文丨职业餐饮网 王依
不知道从什么时候开始，一碗最朴实无华的炒饭，就成了外卖领域里最受欢迎的品类之一。
但是，家家都有，家家都能做的东西，想要做好却恰恰又是最难的。
于是，靠低价、做促销来获得巨大流量，然后两个月就关门的情况，也是层出不穷。
而在上海有一个叫做炒FUN的品牌，专门做炒饭外卖已经有五年的时间，在外卖平台还没兴起的时候，单店月单量就超过了5000单。
它的独特之处就在于，把一碗普通的炒饭做成了一道菜，曾一度成为区域同品类的第一名，60平米的小店，日流水做到了2万，至今，已经开出4家直营店。
近日，职业餐饮网的记者就去到上海，采访了炒FUN的创始人刘信。
炒FUN的创始人刘信
经过试错，发现炒饭最适合做外卖
刘信原本是一名律师，但是一直在尝试自主创业，做过零售，也做过服装生意，最后却发现白领外卖是一门好生意。
“上班的时候，天天吃食堂，周边也没有什么吃的，加上我又是重度外卖爱好者，但又没有外卖平台，所以市面上做外卖的品牌很少。”
于是，在2012年的时候，刘信开了一家只有60平米的小店，主做外卖，同时兼顾少量的堂食，产品涵盖了盖浇饭、卤肉饭、炒饭等。
如刘信所预料的那样，炒FUN单量很快做上去了，那时还没有平台，所以在高峰期，光抄单的人员就配备了两个。
但，很快，刘信就发现了问题。
“因为每天订单量不稳定，盖浇饭、卤肉饭等产品一般都需要提前预制浇头，一做就是一大锅，订单多的时候，会不够，单量少的时候，又卖不完，损耗没有办法去计算，而炒饭最适合做外卖，现点现炒，不需要提前预制，几乎没有损耗、品质下降最慢。”
所以，最后刘信就决定只做炒饭。
把炒饭做成一道菜，成为区域品类第一
只做炒饭，在当时看来是非常冒险的举动。的确，靠一碗最普通、最常见的炒饭，来支撑起一家餐厅，刘信也是心里打鼓。
所以，在前期的产品线中，除了炒饭之外，刘信还增加了很多外围产品，SKU达到了近30款，企图利用更丰富的产品，来增强自己的信心。
但，没想到，这其实又掉入了一个坑，不过，好在试错后及时调整，最终找到了自己的方向，在外卖平台兴起之后，炒FUN还一度做到了区域品类第一。
砍掉所有外围产品，只做11款炒饭
前期，因为不自信，刘信盲目增加了很多外围产品，产品线太过于复杂，严重影响了效率，于是，刘信首先决定要做减法、砍产品。
1. 砍掉甜品
这几年甜品市场爆发，主要客群也是白领一族，所以刘信就突发奇想，试着在菜单上增加了甜品，为此还专门请了一个甜品师傅，结果没想到这就是一个大坑，不仅点击率低，而且还增加了成本。
“当时还是想要的太多，既想做午餐，又想做下午茶，所以就尝试做了甜品，但是后来发现，顾客对炒FUN的认知就是午餐，如果他们想要吃甜品的话，会首先选择专门做甜品的品牌。”
2. 砍掉甜粥
砍掉甜品是因为点击率低，制作成本高，炒FUN菜单上有一款甜粥，点击率很高，而且也不需要专门的师傅来制作，但是刘信经过深思熟虑还是把它砍掉了。
“因为，粥和米饭一样，在大家心目中的认知就是主食，所以，这款甜粥的存在，会模糊炒饭的定位，即使它点击率不错，但最后还是有一个取舍。”
砍掉了所有外围产品之后，炒FUN的产品线就非常精简了，只设11款的炒饭，搭配饮料和小菜，可套餐也可单点。
原创麻辣火锅炒饭，把炒饭做成一道菜
“大家都觉得炒饭普通，很难撑起一家店，尤其在砍掉所有外围产品之后，这一疑虑就更大了，但实际上，炒饭的想象空间很大，它完全可以做成一道菜。”
显然，刘信对于炒饭的认知，并没有局限于传统最常见的蛋炒饭、扬州炒饭等，所以这也就注定了，炒FUN的产品的独特性：每份炒饭都是一道菜。
但是，具体怎么去实现呢？简单说，只要是市场上流行的菜品，都可以尝试和炒饭进行结合。
比如，在炒FUN的菜单中有一款非常经典的麻辣火锅炒饭，它的由来就是根据市面上非常火爆的火锅品类而来。
