沈芸：老派
1963年冬天，夏衍与二姐沈云轩、儿子沈旦华
在北京南小街八大人胡同寓所内。
去年岁末，有一部电影《罗曼蒂克消亡史》上演，讲述的是丛林法则时期的老上海。而我则想到了另外的两个字：老派。
我在看完两遍以后，在梅林茂Take me to Shanghai的歌声中，决定延续一下老派上海人家的传统，做一个冬至要吃的蜜蹄髈。
我遵循着我所知道的最传统的方法，亦步亦趋，争取在最大限度内，不做一点改变：
一只剔骨绳扎的后臀蹄髈，汆水后要焖上一个钟点。黑木耳泡发好，桂圆剥好，红枣洗净，备用。蹄髈炖上，开锅后，大火转小火，加入木耳、桂圆。然后，三年陈黄酒（不要料酒）、广东片糖、头抽酱油（可以适当配一点老抽提色）依次加入，一样也不能少。
做这道菜，足足要花上一个晚上。至少，文火煲里炖四个小时，每一小时给蹄髈翻一次身，炖到三个小时的时候，我加入了一大把红枣。
这是道隔夜菜，等到第二天家人和客人来吃晚饭之前，再用小火慢慢回炉收汤，调羹将锅里的酱汁一遍一遍地浇在蹄髈上，不能着急，这活儿很累人，也最见功夫。一定要小火，否则蹄髈的皮是要粘锅的。
为此，以前我家老辈人红烧蹄髈时，都要在砂锅底上放一块竹编的篦子，就是这块竹篦子，最后浸透了肉的味道，我们小孩子会抢着把它舔干净，想想真作孽。
浓油赤酱的蹄髈终于上桌了，拆掉扎绳，用刀子切开蹄髈，“哗……”的一下子划开，一股浓重的肉香热烈地喷了出来，再浇上桂圆红枣的酱汁，“浓情蜜意”四个字得到了最精准的诠释。
被蹄髈酱汁熏了整整一天的我，看着肥嘟嘟的大肉，一点胃口也没有，做饭的人常常是这样，做到最后，一口都不想吃，最开心的事儿是看着大家把一桌子菜统统吃光。
今年我家的客人是位肉祖宗，他说，辅料里最好吃的是黑木耳，糯的不得了。
这样的蜜蹄髈，一年总归要吃一次的，像是拉开春节过年大幕的彩头。
这次，我得到的最高评价来自张乐平先生的儿子阿四，他们是上海著名的老底子人家。他说这种老派蜜蹄髈的做法，现在会做的人已经不多了。其实，不难。功夫，两个字，一横一竖。错的，倒下；对的，站着。
新派的有些做法，如蜜汁蹄髈放在摆盘的菜心中间，上面浇上勾了芡的酱汁，我们是不会这么做的——我固执地认为，勾芡的菜都不好吃。也不会放诸如八角、桂皮、香叶等调味料，太多的味道会让猪肉的本味丢失了，适得其反，我最多放上两片姜。关于放姜，也是有两派争议的，这一点，李安在《饮食男女》的结尾说的很清楚。
我对老派的推崇，源于我的祖父夏衍，他在饮食起居上是个老派人，就像冬天他身上总爱穿的丝绵袄。
我们的太祖母和祖母都是浙江德清人，据我姑姑说，我们家烧菜的本源是德清口味。我爷爷不喜欢带味道的蔬菜，不吃韭菜，香菜更是不进门。不吃大蒜和生葱，所以，我印象中的南方菜是不会撒葱花的，除了鳝丝。我们家的油焖虾是绝对不用番茄酱的，红烧肉只放姜和黄酒，绝对不放八角桂皮之类。即便是烧牛肉也不下这么重的猛料。我烧红酒牛肉，最重要的是要毫不吝啬的倒入半瓶红酒，无他。
老派人自有一套老派的坚持，我爷爷说在某些方面，他是“顽固分子”。
“喜欢上海就爱吃上海菜，不喜欢重庆就不喜欢吃重庆菜，喜欢哪里就喜欢哪儿的菜……”这是电影里的一句台词，据说也是葛优演的陆先生复仇的一句药引子。
