预制菜进校园，该反对的是垄断和黑箱

这几天，不少朋友问我怎么看待“预制菜进校园”这个问题。作为预制菜行业的近距离观察者，我参加过很多产业上下游的实地调研和考察。看到预制菜被如此污名化，我一直很想说点什么。趁这次“预制菜能不能进校园”的讨论机会，我也说点我所了解到的预制菜产业发展情况。“预制菜进校园”，我们该不该反对，我们应该反对什么，看到最后，自然明白。 

预制菜这个名字是两年前开始出现的。当时的调研队伍里就有我熟悉的师朋，将来有机会我会写写背后推动者的故事。从“食品预制品类”的建议，经过进一步讨论，最后将“熟食化的农产品”定名为“预制菜”。此后，受“在家经济”影响，行业蓬勃发展，预制菜的名号也逐渐广为人知，直至今日成为准万亿产业。

预制菜的发展，主要驱动力是市场和技术。市场的力量源于需求，新需求催生新供给。可以说，时代催生了预制菜。年轻人不愿做饭，中年人没空做饭，老年人无力做饭。中餐工序繁复，做一顿饭动辄需要花费一两小时，一天三顿，一周七天，想想都让人头皮发麻。而疫情的影响，则进一步加速了预制菜发展进程。此外，食品营养和加工工程技术、保鲜技术、冷链物流、电商快递的技术创新和推广应用，则为预制菜产业发展奠定了良好的技术基础。

预制菜不是两年前才有的。按照行业划分，即热，即烹，即食，即配，都可以叫预制菜。大家熟悉的冷冻面食、急冻海鲜、料理牛扒、烧鸡烧鹅、佛跳墙、大盆菜，都可算作预制菜。

在北美和日本，预制菜已经至少有半世纪以上的历史。在欧美，它的名字叫Frozen food。当地食品超市中，除了一些蔬菜水果、面粉、大米、调味品等，绝大多数食品都是冷藏或冷冻处理。这种做法，是市场和技术进步的结果。

1910年代，一位叫克拉伦斯·伯德西 (Clarence Birdseye)的加拿大人，从因纽特人那里受到启发，发明了多板冷冻机。他将食品放在两块低温的金属板之间，对产品进行闪冻。直到1927年，他才申请了这项专利。

1928年，Birdseye又成功研制出双带式冷冻机，成为现代冷冻技术的先驱。1930年，第一条冷冻食品生产线通过Birds Eye Frosted Food Company上市。最初的速冻食品包括黑线鳕鱼片等 17 种肉和鱼，以及菠菜、覆盆子等水果蔬菜。该公司在广告中称，冬天的豌豆“与你明年夏天看到的任何豌豆一样翠绿”。

冷冻食品真正诞生的时刻是1930年3月6日。第一个冷冻食品柜，由通用食品公司安装在美国马萨诸塞州斯普林菲尔德的一家零售店。

二战后的1945年至1946年间，美国人购买了8亿磅冷冻食品。1950年代中期，随着Swanson电视晚餐的出现，冷冻食品成为美国人的主食。1954年，第一批几千份电视晚餐在Swanson总部附近的奥马哈售出。该餐食风靡全美后，第一年就售出了1000万份晚餐。一则1955年的广告称，25分钟内，你的妻子就可以用“丰盛的湿嫩斯旺森火鸡片、搅打红薯和金色斯旺森黄油”做一顿饭。

当时，当Swanson电视晚餐首次在零售店出售时，很多美国人也接受不了——男人们写信给这家公司抱怨说，他们更喜欢妻子像母亲一样从头开始做饭，而不是“只加热并上菜”的斯旺森餐。

这是不是和今天预制菜在中国受到的质疑一模一样？显然，这些男人并没有问他们的妻子和母亲，是不是愿意日复一日从头开始做饭。

毫无疑问，预制菜的出现是一场厨房革命。超市买回来的冷冻冰鲜鱼，让主妇们节省了去菜市场、处理活鱼的流程。一位行业大佬告诉我，我们从菜市场买回来的活鱼，受运输、存储条件限制，品控不稳定，而他们的急冻渔产品都是标准化的产品，只会更安全。

在人均寿命最高的日本，据日本冷冻食品协会 (Japan Frozen Food Association)的数据，2020年日本每年消耗 1,551,213吨冷冻食品。2021年中国预制菜人均预制菜消费量为8.9kg/年，而日本当年的数据是23.59kg/年。

如果说预制冷冻食品不安全，极其注重生活品质的日本人不会有那么高人均寿命，这是显而易见的事实。

有人说，中国预制菜里含有大量添加剂，否则怎么保鲜和保存？不谈剂量谈毒性，都是耍流氓。什么东西，过量了都有害。添加剂如果合理使用，会让食品更安全更新鲜。这是基本常识问题，很多科普博主说得比我更专业，这里不赘述。有些添加剂本身就是食物，比如常见的防腐剂和酸味剂柠檬酸，就是从水果中的提取的有机酸。 

