文 | 职业餐饮网 辛灿
又一家20多年北京老牌餐饮进军社区餐饮新零售！
继眉州东坡在超市开mini档口、旺顺阁做社区便利店、紫光园开社区档口店后，青年公社开出了一种“市集式”零售的全新模式！
在餐厅一楼开市集，卖热菜、凉菜、半成品、面包、炸鸡、自制饮品，而且热菜、凉菜按斤销售打包带走，土豆烧牛腩39.8元/斤……
开业当天，附近的居民一大早就前来排队入场，不到12点，排队的客人已经换了4拨。
近日（7月15日），北京20多年老餐饮品牌新世纪青年餐饮旗下首家美食、生活市集——青年公社 iHOME开业。餐厅做市集卖什么？怎么卖？跟超市有何不同？与餐饮怎么结合？跟随记者来一探究竟。开市集的是青年公社万年花城店，青年公社是青年餐厅的升级版本，此品牌在北京有十余家店，全国有二十多家，以经营北京烤鸭、家常菜为主。周四上午10左右，记者来到了位于青年公社 iHOME万年花城店时，已经有五六个大爷大妈在排队测体温入场，进场之前，还有服务员亲自帮他们用微信扫码注册领取“79元减10元、158元减20元”的优惠券，扫码过程中，不断有人加入排队，据服务员介绍，他们都是附近的居民。青年公社 iHOME位于丰台东路十字路，周围分布着学校、医院，社区高楼林立。餐厅呈弧形分布，共有三层，1楼是美食生活市集，营业时间从早上7点到晚上10点，2—3楼提供正常餐饮，营业时间是9—21点，2楼有零点、包房，3楼可以做宴会。品牌升级之前，1楼曾是零点区，改做市集后，营业面积约300平方米。最吸引人是半开放式明档厨房，配上设计好的LED灯牌，让人仿佛置身街边夜市……临街落地窗边专门设置了长条桌和椅子，几个年轻人正抱着电脑一边用餐一边办公；精致的装修和摆放，让记者以为自己来到了某个中高端超市，但具体产品和价格如何呢？来看看。2、选品：热菜凉菜卤味按斤销售，面点间“搬进”主食厨房进入青年公社 iHOME市集（下文简称“青年市集”），中间分布蔬果海鲜，往右走是面包、卤味，往左走是粮油米面、零食等，左右各一个透明厨房，门口右侧电梯直达2、3楼用餐区。土豆炖牛腩、梅干菜红烧肉、鲜椒辣子鸡、麻辣小龙虾、炖狮子头……青年市集将青年公社餐厅菜单上的多款热菜搬进了市集，菜品被装进电磁炉保温加热，放在透明厨房内，明码标价按斤销售。记者对比青年公社大众点评推荐菜发现，这些菜多数都是餐厅热销多年的菜，而且以炖烧技法为主，属于越放好吃的品类，非常适合打包带走。不仅有热菜，市集还供应调好味的土豆丝、豇豆、海带丝、藕片、土豆片等十多种凉拌菜，还有酱萝卜、泡菜、泡椒凤爪等特制小菜，以及卤金钱肚、卤牛肉、卤鸭肝、卤鸭翅、卤鸭胗等卤制品，皆是按斤销售。但也有个别产品，为了不影响口感，如蔬菜沙拉、凉皮则酱汁和主料分别打包分装；口水鸡、夫妻肺片等部分凉菜也以盒装的形式销售。市集专设主食厨房，产品有不同口味的馅饼、包子、油条、煎饼果子等，明档厨房里一位阿姨正在电饼铛上烙饼，不远处的竹篮子里还有蒸好的馒头、花卷等。整个主食厨房就像是把餐厅面点间搬过来了，不过又增加几款鲜面条、饺子皮等丰富产品线。除了热菜、凉菜、面点等传统中餐厨房本身就有的生产线，为了吸引年轻顾客，市集还新增里炸鸡和现烤面包两条新的生产线。炸鸡区主要供应炸鸡排、鸡腿、鸡翅等与“鸡系列”炸品，以及羊肉串、小腰等烧烤，还有炸带鱼、炸丸子、炸藕条等特色油炸物。面包区主要提供现烤面包，产品有甜甜圈、手撕面包、老婆饼、榴莲酥、蛋挞等。主食厨房与炸鸡区处在同一片明档厨房区，橱窗台面还摆放了多款餐厅“水吧”销售的自制饮品，主食厨房区摆的是现磨豆浆，炸鸡区放的是自制酸梅汤、金桔柠檬，皆是按杯销售。