我爷爷喜欢上海瑞金一路袁家的家宴。晚年，他每年都要回上海，一到两次。一般都是在静安宾馆住下后，第一件事就是去118弄，爬上四楼看望他的老姐姐，吃一顿“屋里厢”的饭。
他爱吃南方的豆子，袁家烧的葱油本地豆，焖炒嫩豌豆，盐水焖酥的“牛踏扁”毛豆是他的最爱。
袁家的饭，我从小到大都认为是最好吃的饭，之一。
在小孩子的眼睛里，总有吃不完的好吃的家，就是最好的家。
他们家客堂间的方台子每天是最闹忙，收拾清爽只是中场休息。
从早饭开始，大家就可以各尽所需，有大饼、油条、糍饭团；也有泡饭、酱瓜、咸鸭蛋、肉松；还可以有牛奶、咖啡、面包、白脱油。摆了满满一台子，要到十点多以后才会收拾掉。
十二点一过，七盆八碗又摆了一台子，起码要五、六个菜以上，汤是必须有的，有时还是荤素两个汤。晚饭要简单点，所谓简单，就是不再烧新小菜了，但是，要吃稀饭有稀饭，要吃馄饨有馄饨，要吃面条有面条，挑选的范畴极为宽泛。当然，这只是一般情况，如果有客人来吃饭就是另外话讲了，而他们家是三天两头有客来吃饭的。
下午，我们还有点心吃。上海人的点心，是晚饭前的点点心，不是三层高的英式下午茶。
家里煮了赤豆芋头羹或酒酿小圆子，也会给我们小朋友买生煎馒头或奶油蛋糕来吃。夏天冰箱里的可乐汽水、雪糕冰淇淋随吃随有。
我小时候，上海的单位夏天发冷饮，每天寄爹下班回家都会拎两瓶水，他告诉我，他办公的地方长了两棵树，一棵可以打出白水，一棵可以打出甜水。这个故事，我一直坚信不疑，直到二十多岁大学毕业，还在惦记他单位里的那两棵树，希望他带我去看看，寄爹被我说的一头雾水，他早就把自己编的谎话给忘光了。他女儿在旁边听得笑不动，说，那是骗你的，一种是苏打水，一种是酸梅汤。
我们吃小笼包，一屉小笼，一碟姜醋，不像陆先生那样拗“鼎泰丰”造型。但吃鲜肉月饼或者是拿破仑，都会先拿出碟子，摆好了，再吃。像王妈和吴小姐那样从纸袋里拿出来就直接往嘴里送，点心渣是要掉在台面上的，不雅。如果把熨平的亚麻桌布上，搞得一滩油渍，就更是坍台。
“人客来了……”
客人坐定，问：“茶，要吃伐？”只是一句客套，规矩大的客人常常会推脱一下：“不要麻烦啦，歇一歇就跑……”那也只是一句客气。不一会儿的功夫，老阿姨就会把茶端上来，这是留客的规矩。
熟朋友往往还是麻将搭子，麻将一搓起来，“白相”到了晚饭点，肯定是要留饭。
生活要有仪式感，这句话在袁家，又适用又不适用。形式大于内容的事，讲究实惠的老上海人认为是“洋盘”。我记忆中，袁家的家宴不会是电影里没有烟火气的样子，女眷也不会像章子怡那样端着肩膀，翘着兰花指夹菜。
袁家是中产人家，但做过大场面。我的姑奶奶，也就是我爷爷的二姐姐沈云轩，1986年在梅龙镇摆酒做百岁大寿，我爷爷带着一双儿女和秘书从北京飞过去，老太太在华尔街当银行家的女儿女婿从纽约飞回来。
那一天，宾客云集，老祖宗像贾母一样的风光。为此，袁家的儿女们从景德镇特制了一百只寿杯，很多街坊邻居、亲朋好友还专门来讨寿杯，沾“寿气”。
