豆浆煮沸就安全？洗菜还用淘米水？这些被你忽略的饮食习惯，可能带来大麻烦

有约君说

刚刚过去的长假里，你是否也约了亲朋好友一展厨艺、大快朵颐？人们都希望在一尝美味的同时又能吃得安全，然而，在日常生活中一些容易被忽略的不良饮食习惯，有可能给你的肠胃甚至生命安全带来大麻烦。

广州市第十二人民医院职业中毒科主任、副主任医师杨志前提醒，食品安全无小事，对“吃”要谨慎要细心，但也无需过分敏感，还要杜绝食用有毒食材，避免不恰当的烹调方式，从而将食物中毒的风险降至最低。

这些常见食材 烹调不当会“中招”

对于食物中毒，不少人还存在着误区，认为只有在吃了有毒食材，并出现了严重的病症如休克等才叫“中毒”。实际上，人们更容易在一些常见食材上“栽跟头”，出现食物中毒症状，而大多数患者直至自愈都还以为自己得的是普通肠胃炎。

专家提醒，烹煮以下这些家常菜“常客”之前，这些细节你可得留意了。

1.菜豆

菜豆，包括四季豆、扁豆、芸豆、豆角等，含有包括皂苷等有毒成分。如果食用了未熟透的菜豆，轻者会感到头晕头痛、腹泻呕吐，一般不需治疗，病症持续数小时到两天左右会自行消失。严重中毒者会出现流涎、瞳孔缩小、血压骤降、神志恍惚或昏迷等症状，需要及时就医。

这样吃：要购买鲜嫩的豆类，由于菜豆的毒素多集中在两头、豆荚和老菜豆上，这些部分要去除。避免凉拌、爆炒等加热时间短的烹调方式，尽可能将菜豆煮熟焖透，最好煮至豆身变软，吃起来没有豆腥味为宜。

2.土豆

已经发芽的、青绿色的土豆或未成熟土豆的着色部分，含有龙葵素。龙葵素对人体的胃黏膜有较强的刺激性，能溶解红细胞，大量食用会麻痹人体的运动中枢和呼吸中枢。

这样吃：土豆食用前一定要彻底煮熟，烹调时不妨加些醋。土豆做成醋溜口味，不仅好吃，醋对龙葵素等生物碱还能起到灭活作用，对人体还有许多益处，但要记得多加翻炒，避免生熟不均匀。

3.豆浆

豆浆加热不彻底，也有风险。生豆浆也含有皂甙，严重中毒会导致脱水和电解质紊乱，抢救不及时甚至会危及性命。生豆浆里还有一种抗胰蛋白酶，会降低胃液消化蛋白质的能力，需要持续高温才能灭活。那么，把豆浆煮沸腾就足够了吗？

这样吃：豆浆刚煮沸就喝，是很危险的。自己在家煮豆浆，要不停搅拌，沸腾之后还要继续搅拌数分钟，加热到完全没有泡沫为止，避免"假沸腾"引发的生豆浆中毒。

此外，未成熟的西红柿、霉变的甘蔗也不可食用，新鲜的黄花菜含有秋水仙碱毒素，也有中毒风险。不要吃任何变质的、被有害化学物质污染的食物，不生吃河鲜、海鲜，不吃病死的禽畜肉，尽量少吃动物内脏。近年来“腊肉腌肉中含有致癌物亚硝酸盐”的说法，让不少人对腌制食品产生恐慌，杨志前表示，癌症远比大众想象的要复杂，制作方法得当的腌制食品，偶尔少量吃一点问题不大，无需过度紧张。

担心食材有农残、寄生虫？清洗存储有讲究

近年来，为了对付“农药残留”，果蔬清洁剂、臭氧洗菜机等各种新奇玩意应运而生。农残真的那么可怕？杨志前认为，需要正确看待农药残留，不要盲目“脱离剂量谈毒性”。“在我国，农药的使用有严格限制和并受到监管。按规定，蔬果要过安全期才能采摘和销售，绝大多数从正规渠道的购进果蔬都是可以放心食用的，合理的清洗方式也能去除一部分农残。”

