ULTRAVIOLET by Paul Pairet8 1/2 Otto e Mezzo BombanaL'Atelier de Joël RobuchonNEW WAVE by DA VITTORIO Bistrot 新上榜IL Ristorante Niko Romito
Le Comptoir de Pierre Gagnaire 新一年份的上海米其林，技术原因提前漏了个底，但也无妨，反正坊间也都猜得八九不离十了：谁收到了发布会的邀请、谁又被邀请去了晚宴，这不都一个萝卜一个坑，清清楚楚的事情嘛～新年份最大的黑马应该是去年上了热搜“黑红”的头灶，主打精致镬气的板前中餐，硬刚着熬出了头；DV姐妹店NEW WAVE顺利上星，也是可喜可贺；Ling Long和EHB没悬念，但Narisawa只拿到了推荐，还是有点扎心了，但可能也意味着餐厅会在接下来的一年里拼命改进，否则面子上挂不住啊这不是。第一，米其林对于新餐厅反应还是很迅速的，EHB、Linglong、Narisawa都是开业不足半年的餐厅，从去年开始，符合标准的就很少有漏发了，说明侦探对上海是越来越熟悉了（all they do is sniffing around!）第二，让米其林知道餐厅的存在只是第一步，出品依然是核心。即便有国际名厨保驾护航 or 隶属于大酒店集团也未必等于搭上米星直通车；反之，即便是名不见经传的本地餐厅，在出品和形式上踩对了侦探的点，也是有可能鲤鱼跃龙门的。（不过，我很惊讶今年米其林的举办地美高梅居然一家都没上榜，这不对啊…）第三，米其林毕竟是个旅游榜单，在中餐这个他们并不太熟悉的领域，确实还是更偏好符合西式既定审美体系的餐厅（套餐/位上/小体量/有话题度与国际视野的厨师），像南兴园这种每次都要凑一堆人吃的老派中餐，要上星还是有难度的。第四，别以为拿到星了就可以高枕无忧。今年就有一部分餐厅被悄悄摘星了，其中就包含两家酒店系统的餐厅。米其林还是挺看重出品和稳定性的。以及，结合今年的形势，突然就理解了为什么米其林在上海不收录日料……也许从来就是夹缝求生的灰色地带吧。按你胃，恭喜上榜餐厅，再接再厉！老规矩，选一些我吃过很喜欢的店与你分享： #01. DA VITTORIO SHANGHAI 外滩本滩 地址：BFC北区；电话：6330 2198过去三年，身边几乎所有亲友的生日都在这里，因为DV就是那种让你放100个心的餐厅，谁来了都能给你服务好、不常吃西餐的人也会爱上它。看到taco，芥菜做皮，包着琥珀鱼、爽菜和美乃滋，一点点指橙点亮酸度，新鲜爽脆又多汁。Stefano处理左口，比先前更加得心应手。做生的简单，把鱼做熟又最大程度保留嫩度与汁水，yet又不是sous vide，这个需要最精准的技术跟火候，可能是我三年来吃过的最佳鱼料理。配的Romesco sauce吃的我哭了，去年fk家里的西红柿都拿来做这个了……鸽子太绝了我的天啊，整这么精细，是要欺负谁？这漂亮的切面，这精致的内衬，这细致的手工，改行去做高定裁缝我看行。不得不承认Perigord松露就是香啊，and 中国禽类万岁。
以及，趁白土豆上线了！！！强推这道溏心蛋芹根risotto，吃完要面包抹盘子的那种。
#02. NEW WAVE by DA VITTORIO 外滩附近 地址：UCCA Edge楼上；电话：6120 2068