“因为现在年轻人喜欢吃火锅，我们选择了一些火锅里比较常见的食材和炒饭进行结合，比如，毛肚、木耳等等，同时在炒制的过程中还加入了牛油，让顾客在吃到这份炒饭的时候，有一种吃火锅的快感。”
这份麻辣火锅炒饭，定价在35元一份，完全颠覆了传统炒饭的概念，在推出之后，即使定价高，但还是很快就成为了爆款产品，单店单日的点击率在五六十份左右。
“有了把炒饭做成一道菜的想法之后，我们所有产品都是原创，并且有了一个巨大的差异化，当然也不是所有的食材都能和炒饭结合，水分大的食材就不太适合，比如之前研发麻辣火锅炒饭的时候，我们也试过加鸭血，但发现并不适合。”
用小锅炒，限制一锅只能出三份
如今，市面上大多数的炒饭外卖品牌，为了提高效率，不是用炒饭机，就是采用铁板炒饭的方式，又或者采用保温柜来提前预制。但是炒FUN至今还是坚持现点现炒，不预制，不用炒饭机，而是用小锅来炒，并且限制一锅最多只能出三份。
为什么有效率更高的方式不用，炒FUN却还在坚持比较原始的制作方式呢？实际上，这些方式刘信都试过，但是最终都被他摒弃了。
“因为炒饭的精髓就在于翻炒的过程，油、鸡蛋、米饭和其他食材在空气中碰撞和翻滚，让炒饭的口感更好，而炒饭机和铁板都很难实现这一点。”
“而之所以选择用小锅不用大锅，并且限制出三份，是为了操作更简单，因为一般大厨用的大炒锅，有一定的技术难度，用小锅就基本不需要厨师，洗碗阿姨都能炒。”
拆分炒制过程，保证30秒出一份餐
靠人工一份一份的炒，在口感上肯定是有保证，但在效率上又怎么解决呢，尤其是外卖高峰期的订单这么集中的情况之下，怎么样保证出餐的速度呢？两步来解决。
1. 用一款复合型料包来减少炒制步骤
“ 在炒制的过程中，会需要加各种料，不仅很难标准化，而且这些步骤，每一个小动作都很浪费时间，所以我们专门研究了一款复合型的料包，可以满足炒饭最基本的味道，减少炒制过程中加料的步骤。”
2. 把炒制过程拆分为A、B、C，流水线操作
“虽然我们是靠人工来炒，但是我们把炒饭制作流程进行了细节化拆分，让后厨制作线像工厂的流水线一样工作。
比如完成一份炒饭需要A、B、C三个步骤来完成，那么，后厨的动线也按照这些步骤来设计，制作人员按步骤来分配工作，可能一天下来连站的位置都不用变动。”
通过这种方式，平均算下来，炒FUN出一份餐的时间保证在30秒左右。
设置开箱体验，外卖也要做服务
都说外卖没有服务，只要把产品做的足够好吃就行，刘信则认为，外卖是需要做服务的，并且是可以做服务的。
“外卖做服务不外乎两种方式，一是通过自建团队，提供独特的配送服务，这种模式太重，二是通过外卖包装来做服务，操作起来更加简单。”
炒FUN选的就是第二种方式。
炒FUN如今的包装经过了十几轮的迭代和升级，最新一版的外卖包装，借鉴淘宝拆快递的方式，设置了一个开箱体验，每一份餐都有类似一个快递盒，拆开之后整齐的摆着餐品、饮品、餐具、小卡片等，拆开之后的盒子还能当餐垫，吃完之后在组合起来扔掉，简单方便，不弄脏桌子。
“一般点外卖的顾客，都是在电脑前用餐的，很容易就弄脏桌子，所以我们在外包装上的设计就是为了解决这个问题。”
职业餐饮网小结：
几年前，还很难想象一碗普普通通的炒饭能够支撑起一家门店，而现如今，炒饭品类开始大爆发，光上海一个城市去年一年就诞生了无数做炒饭的品牌，竞争越来越激烈，但同时，快生快死的品牌也不在少数。
炒FUN作为第一个吃螃蟹的品牌，到现在还能够保持一个稳步的发展节奏，就在于此前趟过无数的坑，从市场经验中，获得了对产品、品牌、外卖等方面独到的理解，才能一步一步的走到了今天。
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）
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