O-o-oyster! 一起涨点有用的吃蚝（冷）知识
写在前面
其实早在6月，想写这样一篇东西，但因为最近玩得实在是太开心了(⋯)，在狮子月的尾巴终于完稿了。夏天是快结束了，但真正的生蚝季，才刚要开始。
本文有点长，因为我有强迫症，不写全很难过。次序如下，欢迎跳着看。
2. 找到属于你的蚝
3. 吃蚝的正确姿势
4. 有关佐料和配酒
5. 万用吃蚝小贴士
6. 我爱的纽约蚝店
这是觅食的第36篇文章，希望你喜欢。🐶
送你一首可爱的夏天的歌，周末愉快
关于生蚝，你知道吗？
生蚝可以活很久，最多可以活到20岁。连神秘博士的咖喱飞人都只有两个的心脏，生蚝却有三个！
生蚝小时候都是男的，长大了可以随意变性，想变男变男，想做女做女。有的研究说，有的母蚝，在旁边有其他母蚝的时候，会变成男的……为什么我有点羡慕的感觉呢？
生蚝（可能）是春药。有争议。一般的说法是，法国人爱吃蚝和这个有关，故某国男性在卧室里很有竞争力。18世纪时，有个男的号称日啖生蚝50粒，一生周旋在上百个情妇之间游刃有余。因为锌含量很高，现在很多人也认为，生蚝能够提高力比多（Libido）的含量。不过大部分时候呢，大家只是很想相信这件事情而已……不过，身体缺锌的话，不仅会导致不举，还会秃头和长痘。
▲ 法女如此风骚，莫不是蚝吃多了？
吃蚝可不是法国人的专利。夏天在纽约，除了去Rooftop耍、坐户外吃饭，最让人不舍，就是趁着“欢乐时光”去吃蚝。晚餐前一两个钟，纽约城里大大小小的生蚝吧挤满了吃蚝的食客，每桌中间一个锥形铁架托着大盘碎冰，整整齐齐码着开好的生蚝，与友人高谈阔笑，或嘬或吮，再细嚼两下，才算吃尽蚝肉鲜美，发出一声由衷的赞叹才恋恋不舍地吞下肚去，就着余味喝一口爽利的干白或香槟，再回味一番，爽死了。
纽约人吃蚝，是有年头的。据说，18世纪荷兰人初来纽约，上岸看见路上铺满碎生蚝壳，便将这条纽约最老的马路，命名为Pearl Street（珠蚌街）；纽约港又凉又咸的海水，也曾是生蚝恣意生长的天堂，在纸醉金迷的20年代，每年大啖生蚝的纽约人竟有100万之多；不幸的是，过度捕捞破坏了纽约野生生蚝赖以生存的礁石，以至于到了70年代，纽约港生蚝产量一落千丈，总量不及历史峰值的百分之一。近年来，人们逐渐意识到蚝群衰落对纽约港水质的影响—每只蚝每天能过滤和净化100至190升水，俨然一个小型天然净水器！于是纽约政府决定，在2030年前向纽约港内投放10亿只活蚝，以期改善并修复纽约港脆弱的生态环境，感觉，手笔有点大。
今年纽约的夏天似乎格外漫长，从四月起，过了立秋，才有那么一点点退烧的意思，不知是不是老天体恤我快要挪窝，于是给了个理由，让我继续狠狠吃蚝—两周前手贱，查了下上海能吃的生蚝吧价钱几何，吓得我立马召集小伙伴，狠搓了一顿才算心满意足。
蚝最好吃的时候，是从每年9月以后算起。整个晚春到夏天，蚝们都在忙着啪啪啪繁衍后代，这时候吃蚝，有点不人道，味道也都容易有点“奶”（总觉得好像说了什么不该说的）；套用法国人的说法，就是所有带R字的月份（比如September），即9月至翌年4月的生蚝，味道最美—事实上，不止生蚝，大多海产品，如纽约餐馆里常见的扇贝，乃至阿拉上海宁最引以为傲的河鲜大闸蟹，最黄金的时间都在秋天。当然，炎热的夏天里，吃点性凉的水产品似乎才最合时宜，且现在养殖技术突飞猛进，一年到头，想吃就吃，吃爽就好。
找到属于你的蚝
