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一集就飙到豆瓣9.4,这部国产新片真香!

每日豆瓣 2020-09-09

The following article is from 豆瓣电影 Author Douban编辑部


这几个月以来,受疫情的影响,可能大多数人都没法外出一饱口福。


还好,这部顶级国产下饭神片,终于又回来了——


风味人间 第二季

导演: 陈晓卿 / 李勇
主演: 李立宏(配音)
首播: 2020-04-26(中国大陆)

集数:8

单集片长:50分钟


《风味人间》第一部于2018年播出,豆瓣上近10万人评出9.1的高分。


时隔2年,这部续作终于到来,一出就飙到了9.4分。



为什么《风味人间》系列能获得如此高的评价?


看看其制作团队就知道了——


总导演陈晓卿,正是《舌尖上的中国》前两季的导演,被誉为“全中国最懂吃”的男人。



除了陈晓卿之外,《风味人间2》还延续了上一季的其他阵容。


包括拥有“色香味俱全的声线”的旁白李立宏,“包罗万象”的配乐阿琨、以及首席科学顾问云无心等等。


这个黄金组合的再度合体,为观众带来了久违的熟悉味道。



整个主创团队历时一年半,寻遍全球25个国家和地区,拍摄了超过300种美食。


最终,才制作出了这部八集纪录片。


光是看每一集的片名,你就能感受到其讲究和走心程度:


《甜蜜缥缈录》《螃蟹横行记》《酱料四海谈》《杂碎逆袭史》《鸡肉风情说》《颗粒苍穹传》《根茎春秋志》《香肠万象集》


八个主题,八类食材,演绎出八种不同的风味。


在刚播出的第一集里,为我们讲述了散落在世界各地的甜蜜滋味。



甜,是一种能穿越舌尖,给身心传递美好信号的味道。


我们的祖先获取甜的初始体验,来自于一种特别的食材——蜂蜜。


世界上有上万种蜜蜂,蜂蜜的味道也不尽相同。


其中体型最大的的一种,叫做喜马拉雅巨蜂



每年夏季,是喜马拉雅巨蜂产蜜的时节。


它们将蜂巢筑在悬崖峭壁之上,给猎蜜人带来了巨大的挑战。


在200米的高空上,没有任何防护措施。


猎蜜人需要爬上藤梯,拿着竹竿,去寻找隐藏在峭壁间的崖蜜。



烟雾是对抗蜜蜂的唯一武器,但火也可能引燃藤梯。


此外,高空对于猎蜜人来说,也是一项极大的挑战。


在进行采蜜时,他们需要用一只脚固定位置,仅凭另一只脚的脚尖站在藤梯上。


而在他们的脚下,是上百米的悬崖,每年都有人付出生命。



这是世界上获取难度最高的一种蜂蜜。


但与此同时,它也可以说是味道最好的一种蜂蜜。


当蜂蜜的香甜进入口腔,浸入脾胃,所有的付出与冒险都得到了最好的回报。



蜂蜜70%以上的成分是果糖和葡萄糖,极易被人体吸收,迅速转化成能量。

 

因此,蜂蜜在很长一段时间内都是珍贵资源,是财富和权力的象征。


甜味真正走入寻常人家,来自我们更为常见的蔗糖的出现。


善于烹饪的国人,也把这种味道制作出了各种美味的食物。


在扬州,号称“扬州双绝”的两道美食,用甜推开每个清晨的大门。



第一绝叫“翡翠烧麦”,其做法也很讲究。


将时令蔬菜剁碎,撒入大量白糖,最后加入盐和猪油增香。


这样做成的馅料放进面皮,团成斗状,最后再用咸鲜的火腿末装点。


一道甜中带咸、咸不压甜的美味就此诞生。



另一绝是“千层油糕”,听名字就能感受到其制作的精巧。


先用面粉将糖和油丁层层包裹,密实封存。

  

