其中之一是，我们不仅在口渴或饥饿时进食，还会从吃喝中获得乐趣。例如我们没必要为了生存而去餐厅吃饭，但餐厅让生存这件事变得更加愉快。咖啡的故事也能很好地将人类与动物区别开来。咖啡对人类的生存来说并非必需品，但这款令人身心愉悦的兴奋剂在欧洲出现后，迅速获得了人们的青睐。咖啡馆成了社交、时尚与政治集会的中心。咖啡传入欧洲的时间是16世纪末。之后的几十年中，人们在维也纳、威尼斯、马赛与巴黎，都发现了有关咖啡的书面记载。史上第一家咖啡馆于1652年在牛津开设。同年，距离牛津不算远的伦敦也有了第一家咖啡馆，位于康希尔大街圣迈克尔教堂对面的巷子里。这家咖啡馆起源于一位名叫丹尼尔·爱德华兹的商人。他在到访士麦那（今土耳其港口城市伊兹密尔）时爱上了咖啡，于是从当地请了一位名叫帕斯夸·罗塞的男子为他在家煮咖啡。由于罗塞做的咖啡太好喝了，爱德华兹的朋友们纷纷把他家当成了咖啡馆。于是，他让仆人与女婿在康希尔大街圣迈克尔巷开设了伦敦第一家咖啡馆。这家咖啡馆的一份宣传页被完好地保存了下来，如今展出于伦敦布卢姆斯伯里区的大英博物馆。帕斯夸·罗塞在这则广告中讲述了咖啡的起源、烹调方法与优点：“它能非常好地帮助消化，因此每天早晨或下午3—4点都是最佳饮用时间。”它“使人精神振奋”并“胜任工作”。不过他也提醒道：“由于咖啡能够使人提神三四个小时，因此切勿在晚餐后饮用，以免影响睡眠。”此外，他还在这则宣传中竭力吹捧了咖啡的保健功效。当时不存在广告监管部门，他无须担心这些内容是否能通过审查。例如，将热气腾腾的咖啡杯放在脸部下方，“可以缓解眼睛酸痛”；它能预防“肺痨”，缓解严重的咳嗽，“防治水肿、痛风与坏血病”，“抵御……风寒”，使老人延年益寿，又能改善儿童淋巴结核的症状；此外，土耳其人也因饮用咖啡而变得“皮肤白净”，并且它还能“有效地预防孕妇流产”……♦ 帕斯夸·罗塞在其咖啡馆宣传页中详细说明了这款“帮助人们胜任工作”的饮料的优点帕斯夸·罗塞的咖啡馆自开张后，生意始终蒸蒸日上。不幸的是，咖啡馆在1666年毁于伦敦大火。
牛津地区的第二家咖啡馆开设于1664年，经营者名叫瑟克斯·乔布森。第三家咖啡馆开设于1665年，经营者是药剂师亚瑟· 蒂尔亚德。蒂尔亚德是在牛津大学保皇派的鼓励下开始经营的，这些人有可能是学生。1649年，英国国王查理一世在内战中被处决，奥利弗·克伦威尔掌握国家政权，建立了英吉利共和国，并于1653年驱散议会发言人与各成员，宣布出任护国公。那些拥护君主制的牛津学者们认为，在这种情况下相约至别人的店里喝咖啡过于危险；既然蒂尔亚德有制药的本事，烹煮咖啡应该也难不倒他，在他的私人住所里议政也没那么张扬。蒂尔亚德的咖啡馆持续营业至国王回归［君主制复辟］，然后生意越来越火。这种火爆象征着一个时代的巨大变革——咖啡馆在全国各城镇如雨后春笋一般涌现，其中最明显的要数首都伦敦。伦敦人会根据自己最认可的社交环境与政治基调来选择去哪家咖啡馆；人们也会因政治党派而做出不同选择。17世纪90年代，辉格党喜欢光顾“理查德咖啡馆”（Richard’s），而托利党则会选择“奥津达咖啡馆”（Ozinda’s）。很快，咖啡馆又成了人们可以随时获取新鲜见闻的地方，因为记者们会聚集在那里闲谈杂志与报纸内容。