粤川皆产酒，传承悠久
每一滴白酒，都是南粤文化、巴蜀文化的精髓
粤酒玉冰烧添加肥猪肉的酿造工艺
独特而清新，代表着打破常规
川酒五粮液对生态气候近乎苛刻的酿造要求
折射了天人合一的中国哲学思想
酿酒工艺迥异的两地
伴随人文与商务的深度交流交往
川酒大规模入粤
极大促进了粤川酒文化的相融共生
汉代粤人嗜酒晋代能酿白酒
宋代已设专门提供美酒机构
粤人酿酒源于何时？在佛山石湾酒厂集团厂区的岭南酒文化博物馆，一幅“灵猴造酒”图将岭南酿酒历史推向远古。《清稗类钞》称：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。”猿人“酿酒”，不过是把果子、粮食等储存在一起，自然发酵成美味液体，或是无心插柳柳成荫。岭南酒文化博物馆工作人员刘敏芝说，岭南先民就是模仿动物行为，用果子酿酒，成为岭南酒的最早起源。粤北出土的镂孔陶酒杯，证实新石器时期广东已产酒。广东在西江流域一带还出土了不少春秋战国时期青铜酒具，说明酒文化在岭南历史悠久。汉代越人有嗜酒之风习。公元前196年，刘邦派陆贾南下广州，以说服赵佗归汉。赵佗曾与陆贾饮酒谈判，长达数月，最终赵佗奉汉称臣。据《交州外域记》记载，西汉伏波将军（伏波是封号）路过南越时，南越王就给他进献了“千钟酒”。1983年，广州象岗山的南越王墓出土了很多酒具、盛器，其中，一汉代陶提筩上，有墨书“藏酒十石，令兴寿至三万岁”字样，专家推断，此为盛酒之器，类似中原的铜壶、铜卣之类。此外，西汉角形玉杯也是美酒杯，因为古人相信，玉杯盛放美酒，风味更醇厚。岭南汉代出土遗物中，酒器的比例接近50%。到了晋代，岭南不仅会酿造米酒，还可能会蒸馏白酒，这在全国都是罕见的。1964年，广东连平一座西晋古墓中出土了一套陶甑，被认为是我国最早的酿造烧酒的器具。而此前，国人多认为白酒蒸馏技艺差不多要到元代才出现。唐宋时期，岭南名酒辈出。当时酒属于特殊商品，酿酒和买卖多为官家垄断，唯独岭南例外，因此地仍是“瘴疠之地”，朝廷允许粤人自酿酒祛湿驱瘴。
据《唐国史补》《岭表录异》等记载，当时广东地区已有“灵溪春”“既烧酒”“麹酒”等名酒。在广州商业区，品美食饮美酒成为一景。唐代刘恂在《岭表录异》中说，当时岭南墟市到处有酒卖。美食街上，饭馆在街两边一字排开，家家都有一个瓦缸，里边盛满米酒，门前都站着女孩子，招呼客官进去品尝自家好酒。因酒价便宜，就算有人以尝酒为名，连喝三碗，一文不给，店家顶多也就嘲笑几声。这些不付钱的酒客，光靠沿街逐家品尝就能喝醉。宋代岭南酒文化更丰富。2004年至2009年，考古人员在南越国宫署遗址发现了宋代广州“公使酒库”遗迹，出土印有“酒塔”“清香”“居酒”“醇耐”等字样的酱釉罐，都与酒相关。当时，地方官员定期举行宴饮，接待过往官员、外国使节，公使酒库是负责提供美酒的机构。
川籍大文豪苏轼晚年来到岭南惠州，见当地百姓酿制一种桂酒，不仅能抵御瘴毒，并且酒味醇香，回味无穷。他在诗中赞曰：“一杯罗浮春，远饷采微客，遥知独醉罢，醉卧松石下……”苏轼还向当地人学习制作桂酒，曾表示“不可一日无酒”，为后人留下了宝贵的《东坡酒经》，全书仅数百余言，却包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、酿造时间等内容，其中也广泛记录和借鉴了中原、戎州、岭南的酿酒技艺。“《东坡酒经》记载的是岭南小曲做酒的方式，时至今日，陈太吉酒庄依然沿用这一传统酿酒方式，以秘制小曲酒饼作为发酵剂。”刘敏芝说。
