2020年餐饮避坑指南：不要开餐厅
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文丨一大口美食榜 小宽
2019年已经过去，20年代的大幕正式开启。餐饮业这一年并不好过，倒闭、跑路、散伙、关门、歇业；但同样的也有开张、兴旺、上市、红火、投资……几家欢喜几家愁，年年难过年年过。
2019年的餐饮市场尚且如此，明年还有希望吗？
这有十句话，不是箴言，只是一些观察和思考，希望能对餐饮人有所帮助。
不要轻易开餐厅
如果你是没有充裕的餐饮从业经验，不深知其中深浅，不要贸然进入这个行业。尤其是在一二线城市。餐饮行业早已经度过了草莽时代，几张桌子起家，夫妻档口传奇，都已经是陈年往事。如今的餐饮是一个专业度很强，入行门槛颇高的行业，不要对此抱有不切实际的幻想。
今年的行业哀嚎主要聚集在金融投资等产业链顶端行业，餐饮作为民生行业，处于产业链末端，寒冷尚未传导到底层。但是物价上扬，猪肉猛涨，已经开始影响餐饮行业的底层逻辑。
2020年，如果经济持续下行，进入存量时代，行业竞争愈发激烈，会有大量没有竞争力的品牌出清。在战争中，伤亡率最高的是新兵，在行业中，最早死掉的是新店。
如果你是新手或者小白，不要贸然开店。
这两年，众多餐饮巨头纷纷布局深圳，比如高端餐饮代表品牌，新荣记和大董。也有众多创新品牌从深圳起步，开枝散叶，比如陈鹏鹏鹅肉饭店、奈雪的茶、探鱼、撒椒、蔡澜点心专门店、云味馆……
深圳从中高端餐饮市场具有广阔余地，城市年轻人口足够多，经济足够发达，没有本地传统美食文化包袱，市场空白点多。所以众多高端品牌开始布局深圳，而以深圳万象城为代表的商业地产，也正在不遗余力的对全国各地的餐饮品牌进行对接。
另一方面，深圳有许多创新性餐饮模式，正在推广全国。如果其它一线城市餐饮发展逻辑依然是农业文明的（菜系，食材，文化），那么深圳逻辑一开始就是工业文明的（产品、运营、合伙人制度、商业逻辑、品牌）。
一方面深圳有非常广大的精致美食（有审美有品牌附加值的美食）需求，另外一方面，深圳也原创了许多有商业与复制逻辑的餐饮快品牌。在这一年，多去深圳看看，深度了解，会有一些收获。
图片来源：华空间设计
我所说的主厨不是Chef de cuisine，而是Owner chef。特点是厨师不仅仅是菜品的出品者，也是餐厅的拥有者，或者合伙人，不仅参与菜品的创造，也享受利益的分成。或者说，他既是餐厅的老板，也是菜品出品的灵魂。
尽管米其林餐厅评选在中国有不少争议，但是我们还是要感谢米其林。它加速了这个时代的降临。某种意义上，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位。现在越来越多的名厨从后场走到前台，参与品牌活动，品牌代言，出书，做电视节目……
在一线城市，这种主厨模式的餐厅越来越多，包括大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外滩、玉芝兰。
这对众多有能力的厨师是一个机会，他们将迎来高光时刻。但同时对厨师也提出了更高的要求，需要文化水平高、游历世界、眼界开阔、传统积淀深厚、能带团队，能管理，能营销，最好还要长得帅（这一点很重要）。
传统的厨师行业中，貌似庞大，其实能满足这些条件的堪称稀有。在这个市场中，人才是永远稀缺的，断层的，有能力的都在自己单干，平庸者比比皆是，又看不上眼。
在传统人才筛选机制中，高考、城市、行业都是门槛，在君子远庖厨的现实状况下，从事这个行业的大多是高考落榜，出身偏远，社会基层的人。所以如果你是喜欢美食、资质尚可的年轻人，可以通过不同途径进入这个行当。一个好主厨，在未来不止年薪百万。
一切才刚刚开始。
“Local Food”将取代“Fashion Food”，成为下一个审美逻辑。
在过去的十年，Fashion Food成为中国精致美食的风潮，始于早年间的寒舍、紫云轩、黄埔会。“干冰大盘分量少”成为典型标志。其实世界也在变化，2004年，一群北欧厨师推出“新北欧料理宣言”，其中核心部分就是在本地食材之中寻找灵感，按照季节的变化顺应自然，以环保的形式永续经营。如今，北欧风格影响了全欧洲的高端饮食审美。
中国也在开始发生变化，以北京为例，早年川菜粤菜风行，如今风头都不及新派北京菜。从拾久、聚德楼、那家小馆、晟永兴、四世同堂、局气、羊大爷等众多餐饮品牌的集合性爆发，可以看出Local Food的进行时。
但是还不够，如今仅仅是Local Food的初级阶段,是在传统口味，装修风格，与食客口味上找平衡。未来应该是成为有创意的混合型审美，在不同季节，不同食材，与口味搭配上对传统进行改造与创新。每一个城市都应该有一批专属于这个城市独特味道，不仅仅是在骗游客的小吃街，老字号，而应该是有腔调，可以把城市史与个人史有融合的风格餐厅。
图片来源：华空间设计