接下来就进入蒸的环节,高温下的糖和猪板油充分溶解,实现快速渗透。


在水蒸气的包围中,油糕不断膨胀,变得愈发蓬松。


你可能想不到,一道正宗的千层油糕,表皮可达惊人的64层。


绵软甜润的口感下,糖无从找寻,甜却无处不在。



聪慧的国人,将糖幻化为餐桌上的一道道美食。


在亚洲另一端,人们同样把糖的使用发挥到了无以复加的境地。


土耳其的伊斯坦布尔,是一座热爱甜食的城市,早在13世纪这里的甜点就已经闻名于世。


而站在当地甜品金字塔顶端的,是一道叫做果仁蜜饼的美食,当地人又称为巴克拉瓦。

  


擀面皮是制作巴克拉瓦的第一步。


把十几张面皮同时擀压,每张的厚度不超过0.1毫米。


接下来再加上奶酪,撒上开心果碎,上下覆盖20层面皮。



在这些繁琐的步骤之后,距离制作巴克拉瓦的核心尚有一步之遥。


最后,也是最重要的一步,是糖浆的熬制——


将白砂糖在热水中不断融化,随后加入柠檬汁,促进糖水解。


这样一来,糖浆的甜度变得更高,黏度变得更低,且不易结块。


可以说,温度、酸度、水和时间共同作用,使糖液达到完美平衡。



当糖浆浇上去的这一刻,是唤醒的瞬间。


浓郁香气层层浸透,甜味在巴克拉瓦身上锋芒毕现。



经过后天加工的甜食,被赋予了独特的滋味。


但那些原本就具有甜味的天然食材,同样让人怦然心动。


在苏州,有一种叫鸡头米的植物,就是个中代表。


“鸡头米”因花苞状如鸡头而得名,在将熟未熟之际迎来风味巅峰。




每年,苏州地区的鸡头米只有一个多月的采摘期。


六到八成熟的鸡头米,糖份含量最高,最适合用来食用。

 

而这种品相最好、甜味最足的鸡头米,也被苏州人称为大丹



质地娇柔、吹弹可破的大丹,最适合朴实无华的烹饪。


无论是桂花糖水鸡头米、杏仁鸡头米、还是鸡头米糖粥,都能衬托其弹韧的口感,以及粉嫩的清甜。


对于鸡头米的热爱与食用,构成了苏州地区人们独特的味觉记忆。


汪曾祺就曾在书中写道:“鸡头米老了,夏天就过去了。”



糖不仅能为甜食注入灵魂。进入烹调的江湖,他有更多机会一展身手。


对于糖的用量、时机以及火候的掌握,正是制作一道港式烧猪的关键所在。



最为地道的港式烧猪,要用麦芽糖上皮。


因为麦芽糖比蔗糖稳定性更高,有助于防止猪皮被热力烤焦。


传统的烧猪制作,全靠炉壁高温将整猪焗烤而熟。


在300度的炉膛温度下,麦芽糖的加入可以减少油脂和水分外溢。



当肉类自带的糖类物质,与氨基酸和蛋白质聚合。


上千种芳香物质,瞬间如风暴般释放。

 

糖,以一种无比神奇的方式,赋予烧猪诱人的色泽和风味。


肥瘦黄金搭配,肉汁充分保留,猪皮变成迷人的焦糖色,入口爆香酥脆。


这是对每个奔波在这座都市的人,口腹与心灵最好的慰藉。



截至目前,《风味人间》只播出了两集。


但它的评分,却已经冲到了惊人的9.4分。


为什么《风味人间》能收获观众的一片盛赞?


追根究底,离不开陈晓卿这个“好吃”的灵魂人物。


他曾经在一次访问说起自己“好吃”的原因:


我小时候,家里穷,在口欲期的时候受过虐待…口欲期没有饱腹的人,长大了都会成为美食家。


出于这样的热爱与赤诚,陈晓卿真的通过自己的努力,成为了一名美食家。



翻开他的微博你就能发现,无论是什么样的食材、什么样的做法,都可以成为他的盘中餐。



在谈及喜爱的美食时,他甚至会忍不住咽口水。



他曾在参加《奇葩大会》时,发自肺腑地吐槽道:


“现在的餐饮老板,都在读管理学、形象学、传播学的书。

但没有一个去关心,怎么把东西做好吃。”



正因如此,我们更要感谢陈晓卿对于美食的这份热忱,以及传播美食文化的匠心。


也要感谢诚意满满的《风味人间》,让每一位吃货感受到了食物的魅力,和生活的美好。


*本文作者:张不才


< END >
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