“醉酒生财“写入粤人家训
粤酒“玉冰烧“风靡省港澳
明清时期，广州商贸繁荣，全国商人来此寻找商机，称为“走广”。粤人不仅以酒生财，还流行以美酒庆祝节日、恭祝团圆聚会，寓意美好生活。据刘敏芝介绍，早在明代，佛山石湾便有霍氏、廖氏等以酿酒作为家族产业，其中霍氏家族将“酿酒生财”写入家训，并记载了“二斗五升取酒一埕”的酿酒工艺，“埕”即酒瓮。清代以降，粤人更爱酒，春节、元宵节、端午、重阳等传统节日，乃至朋友邻里相聚、婚嫁生辰喜事，都离不开美酒，何况美酒早已是海上丝绸之路的抢手货。酒业因此愈加兴旺，本地新酒不断涌现。清道光十年（1830年），佛山石湾莲塘村的陈屏贤（人称“大吉”）筹办“陈太吉酒庄”。今石湾酒厂集团就是由陈太吉酒庄演变而来。当时，广东白酒酿造主要是把米蒸熟，加水加曲，放在坛子里进行液态或半液态发酵10天至20天，再进行蒸馏、陈酿等工序。当然，成酒后也可以添加其他物质，以改变其风味。清光绪年间诞生的玉冰烧就是如此。
陈太吉酒庄酿造的白酒。（来源：石湾酒厂集团）
当时，陈太吉酒庄的掌门人陈如岳，是一位被光绪皇帝钦点的翰林学士。有一年，莲塘举行乡饮酒礼，陈如岳发现老百姓特别爱吃肥猪肉，敏锐的他便将米酒导入大瓮中，然后浸入肥猪肉，经大缸陈藏，精心勾调，酒体清澈透明，酒味绵甜柔和，伴随淡淡的豉香，这便是中国白酒十二大香型中的豉香型白酒——“玉冰烧”，该酒很快风靡省港澳，成为岭南名酒。
到了清末民初，除了石湾，九江、龙江、龙山、清远、梅州等地亦粤酒飘香。九江有“巷巷有酒坊，人人论酒经”的盛况；顺德龙江一地，酒庄竟然超过50家；梅州长乐烧更有“南粤佳酿”之美称。
粤酒匠人赴川学习酿造技艺
广东菜配外地酒成餐桌新风
粤人酒文化的高光时刻出现在中华人民共和国成立后。白酒经销商谢明回忆，20世纪五六十年代到改革开放前夕，广东市场已有五粮液、汾酒、茅台、剑南春等外地名酒，但因商品短缺，许多外地酒被视为稀缺物。广东省酒类行业协会会长彭洪拿出一张顺德酒厂当年赴四川的酒厂进行技术交流的往来函件，证实顺德酒厂曾到四川学习浓香型白酒的酿造技艺。此外，九江双蒸的技术人员团队也曾到五粮液交流。1978年改革开放后，广东成为中国经济最活跃的地区之一，商贸繁忙，人们的生活水平也大幅提升，一向爱吃的广东人甚至琢磨起不同的酒配不同的菜，比如吃顺德鱼生、白灼海鲜，中国白酒与白葡萄酒正好。但本地粤酒无论是产能还是品种都供不应求。千年商都的巨大商机，吸引川酒、黔酒、徽酒、晋酒等全国名酒纷纷南下，带着有别于米香型粤酒的特有浓香，走入广东人的饭局，美食是主角，美酒来增色。到了2000年前后，“五茅剑泸”（即五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖）等外地酒配广东菜，渐成餐桌一景。当时的广东，不管是哪种类型的美食或场景，都能找到一款最适合搭配的美酒，商务宴席来几箱五粮液或茅台，朋友聚餐开瓶汾酒或老窖，就连家里做菜都放一点白酒调味。
苏轼岭南饮酒御湿写《东坡酒经》
黄庭坚宜宾“破戒”作《安乐泉颂》