因为产地不同，全世界的生蚝虽然只有五种，口感却千变万化，对吃蚝并无太多经验的情况下，如何找到自己心仪的蚝成了问题。最简单也最可行的办法当然是多吃。我就是这么过来的，生蚝店一般也很鼓励你这么干。以两人份两打为例，一般会选至多6种蚝，我比较爱吃西海岸蚝，因此一般4种西岸2种东岸来搭配，最便利就是按原价最贵的闭着眼睛点，通常也很少出错。一回生二回熟，多吃几次就知道自己好哪一口了。
当然，最直接的办法，是向侍者讨教，你得稍微知道一下生蚝大概都有哪几种味道/口感，并且明白自己喜欢什么。最简单的分类法，一般是“咸口”（Briny/Salty）和“甜口”（Sweet），以及“膏多”（Creamy）和“肉厚”(Chewy)。
相对而言，纽约常见的东海岸产蚝，如长岛的Blue Point，是口感比较平淡易吃的入门级生蚝；太咸、海水味太重的蚝，我个人不太感冒，但西岸很多蚝种都偏甜，其中最甜的，莫过于以我最爱的熊本熊家乡命名的Kumamoto—这种原产自日本的生蚝，如今却在西岸安家落户；但Kumamoto进价不菲，很少放到Happy Hour来卖（唯一一家例外，是布鲁克林的Maison Premiere，后面我会详述。）
我最爱入口即化的蚝。在我并不太长的吃蚝史中，最难忘怀的，要数在我安利过很多次的法国葡萄酒吧La Compagnie des Vins Surnaturels吃过的一次加拿大不列颠哥伦比亚省产的Kusshi。大胡子侍酒大叔见我们点了瓶不算太便宜的白酒，便怂恿我们点蚝。巧也是巧，当天恰逢他们头一遭进蚝，怕卖不掉，只要了两打Kusshi。大叔坦言，进价两块六，卖你四块，不算太黑心。与吃货同伴Daisy相觑片刻，贵是贵了点，但还是要个半打试一试。
结果真是令人大开眼界。对生蚝那种“水水咸咸一口吞”的印象，就是在那一夜的Kusshi身上被全盘颠覆：蚝身小巧，蚝肉浑圆饱满，烛火摇曳下，闪着润泽的珠光；轻轻咬下，满腹脂膏喷涌而出，奶香不腻，一丝甘味沁脾，蚀骨销魂，滋味堪比高级海胆，一颗食毕，都舍不得继续，只怕吃得太快、忘得也快，非要等舌尖余味将散，抿口酒，才又满怀期待捏起一粒送到唇边。
如果我也是蚝，可能已经被它掰弯了⋯⋯可喜可贺，我终于找到了爱吃的蚝。只可惜，那一晚的蚝，竟是迄今为止的蚝味巅峰—之后真的再也没吃过那么好的Kusshi。法国人的眼光，还是够毒够准，不过我也在它家踩过一次雷，有个不大相熟的侍者，有回居然给了大半盘死蚝，一怒之下全部退回。近来比较喜欢的替代品，是东岸罗德岛的Ninigret Cup，便宜些，个头也更大。至于肉厚的生蚝，则是另一种体验，但我总忍不住觉得是在生吃蛤蜊。
吃蚝的正确姿势
吃蚝这个“吃”的姿势，也是一门学问。我辈凡夫，大多都是从粗暴没品位的“一口吸溜”（Slurping）开始的。经验老道的吃蚝人，见如此暴殄天物，真要心痛死了。正确的吃蚝姿势，是先喝“蚝汁”—英文里最道地的说法是OysterLiquor，而不是Oyster Water或者Oyster Juice，然后用门齿撕下裙边细品，最后才将蚝肉吞入口中，别忙着一口咽下，先咀嚼几下，才不算辜负了这只蚝，花几年时间生得如此鲜美。
美国著名吃货杂志《Bon Appetit》也找过几个专家教大家如何吃蚝，专家们的建议是，将吃蚝当作和品酒一样的工作来做—在吃之前，要先闻味，好的生蚝应该全无腥臭，凑近了可以闻到淡而清新的海水味。不同品种的蚝一起吃，顺序也有讲究，和品酒极相似，一般从口感较柔和、较淡的咸口生蚝开始，又淡及咸，再吃奶味重的，最后吃最甜的。比较专业的生蚝吧，通常也会按这个顺序来排蚝，在吃的时候给你拉一张单子，将蚝按照上述口味原则顺时针排开。
