像种子一样思考——重新找回馒头的价值

01

像种子一样思考——重新找回馒头的价值

面包是由微生物作用和人类双手共同制造出来的，是自然界与人类文明交汇的产物。

——迈克·波伦

馒头，对北方人来说再熟悉不过了，有些地方也称“馍”，但是， 它也可能是我们“最熟悉的陌生人”，在我生活过的三十多年中，直到读到波伦的《烹》，读到他研究发酵和面包的关系，才第一次想到原来我们吃的最常见的馒头，竟然有这样的来头。馒头制作需要发面、揉切等手工过程，比起米饭只需要大米和水，对于当前快节奏的年轻人来说，制作过程更加复杂，这可能也是哪怕原来传统的面食地区，也越来越多的形成米食的生活习俗的原因。

馒头是怎么来的？它和我们饮食健康的关系如何？馒头和麦子之间的关系？ 馒头和微生物之间的关系又如何？

没有太多信息可以查证中国最早的馒头是什么时候开始制作的，但传说是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀羊宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。这大概是“馒头”（瞒头） 的起源。

宋代高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获， 人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之， 神则向之，为出兵也。’ 武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以麪，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”

02

馒头制作的基本原理——发酵

我并不想教你做馒头，而是讲讲发酵对人类生存的价值。

之所以松鼠埋橡果，鸟儿把种子贮存在嗉囊里都是为了让种子在酶的作用下充分发酵释放其中的矿物质。甚至有人类学家认为，人类最早开始农耕，一个很重要的动机不是为了得到粮食，而是希望保证稳定的酒精供应。

馒头的制作首先离不开面粉，而面粉又离不开小麦，可以做馒头的小麦并不是从来就有的。

早在旧石器时代，人类就已经开始采食能够找到的任何草籽，但是，直到培育草籽和生火做饭的方法问世以后，人类文明史才出现真正意义上的重大飞跃。人类从此可以摄入营养链中更低的植物，农业一词就是来描述这种新的生存方式。

从此开始栽培小麦、玉米、水稻等可食用禾草类植物。

最早的小麦祖先在土耳其东南部已经有近万年的栽培历史，但最早期的主要用途一直是煮粥和酿酒，不能发酵起来，机缘巧合下，一种新的品种出现了，这种品种包含的面筋使得人类的发酵成为可能，距今大概 6000 年前，在古埃及的一碗稠粥发生了奇迹般的变化，膨胀的气泡形成了海绵结构，这可能也是最早的面包的诞生。新品种小麦于公元前 3000 年从中东被引入亚洲，如今小麦的种植范围比其它任何作物都要广，全世界有超过 33 亿亩的耕地上种植小麦，虽然有其它谷物在其它数据上胜于小麦，但小麦的发酵作用造就了小麦最终脱颖而出。

制作面包与制作馒头有着极为相似的一些程序，最重要的就是制作酵头（也叫起子或剂子）和酸面团。制作酵头就是培养野生酵母和细菌，酸面团是经过长时间自然发酵产生很多酵母菌和乳酸杆菌的面团，不仅仅在发酵时候产生气体，还能增强面包的肌理组织，丰富口感正常情况下，野生酵母和细菌本应该在面糊中繁衍，形成一个较为稳定的微生物种群。

农场的老面母头

这些菌种从哪里来的呢？可能是从面粉、空气或者人手上自带的菌种。

根据意大利研究人员近日开展的一项调查，酸面团发酵至少能破坏一部分可能导致麸质过敏症的肽，有些研究人员认为，乳糜泻和麸质过敏症的病例之所以会增加，原因在于现在面包的发酵时间都不够长。酸面团培养基产生的有机酸似乎也有助于减缓人体对白面中所含糖类的吸收速度，降低精制碳水化合物导致的胰岛素尖峰，换句话说，酸面团面包的升糖指数会比酵母发酵的面包低。这些有机酸（植酸）还可以激活植酸酶，从而将种子为了生根发芽而小心锁好的众多矿物质释放出来，前提是酸面团长时间发酵。