“ “第一次喝五粮液，是在一个朋友饭局上，那是20世纪80年代的事了。入口柔雅绵甜，味道丰满。”在广州从事餐饮业多年的老张至今记得第一口浓香型白酒的滋味。白酒经销商伍峰也清楚地记得，当时在广东，同一批白酒，“五粮液已经卖出10箱了，其他酒连一箱都还没卖完。””
五粮液何以如此受粤人喜爱？有学者认为，皆因川粤两地源远流长的酒文化基因。要说宜宾与广州的渊源，那要追溯到汉代。川酒甲天下，精华在宜宾。相传西汉年间，汉武帝派使者唐蒙出使南粤，在宴席上品尝到了蒟（通枸）酱，这是一种来自蜀南僰道（今宜宾）的果酒。原来，早在两千年前，宜宾美酒已到南粤。宜宾市博物院典藏部部长薛加友说，宜宾通往岭南的古驿道叫南夷道，从宜宾往南到今贵州牂牁江，连通了珠江水系。果酒蒟酱很可能是通过南夷道进入岭南，飘香于粤人餐桌。大诗人杜甫在宜宾品尝到五粮液的前身——重碧酒，写下名篇《宴戎州杨使君东楼》，文与酒结成灵魂伴侣。到了宋代，宜宾人姚君玉在重碧酒基础上，用五种粮食加上当地的安乐泉水酿出了美酒“姚子雪曲”，五粮液的酿制工艺有了雏形。当宋代苏轼在岭南饮酒御湿作《东坡酒经》时，其学生、大文学家黄庭坚则来到宜宾，被当地的饮食风物所治愈。他“破戒”饮了姚子雪曲，发现该酒不仅使人心情快乐，还能祛除风疾，于是写下名诗《安乐泉颂》，从色、香、味、形、效各方面为姚子雪曲点赞。两位大文豪，一个在岭南，一个在宜宾；一个饮酒御湿热，一个“破戒”祛除风疾，粤与川，因酒因文结缘。明末清初，“湖广填四川”，大量粤人入川，今宜宾走马街仍有“广东会馆”。据宜宾博物院出版的《家住长江头》一书记载，这些移民带来了不同的农耕技术和酿酒技术，丰富了川酒文化。特别是玉米等域外食物，从粤闽等东南沿海传至西南宜宾，丰富了酿酒原料，提升了当地酒品质。一代代酿酒师博采众长，反复摸索，将高粱、大米、糯米、荞麦（20世纪60年代改为小麦）、玉米等五种不同风味的粮食和谐地融合在一起，酿出浓香型杂粮酒。清末，邓子均带着他用宋代姚子雪曲酿造技艺精制的杂粮酒参加一次宴席，举人杨惠泉说：“此酒集五粮之精华而成玉液，何不更名‘五粮液’？既雅俗共赏，更寓饮此酒之人年丰五谷、胸怀五洲。”五粮液自此得名，并成为川酒王牌，四获“国家名酒”桂冠，四获“全国质量奖”等国家级最高质量荣誉，后被评为“中国酒业大王”。川酒入粤，大大丰富了广东酒文化内涵，平添了许多酒趣。那么，五粮液如何酿造的？为此，我们从珠江口的广州走进长江头的宜宾一探究竟。
古窖池群650多年从未间断发酵
一代代顶尖酿酒匠人云集五粮液
宜宾古称戎州，地处金沙江、岷江和长江的三江交汇处。据《酒都宜宾和美世界》所载，宜宾有着2200多年建城史，却有着4000多年酿酒史，其中多粮酿酒史1600多年，是我国多粮浓香型白酒发源地。其被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区。”宜宾因酒而兴。走进五粮液的酿酒车间，我们发现五粮液的酿酒技艺与广东米酒酿造工艺迥然有异，而最为独特的就是那一口口千年古窖池。2022年的一次考古，将五粮液古窖池群的诞生年代上溯至元代。离宜宾老城合江门百余米，在一条名为鼓楼街的巷子，坐落着五粮液“长发升”古酒坊，朱红门面，曾是典型的“前店后坊”。浓浓酒香顺着窗户、瓦缝飘散出来，仿佛梦回大明，这儿的建筑、工艺都不曾改变。