淡茂茂，血淋淋，只有广府人先会钟意呢道菜

一只“鸡”喺广府人眼中地位有几重？广府人钟意食鸡，向来都有“无鸡不成宴”嘅讲法。

如果问一只鸡可以点食法，可能真系有过百种食法咁多，但对于广州人嚟讲，最负盛名、最受称许、最能够体现岭南菜特色嘅无疑就系白切鸡！

清代才子袁枚《羽族单》中里面列举几十种鸡嘅食法，蒸、炮、煨、卤、糟，样样菜式皆有，列于首位嘅就系“白片鸡”，亦即系白切鸡。

白切鸡嘅来历冇一个权威说法。传说，一个秀才嘅娘子逃难前因为慌乱，随手将一只煺咗毛嘅鸡放入装有热水嘅锅里面，后来发现鸡已经浸熟，而且味道鲜美，于是就成为“白切鸡”。

北方人好难理解岭南白切鸡，既无色又无味，有咩好食？尤其睇到骨髓里面仲带红嘅场景，相信唔少北方朋友都觉得好难入口！

先唔讲远嘅，湖南人煮鸡嘅方法多数系“红烧”，放入辣椒、豉油，将鸡“烧”到黑里透红，色香味俱全。

再到北方，基本上就系烧鸡嘅天下！据说一只“煮得靓”嘅北方烧鸡，捉住鸡脚、一摇，肉骨就会自行分离，称之为“脱骨”。

烧鸡最出名嘅莫过于山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡，色泽深重、口味香浓、口感软烂。

山东德州扒鸡

河南道口烧鸡

但系岭南地区嘅人唔习惯“吃香吃辣”，反而注重食材本身嘅鲜味，所以，白切鸡可以话系成为广东嘅一道“代表菜”！

讲到白切鸡嘅妙处，只有两个字：本质。白切鸡完全唔依靠任何外在调味，真正利用鸡嘅原汁原味，从而将粤菜鲜甜清淡嘅特色发挥到极致。

 “放糖吃不出甜，放盐吃不出咸”系做粤菜嘅基本原则，太多香料、调料，会盖过原材料本身嘅味道。就好似烧鸡，确实系色香味浓，但系鸡肉本身嘅鲜甜甘香就被盖过。

但也有食家认为“浸水白切鸡”有部分味道流失喺水里面，并不能完全体现粤菜原汁原味。

白切鸡虽然系粤菜里面最普通嘅菜式，但系要做得好一啲都唔简单！

首先系拣鸡，做白切鸡要用两斤左右小母鸡，最好系未生过蛋，岭南人称之为“鸡项”。

广东化州嘅白切鸡专用“骟鸡”，指经阉割后依然存活嘅公鸡，壮硕异常，肉质紧致肥美。

拣完鸡，劏鸡都十分讲究！刀要磨得锋利，左手捉鸡（用手掌捉住鸡翼，用拇、食、中三指捏住鸡头同鸡颈连接处，必要时仲要用尾指勾住一只鸡脚），右手揸刀，喺鸡颈快速一拉，鸡血就会从刀口喷射而出。

呢一刀技术含量甚高，要求一刀断喉（同时切断血管、食道同气管，咁样鸡血先可以迅速放干净，鸡颈上嘅刀口都会显得比较细）。然后系烫鸡煺毛、清内脏，里外都搞掂之后，就进入做白切鸡最关键嘅程序——浸鸡。

劏鸡血腥，不宜配图

浸鸡要用“虾眼水”浸没鸡身，浸五分钟后，将鸡攞出嚟，倒干净腔腹内里面嘅水，然后再放入水里面复浸，反复多次（通常系三次），鸡就浸好了。

虾眼水：烧得将开未开、啱冒出小气泡，虾眼咁上下大细。更加讲究嘅浸鸡方法，系“虾眼水”、冰水反复浸，做到“皮爽肉滑”嘅效果。

白切鸡唔可以浸得过熟过生。太熟，鸡肉会起渣，唔够嫩滑；太生，肉仲系红嘅，唔可以食入口！（最理想就系鸡肉啱啱熟，而鸡骳、鸡翼嘅骨髓仲带住血色）火候拿捏起身非常难。

食白切鸡，蘸料一定唔可以马虎。有人钟意用豉油做蘸料，但豉油会掩盖白切鸡嘅鲜味，唔适宜做蘸料。最受欢迎嘅白切鸡蘸料莫过于油淋姜葱蓉。

用菜刀将姜块、葱白拍打成末，加少少盐，旺火烧熟适量花生油，烧开后马上淋喺姜葱末上面，“吱.吱..”嘅响声，姜葱末被滚油烧开，浓烈嘅芳香扑鼻而来。鸡嘅鲜味同姜葱油香味绝配，鲜嫩腴美，爽滑甘香，简直浑然天成、妙不可言！

PS：本文仅代表作者本人观点，

讲到食，系每个人嘅人生大事，

我哋都要搵到自己最钟意嘅味道。

不过，

如果你知道边度白切鸡好食，

快啲同大家分享下！

作者：周伟励 来源：《岭南词典——搜藏岭南的柔软记忆》

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