1986年5月，在上海瑞金一路袁家。前排左起：夏衍、袁玲华（外甥女）、姚芳瑜（外甥媳妇）、二姐沈云轩。后排左起：袁宗灿（外甥）、程树滋（外甥女婿）、袁璇华（外甥女）、儿子沈旦华、女儿沈宁。
正好，说到了餐具。电影里，不管是陆公馆的家宴还是家里吃泡饭，用的都是现代的新派餐具，已经西化了。老上海人家盛菜是用碗盘，而不是现在从西餐改良过来的平盘。袁家用的是景德镇的青花玲珑碗碟，我小时候管它叫小米粒。
侯孝贤《海上花》中的每顿饭，吃的都对。但那一年代更早，应该是开埠之前。
有些“老底子”人家的餐具，碗盘上还有一个盖子，动筷子前，把盖子打开，衬在盘子下面做托盘。美国《生活》杂志上登了一组蒋介石宋美龄就餐的照片，用的就是这款餐具，现在基本绝迹了。
日式餐具现在很流行，适合摆盘，不适合我们中国人的盛菜。
老派上海人吃饭讲腔调，但不拗造型，米其林那种盘大菜少的作派，完全不适用老上海。有一年，李子云去台湾，连战在圆山大饭店宴请他们，一上菜，把她吓傻了，整鸡、整鸭、整蹄髈，还有四个大狮子头……她说，还是那种解放以前的吃法，现在的上海人不作兴这么吃啦。
饭菜在变，口味在变，上海话也在变。
《罗曼蒂克消亡史》里面，至少有三代上海话在古今大战，听得让人出戏。听《海上花》里梁朝伟和《色戒》里汤唯讲的上海话，我的耳朵不断提抗议，拜托！以后还是用配音吧。
到底还是王家卫，他是香港上海人，身上蕴藏着很多的老派。听他的姐姐说，他们的爸爸是一定要让自己的孩子会讲上海话的。《花样年华》里洪金宝奶奶的一句“荠菜裹馄炖”，听着真窝心。
在北京，我们家老辈人在家里依然保留着说上海话的习惯，在“二流堂”的圈子里，大家也都说上海话。
我爷爷的上海话带着浓厚的杭州官话口音。我爸爸和姑姑的上海话很标准，现在的人听了都说，他们是老派上海话。以后的小辈说的都是新上海话了，像“肉麻”、“弄怂”这样的词快听不到了。随着新移民的涌入，又把很多普通话翻译回上海话，南腔北调“洋泾浜”，连“阿拉”、“伲”的单复数也不分了。
上海话要说得好听，不容易，舌头一定要软，要滑。我的舌头已经硬了，不会讲，但耳朵还软，能听，分辨得出好坏。
我听过最好听的上海话，来自袁家的那位美国五姑姑。她现在已经九十多岁了，1948年离开上海去的美国。与李丽华是闺密的她，长期生活在纽约的华人圈，周边都是老上海，所以她保留了一口纯正的老上海腔，及一个坚定的上海胃，身在纽约，心系上海。她说，只要一吃牛排，就觉得自己生胃癌了，回上海吃到屋里厢的小菜就全好了。
这番take me to Shanghai的话，她逢人便讲，每次都绘声绘色。声调、表情、语气像极了《花样年华》里的房东孙太太潘迪华，她得的是思乡病，跟电影里吴小姐“在重庆要饿煞了”是同病相怜的。
在她的同辈人里，只有她的一口上海老派软语，保留着好听的尖团音。比潘迪华还要嗲，她叫我爷爷：“娘舅~~”，那一声糯米嗲，能直接把人化到八宝饭里去。
有一次，她从香港过来，我问她，香港的饭很好吃吧？她却回答说，广东话听不懂。这让我仿佛听到《色戒》里易太太陈冲在抱怨：香港，潮是潮得来，连握个手都能挤出水来……