毗邻三江汇合处，“长发升”“利川永”“听月楼”“天锡福”“刘鼎兴”“钟三和”“张万和”“全恒昌”八大古酒坊179口窖池中，有我国现存最早、不间断连续发酵时间最长、保存最完整的地穴式曲酒发酵窖池。650多年从未间断发酵的古窖池群，是五粮液人引以为傲的“镇厂之宝”，被列入“国家工业遗产”。其中，五粮液明代古窖泥被称为“活文物”，为国家博物馆永久收藏。一代代五粮液顶尖酿酒匠人，日复一日地守候着这些国宝窖池，以至于培养出深厚的情感。“酿酒就是和老窖池‘处朋友’，处得越好，酿出来的酒品质越高。”有着30年酿酒经验的屈万聪，是五粮液车间“全恒昌”班组的组长。他回忆说，第一次见到一堆堆的窖池，没有什么感觉，“听老师傅说这些窖池有六百多年历史，顿生敬畏感，觉得很神奇，也就渐渐成了朋友。”屈万聪每天到班组的第一件事，就是去看这些老朋友，“一号窖‘脾气’不太好，容易干，打量水的时候要多打一桶水。二号窖有点怕热，三号窖容易‘饿’，每回发酵要多加点粮。四号窖比较怕冷……”作为一个酿酒师，屈万聪需要了解窖池的个性和脾气。同一个车间，同样的环境，每一口窖池的温度、酸度、水分都有差别，这些他都摸得一清二楚。窖是酒之魂，宜宾窖池的独特之处在于这里特有的弱酸性黄黏土所孕育的窖泥。深达两三米的地穴式窖池窖龄越长，窖泥中的酿酒有益微生物所繁衍的族系就越丰富。古代酿酒工匠不明白微生物的奥秘，但发现老窖池酿出的酒比新窖池酿出的酒更好喝。“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”便是他们最直观的经验总结。时光荏苒，如今的五粮液早已从八个酒坊发展成十里酒城，拥有3.2万多口窖池，但酿酒师傅们依然采用最地道的“纯手工”方式，把多年学习积累而来的酿酒技艺，娴熟地运用在每一道工序之中，沈伦华就是其中之一。他的工作是与“泥巴”打交道，制窖泥、封窖泥、养窖泥等，全程人工操作。“20岁刚来厂里的时候，觉得工作真苦，现在和窖泥有了感情。”沈伦华告诉记者，窖泥要拌匀、揉散，在专用的泥池中把窖泥预制得像面团一样均匀、光滑，不能有任何颗粒。这既是精细活、经验活，也是个体力活。沈伦华说，刚开始的时候，他一天只能预制两个窖的窖泥，有时掌握不好还会受伤。窖泥制好后，用铁锹将其铺在已经放置好的糟醅上，然后用泥碾子加泥浆，反复抹，直到窖池光得像馒头皮一样滑溜溜的。就这门技艺，沈伦华花了十年才完全掌握。封窖以后，沈伦华每天还要养护巡查，就像照顾自己的孩子一样，如果观察到窖池表面有“火气”开裂，就用泥浆封好；如果窖池表面太湿，就多晾一天再上泥，要持续70天。就这样年复一年，日复一日，沈伦华浑身都练出了硬邦邦的肌肉，手掌也磨出厚厚的老茧，几天不制泥，浑身就不舒服。经沈伦华等众多工匠师傅用心封窖的车间在五粮液厂区有很多。当记者走进全世界最大的单体固态发酵车间——五粮液523酿酒车间时，只见1.3万多口封好的窖池，犹如一个个烤好的“大馒头”，蔚为壮观。车间外，人们还穿着羽绒服，冷得直打哆嗦，车间里，蒸气升腾，一派热火朝天的景象：4000多名酿酒工人穿着特制的防静电背心短裤、耐高温拖鞋，挥铲起糟、上甑、蒸馏、摘酒、摊凉……技艺精湛、经验丰富的组长们，是白酒酿造界大隐隐于市的“高手”。他们闻一闻窖房内的水汽，抓一把糟醅搓一搓、闻一闻,就能确定最精准的配粮比例；他们掐头去尾，看酒花、听酒声，边尝边摘蒸馏出来的原酒，就能确保选到口感和品质最上乘的美酒。