《知否》里的美食与美器正宗吗？
电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》开播已有一周，它以北宋为时代背景，在前十集的剧情中已经出现了相当数量的宋代元素，那么我们就来拿着“放大镜”来瞧一瞧，这部剧里的美食与美器到底正宗不正宗？
先插播一条细节：
在刚刚更新的剧情中，女主角盛明兰的长兄盛长柏中了二甲进士，榜单上左起第四个名字“纪应炎”确有其人：
纪应炎，字伯明，号后坡，生卒年不详，祖籍是遂溪下埠村（今湛江市麻章区湖光镇下步村），他也确确实实中过二甲进士，所以榜单上的信息还真有谱儿的。不过他中进士的时候是宝佑四年（岁次丁巳），“宝佑”是南宋理宗赵昀的第六个年号，具体时间是从公元1253到1258年。纪应炎读书的时候勤奋好学，做官的时候清正廉洁，深受当地人的爱戴，后人尊称他为“南海先生”。
现在进入正题，我们先来看看剧中提到的好吃的都是些什么呢？
樱 桃 煎
盛家大娘子和林小娘都给盛老爷送过“樱桃煎”，那么宋代有没有樱桃？樱桃煎又是什么东西呢？
樱桃是我国原产的水果，《礼记》中有“仲夏之月，以含桃先荐寝庙”的记载，《史记》：
“惠孝帝曾出游离宫。叔孙生曰：‘古者有春尝果，方今樱桃熟，可献……’”
唐代对樱桃的吟咏颇多，王维有句：“才是寝园春荐后，非关御苑鸟衔残”，《本草纲目》说“其木多阴，先百果熟，故古人多贵之。”这说明樱桃不仅历史悠久，而且由于它是最早成熟的果子，经常作为宗庙贡献之用。
明蓝瑛樱桃小鸟图扇面
白居易称赞它“含桃最说出东吴，香色鲜浓气味殊”，宋代《图经本草》指出洛阳等地所产最佳：
“樱桃，洛中、南都者最胜，其实熟时深红色、谓之朱樱；紫色皮里有细黄点者，谓之紫樱，味最珍贵。又有正黄色者，谓之蜡樱；小红者，谓之樱珠，味皆不及。”
所以宋代的人不仅能吃到樱桃，而且对这种水果颇为喜爱。
清郎世宁《仙萼长春图册 樱桃图》
樱桃保存的时间有限，当时的人们想出很多方法来延长和增加樱桃的风味，樱桃煎就是其中一种。宋代的樱桃煎实际上是一种蜜饯，宋代称“蜜饯”为“蜜煎”，北方称“蜜饯”为果脯，南方闽、粤等地称之为凉果。
徐珂《清稗类钞》里记载：
“俗称蜜浸果品为蜜煎，盖原于吴自牧《梦粱录》所载‘除夕，内司进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品’也。是宋时已有此称矣。后改为蜜饯。”
清乾隆粉彩描金书函式金钟笼，现藏北京故宫博物院
北宋孟元老《东京梦华录》卷二里就出现过“樱桃煎”：“又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨……乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨……”（这里不细述，好吃的太多了！）
南宋林洪《山家清供》中记载“樱桃煎”的做法：“要之其法，不过煮以梅水，去核，捣印为饼，而加以白糖耳。” 杨万里曾写诗赞美樱桃煎滋味绝佳：
何人弄好手，万颗捣尘脆。
印成花钿薄，染作冰澌紫。
北果非不多，此味良独美。
樱桃煎的其中一种做法可能就是将果肉捣碎压入模具内做成薄饼状，调入糖或者蜜食之。
元脱脱《金史》卷二十六在“大名府”一词下提及此地“产皱、绢、梨肉、樱桃煎、木耳、硝。”明代《宋氏养生部》如此加工：“摘半熟者盐水渍一宿，每斤计盐一两，水洗晾干，抵去核，易以响糖小锅蜜者，曝透彻渍之”，这可能就是苏东坡《老饕赋》“烂樱之蜜煎”的制法。
清乾隆粉彩像生瓷果品盘，现藏北京故宫博物院
“樱桃煎”等蜜饯与“糖”关系密切，从文献来看，7世纪甘蔗由波斯传入阿拉伯，种植和制糖迅速传播。唐代，蔗糖已经为人熟知，但是甘蔗依然是一种稀罕和奇异的礼物；直到宋代，蔗糖才成为中国城市常见的食品。宋代蔗糖的消费主要用于制作蜜饯，装满蜜饯的精巧瓷瓶，是城区名流富户间的时髦礼物。