某些咖啡馆老板甚至开始印刷起自家的刊物。伦敦面包街一家咖啡馆的老板每天都会与下议院的一名办事员会面，然后（非法）转录前一天的议会记录。在牛津，由于人们可以从咖啡馆获取有价值的信息，许多老板开始收取1便士的入场费（这些场所因而得名“便士大学”）。常客们也开始在自己喜欢的咖啡馆写作与收信。对邮递员来说，到访一家咖啡馆远比搜寻一间深藏巷尾的小公寓轻松得多。♦ 17世纪，一位希腊神父从君士坦丁堡逃到牛津郡，然后安顿在牛津大学的学院，从而为该国带来了最早期的咖啡饮用文化咖啡馆成为地标，成为邮局、学习中心、人们聚集讨论新闻与传闻的场所，自然也会被税务官盯上。没想到的是，这引起了国家内部的矛盾。一方面，王室得益于咖啡税：1660年，咖啡馆老板要为每加仑所制与所售咖啡支付4便士的税金。另一方面，查理二世（统治期为1660—1685年）一直对售卖咖啡的场所心存疑虑。君主制刚刚复辟，国王对异议的存在及其传播途径感到担忧，这些传播途径主要是出版物与聚会。咖啡馆是人们进行热烈讨论的场所，这令国王十分烦恼。于是查理二世有了一个大胆的想法：与鼎力拥护他的高级大法官克拉伦登伯爵一同封禁这些场所。克拉伦登曾怒斥咖啡馆“把最恶劣的罪名扣在政府头上”。他建议派间谍前往咖啡馆监视人们的谈话。极端保皇党罗杰·埃斯特兰奇被任命为报社检查官，开始带队搜查整片城区，取缔非法出版商。只要察觉到一丝嫌疑，他就会直接进入书店或印刷厂，并宣称搜查理由是“咖啡馆酿造了煽动性的言论与行为”。在往后的几年中，国王尝试以各种手段来遏制报刊与咖啡馆对新闻的传播。在1672年，他终于发表了一项宣言，“禁止传播（可能）引起国王良好子民内心猜忌与不满的虚假新闻”。1675年，查理二世尝试取缔所有的咖啡馆。他于12月29日发布了《咖啡馆封禁公告》，内容如下：很显然，本国近年出现了许多咖啡馆，并且还在持续经营……这产生了非常恶劣与危险的影响。人们以聚会为由在这些场所里设计并散播各种虚假、恶意与诽谤性的报道，以此中伤国王的政府，扰乱国家的和平与安宁。现国王认为必须镇压并取缔这些咖啡馆。
官方读物《伦敦宪报》与手写新闻稿件均刊登了这则公告。公告也分发到了各咖啡馆，毫无悬念地引起了轰动。海报纷纷张贴起来，保皇派的教区牧师们开始引用新法令的内容，向会众们宣讲咖啡馆的罪恶。自此，先前颁发的所有咖啡经营许可证都被宣布作废，人们不得在自己家里煮制咖啡。其间，国王还封禁了茶水、巧克力与冰冻果子露的制作与销售。不遵守新律法的人将会面临“最严厉的责罚”。♦ 极端保皇党罗杰·埃斯特兰奇称“咖啡馆酿造了煽动性的言论与行为”也许国王睡了几天好觉。但这部法令十分不受欢迎。拉尔夫·弗尼爵士表示：作为英国人，咖啡馆的常客与偶尔光顾的国会议员，无法长期忍受禁止聚会的日子。我认为只要他们没有触犯法律，聚会就应该持续进行。……施行无谓的新禁令反而会让国王失去民心。
