更难以把握。而企业应用信息化质控系统后，只需要聘请两个工人师傅，就能把所有缸子管理得更好。

这是怎么办到的呢？原来智能化系统根据泡菜腌制生长环境，自动提醒哪些缸十五天内尚未管控，工人师傅从而实现精准清理，进行更好地管控。工人师傅通过“一缸一码”扫描进入小程序，实时拍摄管控后的照片，让每口缸实现精准操作，有效提高生产效率；品控实现云监控，利用可视化手段真实反映萝卜的生长状态，从而省人工、省专业人才的配比数，使整个运行过程数据化、提高了企业产品的品质。

品控管理人员对泡菜全过程进行一缸一码信息化精准管理

质控追溯系统创建智慧农业，实现农业信息任务自动推送，促进精准有效的农事作业。企业通过视频监控，一键还原基地场景，让云管控可实现化，让生产者放心，管控者省心。

03

多领域应用的成果

实际上，唐教授团队研发的质控追溯系统在实践中的应用远不止于此。在产品制作过程中运用智能化检测，让杀菌温度、传送带流畅度通过数字化检测系统，实现云监控。“川菜工业化中餐饮去厨化”把食品安全要求较高的菜肴进行调料预制，科学切分每一种预制原料，用自动转锅的方式制作菜品，用恒温可控的设备代替颠锅从而掌握好火候，在短时间内制作出口感优质的菜品。

“一物一码”根据产品管控架构的数据采集、保存，应用区块链技术，使信息更真实，让末端消费者以一种新的手段来解决追溯问题。唐教授提到，吃一碗酸菜肉丝面可以通过扫二维码追溯到酸菜生产制作的整个过程，运用数字化、可视化的控制逻辑保障优质产品。

国内率先实现扫码点餐可查看重要食材可视化追溯信息的实例

为进一步防控物传人的新冠疫情发生，国家市场监管总局要求各省建立自己的冷链食品疫情防控追溯监管数字化平台。西华大学是全国唯一参与建设省级追溯平台的高校，由唐教授组织实施的四川省、黑龙江省两省的冷链食品追溯疫情防控数字化系统，以最低的运行成本和最便捷的操作方式，对疫情防控起到了重要的支撑作用。今年，国家市场监管总局的直属单位国家HACCP中心和西华大学签订了备忘合作录，将以西华大学的HACCP数字化成果推进行业示范引领，西华大学应用学科的数字化转型在全国走出了一条独特的道路，用敢为人先实现新突破，用锐意进取书写热忱食品心。

四川省及黑龙江省冷链食品追溯疫情防控数字化系统培训现场

唐勇团队在求新、求变、求实中深植创新意识，在钻研实践中践行匠心精神，坚守“让生产者安心，消费者放心，监管者省心”的宗旨为食品行业信息化铺路架桥。突破，西华人始终在路上！

5月30日是“全国科技工作者日”
让我们一起向勇攀科技高峰的西华科技工作者致以诚挚的敬意

推荐阅读

---

作者：唐苑、张雪萍

编辑：徐雅文

编审：王舒、张雪萍、陈彧

为优秀的西华人点赞！