恭喜Francesco，上星实至名归！！！两年的辛苦付出今天都值了。
是DV（开的店）但也不是DV，把一些上海难得一见的地方意大利风味菜做得很摩登，还特有自己的坚持：不盲用进口食材，而是尽量去选品质优秀而且适合意式烹饪的本土食材（崇明的乳鸽、山东的红魔虾、新疆的杏子、云南的洋蓟、内蒙古的南瓜.....），这样一来是风味更新鲜，二来是每道菜都有让人惊喜之处，即便味道很意大利，但一看菜单就知道，是花了特别多心思想出来的菜。
然后整上意大利碳水暴击和Josper炭烤分享菜（最近还新添了人家高级烧鸟店用的备长炭烤炉，太卷了），以及冰淇淋满汉全席，就是说太快乐了呀！
Gelato是冰的，所以它怎么会有热量呢！厨房里几十万的冰淇淋机不是吃素的，就这水平，都能直接开店了吧？DV开面包店，NW要不要考虑下直接冰淇淋店走起，我感觉能赚到人仰马翻……开心果和榛子是日常标配款，非常推荐这个季节的南瓜🎃限定，还有大黄山楂限定，都很解腻消食~
碳水那一页整个都超级大推荐，手工意面在我心中上海第一，DV的姐妹店么海鲜也是不会错的。雪蟹手工细面招牌tagliolini，一公斤40个蛋黄下血本的浓郁滋味，带一整条雪蟹腿超满足；以及我比较爱松露下雪的版本，去年吃到了，Piedmont原产地就是这么吃哒（最近估计应该有了吧？
妈妈风肉酱千层面，教科书级别碳水暴击，可以多要点罗勒叶，一口肉酱面一口叶子，就像吃肉嚼生蒜，香滴很！最近新上的雉鸡烩饭简直太鲜了，雉鸡来自上海周边农场，把肉拆丝做成了ragu，配的是巧克力跟grappa sauce，我这口水......
最近还有一大波秋冬新菜上新，有老菜新做，也有不少很好玩的新菜，什么和牛牛舌穿在红柳枝上蘸分子料理的银鱼酱啊，昆布dashi炖崇明乳鸽啊......最惊喜的竟然是甜品，pastry chef Pietro这两季简直开挂了，整了个爆米花培根咸焦糖冰淇淋蛋糕要狠狠安利：叫Movie Night，名如其味，omg，咸味甜品的快乐谁懂！想起以前留学时候超爱的培根巧克力，听说还真是他看电影磕爆米花时候想出来的。
还有NW和UCCA马蒂斯大展的联名小蛋糕和鸡尾酒，跟马大师原画的还原度那简直了！
静安寺/上海商城 地址：上海商城东峰211室；电话：19121337327
人红是非多，有争议才更精彩。“黑红“翻身的头灶，确实是食不厌精脍不厌细的典范。
桌边近灶，是为头灶，灶台就在饭桌旁，中餐最讲究一烫抵三鲜，这一份近距离的热度，的确难能可贵。
所有的鱼都处理得无可指摘，不论是河豚、鳗鱼片还是斑球，火候绝佳、嫩度完美，粤菜师傅灶头功力尽显无余，很难得；除了晴空的松茸和牛饭，松茸做得最好的，就是此地的松茸炒和牛，配菜一样切丝爆炒，满足感确实拉满了。
蟹季，蟹粉的部分用得多了点，but the more the merrier；筛了很多遍的豆腐脑，豆味细致如花香，跟我期待的港式豆花不太一样，但的确是惊艳的。
如果一定要挑刺，就是实在太饱了，能撑死壮丁的那种，于是走了三公里消食…
#04. Le Comptoir de Pierre Gagnaire 梧桐区 地址：嘉佩乐酒店；电话：6330 2198今年7月去本店朝了个圣，咱就是……从整体构思到呈现，上海店的菜，看着也和本店越来越像了呢！听说马上新主厨就要上任啦，一整个期待！
