一个牛的餐饮老板不是扎在厨房里创新菜，而是给饭店带来生意！

文丨刘克

一个读者说，我开了一个餐馆，现在遇到一个问题，我们原来的主打菜品是砂锅炖，就是凤爪和羊排炖在一起，这个菜是我的自创的，已经卖了一段时间，已经成为我们店的主打菜，最近又在学习几个新菜，我准备做成我们当地最好吃的中餐馆，前几天过年的时候，我店里面都没钱了，有一个吃了我的砂锅炖的顾客要给我8000块钱学习这个菜，我都没有教给他，你说我这样做对不对？

1

只知道创新菜品，

不会是好厨师，更不会是好老板

有很多老板沉浸在研发菜品里面，不能自拔，他们认为经营好一个饭店就是做许多的菜品，每天品种不断，各种各样，多到让人欲罢不能。

但即使是如此，努力的做到经常性的更新菜品，也没有得到顾客的认可，即使再多，顾客也觉得没有菜吃，于是老板就继续做新菜，陷入一个死循环里面。

还有一个后果，也是最重要的事，钱包始终没有鼓起来。

看他们的朋友圈天天发新菜，我都觉得很心疼，因为他，没有搞清自己的位置，走的太偏了。

这样做下去，即使你做的再牛逼，做到再好，也是高级厨师，并且还算不上优秀的厨师，可能你会冤的很，我都这么努力，怎么不是优秀的厨师呢？

一个优秀的厨师是味道做到稳定，而不是不断的去做新品，做新品研发的事情，是要根据市场规律和客户需求以及本地情况来做的，并不是，按照自己的喜好，你觉得什么好吃，就去做什么。

即使你原来是误打误闯成功了，也不代表以后都能成功。还有一点，你原来不知道是如何成功的，将来也不会知道你是如何失败的。

运气不是永远跟着你走的，如果一件事做起来不系统，没有系统思维，没有全局观，是注定要垮掉的。

2

“老板”是个管理者，要带着餐厅赚钱

这样的老板见了太多太多……

把精力都用在研发新品上，却往往忽略了一点，你是谁，你是干什么的？

你不要忘记你是一个老板，是个经营者，你是一个管理者，要做的最大的事情是要带着你的店跑起来。

要想快速的跑起来，这样的老板就像是不断的增加车轮，加上一个又一个的轮子，换上一个更新更牛逼的轮子，但他却忘了一点，车的动力不是来自轮子，而是来自于发动机。

一个好的老板就是店里的发动机，发动机越牛逼，车越牛逼，你会说，仅有发动机，如果轮子不好，一样也跑不快吗？

没错，是这样的，只要发动机好，轮子不是问题，轮子很轻松就可以换，但如果发动机坏了，只有轮子，车也只能停在原地。

3

老板要把握的是顾客和市场需求，把想法交给员工去执行

任何事情都是两面性的。

开店经营都是综合因素，并不仅仅因为菜品好吃，就会让人欲罢不能，天天来吃，就算是那些很牛逼的苍蝇馆做到这一点也很难。

况且那些牛逼的餐馆做的菜都是千锤百炼的，有的小馆不能说是祖传秘方，但也是一家人兢兢业业经营几十年的一个菜品，做到现在，熟能生巧，保证品质，保证新鲜，才能让顾客对你的菜，更加的认同，而中间的变数和经历，也够让你忙的焦头烂额，哪还有时间不断的做出新品。

做新品的根本原因就是对现有菜品的不认可，和心中没有目标的体现。

就像很多人出去学习，喜欢比较一下，如果原来你加入的那个组织或者老师非常牛逼，你为什么还要不断的出来学习呢？说明原来的并没有让你满意，如此而已！

而且不断做新品的人会不知不觉中陷入一个怪圈里面，老觉得自己店里面菜不好，老觉得顾客少是因为菜品不够多不够好，顾客没有选择，你老觉得你还有很多非常棒，非常牛逼的菜没有做，这才是顾客少的原因。

但出错也都是在这里出的，等你有这个想法的时候，最最重要的一点是所有的这些想法都基于你自己想的，没有哪一点是顾客告诉你的，也没有哪一点，是你的顾客的体验，也没有哪一点是你的顾客，让你做的，你只是停留在自己想上。