当你咬下馒头的第一刻起，消化系统就已经开始运作了，酸面团的酸可以促使口腔分泌唾液，于是唾液淀粉酶就开始分解淀粉。

03

面粉的精制化与菌种的单一化

1987 年发现酵母以来，天然酸面团培养基中存在的错综复杂的微生物世界仍然是个让人捉摸不透的未解之谜，1970 年美国农业部组织了一项研究，后来发现酸面团培养基中发生的生物化学反应与酿酒酵母直接了当的发酵不同，其酵母和乳酸杆菌可以称得上是理想的共生伙伴，它们各自摄取不同的糖类，酵母死后，其蛋白质会分解为氨基酸，成为乳酸杆菌的养料。与此同时，乳酸杆菌会产生有机酸，为酵母提供适于生存的环境，这种酸性环境并不适合其它酵母和细菌菌种的生存。此外，这种乳酸杆菌还会产生一种抗菌化合物，使得竞争者在培养基中毫无生存空间，但梅林假丝酵母则完全不受影响，外界杂菌无法在酸面团培养基中扎根繁衍。之后的相关研究越来越多，现在已经在酸面团中发现 20 种酵母和 50 种细菌，不过，大多数菌种维持的生态环境以及各自形式的只能都与上述情况非常类似。

从酵头进入面团的酵母和细菌开始摄取被破坏的淀粉，有一部分淀粉在磨面的过程中被破坏成低糖，各种各样的酶开始作用于尚未被破坏的淀粉和蛋白质， 将它们分解成单糖和氨基酸，为面团中的微生物提供养分。细菌消耗养分后迅速繁殖，产生乳酸和醋酸，一方面增强了面筋，另一方面增添了面包的风味。酵母不停的将葡萄糖分子分解成乙醇和二氧化碳，面筋（小麦所含有的不是面筋本身，而是它的两个蛋白质前体——麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们在水中结合， 形成一种蛋白质网状结构，成为面筋。）网络充入二氧化碳气体后，会像气球一样膨胀。面团中的纤维含量高低决定了不同菌的生长，纤维含量越低，越适合酵母菌生长，纤维含量越高，越适合乳酸菌生长，如果使用白面这样发的面团又大又软也不酸。但是，也会失去乳酸菌分解面粉中的蛋白质、B 族维生素、必需脂肪酸。

人类向来是控制欲很强的生物，商品酵母可以让发酵的过程更加容易掌控、减少不确定性、完成时间更短，用全谷物面粉做面包比用白面复杂得多，其间的生物反应也更加旺盛。

尽管商业酵母是活生生的菌类，其行为模式却是线性的，摄食和排泄在微生物学上，酿酒酵母的显著特征就是难以与其他菌种尤其是细菌共生，与野生酵母相比，商业酵母无法在乳酸杆菌创造的酸性环境下长久生存。

分享收获农场自制泡菜

尽管有了现代食品科学，人们可以采用商业酵母、膨松剂、甜味剂、防腐剂、面团改良剂来实现面包的商业生产，模拟天然发酵的诸多效果，但是现代食品科学仍然无法像酸面团培养基那样，将禾草种子中的营养充分释放出来。面团改良剂是改良面团使之不粘于机器上，尽可能发酵快速，使面包蓬松，防止面包酸腐霉变，增加甜味掩盖麦麸的苦味，以及掩盖各种添加剂的化学品味。

与发酵过程使用的微生物的单一性相似，面粉本身也有着这样的变化。我们吃的面粉愈发精制化，而且越来越白。白面粉主要是淀粉，其中不含活细胞，人们在磨面的时候将胚芽与麦麸分开，其中包含的活细胞也随之流失，全谷物面粉中富含酶和挥发油，不仅更容易腐坏，而且发酵过程也难以掌控。