这两年，在我们身边消失了很多社区小店，不同城市各有原因。越来越多的餐饮集中到Shopping mall。过去的10年，是商业地产蓬勃发展的10年，众多餐饮品牌借着这个风口，完成了全国品牌布局，完成了从10到100的进化。海底捞、西贝、外婆家等皆如是。
品牌力，在与各种合作伙伴谈判的时候，就是砝码。优质餐饮品牌不仅仅可以得到商业地产最佳的位置，最优惠的租金，还会享受不同等级的装修补贴以及免租期。那些不知名的品牌一进店，就已经败了，因为起跑线不同。所以在很长时期，各大商场，品牌店少有调整，非品牌店频繁更换。
然而并非没有机会，商业地产发展放缓，入驻品牌也将展开一轮升级和出清。在商场业态升级的过程中，新锐品牌开始获得资源上的倾斜，有的shopping mall会帮助餐饮品牌携手打造新品牌，用来适应消费者喜新厌旧的情绪。比如北京刚刚开放的SKP-S，就协助一坐一忘打造了全新品牌：云下。
现在各行各业的人都在谈论“下沉市场”，拼多多思维正在冲击各行各业。三四五六线城市似乎蕴含巨大机会。许多餐饮人也跃跃欲试，试图用一二线城市的模型降维攻击，占领下沉市场。
其实早就有人觊觎这块市场，其中最有号召力的是两个群体：福建帮与成都帮。他们针对县城领域开发模式，迅速复制开店，连锁加盟，一年可以开出数百家店面。
这种模式是赚快钱，手里的牌足够多，只要逻辑和渠道对路，随时可以把我们从没有听说过的小店开遍大江南北。当然还可以想想当年一群东北人搞的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫。
在我看来，对于有操守的品牌运营者而言，一切空缺市场皆为下沉市场。广州点心店点都德，开到上海，日日排队，这就是下沉；以蔡澜名义开出的蔡澜点心专门店，在北京爆火，也是下沉；佩姐火锅从重庆到上海，依然人山人海，同是下沉。
对于有想法的品牌而言，要学习扩展自己的管理半径，寻找主流市场的空白机会，这也是一种下沉。
如果炳胜开到北京来，我都能想象那种红火场景。
有很长一段时间，餐饮行业的人迷恋“单品爆品思维”，其深远程度超过前些年的“互联网思维”。互联网思维被印证是一地鸡毛，单品爆品思维也将被印证是鸡毛一地。
在市场急速变化的时代，催促人们要快，吃屎都要赶热乎。于是急功近利，于是寻找快速突破法门。众多的餐饮咨询机构，洗脑话术轮流转，以前都是“定位理论”，后来都是“互联网思维”，如今都是“极致单品”“尖刀战略”。
理想中的爆品单品思维，是指集中力量打造一个流量入口，后来被曲解成为：只做一个品类中的一个产品，减少供应链难度，减少人工难度，以超级营销模式成就传奇。例如各种鸡排，各种小龙虾，各种茶，各种小面。
当市场增量变缓，比拼内力的时候，这种花拳绣腿就无用了。未来餐饮行业应该是比拼全面，完整性，稳定，复购，核心客群。
指望“一下子”成就“一辈子”的时代过去了。
许多人讨厌网红餐厅，认为它们不好吃。好吃与不好吃，都是主观评判。网红餐厅生意依然很好，尽管迭代速度越来越快。
这也是这个娱乐至死的时代的通论：以前一个明星可以红十几年，现在通过各种练习生，选秀走出来的俊男靓女，窗口期越来越短，被遗忘的速度越来越快。不是地主家的余粮越来越少，是待宰的羔羊越来越多。
供给过剩带来的注意力危机。
网红餐厅的本质是流量。流量逻辑跟以前不一样了，所以网红餐厅的逻辑也发生了变化。
Kol时代，人们愿意跟随行业意见领袖的引导去选择。后来这些人被商业集体收买，公信力断层。而在网红时代，则各有各的玩法，手段、渠道、社群的玩法层出不穷，眼花缭乱，我都经常感觉看不懂。比如我们公司门口的几家网红店：彭记铁锅肥肠，胖妹面庄。据说是因为抖音。
流量平台的变化，导致每个人都可能成为网红，更加无序，也更加随机。如何成为新一代的网红餐厅，如何摸准脉，完成这没有套路的惊险一跃，如何从大海中捞取属于自己的流量，这些都是每一个做餐厅的人去学习的事情。
Fine Dining，有人翻译为“雅宴”，有人翻译为“精致饮食”，大体上就是米其林模式，追求意境，装修，环境，厨师性格，审美，餐酒搭配，食材处理，中西融合……按照前些天的流行梗，“吃这种餐厅，已经成为小圈子心照不宣的默契”。
北京、上海、杭州、成都、深圳、广州……这些美食一线城市分布着众多这种类型的精致餐饮，他们往往有点低调，内部奢华，酒杯讲究，服务耐心，厨师有性格。一度，我甚至认为这是中国中高端餐饮发展的趋势，大力举荐。
然而在即将到来的2020年，消费降级会不会首先冲击这些餐厅？这件事似乎无解，先祝福。
我相信，后天是美好的，希望明天挺住。
小结：
如果你爱美食，那在一个不确定的年份，不如把时间和金钱花到确定的美食美酒中来，至少是一种可以确定的幸福。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
（部分图片来源于网络）
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