温州人年夜饭上的终极压轴菜，没有它这顿饭不完整！但有人把它颠覆了.......

“乐事”，在温州话中是“合乎心意”的意思。

温商全媒体推出新栏目《乐事温州》，意在探寻温州有味、有趣、有料的大店小馆，一季十期，坚持原创。

无论人气餐厅、传统小吃、书吧、民宿、照相馆……只要有内涵够“乐事”，我们都会进行寻访，分享最真实的体验，记录店家的坚持与匠心。

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第 6 期

北方人逢年过节都爱吃饺子，

而对于地处南方的温州人来说，

过年餐桌上少不了的

自然就是香糯的八宝饭啦！

它虽然不是稀罕食物，

但在大鱼大肉过后，总要吃上一口，

心里默念，“甜甜蜜蜜，团团圆圆”，

这顿年夜饭才算完整。

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过年的味道——八宝饭

“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……浇上稀释的冰糖汁，表面上再放几颗罐头的红樱桃，就更好看了。” 文人中的资深食客梁实秋曾写一篇短文《八宝饭》，如果将全文拜读一遍，不难发现他对八宝饭的喜爱。

在温州，一提到八宝饭，人们一般会联想到红糯米、麻心、莲子、桂圆、红枣、葡萄干、桔梗、胡绿瓜、瓜子仁制成的麻心八宝饭。它既是年桌上的收尾甜品，也蕴含了对新年的祝愿。

八宝饭历史悠久，其中的“八宝”，一说是辅佐周王的八位贤士。也有说八宝饭是源自民间的八宝图，所用的八种干果代表了和合、玉鱼、鼓板、磐、龙门、灵芝、松、鹤，寓意了美满团圆、和顺吉祥。同时，“八宝饭”好似一只“聚宝盆”，象征招财进宝。

温州麻心八宝饭保留着最传统的做法，它看似简单，想要味道好，只有一个秘诀，便是“不惜工本”。

民间瓯菜大师潘统一先生告诉我们，一碗优秀的八宝饭，糯米是关键。古法制作均选用上等糯米，将糯米淘净后浸泡5-6个小时，直到米粒吸足水分，再上饭甑隔水蒸个把小时，这样的米饭原汁原味，口感软糯。

欲让食客食指大动，还必须在其中加入灵魂佐料——老酒、猪油和砂糖。20斤糯米需要两瓶老酒的配合，猪油则只用猪腹部最厚的那层板油，猪油必须料足，稍有差池，口味差之千里。

“这饭烹制时间长，也考验人的耐心。”只见潘师傅熟练地将老酒、猪油砂糖按比例倒入蒸熟的糯米中，不断搅拌，透过白烟腾腾的水汽，每颗糯米雪白剔透，相互之间粘合得恰倒好处，散发着天然的米香。

拌料、漂麻、炒芝麻、熬猪油、捣芝麻……十几道准备工序之后，舀糯米均匀铺于碗底，置于秤上称重，取麻心夹层，再盖上一层糯米，最后再撒上红枣、桔饼等八宝，色泽红润，煞是好看。

靠山珍和海味提鲜的咸味八宝饭

历史上温州的八宝饭只有甜口，绝没有咸的，对于一些不喜甜食的现代人也是件遗憾事。好在，潘师傅在麻心八宝饭的基础上，独具匠心地研发了咸味八宝饭。

在没有味精的时代，人们做菜靠什么提味？答案是山珍和海味。这碗咸味八宝饭亦是如此，没有一点味精的加成，却鲜咸可口。

咸味八宝饭的配料包括干贝、虾米、叉烧、火腿、鸭肫、香菇、花生米和咸蛋黄“八宝”，因为将山珍和海味融进一碗饭内，故称为“山珍海味八宝饭”，其中海的味道指的是干贝和虾米，剩下的“六宝”则是山的味道。

每一种食材，每一道工序都充满了匠心。干贝和虾米要产自东海，保留最原始的风味；火腿选金华的，色香味形俱全；咸蛋黄选扬州的，个个起沙，油润醇香；叉烧肉必须由肥瘦相间的五花肉制成……“每种材料都试验了很久，就是为了好吃两个字。”

将五花肉腌制后进烤炉烘烤45分钟再切丁；虾米、干贝泡黄酒入味，干贝蒸熟需要捏成丝；干香菇用温水浸泡切成小粒；蒸熟的火腿、卤好的鸭肫分别切丁，咸蛋黄蒸熟待用。然后，将这些配料拌入米饭中，充分融合。

准备一个碗，碗里刷上一层猪油，将拌好的糯米饭装入，用勺子背把米饭压实，抹光滑，最后放上火腿丁、虾米、蛋黄。吃的时候连碗一同加热，让食材充分松软膨胀，融为一体，待香味飘出后，拿大盘子盖住碗，倒扣，掀起，便可以上桌了。

看这碗八宝饭，顶部点缀着火腿丁、虾米、咸蛋黄，三色搭配非常吸睛，用勺子挖开，每一勺都有新鲜感！糯米的湿度和韧劲刚刚好，老酒完美地渗透到整碗饭中，猪油让糯米增添了一丝荤香气，虾米和干贝丝的鲜、叉烧肉的甜、火腿的咸、鸭肫的卤香、香菇的浓郁、花生米的爽口、蛋黄的绵密，都带着各自的属性，忍不住一勺接一勺直到光盘。

家里人常说：过年一定要吃“八宝饭”，不然这个年就不能算完整。的确，这一碗满满当当的八宝饭，装满了温州人对于年味的寄托，吃下去的全是心意和情谊。

-END-

甜咸之争

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温商全媒体记者 张温乐

摄影 郑慧伟

部分图片来源网络

视频 麻提多

编辑 慧伟

审读 天辉

责编  潘捷