那么，有什么靠谱的清洗果蔬的方式？杨志前谈到，有些市民习惯用淘米水洗菜，杨志前对此并不赞同，因为淘米水的清洗作用有限，反复淘米的水本身也不干净。

不少年轻人爱吃沙拉，杨志前提醒：“生吃蔬菜存在风险，如感染寄生虫。果蔬仅靠泡洗未必安全可靠，焯水是减少农药残留和杀灭寄生虫的好方式，当然烹煮至熟透最好。另外，冰箱并不是万能的，低温下也会滋生细菌，冷藏后的食物，再次食用前一定要充分加热。”

不熟悉的野生食材 “避而远之”为妙

食用含毒的野生菌类或动植物，是常见的食物中毒原因之一。杨志前表示，每年这类事件虽不多见，但中毒的主观因素大多相似，往往与中毒者盲目相信经验有关。年年都有报道的野蘑菇中毒事件就是典型例子。

长期以来，不少人总觉得毒蘑菇都应该是颜色鲜艳的，然而，广东地区常见的毒蘑菇——白毒伞和铅绿褶菇，外表却相当朴实无华，非常容易与可食用蘑菇相混淆，有很强的欺骗性。其中，白毒伞尤其危险，食用50克就足以使一名成年人死亡。今年广州花都区就有一起6人误食白毒伞中毒的案例，其中3名患者出现了严重的肝损害，经过积极的血液净化治疗才得以好转。

杨志前说，现在野外冒险摘野蘑菇食用的人少了，但人们在购买不熟悉的野生特产时，一定要多留心。“有这么一个例子，某公司组织去西南旅游，当地牛肝菌特别有名，就买了三包晒干的牛肝菌。聚餐时有员工发现其中一袋可能有问题，就没有煮。但这袋蘑菇被一个不知情的员工带了回家，吃了没多久就上吐下泻，还变得狂躁，产生幻觉。这是典型的毒蘑菇中毒症状。”杨志前还提醒，喜爱煲汤的市民也不要凭经验采摘食材，常有中毒者以为摘的是金银花或者五指毛桃，实际上摘的却是有毒的钩吻（俗称“断肠草”）。

近日有媒体报道的“食用深海鱼致雪卡毒素中毒”事件，也需要引起市民重视。一些深海鱼体内富集了高浓度的神经毒，如事件中的野生海鳗易聚集雪卡毒素，部分中毒患者会出现特征性温度感觉倒错，比如手触碰热物却感到冷，重度中毒可致命，要慎吃。

此外，河豚、蟾蜍等有剧毒，也千万不要带着侥幸心理去吃。“有些人觉得生吃蛇胆、鱼胆有益，过去几年就有十几例吃鱼胆中毒的患者，其中一人，抓了不少七八斤重的草鱼就为了吃鱼胆，出现了中毒症状、全身发黄才来就诊，已经造成了严重的肝肾损伤。”

怀疑食物中毒怎么办？

食物中毒首先会表现典型的肠胃症状，如上吐下泻、头晕头痛、乏力恶心，有一定潜伏期，有些中毒类型会伴有神经症状，重度中毒会对肝肾、心脏、脑部等产生严重损害，甚至危及生命。杨志前指出，若出现肠胃不适症状，并且一同食用某种食材的人都出现了类似的症状（没吃的未发病），就可能是食物中毒。症状较严重的患者应迅速前往医院急诊科，有条件的可以带上疑似中毒食物、呕吐物甚至排泄物。

对于意识清醒的中毒早期的患者，催吐是一种有效的紧急应对方式，可用筷子、勺柄刺激后颚，引起呕吐反射。但杨志前提醒，催吐并非适用所有情况。“如果是误服了强腐蚀性的化学剂（如含强酸），切忌催吐，可以喝一些牛奶、鸡蛋清，能一定程度上保护胃黏膜，减少灼伤，并要立即就医。”

食以安为先 谨记这五点

1.尽量在正规超市、肉菜市场选择检验合格的、环境卫生条件好的、保质期内的新鲜食材。

2.处理食材时要彻底反复清洗双手，应区分生食、熟食专用的菜刀、砧板等厨具。

3.彻底煮熟加热食材，尤其是一些生吃易中毒的食物。

4.食品煮熟后最好立即食用，如需储存，要放进冰箱冷藏并做到生熟隔离，再次食用需彻底加热。

5.保持厨房环境、食品容器的清洁卫生，定期更换厨具，避免昆虫、老鼠和其他动物接触食物。

医学指导/广州市第十二人民医院职业中毒科主任、副主任医师杨志前

文/广州日报全媒体记者李津 通讯员吴燕玲

图@视觉中国

编辑/何家

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