上海浦东永泰路一菜市场的档主李冬表示，代炒一个素菜收费六元，复杂一些的荤菜小炒十几元，如果只买了鸡、鸭、鱼，李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。李冬说：“因为在上海的上班族，在家里烧饭可能不具备这些条件，所以市场里就慢慢有代烧菜档口服务。我们不像以前做餐饮店，顾客来两三个人，他们感觉点一个菜、两个菜，有点不好意思。我们这哪怕来炒个土豆丝，炸一个排条，对我们来说都一样。”江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务，眼看着大家的接受度越来越高。“刚开始就3家店，慢慢地就有了8家店。可能他们也是觉得这里方便，食品新鲜，现炒、现买、现切，没有冷冻的、预制菜之类的东西。”“我们先有这个想法，调研发现确实可行，不光我们经营者要有这个理念，消费者这个理念也要跟得上。”金景秀表示，通过对周边一公里范围内的居民进行市场调研，发现有很多上班族和居家老年人。“对年轻人来说，下班回去炒可能费时费力，对老年人来讲，年纪大了，手脚可能不方便。然后我们提出一个想法，就联合这些经营户搞起来。”有了需求，还要打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道——市场的升级和经营户们的服务升级。上海“代炒菜”档主李冬算了笔账，每天上午10点多到中午1点、下午4点开始到晚上7点是两个比较忙的时间段，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口来说，难以应付。因此，菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务，是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。李冬说：“如果每个人都拿一块猪肝或者一个土豆来，我又要削，又要切，这样每天也做不了多少。包括鱼片、蔬菜削皮等，商户们把原材料给做好，再来到我这做，会节省很多时间。”金景秀介绍：“‘农贸市场+’是我们改革的一个试点，现在我们到菜市场，不仅要买菜，可能还要去买点超市里的东西，我们会增设一个超市区域。我们提出理念，然后让经营户去落实。现在蔬菜会帮你清洗，牛肉会给你切片。”软件之外，还有硬件的升级改造。为打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识，许多地区开始对菜市场进行“重构”。例如，在东莞东城市场经过改造后，家门口的菜市场旧貌换新颜，前来购物的人们享受着“逛超市”的舒适体验。
东莞东城市场。图源：东莞东城
中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。
“有些人口味偏淡一点，有些人偏咸一点，从代炒的角度来说，比餐饮行业服务得更加到位一点，完全可以满足消费端的核心需求和诉求。”
朱丹蓬表示，目前这一服务只是起步阶段，有待进一步观察。以目前生活的节奏来说，未来它一定是刚需，整个菜市场也将朝着规范化、专业化、品牌化和服务化的方向发展。
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