糟醅在窖池发酵好后，要经历分层取糟、看糟配料、分层入甑、分层蒸馏、分级摘酒等繁复的步骤。俗话说，生香靠发酵，提香靠蒸馏。蒸馏前的上甑，是用铲子将糟醅装进酒甑。“这可不是简单地把糟子铲进甑子，而是要做到每铲都轻撒匀铺。”组长程江一边手把手示范如何上甑，一边叮嘱：“每甑都得上均匀，做到‘轻、松、薄、匀、平、准’，才能提高蒸馏效率。”动作看似简单，可当记者拿起铲子铲酒糟撒进甑，没几分钟就觉得胳膊和腰都酸溜溜的，铺的酒糟凹凸不平，全部要“返工”。再看看师傅们，个个肩背肌肉结实，手上结满厚厚的茧子，据说，初学者背肌劳损、腰椎疼痛都是“家常便饭”。五粮液传承逾千年的传统酿造技艺，是国家级非物质文化遗产，包含了五粮配方、制包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾调双绝“六首创”技艺，100多道繁复工序，通过分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿”工艺，每个步骤都分层分级，精选酒味全面、口感最优质的部分作为五粮液美酒。分级管理、层层臻选的极致精酿过程，也是通过无数次经验积累之上的科学调试而来的极致工艺，几乎所有工序都蕴含着“唯有如此”的技巧，一点小的变动都可能会对酒质产生影响。当我们举杯畅饮浓香烈酒时，很难想象到，这些烈酒竟出自女子之手。在五粮液酒体中心，记者见到了这些传奇人物——李曦、陈乔等国家级白酒勾调大师。
白酒勾调是以酒调酒，不同口感的原酒，不添加任何非酿酒过程中自然发酵产生的物质。通过勾调技术，让出产的美酒在感官上达到统一的标准。20世纪50年代，当时还是五粮液仓库管理员的范玉平首创以酒调酒，提出“缓冲、烘托、平衡”的“范氏勾调技术”。20世纪80年代，五粮液又开创以计算机辅助人工勾调的新方式，被誉为“勾调双绝”。陈乔告诉记者，勾调过程中，会通过合理的原酒配比和精确的调和工艺，使酒的口感和风味达到最佳状态。因此，每一杯酒背后都离不开经验丰富的调酒师，可以说，勾调是让美酒定型的“画龙点睛”之笔。在这里工作30多年的李曦说，白酒勾调要一看二闻三品，每天重复上百次，要在浩瀚如星海的酒的世界中，仅凭味觉就品出酒中万分之一所带来的细微风味变化，并找到香味组合的“黄金比例”。蒙着眼睛都能分辨出矿泉水、蒸馏水、自来水、白开水的不同。勾调在技，更在于心。五粮液的勾调团队大部分都是女子，不仅人淡如菊、心如止水、高度自律，还要保持高度灵敏的味觉、嗅觉。
李曦说，为了保护味觉灵敏，必须远离美味佳肴，远离宴席聚会；为了保持嗅觉的灵敏，女勾调匠人素面朝天，放弃化妆品，将对美食的敏锐、对生活的细腻以及对情感的丰富，都转化为对勾调工作的专注。择一事终一生，积淀匠心精神，这样的故事在五粮液不胜枚举。广东地处岭南，常年高温湿热，居民多喜度数偏低的米酒，北方那种动辄五六十度的烈酒，广东人往往难以下咽。作为勾调大师，陈乔深知各地人的喜好。在她的心目中，广东人喜欢甜甜的、清香的美酒。五粮液因此开发适合广东风味的白酒，推出广东版兔年生肖酒。今年，大师又勾调出39度的五粮液·紫气东来，被行业誉为最美低度，口感醇厚甘香，特别适合广东人的偏好。千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老。如今新科技正赋能老窖、老酒，揭秘白酒风味的秘密。在五粮液技术研究中心，拥有行业最先进的各种仪器，工作人员忙着“倒腾”试管、器皿，利用高科技研究白酒的发酵机理，研究各种菌群对酒品的作用，研究各种物质对风味和健康的影响……研究中心副主任苏建介绍，目前已检测出五粮液含化合物超3000种，对口感起决定性作用的仅占1%。