咖啡馆老板也苦不堪言。该公告发布后的第七天，许多经营者联合向国王发出了请愿。他们组成代表团来到了白厅，解释说自己在建筑、库存与员工方面做了巨大投资，许多咖啡业务相关人士的生计将因禁令遭受灭顶之灾。国王再次与枢密院召开会议后，宣布将禁令的执行延期六个月。也就是说，该公告才发布了十一天就被有效驳回了。查理二世从未放弃，仍不时发布各项公告，但咖啡馆也从未停止营业。下一任国王詹姆斯二世也对这些场所采取了行动，例如，他要求经营者保证禁止非法出版物在店内流通，否则就拒绝向其颁发许可证。詹姆斯二世的统治被推翻后，继任者威廉与玛丽没有再刁难这些咖啡馆。那个时期，在《权利法案》与不流血的“光荣革命”的共同加持下，咖啡馆已经牢牢扎根于英国的城镇之中。那些把咖啡馆当成第二个家的男人们，虽然可以将国王的敌视拒之门外，视而不见充耳不闻，但他们还要面对另一个十分棘手的问题：妇女。
也许男士们以为自己可以说服妻子，让她们觉得喝咖啡是一项十分得体的社交活动——他们坐在一起对国家的前景进行既有深度又有价值的探讨，咖啡只是让他们的头脑更清晰、更灵敏而已。可惜，伦敦的妇女们对此并不买账。在度过无数个没有爱人相伴的寂寞夜晚后，她们终于在1674年，联合制作了一本小册子。这些小册子出现在伦敦皇家交易所附近“苏丹王妃”咖啡馆（Sultaness Head）等场所的桌子上时，引起了一片哗然。这些小册子封面上，用黑体的全大写字母，赫然写着“妇女对咖啡的控诉状”。因咖啡而守活寡的妇女们在文中说：咖啡这种饮料把她们丈夫变成了“同性恋”；咖啡会使男人性无能，当女人想亲近她的丈夫时，却只能“拥抱一具瘦弱无用的尸体”，“他们就像泥潭的青蛙，喝着浑水，发出毫无意义的蛙鸣声；渐渐地，他们里面超过半数的人都比女人更善于嚼舌根。”妇女们还指责丈夫把所有的钱都花在了咖啡馆，使家庭拮据，只能给孩子吃面包。关于他们口中的国家大事，小册子如是写道：“他们经常展开激烈的辩论，来探讨自认为最重要的主题，例如红海是什么颜色。”妇女们还说，咖啡馆也许曾经是一个让人头脑清醒的地方，现在却让男人喝了更多的酒，他们喝醉后就会“摇摇晃晃走进咖啡馆给自己醒醒脑”，然后重新回到酒馆继续喝酒。那些整日保持清醒、看似风度翩翩的男人，也会在回家路上拐进酒馆，“可怜的我们只能百无聊赖地打发孤独的时光，直至零点……他们终于回到床上，像威斯特伐利亚的猪一样打鼾”。男士们阅读了这本小册子后，印制了一张答卷——《关于妇女对咖啡的控诉，男人回应如是》。答卷反驳说，妇女们制作的小册子是“诽谤”，因为咖啡在“预防与治愈大多数疾病方面具有无与伦比的效果”。♦ 伦敦劳埃德保险公司始于“劳埃德咖啡馆”。当时的店内放置了讲台，以便向顾客宣布拍卖价格与运输新闻某些历史学家怀疑，这些新颖的女性攻击言论，旨在煽动群众对咖啡经营场所的不满，有可能出自男士之笔，且奉了国王的旨意。尽管有这些小册子存在，咖啡馆的数量仍在持续增长。时至1700年，伦敦咖啡馆与人口的比例为1∶1000。是当今纽约咖啡馆与人口比例的四十倍。但每个潮流在发展至巅峰后，都要面对不可避免的下坡路。到18世纪末，咖啡馆的数量开始减少了。
本文节选自《餐馆：一部横跨2000年的外出用餐文化史》，[英]威廉·席特维尔著，吴慈瑛译， 广东人民出版社2022年出版。有删节，大小标题系编辑所拟。已获出版方授权。
作者简介：威廉·席特维尔，英国美食作家，《维特罗斯饮食》资深编辑，BBC《厨艺大师》常驻评委。出版有著作《100份食谱串成的美食历史》《蛋与无秩序社会》《那些宝贵的英国食谱》。