今时今日，除了添加剂，还有很多方法可以帮助保存食品。

预制菜品牌“翠叔公”的老总宽夫海伦，是我的老朋友。昨天，他给我发来了十几段语音，详细解释了一些业内做法。他说，有些企业生产的预制菜里确实会有添加剂，但这也是分企业的，他的预制菜里就不添加。是否放添加剂，也和菜的口味有关。比如川菜，就要添加一些东西，不管是预制菜还是餐厅现钞；广东菜比较清淡，除了盐，其他都不放或很少放。

他说，大规模的工业化生产有很多优势，首先是能把价格降下来，第二是更安全，第三是保存时间更长。很多人不了解的是，做了冷冻处理后的食品，尤其是肉类，会更安全。有些肉类里会有寄生虫，如果用零下一百多度的液氮冷冻处理，寄生虫都会被杀死。

以前食物消毒通常使用高温，但是这种做法会破坏菜品的色香味。这些年，超低温杀菌和锁鲜技术被研发出来，再不用担心破坏食物的卖相和味道。而且这种做法就不再需要使用添加剂，只要全程零下18度冷链运输即可。添加剂也是有成本的，能够不用添加剂，注重成本的厂家肯定不会用。

有人说预制菜不如自家做的好吃，但以我的经验来看，绝大多数人是吃不出两者之间的区别的。即使个别品类还有口味差异，那也只是工艺和时间的问题。比如，现在茶楼以及高档酒店的早茶，基本都是中央厨房做出来的，也可以说是工厂化生产的预制菜。经常有人说点都德的早茶不地道，但是他们不知道的是，那些所谓地道的早茶，可能跟点都德用的是同一家供应商。真要吃人工制作的早茶，不嫌贵的话，可以去白天鹅酒店，四个虾饺68元，三个酥皮叉烧包65元……这个感人的价格背后，是那里的师傅凌晨三四点就开始揉面、包馅、整各种包点。手工制作是一种情怀，值得尊重，但如果事事追求人工生产，除非接受社会倒退。

说实话，现在很多人也不在乎餐厅的食物是否「足够」好吃。我当然希望不论什么时候，都有人愿意慢工出细活。但现实是，疯狂的生活节奏，让人们难以安下心来品味。更何况，再好吃的饭菜，你也不知道后面到底是厨师的功力，还是预制的酱料到位。

说了这么多，你还觉得预制菜本身，一定是不安全的吗？ 

现在有不少家长反对预制菜，支持食堂现做。但是食堂现做，食品安全就高枕无忧了吗？今年从6月到9月，短短3个月时间，江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校、江苏句容的南京财经大学桥头校区学生食堂、云南省曲靖市二中云师高级中学、辽宁朝阳双塔区一所高中均出现了食物中毒事件。如果不是很健忘，大家也应该还记得“鼠头鸭脖”事件，就是发生在江西某高校食堂。

以下这几张图片是我老家水饺生产企业“金大嫂”的车间。这个品牌的水饺，现在主要市场就是高校食堂。

“金大嫂”老板张智武告诉我，现在他们的水饺占据了中国高校食堂40%的份额。他说，这个市场竞争非常激烈，高校食堂都是既要又要，食品质量要好，价格又不能高。为此，他们只能薄利多销，尽量从上游和物流环节压缩成本。

看了这几张图片，你会认为这种正规管理的现代化车间生产出来的水饺质量，不如食堂师傅现包出来的水饺？水饺也是预制菜的一种，你认为这种预制菜够不够格进学校？

迷信现炒现做，我就问一句，食堂在菜场买的菜，有没有农残超标风险？但是预制菜大厂，既有专门设备检测，也能承担得起检测成本，不大可能为了蝇头小利铤而走险。尤其是上市公司，一旦被爆出质量问题，损失是几亿几十亿，如果你是老板，你会怎么做？

9月18日羊城晚报一篇题为《预制菜进校园，其实是食品安全的提升》文章说，买一辆车，要选择大牌；买生鲜食品，要去大超市。这些事上，大众都知道，大牌比杂牌安全，那么，为什么到了中午饭这个问题上，就觉得杂牌、无牌的食堂会比大牌的预制菜厂家安全呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红说，“世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于‘预制菜进校园’的问题，应当加强管理，而不是恐惧。”

不过，一个不能忽视的现实是，生产预制菜的企业虽然众多，但龙头企业还是很少，70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态（据安信证券2022年4月研报）。

回到开头的问题，“预制菜进校园”，我们该反对什么？毫无疑问，我们关注的不应是预制还是现做，而是应该把焦点放在更前面，比如进入校园的预制菜供应是谁生产的、信息是不是公开、流程是不是合规、有没有垄断、有没有公开透明的竞争。

如果还是像有些地方那样，进入校园的餐饮总存在说不清道不明的利益纠葛，作为家长的我们则永远都不知道孩子吃进肚里的究竟是什么。

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