2019上海米其林：唐阁降星；地方的，就是世界的
老规矩，先看榜单：
三 星 ***
ULTRAVIOLET by Paul Pairet
两 星 **
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
L'Atelier de Joël Robuchon
喜粤8号
逸龙阁
雍福会
御宝轩
唐阁 降星
新荣记（南阳路店）新晋二星
一 星 *
艾利爵士
Bo Shanghai
大董（徐汇）
大董海参店（静安）
大蔬无界（黄浦）
鹅夫人（闵行）
斐霓丝 Phénix
福和慧
IL Ristorante Niko Romito 新上榜
Jean-Georges
Le Comptoir de Pierre Gagnaire 新上榜
家全七福（静安）
菁禧荟 新上榜
吉品轩 新上榜
老正兴
利苑（浦东）
利苑（徐汇）
鹿园 新上榜
迷上海
南麓·浙里（黄浦）
苏浙总会
泰安门
新荣记（黄浦）
甬府
雍颐庭
必 比 登 推 介 Bib Gourmand
阿娘面
Alma
大壶春（四川路）
大蔬无界 （环球金融中心、徐家汇公园）
鼎泰丰（上海商城）
翡翠酒家（新天地）
功德林（南京西路）
海金滋（进贤路）
豪生酒家
吉士
金刚馄饨还有面（蒙自路）
兰亭
兰心
绿波廊
茂隆
米泰
南麓·浙里（巨鹿路）
荣小馆（安达仕店）
上海老站
蜀三味（仲盛世界商城店）
苏浙汇（创兴金融中心）
天都里
文兴酒家
扬州饭店（福建中路）
正斗粥面专家（国金中心）
今年的米其林，比去年可精彩多了。总结下吧：中餐方面，没有三星，但米其林打出了更多元的组合拳，潮州菜、台州菜、宁波菜、淮扬菜等地方菜系崭露头角，新荣记南阳路店惊喜新晋二星。西餐方面，UV 继续三星领跑，Pierre Gagnaire 在国内的首家餐厅 Le Comptoir 、以及宝格丽与三星大厨Niko Romito合作的意大利餐厅IL Ristorante 终于如愿摘星，而不少新晋热门西餐则无缘榜单，让人略感遗憾。
不过，在推荐我喜欢的上榜餐厅和没上榜餐厅之前，我想先花点时间，聊聊后米其林时代的上海餐饮。
米其林来的这两年，上海绝对享受到了米其林红利。新餐厅的井喷式增长，商家信心满满，食客跃跃欲试，社交媒体上的餐厅指南成了吃饭的风向标……我们看到了更多元的菜系和更国际范儿的表达，叫个外卖都能轻松吃遍全球风味，恍然觉得，上海离亚洲美食地标的模范，香港和新加坡，也不远了。
也许在未来的某一天，上海会如你我所愿，成为一座真正的世界级美食目的地。但至少现在还不是。那么，问题来了：作为美食目的地的上海，将会是怎样的上海？
来谈谈我认知中的上海餐饮现状吧。进口食材限制较大，对非中餐类菜品有一定影响，而本土最好的食材，暂时还只有本地厨师和最顶尖、心态最开放的老外厨师才能拿到手、用得好。其次，目前上海的服务行业人才储备，并跟不上现在开餐厅的速度和要求。最后，上海非中餐类餐厅的消费主力是本地食客，坦白说除了UltraViolet，我真的是想不出来有哪家店值得外国食家专程造访；然而，能够让外国人接受并食之有味的高级中餐依然凤毛麟角，很多上海人津津乐道的美食，老外根本一无所知。因为，世界对于中餐的认知，很大程度上仍停留在小笼包、Panda Express、左宗棠鸡芥兰牛、吃鱼要吐骨头的层次啊。
与其拼尽全力去追赶新加坡或者香港的步伐，上海倒不如做好自己。
海纳百川的上海，会是中国的一扇窗口。这几年，地方菜系在上海的崛起有目共睹；从世界版图来看，北欧、南美、东南亚等带有极强地域色彩的菜系，早已成为西方食客追捧的对象。米其林已经让上海在全球美食版图上占有了一席之地，而它未来所能做也最应该做的，是帮助更多好的、地道的中餐馆站上国际舞台，让更多人了解和尝试更广泛意义上的中餐，也让中餐得以自生变革、同世界接轨。