分享收获农场自制腌黄瓜

淀粉入口后很快就消化成葡萄糖，白面营养缺失问题已经严峻到不容忽视的地步，甚至面粉厂在白面中要添加少量的营养物质主要是 B 族维生素，而这些营养物质恰恰是被面粉厂在精加工面粉的过程中千方百计去除的。面粉厂在磨面时，去除了麦子中最有营养的部分——麸皮和胚芽，将它们出售，只把营养最少的部分留下来，而卖掉的部分是种子中占比四分之一最精华的部分：维生素、抗氧化剂和大部分矿物质。健康的植物油要么卖给了工厂化农场做饲料，要么流入了医药行业，制药公司从胚芽中提取了部分维生素，又回销给我们，用来治疗营养不良，而营养不良至少部分跟白面有关。有的添加棉籽、木浆以及其它非小麦来源的膳食纤维和矿物质。或许这是了不起的商业模式，但是从生物学角度看却糟糕透顶。

不管人们喜欢白的东西是否跟种族有关，人类对白面的偏好古已有之，白色自古以来是纯洁的象征，但人们似乎从吃上面包那一刻起就开始刻意为面粉增白， 甚至用氯气来处理碾磨好的面粉，这可以将其中残存的最后一点营养成分导致面粉微微发黄的β-胡萝卜素去除，从而使面粉进一步增白。无良的面粉商将掺假作为增白的常规手段，从明矾、白垩到骨粉。全谷物面包即使在最理想的发酵情况下也不会像白面包那样蓬松。全谷物面粉在磨制完成以后，一般几个星期内就会变质，发出明显的酸腐味。胚芽中所含的不饱和ω-3 脂肪酸一方面增强了全谷物面粉的营养，另一方面也增强了它的不稳定性，使其容易被氧化。这就意味着，面粉必须小批量就近现磨，所以，以前每个城镇都有自己的磨坊。

19 世纪末 20 世纪初，英法两国一群医生和医学专家开始寻找所谓西方病的症结，他们观察到一旦白面被引入到原生态粗粮为主食的地区，西方病必然出现， 人类在漫长的自然选择的过程中，培养了偏好甜食的口味，甜食往往富含能量， 这在自然界很少，但是随着工业技术发展，小麦、玉米、甘蔗都能够精细加工， 甜食因此变得廉价而且随处可见，这也给人类健康带来了危害。

添加了维生素的白面也不如全麦粉有营养，这如今已经达到共识，凡是采用全谷物饮食的人，其患各类慢性病的风险将大幅度降低。此外，他们比一般人体重更轻，寿命更长，传染病学对全谷物饮食的认识仅限于此。从总体来看，全谷物饮食的往往属于富裕阶层且受过良好教育、关心自身健康的群体。

到底什么原因导致全谷物面粉比添加了维生素的白面更有营养，是在于膳食纤维本身还是与之同时存在的植物化合物，或者是全谷物面分钟维生素更多，麦麸中矿物质、胚芽中的ω-3 脂肪酸，或者人们在麦麸最内层的组织中发现的抗氧化剂。总之，科学家仍无法给出确切答案。或许面粉中有某种养分协同作用，或许有我们未发现的养分。毕竟，我们讲到的是种子，种子中所包含的是一个新生命在萌发过程中所需要的所有物质，其中的奥秘目前仍然超越了科学的理解力和技术的创造力。

人类过度精制加工反而催生了很多危害健康的垃圾食品。从许多方面讲，白面满足了人们的需求，也与工业资本主义逻辑尤为契合。现代人在饮食习惯上的堕落必然要以消化系统的失调为代价。

04

附：吃了好久农场的馒头，从另一个角度来审视这个馒头，果然不一样啊！

分享收获农场制作馒头图文秀

自制老面酵母

全麦面粉面团揉制

醒面

制作馒头

上蒸笼

出锅上桌

参考文献：迈克·波伦，《烹：烹饪如何连接自然与文明》，中信出版集团，2017 年 7 月

延伸阅读