而元代的“樱桃煎”似乎并不是蜜饯，而是一种浓度很高的饮品。元忽思慧在《饮膳正要》中记载“樱桃煎”的做法：“樱桃五十斤取汁，白沙糖二十五斤，上件，同熬成煎。”
元代的“煎”在该书中独立为一卷，曰“诸般汤煎”，包括香圆煎、樱桃煎、桃煎、金橘煎、石榴煎等二十余种，想必是一种果味糖浆。
一般认为，阿拉伯人善制糖浆（Syrup），在阿拉伯语称Sharab或Sharhat，中文译音为“舍里别”、“舍里八”、“撮里白”，意译为“煎”。舍里别原来是风行于阿拉伯的一种饮料，经中亚传入中国。
元朱震亨《局方发挥》中写道：
“……舍里别，非诸汤之类乎？其香辛甘酸，殆有甚焉。何言论弗之及也。予曰：谓之舍里别者，皆取时果之液煎熬成饧而饮之；稠之甚者，调以沸汤，南人因名之曰煎。味虽甘美，性非中和。且如金樱煎之缩小便，杏煎、杨梅煎、蒲桃煎、樱桃煎之发胃火。积而久之，湿热之祸有不可胜言者。仅有桑葚煎无毒，可以解渴。”
朱震亨认为这种浓稠的饮品不宜多饮，不利尿还容易上火。
清乾隆粉彩像生果品高足盘，现藏北京故宫博物院
除了“樱桃煎”，古人还想出了其他妙招来吃樱桃。南宋朱翌《猗觉寮杂记》：“北人以乳酪拌樱桃食之。《摭言》新进士重‘樱桃宴’。刘覃及弟，樱桃初出，和以糖、酪，人享蛮画一小盎，不啻数升。”（哎长柏哥哥高中之后也可以试试嘛）
李时珍也提到过樱桃的盐藏、蜜煎等做法，“或同蜜捣作糕食，唐人以酪荐食之。”从汉唐时代开始，人们就用新制的乳酪加蔗浆浇在樱桃上，用小匙舀食。《齐民要术》记载“三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，到八月末止。”这个时节正好也是樱桃成熟的季节，陆游说“蜡樱、桃子、酪同时。”
梅尧臣曾作诗云：“昨日酪将熟，今日樱可餐。”同一季节出产的两种美味拌在一起享用，风味加倍美妙，乳酪也就成为必不可少的佐味佳品。半固态的天然乳酪淋在鲜红欲滴的樱桃上，是视觉与味觉的双重盛宴。
清顾仲《养小录》介绍如何制作“樱桃脯”：选大而熟的樱桃，去核之后一层白糖一层樱桃码在瓷盆里按实，腌上半日倒出糖汁，用沙锅煎滚，再倒进去，一天后取出樱桃，放在铺了油纸的铁筛上摊匀，炭火烘焙，樱桃水分收干后就做成了。
清《调鼎集》还收录“樱桃脯”、“樱桃干”、“樱桃糕”和“炸樱桃”等制法，“炸樱桃”是“樱桃去核，拖椒盐面（糊）炸，酱食可，及时配菜亦可。”（这可盐可甜的做法大家也可以试试）
齐白石《樱桃》
丰子恺《樱桃豌豆分儿女》
顶 皮 酥
全剧的快乐源泉大娘子曾送给丈夫“顶皮酥”当夜宵，“顶皮酥”应该是一种酥皮点心，这个词汇出现在《金瓶梅》第六十七回：
“郑春道：‘小的姐姐月姐，知道昨日爹与六娘念经辛苦了，没甚么，送这两盒儿茶食儿来与爹赏人。’揭开，一盒果馅顶皮酥，一盒酥油泡螺儿。”
“只见来安儿后边拿了几碟果食，一碟果馅饼，一碟顶皮酥，一碟炒栗子，一碟晒干枣，一碟榛仁，一碟瓜仁……一碟荸荠，一碟酥油泡螺，一碟黑黑的团儿，用橘叶裹着。”
第八十回：
“那见，不想郑爱月儿，送了一盒鸽子雏儿，一盒果饼、顶皮酥，坐轿子来看……”
《金瓶梅》中多次提到“顶皮酥”等酥饼，它很可能是一种明清时期流行于山东地区的点心。清顾仲《养小录》：
“（顶酥饼）生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层（硬则入炉时皮能顶起一层过软则粘不发松）；生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层，扞须开折，须多遍则层多，中实果馅。”