上海市旅游局副局长张旗在现场的致辞，也肯定了米其林指南对上海餐饮业与旅游业的贡献，并表示将与米其林携手，在未来让世界各地的消费者、旅游者更了解上海，打造世界级旅游城市。
这就要求米其林用本地化思维运营，提高自身对本土市场的认知和敏感度，更深入扎根。米其林或许不会去到台州顺德潮州，但这些地方的珍贵美食，却也能透过这张榜单，为世人发现与欣赏。
不过呢，这本身就是个循序渐进、相辅相成的过程，也不是米其林一家的锅，急不得。以及，谁说不上榜、没有星就不是好餐厅了？最聪明的食客，永远知道尽信书不如无书，稍安勿躁，盯好那些最好吃的餐厅，才是正经事！
此处再次感谢合作了三年的马爹利蓝带干邑，又一次与觅食一起直击现场！
新的星星、新的动作
1. 甬府 ⭐️
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啊本来期待会升星的呢！
一家很适合带父母去吃的、看起来十分高级、其实也很高级的店，注重细节，连水果盘都做得非常用心。可上可下，吃得了家常饭，招待客人也绝对拿得出手。
猪油渣芋艿羹是百吃不厌的必点项目，腥腥的带鱼羹我也很喜欢，还特别喜爱它家肉饼炖蛋，巨！下！饭！蔬菜里的翡翠白玉珠，费尽心思将清甜小巧的荷兰豆粒拆出，与糯米火腿同炒，清亮颜色，清甜味道，鲜嫩口感，人多了点两份都不够分。
爱吃鱼鲜的人来这里可能会走不动路。炸带鱼做得很合上海人口味，而巨型蛏子大而饱满，一只能顶两只大，鲜美绝伦顶呱呱 ~ 这个季节去，还可以吃到小娘蟹，肉质鲜甜，滋味满满；他家的白灼望潮，烫到半熟，柔嫩弹牙，一口爆浆绝对会上瘾。大黄鱼超出预算，那么来条清蒸鲳鱼也能吃得心满意足。
前阵子东海开渔，去甬府吃了顿开渔宴，本以为也就是传统的圆桌菜，不料甬府竟首次尝试了位上菜，精美的攒盒开胃菜，松茸黄鱼狮子头（完全不知道是怎么粘成球的！），黑毛猪红烧肉配米鱼胶，燕窝金桂绿豆沙，精致文雅，秀外慧中，外国友人也很好上手，这样一套 tasting menu 的水准，与今年早些时候在香港龙景轩吃到的，基本在一条线上。据说很快就可以在店里吃到了，激动~
做了一年米星餐厅，看得出甬府是花了心思与功夫、要力争上游了。
▲ 金金鱼，看到了吗？
对了，推荐你们点宁波烤菜，会端上来一个下面养了金金鱼游来游去的盘子……
2. Phénix Eatery & Bar ⭐️
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连续第三年稳守一星，璞丽的Phénix表现一直很稳定。沉淀得差不多了，Michael同学总算千呼万唤始出来，出了张集自己大成之作的 tasting menu~
6道菜 + 很多小菜，盛惠688++，真的是非常划算的米其林体验。菜单很有趣，要不要来破译一下：
amuse bouche的美味五连击：鱼子酱手卷、海芦笋香柑味泡沫生蚝、蜗牛泡芙、鳕鱼奶油土豆球，无花果芝士塔...阵容华丽丽，下肚已然三成饱。
夏季菜单里的生菜冷汤和番茄沙拉也都在菜单上，还hao出了那块无比适口，真•肥而不腻的青苹果鹅肝。主菜下手挺重，一块北非风浓厚的烤羊里脊配北非羊肉，配哈里萨辣酱跟茄子泥，辛香满溢、扎实又饱腹。
pre-dessert 小小一钵，貌不惊人却很有讲究，柔滑美妙的水牛芝士冰淇淋，上面覆着一层淡绿的冰霜，青苹果与芝麻菜的奇妙结合，平衡酸甜与清爽，意想不到吧！拿来清味蕾再合适不过了。甜点则是我最爱的“芒果”冰糕米布丁，掩也掩不住的班兰叶香气，会瞬间把你从摩洛哥拽到东南亚，再以一小盘巧克力四重奏收尾，着实妙哉～