福系列的全家福，第二年大团圆。很多朋友并不清楚几家店的分别，在这里稍微科普一下：
最便宜的福1039，做的是卖相精致的上海家常菜，适合家庭聚餐；福1088，同样是山青水绿的经典菜，但贵在菜色不同，主打包厢，是商务宴请的好去处；
至于最贵的福1015，则是全包厢 + 套餐制餐厅，在传统上海菜基础上变化出新派菜式，位上为主，可以把它理解为fine dining上海菜。
去年吹爆的福1015的蟹宴，今年也开始了，马上我就准备去吃一吃！
嗯当然除了1015的蟹宴以外，福系列的常规菜也是永远优秀，环境好服务好，又能把浓油赤酱上海菜烧出精致的感觉。
往死里夸一下他家的苔条酥。外形标致，起酥漂亮，里头的馅儿磨得极细，调味又是咸甜适中，苔条香、松子香、芝麻香混着酥皮暖烘烘的热气扑入口中，中式酥点的巅峰，大抵如此。
前菜我最喜欢的两样，海蜇头与熏鱼，分量给够，长辈会很喜欢。前阵子在1039心血来潮点了个海蜇裙边，肥厚而有嚼头，但比海蜇头多了点弹和润，有被惊喜到；熏鱼沿袭菜场熏鱼制法，坚持用青鱼的店家里，这一盘做得最精致，外壳微微硬质，带着恰到好处的烫口。热菜，松子八宝年糕，在八宝辣酱基础上加入松子与小粒年糕，松子喷香年糕软糯，又不会一气太多碳水落肚，两全其美。P.S. 这家的八宝辣酱是真的老底子作派，看得见的大粒猪肚，需要你去认真感受一下。今年新翻牌子了一个文蛤虾干盐卤老豆腐，手工做的山东老豆腐，汤头又鲜又香浓，冷天一碗喝下去太色意了。
外地朋友来沪，大概率会点名要去这一家，带家人长辈去也极其合适。没去过的朋友，红鲟米糕必点，秋天贴膘宴必备，用实际行动疯狂补给优质蛋白！！！新的北外滩店也可以说是相当优秀了，斑节虾虾生赢过广东人，石头鱼生汆、鸭血鸭子鸡枞真的太绝！鸭子汤都不想浪费拿来泡饭！！！以及，遇外滩真的是很难得是一家店好过一家店的典范，以至于刚刚去了福建，都能跟福建朋友吹嘘一下，你们福建菜在上海很红的！在鹿园吃过不少大小圆桌，人气菜品都会背了，BB鸭5J菜饭清炖狮子头，虽说是个江浙菜，但烤鸭做得有点水平，可以算是新派创意沪菜。而且是爸妈都会喜欢且吃得很舒服的那一种。
意外好吃的迷你松鼠鳜鱼，一个从小不爱吃酸甜口的上海人，竟然把这条鱼吃了个精光你们感受一下……白醋只用以炝锅，闻之酸爽开胃，食之却又酸度内敛、酥香可口，鱼肉嫩度恰到好处，位上菜，对火候啊处理啊要求都很高，又漂亮又拿得出手，以后请客必点！
5J菜饭，火腿油香沁入饭中，小粒火腿均匀混入饭中，菜粒则碧翠而挺括，食之清香扑鼻，一点不腻；文思豆腐羹有巧思，首度与酸辣羹结合，一席酒足饭饱，来碗如此可人的小盅醒酒汤，那确实是风雅无边呀。菁禧荟，在上海食客眼里是真的稳。稳定发挥的菜品，精致舒适的环境，外滩店还有无敌江景，请客吃饭，绝对拿得出手，绝对有面子。和鹿园一样，也在南京西路上的锦沧文华开了新店。包房比BFC的更安静些，装修也更雅致（外滩比较金碧辉煌啦！），适合私密的商务宴请，也适合一群人去喝酒（开瓶费很划算！）。菜依然是邦邦邦邦邦邦硬，随手点一盘螺片能炒到这种水平，真不愧是商务宴请王者。 有没有星无所谓，好吃最重要
前滩太古里 地址电话自己查