顶皮就是指饼的外皮鼓起，因油酥面是水和油一起制成，烘烤后水分减少，酥面酥松而顶起。为了突出酥饼中的层次并保持口感酥松，将面片擀开成片，或放入酥面再卷起，就成为卷酥品种。当代面点文化将顶皮酥列为明清北京的著名面点之一。
七宝擂茶
大娘子的小闺女盛五小姐是个直爽人儿，曾嚷嚷着饿，要吃“七宝擂茶”——这个“擂茶”是什么呢？
南宋末年吴自牧《梦粱录》记载临安的茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。”
擂茶是把茶叶与芝麻、草药等物混合，在臼中捣碎，放入水中煮沸之后饮用的。宋代的七宝擂茶大概是与茶相配的材料一共七种，根据包含草药的不同，也有特定的疗效。
明代孙绪写有一首《擂茶》：
何物狂生九鼎烹，敢辞粉骨报生成。
远将西蜀先春味，卧听南州隔竹声。
活火乍惊三昧手，调羹初试五侯鲭。
风流陆羽曾知否，惭愧江湖浪得名。
现在福建的将乐地区还存在这种特殊饮料，当地人将茶叶、芝麻、花生等配料放进擂钵擂碎，用沸水冲泡。擂茶已经成为客家文化的重要形式，童谣里都有“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”现在擂茶改良成糖擂茶、清水擂茶、五味擂茶和七宝擂茶等不同风味，成为客家人待客的一种礼仪，深受人们欢迎。
汪曾祺《湘行二记》中也提到湖南人爱吃擂茶：
“刚放下旅行包，文化局的同志就来招呼去吃擂茶。耳擂茶之名久矣……茶叶、老姜、芝麻、米，加盐，放在一个擂钵里，用硬杂木做的擂棒“擂”成细末，用开水冲开，便是擂茶。吃擂茶时还要摆出十几个碟子，里面装的是炒米、炒黄豆、炒绿豆、炒包谷、炒花生、砂炒红薯片、油炸锅巴、泡菜、酸辣蕌头……边喝边吃。‘擂’这个字是从宋代沿用下来的，‘擂’者，擂而细之之谓也，跟擂鼓的擂不是一个意思。”
现代人难以理解的“吃茶”一词可能正与唐宋以来的饮茶习惯有关，那时候的茶是浓稠的、八宝粥似的，与明清之后流行的“喝茶”很不一样。
斗笠碗与折腰碗
宋景德镇窑青白釉婴戏纹碗，现藏北京故宫博物院
有道是“美食不如美器”，宋人崇尚美食，更欣赏美器，剧照中出现两种碗，一种是斗笠碗，它像倒立的斗笠，也称“笠式碗”、“草帽式碗”，始见于五代，宋元时流行，明清各个朝代都有烧制。
北宋定窑白瓷模印缠枝菊纹笠式碗，现藏北京故宫博物院
宋青白釉斗笠碗，首都博物馆 香江雅集收藏大展
南宋吉州窑梅花纹斗笠碗，现藏芝加哥美术馆
另一种是折腰碗，也叫折腹碗，碗的腰腹处向内折缩，一般这种碗口大、腹浅，除了当作饮食用具外，还常常置于壶、罐的口上代替盖子使用。折腰碗始见于唐代，仿金银器的式样，宋代定窑继续制作，元代盛行，明清亦有烧制。
宋定窑白釉刻莲花纹折腰碗，现藏北京故宫博物院
清康熙孔雀绿釉折腰碗，现藏北京故宫博物院
茶盏与盏托
唐玻璃茶盏及玻璃茶托，现藏法门寺博物馆
五代秘色瓷莲花碗，现藏苏州博物馆
宋钧窑茶盏及茶托，现藏国家博物馆
宋代饮茶多用盏，盏是一种小碗，敞口小足。宋代风行“点茶”，“点茶”从唐代煎茶法发展而来，将少量的茶末置于茶盏中，注入少量水调匀，再根据所放茶末的多少注入沸水，边注水边用茶筅击拂，再趁热饮用。
宋建阳窑黑釉盏，现藏北京故宫博物院
宋建窑曜变茶盏，首都博物馆 香江雅集收藏大展
宋青白釉菊瓣盏，首都博物馆 香江雅集收藏大展
北宋或金磁州窑黑釉鹧鸪斑茶盏，现藏芝加哥艺术博物馆
宋油滴盏，现藏波士顿美术馆
南宋吉州窑木叶贴花盏，现藏芝加哥艺术博物馆
“点茶”的技巧性很强，宋代“斗茶”之风盛行。斗茶胜负取决于三点，一是汤色与汤花，汤色即茶水的颜色，标准以鲜白（俗称“冷面粥”）为上；汤花是指汤面泛起的泡沫，必须均匀。
二是看汤花与茶盏交接点有无水痕，水痕出现得早为负，出现得晚为胜。汤花保持时间长紧贴茶盏，称为“咬盏”；汤花散退后会有水痕，称为“云脚乱”。
三是茶汤。闻茶香、品其味，以色、香、味俱全为胜。