三年长工变太公，这句话最适用把我们带大的老保姆。上海是一个很早就有中产阶级的城市，不夸张地说，在“上只角”，家家都有一个王妈。葛优演的陆先生，原型可能是杜月笙，但是王妈不需要有原型。在《花样年华》里她是洪金宝的奶奶；在李子云家，她是秀英；在瑞金一路袁家，她是彩宝。她们的权威从客堂间一直延伸到灶披间，再通到后门的弄堂，王妈向主家推荐杀手，替戴先生给吴小姐送戒指、传话，还掌管着大公馆上下的钥匙。
我们这些小孩子看到她们，也要服服帖帖，被她们犀利的眼睛看出什么破绽，被大人知道了一顿训，就全凭老阿姨的一张嘴了。我小时候养在上海，带着我妹妹搭着凳子在四楼露台上往下看，被瑞金一路的寄娘骂了一顿，这个危险动作就是被她家彩宝看到后去告的状。
宋庆龄在晚年，每天最重要的事情就是写信，相当于“煲电话粥”，她在给沈粹缜和廖梦醒的信里，很多时候都是在谈她的保姆，用廖承志开玩笑的话说：“Auntie是打个喷嚏都要告诉你（廖梦醒）”，这个时候的宋庆龄，是一个再平常不过的上海老太太。就像李子云在写给我爷爷的信中总要说她家的秀英，袁家在信中要说他们的彩宝，心情是一样一样的。
中国式的家庭雇佣关系，不是《唐顿庄园》，没有上下班打卡，人情的比例很重。一旦人情超越了等级，就成了里外分不清的“一家门”。
在弄堂里，保姆们议论主家的是非八卦是常事。同样，主家也会把佣人的家长里短搬到台面上做谈资，王妈“弄怂”小张的段子，就在陆公馆被“寻开心”了好一阵子。
“中浪厢有蹄髈汤，留下来吃饭……噢，太太！”《花样年华》里的老保姆想留苏丽珍吃饭，只要“噢……”的一声知会孙太太，自己就可以做主了。李子云也说过，她家秀英喜欢的客人才会留饭，秀英不留饭，她也没辙……秀英做的菜好吃，咖喱鸡、卤蹄髈都是拿手菜，朋友吃了高兴，秀英还会打包给客人带走。
“我家的秀英，可是见过大世面的，‘文化大革命’中，造反派把她堵在阳台的角落里，逼她离开我们家，说我母亲是剥削阶级。秀英不慌不忙地回答，他们没有剥削我，是我没地方去，不要他们家工资。”这样的老保姆跟了她们李家三代人，养老送终。
同样，养老送终的还有袁家的彩宝，她在服侍我爷爷百岁老姐姐归西的前后几年中，曾经遭遇过一次来自家族内部的信任危机，我爷爷对彩宝有评价：（对老太太）照顾得好或不好，能活到这么大岁数，就是照顾得好。
结果，彩宝不战而胜。
这也是以“王妈”为代表的老派上海人家里非常奇妙的一种家庭关系，《罗曼蒂克消亡史》抓到了本质，以此，掩盖掉了七七八八上海话的不足。
葛优的陆先生，那个端着“三碗面”（体面、情面、场面）的大佬，他的复仇过程充满冷血和不露声色，一切做得果决而规矩，这种行事风格是老派上海人中的经典。
老派，既是个性，更是规矩，不然就会像电影里说的：“这些人没有正常人的情感，他们不喜欢现在这些，高楼啊，秩序啊，好看的、好玩的、好吃的，他们都不喜欢，或者是有其他什么目的，毁掉上海也不可惜……”
阿拉上海人都认为，上海是最好的“我的城”，连我爷爷这种走南闯北的人也不例外。
对于流行，他说，女孩子要带小表才漂亮。
依然，还是老派。
2017年2月14日，于北京
本文即将刊于《文汇报 笔会》
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