DV Shanghai幕后的云觅餐饮集团旗下西班牙Bistro，去年开业几个月就光速拿到米其林推荐。巴塞罗那名厨Eugeni de Diego担纲行政主厨，他是闻名遐迩的分子料理鼻祖El Bulli斗牛犬餐厅核心团队成员，最近又来巡店过了，不光调整了既有菜品还带来一大波新菜，就，前滩之光！什么都好，连狗都能带去吃饭，唯一的缺点，离我实在是有点远，否则我这么爱吃板鸭菜，可能每周都会去吧？火腿是必有的，我最喜欢的吃法，当然是面包涂上酸甜可口的新鲜番茄碎，盖上火腿一起送入口中，让复合的鲜美滋味在口中涌动。他家的白汁丸子，分量够足够大，金黄酥脆外壳、鲜甜柔滑馅心，记得吃得时候要小心烫口哦！我心目中上海最好恰的番茄冷汤Salmorejo，柔滑细腻鲜浓，蘸面包吃也很棒！！旁边的炸土豆，套餐里没有单我强烈建议你们加点一份，绵密细腻土豆蛋黄酱加番茄辣酱，蘸上烤得烫烫的带皮薯角趁热吃，🆘，怎么会有这么棒的碳水！！！西班牙海鲜饭，JAMOTECA做得特别地道，薄薄一层米，特别入味，而且完美做到了西班牙人认可的那种al dente半夹生口感。海鲜品质肉眼可见，红虾的头是精华，拿来煮饭那自然是鲜味一发入魂，我感觉吧，就挺难超越的……
梧桐区 地址：湖南路511弄18号；电话：6438 0838
上海餐厅茫茫多，依旧最爱南兴园。
身边一帮朋友是多年拥趸，从定西路开始到香港，再到湖南路、南鹰饭店，都是那些年我们追过的邓师傅；不怎么宣传但新菜上得很勤快，开菜单像开盲盒，每每必有惊喜；食材用料讲究，又不似江湖菜那般辣口，家庭聚餐放在这里，长辈也吃得开心。
订不到位置的火锅今醉，更是真实的秋冬贴膘好去处。
白玉苦瓜，润肺去燥，轻柔又淡雅；锅贴虾糕，虾蓉吐司是也，鲜香油润，配Chinese cole slaw和小薯条，中西合璧，真好。
宫保鸡丁加入茄子，保留了脆爽，丰盈多汁，配合荔枝味型多了分水果感；花椒向来用得极好，在口中炸开如香雾弹，释出浓浓柑橘椒香，丝丝缕缕椒麻，吃美了！
肥肠米粉是用来清口的，吃完味蕾马上被矫正了，又能愉快地喝酒啦！主菜吃藿香鳝鱼，补气提神，也很适合治疗换季的乏力无聊想躺平。
至于今醉，订了无数次只吃上了2次。作弊办法是去nxy包房，也就吃过十来次吧，价格会贵点，但包含六小碟和随饭菜，毛肚畅吃。之前吃鳝鱼冷锅，最后发现会煮得比较咸/不够辣；这次点了牛油锅加辣，吃到半程，辣度在反复滚煮间不断释出，嘿，假装在巴蜀。
p.s. 火锅和有残糖的成人小汽水（aka香槟起泡酒）真的配一脸。
如愿把菜单滚完，一定要猫着下水点！在外面不敢吃，来师傅家畅吃！黄喉是真完美，鲜嫩度与爽脆度both perfecto；肥肠节子，香嫩Q弹土肥圆，辣锅绝配啊绝配；毛肚和鹅肠一贯好评，再加上师傅亲手烫的凤尾腰花与大刀牛肝，awsl
人生建议：最后来一碗泡菜鸭血蛋炒饭！
米其林今年最遗憾就是没选到这家，大概是没订到位置。必须是我现在在上海打卡最多的粤菜，沪上知名不露脸大厨、我最爱的福系列背后的男人，Tony卢师傅坐镇顾问，绝对可以放心冲。
10只菜里面有9只出彩，不管是点心、烧味还是主菜甜品，几乎没有短板。
最难忘的点心，居然是最不想点的爆汁牛肉饼，很像压扁了的牛肉包？葱香浓郁，肉汁真的会爆，相信我，点它！菜脯腊味咸水角，教科书级别珍珠泡，外脆里糯一口销魂，馅料更讲究，腊香肠重油香但不会很咸，菜脯也相对年轻口感脆中带韧，叠加起来就是，完美！金包银丝白米肠粉，这一道想法很棒，肠粉包脆豆皮，中间是烧化了的萝卜，吸饱了虾米的鲜味；瑶柱干葱烧麦皇，没有想象中那么多汁，但搭配的青花椒酱不错。