不过，聪慧如我，当然是挑自己喜欢的先下手⋯⋯
佐料？配酒？
生蚝的佐料也是五花八门，一般在纽约，大多数店家一定会给的是cocktail sauce和柠檬—前者也就是大家吃shrimp cocktail时，见过的红色番茄酱，里面加了山葵（Horseradish）和柠檬汁。基本上，在美国这么吃绝对没问题，但要是去法国或者其他在吃方面更装逼的国家旅游，吃生蚝迅速被鄙视的秘诀就是喊侍者给你一碟cocktail sauce。吃生蚝配cocktailsauce，基本上和老外去中国城吃饭点左宗棠鸡嫌不够咸，浇点酱油沾辣酱吃，是一码事。个人非常、非常不喜欢cocktail sauce的重口味，生蚝味道全部被盖住。Cocktail sauce唯一的合法用途，就是配美帝人民喜闻乐见的那些提前剥壳、淡而无味的白灼大虾。
如果一间生蚝店，在cocktail sauce之外还给了你一碟粉色带悬浮物的醋汁，或者干脆不给你cocktail sauce，那么这家店的水平可能还不错。这种醋汁叫做Mignonette（念“蜜鸟奶”），看名字就知道，这必须是大法兰西的发明！经典口味Mignonette的做法很简单，一小杯红酒醋（Red Wine Vinegar），一勺切碎的红葱头，再来一把现磨黑胡椒就大功告成。另外一种我很喜欢的Mignonette，是去南部旅游时吃到的Champagne Mignonette，是用香槟葡萄醋替代普通红酒醋，再加入一把新鲜香芹叶（Parsley），非常适合搭配咸口生蚝。
当然，有些人也会选“go naked”，什么都不加直接吃。有一种说法是这样的：味淡的蚝需要添油加醋，而肥美的蚝，只要自己就够了。
生蚝性凉，吃来当然要配暖胃的酒，不过大家都比较随意，常规会选香槟、Prosecco一类的气泡酒，或者比较干的白葡萄酒；不过也有鸡尾酒吧会建议以Dry Martini加柠檬Twist来搭；继而想起曾经喝过的一款黄瓜Gin & Tonic，混入研碎的黑胡椒，美味爽口，应该也很搭。
《Bon Appetit》吃蚝Do’s & Don’ts
DO:
- 询问侍者的意见，能够帮你更好地做出选择
- 吃之前先看：一只健康的生蚝应该是肉质肥厚饱满的
- 如果觉得你的生蚝不新鲜，退掉（生蚝应该是水水的，绝对不会干掉）
- 每种多点几个，多试几次才知道自己喜不喜欢
- 又瘦又小、太多水、闻起来怪怪的生蚝，要当心
DON’T:
- 一口闷。吞下去前嚼两三下。
- 觉得所有的生蚝都是一样的。即便品种一样，产地和季节也会影响风味。
- 放太多调味料。建议第一个生蚝“Go Naked”。
- 在不是现点现开的餐厅里吃开好壳放了段时间的生蚝，由。
我喜欢的纽约蚝店
那么问题来了，去哪里吃呢？生蚝Happy Hour，最好不要选普通餐厅，因为一来品种没得挑，二来生蚝可能是事先开好的。个人经验是选生蚝吧或者海鲜吧，东西会新鲜很多；另外，就是尽量选不是单一品种生蚝Happy Hour的店；纽约这边最常见的一般都是长岛本地的Blue Point打折，但吃蚝的一大乐趣就是尝试不同品种。最后，也不要太相信市面上的大路点评，我在纽约最火生蚝吧之一的Pearl Oyster Bar就踩过一次雷，走进店里扑面一股有如脚臭般的强烈腥味，生蚝也就普普通通，连品种都不标示，不过，它家的炸虾还是很好吃的。