五粮液技术研究中心副主任苏建打开一个犹如冰箱一样的储存柜，里面储存了80多盒菌群资源。
在白酒风味研究中心，实物标本库目前收集了五粮液酿造最核心的资源，涉及窖泥、土壤等。微生物实物库已保藏有五粮液酿造微生物菌种资源400余种，1000余株，20000余份备份，包括黄水、曲药等酿造核心微生物，这对浓香型白酒来说都是无价之宝。苏建随手打开一个犹如冰箱一样的储存柜，里面储存了80多盒菌群资源，“这一冰柜价值连城。”苏建说。
如今的广东酒市场，全国名酒纷至沓来，丰富着广东酒文化。根据广东省酒类行业协会数据，2022年广东酒水消费市场规模为586亿元左右，其中，白酒占308亿元。面对当前白酒市场变化，广东人并不忌讳自己的不足，而是扬长避短，精益求精，将工作做到极致。远航酒业集团技术副总、中国米酒研究院院长何松贵说，粤酒以米香型、豉香型为主，圆润丝滑、余味甘甜，富含微量物质600～800种。但“许多广东酒厂大量‘快产’白酒，有的粤酒发酵只需要10天。相比之下，外地名酒的酿造时间、储存时间则漫长许多，风味更饱满。”如五粮液从酿造到储存，至少3年以上。因此，粤酒还有较长的路要走。广东省酒类行业协会创会会长朱思旭认为，有些粤酒香气不足，口感不够丰富。但广东名酒汇聚，为改善粤酒提供了参考，有粤酒企业在几百种大米中筛选多种有特点的大米，在香气、纯甜、酸度等方面互相补充，做出复合香型米酒，酒体更丰满。这些年粤酒口味不断改善，品种也更加丰富。刘敏芝告诉记者，比如通过蒸馏技术，已能酿造出50多度的白酒。石湾酒厂在天然山洞基础上修建洞藏酒窖，洞内温度稳定在25℃左右，经长年繁衍，洞内已形成丰富的醇化微生物，释放陈年醇香。洞藏玉冰烧酒融合米香、花香和蜜香，众香成韵，成就了广东人对粤菜配粤酒的情有独钟。此外，九江双蒸、顺德酒厂等也都学习五粮液等名酒的酿造工艺，满足居民对美酒的需求。美酒是大自然的馈赠，是时间的朋友。天下美酒聚广东，粤人也将美酒融入生活中。美食家庄臣说，各种香型白酒均可与粤菜搭配，散发出顶级的“贵气”。当亲朋相见，抿一小口白酒，尝一口粤菜，白酒与粤菜的个性独立，能各美其美，美美与共，四季皆宜。一壶浊酒喜相逢，觥筹交错间，尽是生活的甘醇、人生的况味、文化的和美。
姚子雪曲，杯色争玉。
得汤郁郁，白云生谷。
清而不薄，厚而不浊。
甘而不哕，辛而不螫。
——《安乐泉颂·姚子雪曲》 宋·黄庭坚
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出品/江永忠、许芳
策划/关雅文、冯镜明
文/广州日报·新花城记者 张忠安 曾繁莹 倪明 刘幸
图/广州日报·新花城记者 庄小龙 通讯员 张茂铭
视频/广州日报·新花城记者 罗知蜂 通讯员 张茂铭
海报文案/张宇
海报设计/王紫凤
广州日报·新花城编辑：李翔
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