自己想，就是一个最大的怪圈，当你总是自己想的时候，毛主席的一句话就说明了问题，他老人家是这样说的：你这是脱离了群众！

你是一个管理者，管理者要做的就是掌握顾客的需求，员工的需求，市场的需求，根据店里面的经营数据进行统一的调配，这是一个系统的思维。

其实管理者和技术员工是不同的，你做的研发新菜充其量是个产品经理的活，管理者要做的就是把最牛逼的想法给到你的服务员和厨师，让他们去实现，而不是，你事事亲力亲为，如果那样，你顶多成为最牛逼的厨师，永远成不了老板。

老板要是把精力不断的用到做新品，这就是站在技术角度看问题，角度错了，看到的东西就是倾斜的。

甚至有的时候对菜品的测试，大家也是找同行找厨师，甚至找一些优秀的餐厅老板，大家一起来品尝，很多人给你一些似是而非的建议，但这些建议，首先一个最重要的点，都不是真实顾客的建议，而是这些餐饮老板和厨师的建议，他们说的话，不能代表精准顾客。

如果一个管理者不知道你的精准顾客是谁的时候，你做的这个菜本身就已经出现偏差了。

举个简单例子，我的菜品是卖给二十岁到三十岁的小姑娘，而且是白领群体，这是我们目标群体，但我找了一群厨师和职业餐厅老板来试菜，偏差你能说不大吗？

假如真的试菜，先不讨论你这个菜的定位对不对，要试菜，一定去找二十岁到三十岁的白领小姑娘，她们提的建议，你真正需要记下来，不是记在本子上，而是要记在脑子里，要马上去修改修正，这才是正确的。

而这个菜能不能做？是不是需要去研发？做哪一种口味？什么主料？他的分量以及定价，都是要根据以往的数据来进行推演，然后，交付实际顾客去进行测试，这才是真正的新菜研发。

像你们那种，过几天朋友圈里发一个，我又推出个新菜，这样的事，还是不做也罢，你把时间精力都放错了地方了。

而且你并不是精力旺盛的人。

说句很不爱听的话，你这是在逃避你的管理责任，你是老板，你就要带着大家往前跑，跑的越快越好，你就带着大家去赚钱，赚的越多，让团队这辆车又快又稳。

不能带着大家去赚钱，却以做新菜为借口，说自己很忙，天天把时间都用在研发新菜上，账上却没钱。

我的钱都用来买原材料了，我花了多少钱，买到多少原料，好多天满世界跑着找配方，找食材，猛的一听起来真的很励志，也很辛苦。

但是晚上你睡不着的时候，想没有想过，你是在做一个管理者应该做的事情吗？

你做的事，说句难听的话，连个厨师都不如，厨师都知道，做好自己的本职工作，再去创新，再去做好做精，而不是每天拍脑瓜，想出100种新菜，然后一个一个的去做。

你要做的是经营和管理，要给店里带来更多的顾客，保障店里菜品的口味稳定，让现有的菜品更符合现有顾客的消费习惯，让顾客来了以后就愿意充值，让新顾客变成老顾客，老顾客变成回头客，回头客与商家之间产生足够的互动和依赖，让自己的店成为顾客的首选，把你的店，标签化和符号化，当顾客想吃某道菜的时候，比如说你是个烤鱼店，你要做的就是，顾客想吃烤鱼的时候，就把你的店和烤鱼画一个等号。

一定做好一个菜，做好一个永远赚钱的菜。

这才是老板，一个管理者应该做的事。

开店的目的是赚钱，店里面生意好不好，牛逼不牛逼，将来能不能做大做强，并不是你店里有多少新菜，而是你账上有没有钱。

如果你根本没钱，穷得连工资都发不出来，这就是一个失败的老板。

就像一个家，你一个大老爷们天天给老婆做饭吃，打扫卫生，虽然任劳任怨，但家里一分钱都没有，你也没有出去赚钱的能力，那，你饭做的再好吃，卫生打扫的再干净，也不是一个爷们该做的事。

同样，开饭店，你店里账上没钱，天天去开发新菜，你就不是一个好老板。

一个真正的好老板，就是天天让店里顾客盈门，就是让账上有花不完的钱。

在这个基础上，让菜品口味稳定，这才是好老板。

想想，你是不是走偏了？

（本文作者刘克，著作权归作者所有。微信号： 574321，微信公共号：QQ574321 。如对文章有探讨，请加作者微信。）

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主编丨陈青  编辑丨马聪

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