讲真688，也就是平时单点的人均（而且你还吃不到鱼子酱），配的餐酒才398……吃这个真的会有赚到了的感觉。分量超足，虽然没有那道传说中的鸭脖子，但却是快速了解主厨风格的最佳选择，卖相和吃相也都比较好看（所以很适合约会），有点菜恐惧症也不怕不怕啦。
3. Le Comtoir de Pierre Gagnaire ⭐️
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前不久的餐厅周写过两次了，最大的感想就是开业一年，各方面均大有提升，其实最开始的槽点也就是服务嘛……千万不要小瞧餐厅主厨Romain Chapel，他爸爸可是Ducasse 和Robuchon 都要叫声老师的已故名厨Alain Chapel，来上海之前，Romain 在PG 麾下伦敦两星餐厅 Sketch 掌勺， 拿到这颗星，也是意料之中。
好朋友兼Oxalis主厨 Jonas 前阵子去了两次，特地给我通报消息，表示好吃：菜品跟开业时比“面目全非”，比起Casual Bistro的定位，似乎更符合上海人对精致的期待，而服务也稳中见长，总之，各方面都比开张时进步不小。
楼下面包房的无花果塔和柠檬塔是我的近日新宠，目测会无限回购！
4. 菁禧荟 ⭐️
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被人均吓退的人终于要来尝尝这家了。新派精致潮州菜，独占虹桥迎宾馆旁边的一整栋小别墅，上四位数的人均价格有点点辣手，但很对得起用料。既是潮菜，做起海鲜和卤味来自然颇有一套：后厨大多是土生土长的潮州师傅，料理海参花胶、菜脯老鹅，都游刃有余，且色香味形面面俱到。
潮州菜最讲究食材了，能搞定货源牛逼的供应商也是本事。花胶库存就很壮观，另外，用三、五年的老狮头鹅头做的卤水，在上海能吃到品质高的就很感动了；就连炒饭也是专找十几年的老菜脯，把出油的老萝卜干跟雪花牛肉一起炒，hmmm想想口水就要横流了......
一家用功的潮菜餐厅能摘星，也算是上海海纳百川的体现啦。
5. 吉品轩 ⭐️
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恩，这会子，我已光速订好下周的家庭聚餐位~
去年刚开的吉品轩，今年火速就摘了星。位于衡山路乌鲁木齐路口的“伯衡55”，邻居有备受瞩目的星厨Akrame Benallal开的AKMÉ，还有地下占地千平的豪气藏酒轩，起点就很高。
吉品轩做的是新派粤菜，带点点西式 twist。行政总厨张一峰曾经在香港二星的明阁挑大梁，还拿过国际比赛金奖，在粤菜厨房里浸淫20多年，鱼子酱白雪藏龙（龙虾）、脆瑶海鲜蛋白炒饭这样的高配置海鲜菜自然信手拈来，松茸花胶竹笙燕窝等矜贵食材也是少不了的。
包厢挺有意思的，顺应伯衡55的艺术人文空间主题，每间都装成欧洲现代艺术流派，图为蒙德里安，另外还有毕加索达利杜尚...哪怕不玩分子料理，也充满了吃饭的高级趣味~
6. IL Ristorante Niko Romito ⭐️
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宝格丽酒店跟意大利米其林三星主厨Niko Romito合作的餐厅，上海店拿星并不意外。菜做得挺传统的：龙虾意面、鳕鱼、蓝鳍金枪...还有其他高端肉菜，下午茶也一度刷屏了朋友圈，奢华传承了品牌调性，价格自然不菲。
一直没来得及去，看来要抓紧去拔草啦。
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P.S. 连续第二年三星的Ultraviolet 据说要出新菜单了，主厨Paul Pairet貌似也筹备在新天地开个新的餐厅，让我们翘首期盼一下......
