客家物语 | 客家石磨

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作者：刘惠龙

       一座石磨寂静地立于墙角，斜阳慵懒地洒在上面。时光一寸一寸流逝，像要把石磨慢慢推向看不见的远方，但它又清晰地告诉你，我在这里，有你童年的欢笑，有你家乡的味道……

这是一座客家人独有的石磨，带有客家人独特的符号记忆。

石磨由上下两扇组成，上扇侧面有一方孔，可以装上方木手柄。手柄上有一圆孔，这与普通石磨是一样的，主要区别在于基座和它的重要配件—“龙勾”。基座是V字型木槽，四脚成两X型排列，石磨下扇固定在V字型木槽基座上。龙勾呈“丁”字型，丁字型横杆两端系有一根挂绳。推磨时，将龙勾末端的铁柱头插入手柄圆孔，挂绳挂于梁上挂钩，推磨人手握龙勾横杆的两端，脚步成“弓”型站立，将石磨上扇一推一拉，循环往复，石磨便“嗡——嗡”地转动起来，百姓平淡的日子便活色生香了。

推磨，是件繁重的体力活。客家人推磨要么着一件单衫，要么光着膀子，肩上还得披上一条方巾，这才像模像样。

少年时，害怕撞见的就是推磨。我家的青石磨较重，一个壮实的成年人推起来尚有些费力。母亲见父亲有些吃力，会叫我们搭上一把。这时，要么装作没听见一溜烟跑了，要么找个借口“我要上厕所”也一闪不见了。可是炸米果、糕点、酒酿豆腐还是要吃的，还真不能长时间不回来，临近尾声时便在父母亲面前卖力地露上一手。少年的力气尚有些嫩，不均匀，不持久，一推一拉配合不好，时常过不了半圈便止住了。这时母亲总会提醒我们，这样磨出的米粉粗细不匀，炸出的米果不好吃(有道理也多少有点唬孩子)。

往石磨里添料一般由妇女来做，这活看上去轻巧，其实也有很多窍门。能干的身手每放一勺下去，米或豆子的粒数几乎相当，若是磨浆，每一勺所含水的比例也大致相当。而且要按一定的手势兼顾到淘沙的作用。客家妇女厨艺怎样，看这些动作便略知一二。

勤劳的客家人，通过石磨做出各种煎炸米果（如炸薯包、茄子包、南瓜包）、特色糕点（如九层糕、石灰糕）、烫皮等。记忆中的烫皮在母亲的手中被染成五颜六色，一张张挂在竹杆上晾晒，煞是好看。晒至七成干的烫皮还要垒叠在一起，切成小片，再次晒干。每逢节假日和一些重要日子（如出远门、升学），母亲会煮上一碗颜色丰富的烫皮，碗面上再加两个荷包蛋，客家人谓之“吃满碗”，寓意一切顺利、圆满。

当然，客家石磨最主要的用途还是磨豆浆，做豆腐。每逢年关，客家人几乎家家户户都会磨豆腐。但石磨不是家家都有的，左邻右舍会说好时间到就近的一家统一磨豆腐。石磨仿佛是为这带有母性温情的乳白液体而生，为水嫩雪白亦荤亦素的豆腐而生。

石磨的上下两扇又称为阴阳两扇，上为阳，下为阴。上扇有磨眼，是进谷物与杂粮的通道。这通道在阳扇磨齿平面形成了一个太极图状的分流走势。阴阳相贴的两面凿有较为规则的磨齿。磨齿一般分为8个扇区，每个扇区按照离心运动原理设计两组纹理走向，从整体来看，像太极图的阴阳流转。石磨的上下两扇就如同太极里的两仪，两仪生四象，四象生八卦。那些乳白的液体像母亲的乳汁从两仪里汩汩流出，衍生出万物。而客家石磨V型槽基座的设计可谓一绝。从四面八方纷纷而下的“乳汁”，顺着沟槽归于一线，最后流进置于槽口的大桶，如九九归一的游子，如奔腾不息的河流，如叶落归根的宿愿。所有的张狂与喧闹，像是听从了母亲一声召唤，归于平静，归于一统。

磨好的豆浆还要经过过滤、煮浆、点卤、打花、上箱、压榨等一系列繁杂的工序。要完成这些工序，客家人还有一整套传统工具，如豆腐桶、豆腐架（井字型）、豆腐篓、豆腐箱、豆腐袋等，经过那些复杂的程序，最后才成为餐桌上不可或缺的一道美味。当然，要做成块型完整、软硬适中、质地细腻、嫩白无暇的豆腐还非得有人指点并通过多次实践才行。优质的大豆通过石磨的研磨，堪比婴儿从母体里分娩；之后豆浆在大锅里熬煮、翻涌、沸腾，好比人的成长在人生舞台上的各种历练；点卤更是画龙点睛之笔，像是把人从某种混沌中开悟出来；最后的上箱、压榨成形，那是人生最后的积淀……可以说，从石磨的旋转开始，一块豆腐的形成，浓缩了客家人求索的一生。

但豆腐的使命尚未完成。做好的豆腐一部分留作水豆腐，一部分做油豆腐，另一部分进行发酵，制成咸咸辣辣客家风味的豆腐乳，再次冲击人们的味蕾。可这跟石磨有什么关系呢？正是因为有了五谷和由此衍生的激活人类生命的生命，石磨阴阳两扇的磨合就不止于火花，更有结晶。烫皮也好，豆腐也好，它们都是这两仪里的新生。

记住这些客家美食曾经带给我们的温暖和快乐，就是记住一段过往的文明，在石磨上留下的一个永不磨灭的图腾。