新疆农业大学科研团队为“馕”插上科技之翼！
“一个馕的制作要经历九道程序，每个环节都有可能受到微生物侵染，通过样本采集、检测来辨识馕加工环境中的微生物种类，研究馕各生产环节中微生物的污染途径，针对性地开发控制技术，有助于解决馕保质期短等问题……”
7月9日，新疆农业大学食品科学与药学学院冯作山教授带领研究团队到乌鲁木齐市馕文化产业园调研采样。
一个星期来，冯作山带领团队成员每天到馕产业园报到，实地走访了各个生产操作车间，对馕的原辅材料、生产、包装储存等环节进行调研，并跟师傅们学习打馕技术和每一步的操作要点与技巧，详细了解和深刻体验馕制作的全过程。
和面、醒发、揉面、擀饼、戳花……团队成员一丝不苟地操作每个环节，随着“嘭、嘭、嘭”的声响，一个个馕坯被稳稳地帖到了炽热的馕坑壁上，几分钟后香喷喷“教授馕”“博士馕”出坑啦。
团队成员评价馕的品质
新疆馕深受内地市场欢迎，而作为新疆的主流馕品种——皮牙子馕、芝麻馕、奶子馕的常规保质期为7天，受气候环境、包装工艺、物流等因素影响，馕制品在内地商超货架期短，导致投入内地市场后易出现干硬、淀分老化、霉变、油脂酸败等品质劣变问题，严重制约了新疆馕产业的持续发展。
“我们想借助农大的食品专家为我们解决馕品质劣变、商超货架期短等难题，延长三种馕的保质期，拓展新疆馕的疆外市场。”乌鲁木齐市馕文化产业园运营和营销副总经理于国庆说。
基于此，今年6月，冯作山研究团队与乌鲁木齐市馕文化产业园签订了研发合作协议，重点研发皮牙子馕、芝麻馕和奶子馕三个产品的包装防腐、防品质劣变技术，并提出改进技术方案等。
如何延长馕产品的保质期？如何实现馕品质保真？冯作山研究团队从馕生产环节入手，研究馕的品质保真性及劣变机理、馕生产环节微生物及有害物质的发生及控制，目的是通过技术创新来解决保质期短的问题。
打馕台、晾馕架、包装台，研究团队放置的20个微生物培养皿
“馕是我的早餐必备，虽然我从小就吃馕，但打馕还是第一次，这次打馕的体验让我体会到冯老师对科研的执着和热爱，他常说作科研一定要亲自动手、脚踏实地，冯老师数十年如一日潜心作科研为我们青年师生树立了榜样！”研究团队成员、食品科学与药学学院教师阿衣古丽·阿力木说。
冯作山团队从2010年起致力于新疆特色饮食研究，将馕的研发和技术攻关作为科研团队主要研究方向。近年来，冯作山主持了国家科技支撑和重点研发课题，对馕开展了品质分析、特色风味形成、工艺优化改进、连续成型烘烤、包装抑菌等研发工作，相关研究技术和成果已在疆内多家企业得到推广应用，并产生较大的经济社会效益。
2018年12月，冯作山应邀参加“首届中国新疆馕产业推介会”，作了题为“新疆馕工业化加工技术研发与探讨”的报告，详细介绍了新疆馕产业发展的重要意义、馕的研发工作和馕产业化发展需要解决的问题。
近年来，新疆馕产业发展迅速，各地建起了馕产业园、大馕房等馕生产基地，出现了专业技术人员供不应求，职业技能培训没有专门教材等问题。2019年，冯作山团队与新疆工业经济学校合作，编写了新疆第一部馕的专业教材《馕加工工艺学》，已进入出版社教审阶段，研究团队还参与了自治区地方标准《食品安全地方标准馕》的编制工作，着力构建馕产品的质量安全控制体系。
“十四五”期间，冯作山研究团队计划构建馕品质评价体系和标准体系，研究馕的特色风味品质形成机制及有效调控，有害物生成和品质劣变机理及控制，腐败微生物发生及控制。开发馕的原辅料预处理和连续发酵、成形、烘烤技术与装备，馕品质保真、抗氧化、防腐包装等关键技术和设备，集成关键技术并实现馕制品的传统工艺与现代加工技术的融合，为新疆馕制品的标准化、工业化生产提供有力科技支撑。
目前，馕产业已成为新疆特色产业，在解决劳动力就业、助力贫困户脱贫、推动旅游业发展、带动群众持续增收等方面发挥积极作用。新疆农业大学将坚决贯彻新发展理念，持续发挥科技人才优势，积极与各地馕产业园、馕生产企业建立产学研合作，开展关键技术科研攻关和科技服务，指导企业生产出更多品质好、营养高、食品安全合规的馕，助力新疆馕产业发展和提质增效，让馕走出新疆飞的更高更远。
来源：校党委宣传部
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