本来没有很想吃烧味，随便点了个，结果被征服了。刷了枫糖浆的黑猪叉烧，选了偏瘦一点的梅头部位，没有熏过头也没有烤过头，柔嫩多汁肉味上头，和金轩的有一拼。化皮烧肉更好吃，嘎嘣脆的皮，皎洁可爱的脂肪，越嚼越香的肉，这一套组合拳简直完美。
既然都把古法菜写菜牌上了，那么金钱蟹盒我得尝尝，说真的不比澳门私房菜胜哥差太多，毕竟省了那么多路费。
鲍汁虾籽柚子皮鹅掌煲，鲍汁口味调得很棒，鹅掌满分，柚皮切了三份，前两份吃太快了有点不够入味，最后一块稍微泡了一会，就，完美！！！
作为资深环球禽类鉴赏家，两个主推的鸡都吃了，个人还是更喜欢脆皮盐香黄油鸡，哦皮脆肉嫩，标准粤菜靓鸡，也很符合上海审美。瓦罐茶熏太爷鸡味道蛮好的，调味偏甜，但这个皮软塌塌的我不大喜欢。
位上菜，两个东星斑都不错，鱼肉火候正好，豆豉配陈村粉，搞得我很想人多的时候点一下粉；配豆酱都到也蛮好；酸菜汆蚌仔有劲了，酸菜翻译居然是sauerkraut，汆得熟度也是刚刚刚刚好，恩，我想来一盆。
茉莉花柠香马蹄沙，手剁款马蹄，悬浮在柔滑的汤羹里，适宜的酸甜与清香，真的绝了，寻宝挖到一个龙眼黄耳做的球球，哇好Q弹！喝咖啡点了个莎翁，也是很讲火候的菜，外壳酥脆里面则是神似泡芙内馅般的湿软弹牙，好像差不多是一只没打奶油的泡芙？
静安寺/嘉里中心 地址：铜仁路68号；电话：173 497 58268 人均：300-上不封顶可喜可贺入选了指南推荐！Chef Giovanni也是熟人了，在Le Bec麾下勤勤恳恳数年，熬出头了做了几份Consutling，最终在Nuits安顿下来。
经典菜确系Le Bec一脉相承，但也不乏花了小心思的创意菜，更重要的是，想法执行到位、出品稳定，价格又很合理。唯一让我稍微望而却步的理由，是那个每次走必头晕眼花的旋转楼梯……
无花果的清甜与油润润的5J火腿，但又不会像蜜瓜一样过于水灵，抢尽风头；Pate en Croute是Le Bec同款，做得挺标致，但私心更爱鹅肝冻，这卖相，在在小酒馆里面，很拿得出手了！我心中的must try，当属这两道。牛肉塔塔加入生蚝不算稀奇，也是司空见惯的海陆相遇鲜美加成，但调味的轻重、酸度的拿捏、控制口感不至过于粘稠，一个不留神就会做得很失败，变成一团糊哒哒的生肉团……Giovanni的平衡配比，完美地避免了这种尴尬，以致于大家最后都恋恋不舍地把这道菜刮得干干净净。据说里面还很尊贵地加了象拔蚌（并没有吃出来），个人觉得有生蚝就够了。青花鱼就确实很优秀。大多数小酒馆，一般都会采用西班牙式或者日式的醋渍去料理腥气的银身鱼类，而绝大多数情况下都会渍过头（aka 醋不要钱），继而牺牲掉鱼的鲜美。Nuits的处理是略微炙烤，香菇与牛肉清汤入馔蛋羹，有点像西式的布丁却也像日式的茶碗蒸，一大勺蒯下去送进嘴里，鱼肉还带点脆韧的弹牙劲道，澎湃的浓鲜直冲眉心，哇，不要太精彩。相比前菜的出彩，主菜未免流于平庸了；以及几乎所有的海鲜类热菜，都有一点点过咸。鸽子有点过生、鸭胸则overcooked，相较之下，我倒是觉得他家的战斧还蛮值得一吃，价格也很有竞争力。