没上榜、没有星
7. 明阁
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全上海水准最高的粤菜之一，这家店没有星，连餐盘奖都没有，我真的不服。
早在2013年的时候，当年朗庭的唐阁还是明阁，中午在这里吃了套商务午餐，对菜品刮目相看。当时执掌厨房的，就是如今在这家 Cordis 明阁的苏巍青。苏师傅是道地上海人，但做粤菜已有20多年，国内现有的所有明阁都是在他的监督下开业的，手上的功夫绝对不容小觑。
国庆节前后会去回个访，真的一万个心疼苏师傅！
虽然黑毛猪叉烧名气响当当。但相信我，这里有全上海最好吃的脆皮鸡，甩静安寺某家店的招牌菜不知道多少条马路，皮脆肉嫩，皮肉之间有小小间隙，真的很难想想同一块肉要如何做到两种极致质地……
招牌的黑椒牛肉粒，是我多年来吃过食材与调味都极正的一款，反正比唐阁那个没什么香气得高到不知道哪里去了。哎，这家啊，就是连随便炒个虾球蒸条鱼都认真对待、毫不马虎的一家店。
8. The Pine At Ruijin（餐盘奖）
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说实话，开业到现在口碑都极佳的the pine，没有拿到这颗星星，大多数人都很意外。撇开深藏瑞金宾馆、曲径通幽的无敌环境，来自坡国的年轻厨师Johnston Teo背景更是亮眼，我原来介绍过他，是颗冉冉上升的新星。
菜品从创意、技法、口味都很难挑出错。比如这碗被我狂赞好多次的洋姜竹蛏，质地轻盈，水鲜与地气完美融合作小小一盅，真的叫人意犹未尽；又比如那碗扣人心弦，洒满松露片的海鳌虾烩饭，连同其它各种时令鲜材，被主厨烧得出神入化。
米其林侦探可能是想给他们一点沉淀的时间，期待明年吧。
9. Oxalis（餐盘奖）
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这样一家在上海能拿到最好的食材（但不一定是最贵的）和超划算的葡萄酒单，真正将 Modern Bistronomy 精神发扬光大的小酒馆，有没有星星，都是我心中的最爱。
经常看我文章的胖友，应该早就对Jonas同学的履历不陌生了：在Restaurant Bras开始职业生涯，在香槟区、北欧跟香港的米其林餐厅分别待了好几年，单干前，就职上海的Robuchon。那么漂亮的背景，偏偏剑走偏锋，要开一家Bistro的价格和氛围，fine-dining水准的小馆子——个人认为是上海今年最好吃的新餐厅之一。
Jonas的菜，有着鲜明的个人风格：法餐底子打得极其深厚，但总能把过往经历无缝衔接在一起，玩票一样拍脑袋想出很多新组合。
最典型的例子就是盘用上了Laphroaig威士忌、鱼子酱和印度杏仁的牛肉塔塔。Jonas在香港 Caprice 工作时偶然把Laphroaig 和鱼子酱搭在了一起，发现效果居然很好；又一次偶然的机会，他吃到了用中式手法炒制的印度杏仁，滚烫的热油唰地浇下去，挥发出完美的焦糖香气...刚听到时很震惊，吃完我可真是服了~
文 末 福 利
最后，再次感谢觅食的老朋友马爹利MARTELL
马爹利干邑全球传承总监Jacques Menier曾经说过：“美食的终极意义，在于发现和分享。”
美馔配佳酿，是中法两国美食哲学的诸多共通之一。素来与美食有着不解之缘的马爹利干邑，与上海米其林指南的再度携手，以“入味生活”的美食探索精神，深入挖掘上海--始终引领中国餐饮文化潮流的美食之都--独树一帜的城市味道。
现在，马爹利想请你吃米其林大餐，约不约？
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