Maison Premiere的另一项长处在于鸡尾酒，这是纽约为数不多可以喝到正宗苦艾酒的地方，至于价格不菲的常规鸡尾酒，多数是经典酒款的改良版；最有趣，莫过每桌限点2杯的Old King Cole Martini，一杯经典Dry Martini，要价20美元。这杯酒全部的点在于，身着白色西服、留着精致小胡子的首席调酒师会翩然踱至你的桌旁，一旁“小跟班”侍者则托着银托盘，上面摆放着各色配酒、橄榄和器皿工具，调酒师将现场调（表）配（演）并辅以讲解。不太能喝的朋友千万别冲动，2个盎司烈酒沿着喉管烧下去，真的有可能一杯倒。虽然我能喝爱喝，但这种邦德007款调酒拿在手里，怎么看都不太登对。
去最多的生蚝吧，是我们BoHo（Bowery Houston）和下东城附近的Sel Rose。知道这家店，还要多谢La Compagnie de Vins Surnaturels的首席侍酒师。上回去吃Kusshi的时候，这个大胡子法国人操着磕磕巴巴的英语告诉我，来纽约刚半年、嗜蚝成瘾的他最中意的生蚝吧，就是下东城这家Sel Rose。
若非生蚝欢乐时光，这个地方我其实会有点爱不起来。横扫店内，满眼都是SoHo和Nolita“特产”，懒懒散散的Fashionista、设计师和小模特，而颇为高冷的领位妹子台型扎得比顾客更为酷炫，目光越过吧台，几个养眼但型格不羁、头发油亮的调酒师，再加上故意斑驳的墙壁、劲头不足的空调，脑中默默腾起两个字(四个字)：
So Pretentious. 太装逼了。没错，来这里吃个蚝，真的不好意思只穿半旧的Tshirt，趿夹脚拖鞋，素面朝天大咧咧晃进店门—连服务生都能用眼角余光一秒钟杀死你。想到这里，都不免心累。但装逼归装逼，回到Oyster Happy Hour本身，Sel Rose还是有其过人之处。香槟基酒的调酒非常出色，最爱薰衣草味的Lavender Piscine和味道很接近Negroni Sbagliato的Belle Haleine，酒吧还量贩气泡酒，价格很划算。而生蚝的选项，则更百里挑一：我会告诉你，上个礼拜我在这里吃到了1块钱1个的Kusshi么？！恩，来这里呢，状态好的时候每人一打半，状态稍差，至少也要吃掉10个，不然就亏了。
哦对了，Sel Rose因为太火，建议提前订位，而且现在6人及以上有新规定，每人至多半打。
曼哈顿另外一个我吃过且质量上乘的蚝店，是在西村的Mermaid Oyster Bar(不是Yelp上那家烂大街的Mermaid Inn)。据说幕后小老板是个红人，餐厅装修走Cape Cod海洋风，很是清新。这里是单一固定品种的生蚝打到$1，但新鲜程度方面其实要比Sel Rose更胜一筹；除了特价生蚝（本来点了一打，后来又追了一打），和同行的小伙伴壕气点了半搭3块2毛5的Kusshi，做人嘛，关键时刻还是不能对自己抠。除了生蚝之外，它家固定有几杯“欢乐时光”鸡尾酒，都在$8左右，而优惠价$7.5的炸鱿鱼就更让人喜出望外了！所以平均下来，还是划算的！开胃给的芝麻小饼干，配软咸黄油也极出色，非常推荐。
周一至五下午4-7点，周六、日上午11点至下午1点，生蚝$1起，接受订位
Sel Rose（Lower East Side）
一周7日无休，下午5-7点，生蚝$1起（约10种），接受订位
Mermaid Oyster Bar (West Village)
周一整晚，周二至周五下午5-7点，周六、日下午4-7点，东岸特选生蚝$1+ 酒饮及小食优惠
参考资料
Bon Appetit、Oysterguide.com、Huffington Post
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