根据蔡襄《茶录》的记载，茶具分为十余种，茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。全套茶具被称为“大玉川先生”，盛五小姐向母亲抱怨点茶太难，台词中涉及到“大玉川先生”一词。
“大玉川先生”与卢仝有关，此人号玉川子，唐代济源人，唐初“诗坛四杰”之一卢照邻的嫡孙。卢仝被尊称为茶之“亚圣”，被奉为“茶仙”，是继陆羽、白居易之后第三位伟大的茶人。所以北宋期间，坊间将全套茶具以卢仝之号命名，称为“大玉川先生”，足见此人对茶学的贡献。
宋人为了达到斗茶的最佳效果，极为讲求茶具，改碗为盏以便于欣赏茶色。斗茶所用茶盏多为施黑釉者，因为茶盏的黑釉与白色的汤色相互映衬，汤花“咬盏”易于辨别。福建建安生产的“建盏”因此颇具盛名，其中兔毫盏更是被奉为珍品。
南宋禾目天目盏，现藏东京国立博物馆
宋花形金盏，现藏彭州市博物馆
南宋菊瓣纹银盏，现藏浙江省博物馆
而元代之后以青白盏代替了黑盏，这是因为元代出现了我们现在熟悉的饮茶方式，即茶芽与水同煎；茶汤也从白色变为澄澈的浅棕色，白瓷茶具更方便观察茶色。元代“煎茶”和“点茶”同时存在，到明代时才“全用叶茶”，这种饮茶方式一直延续到今天。
明陈洪绶《闲话官事图》（局部）
至于茶盏下面的盏托，唐人李匡乂《资暇集》说：“始建中，蜀相崔宁之女以茶杯无衬，病其烫指，取碟子承之。”后来茶托几乎称为茶盏固定的物件，而且托圈逐渐增高，犹如在盘子上摞了一只小碗。有的托圈内中空透底，难以移作他用。
唐玛瑙花瓣盏托，现藏国家博物馆
宋官窑青釉盏托，现藏北京故宫博物院
北宋汝窑葵口盏托，现藏大英博物馆大维德基金会
南宋剔犀屈轮纹盏托，现藏东京国立博物馆
西夏莲花形金盏托，现藏内蒙古博物院
茶盏在宋代的流行与点茶有关，因为茶末用沸汤冲点，茶盏很烫，又没有把手，所以搁在茶盏上以便持举。茶盏除了瓷质和金属制品外，以漆器居多。因漆器不易保存，出土反而比瓷质盏托少。
河南禹县白沙1号宋墓剖面图
河南禹县白沙1号宋墓墓主夫妇宴饮图（前室西壁）
河南禹县白沙2号宋墓墓主夫妇宴饮图（墓室西南壁）
注壶与注碗
宋景德镇窑青白釉刻花注壶、注碗，现藏北京故宫博物院
剧中多次出现注壶与注碗，这是宋代典型的器形。注壶，也叫注子、执壶，隋代出现的一种壶式，明代之前多作酒壶，明代之后多作茶具。
北宋定窑龙口执壶，现藏台北故宫博物院
北宋耀州窑青釉刻花执壶现藏山西博物院
13世纪青釉竹叶纹水壶，现藏芝加哥艺术博物馆
宋代时，注壶与注碗配套使用，注碗中盛以热水，使注壶中的酒保持温热。我国古代曾长期饮用凉酒，魏晋时士人服用寒食散必须饮用温酒，温酒的习惯才开始流行，到唐代时温酒之风日盛，到宋代已经广泛使用注壶和注碗来使酒水保温。
北宋汝窑天青釉花式温碗，现藏河南省文物考古研究院
金代钧窑莲花式注碗，现藏辽宁省博物馆
注：图片来自微博动脉影、微博遗产君（均已获得拍摄者授权）、微博知否知否应是绿肥红瘦与故宫博物院官网、上海博物馆官网
参考文献：
孙机：《中国古代物质文化》
徐海荣主编：《中国饮食史 卷四》
熊四智主编：《中国饮食诗文大典》
（元）忽思慧：《饮膳正要》
马伯英：《中国医学文化史 下卷》
（美）穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》
白维国编：《金瓶梅词典》
邵万宽：《中国面点文化》
曹亚瑟主编，于左：《佳茗似佳人：煎茶小品赏读》
中国茶叶博物馆编著：《画说中国茶 茶事•茶俗》
韩荣、张力丽、朱喆：《中国古代饮食器具设计考略：10—13世纪》
汪曾祺：《旅食与文化》
宿白：《白沙宋墓》
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