在冷藏区，记者还发现了半成品菜，当天有酸菜鱼、酸汤肥牛、宫保鸡丁、鱼香肉丝、黑椒牛柳5款产品供选择，使用多格饭盒包装，每个格子内分别放置加工好的主料、配料、小料，调好味汁单独打包封存，内附操作说明，顾客买回家简单操作即可做成一道菜。同一区域，除了半成品菜，青年市集还提供半成品食材，切好的牛肉片、鸡肉丁、猪肉丝分别被调制底味、上浆腌好。对顾客买来说，半成品食材买回家就能下锅炒制，辅料自由搭配，而对青年公社来说，这不过餐厅厨师最寻常的工作。值得一提的是，上述所有的自制产品在售出打商品签时，配料表都能清晰的显示出主料、辅料和主要调味料，有点像简易版的“菜品标准卡”，有的甚至连调料中挂糊使用的糯米粉都标注了品牌，这也是其他超市销售自制美食产品所不具备的优势。市集还有一个特色区——“大厨甄选香料区”，主要销售八角、花椒、香叶、孜然等成品香料，以及自磨的辣椒面、剪好的辣椒段。不同于普通超市散装零售、质量层次不齐的香料，青年市集将每种香料都装入精致的透明盒子中，花椒颗颗饱满、辣椒段取的都是中段部分、香叶叶片大小均匀……餐厅采购选品比很多超市还要严格，所以总是能选购到到品质上佳的产品，这也是餐饮做市集的一大优势。除了以上自制美食，市集还供超市零售产品，有蔬菜、水果、鱼肉蛋、奶制品、酒水、粮面米油、休闲食品以及清洁用品。在与工作人员交谈中，记者得知，零售产品几乎都是源头拿货，并不是跟超市合作代销，蔬果也是餐厅原有的长期供应商，标签还有生产商及产地，价格和品质都有保障。3、价格：比堂食、外卖都低，面包比市场价便宜不止五折市集里销售的产品价格如何呢？我们对比了3类自制美食：因为很多热菜都是堂食原有的菜品，我们将其在大众点评显示的菜单价格与市集价格做对比，其中，鲜椒辣子鸡堂食价68元/份，市集价42.8／斤，小土豆烧牛腩堂食价78元/份，市集价39.8元/斤……市集价格明显低于堂食。青年公社堂食菜单卤味按份销售，但是外卖有单独售卖，且标注了重量，对比之后发现：据青年公社万年花城店外卖菜单显示，“卤鸭肝36元/280克，卤鸭头5元一只，酱牛肉42元/140克”，而市集价格显示，“卤鸭肝24.9元/500克、鸭头5元/只，酱牛肉88.8元/500克”。总之，没有外卖抽成等成本，市集价格比外卖便宜很多。③对比市场价面包：8.8元3个甜甜圈，便宜不止五折现烤面包是这次市集新增产品，但是价格优势非常明显：8.8元3个甜甜圈、10.8元4个蛋挞、9.9元一个手撕面包……比市场价便宜了五折不止，因此也吸引了很多顾客抢购。而现烤面包区旁边摆放的其他品牌的“工厂面包”，如切片面包之类，几乎无人问津。总体而言，市集的自制美食价格非常有优势，不论是对标自家堂食菜单和外卖菜单，还是跟其他超市相比，都便宜很多。此外，超市零售产品价格，除了几款高档酒水价格要比其他超市略贵，其他产品与正常超市价格相差无几，但是蔬果不论从包装还是品质都要好很多。“在青年市集购物满128元赠送30元代餐饮券，二三楼餐饮消费满150元即可使用；餐厅消费满399元领20元市集现金券，399元以内领取10元市集现金券，一楼超市无门槛使用。”进入市集，随处可见的海报、投屏都能看到这样的活动介绍，来就餐可以享受市集优惠，市集购物可以享受就餐优惠，餐饮与市集互相引流，增加客户粘性。“购物累了，您可以去楼上用餐，咱们有烤鸭、炒菜……”“以后来就餐的客人，通过一楼就能购买酒水，都不用每次专门带酒，也不用去外面买了，减少了很多麻烦。”在楼上、楼下服务人员的“温馨提示”下，真的有不少顾客被成功“转化”，购物后去2楼吃了饭，也有楼上的客人就餐结束后进了购物区。从眉州东坡进超市开“mini档口店”，到旺顺阁做“社区便利厨房”、紫光园在社区开档口店……现阶段，餐饮老板都在社区餐饮新零售的路上不断探索。青年公社在自己的餐厅做市集，它能带给餐饮人哪些启发呢？“餐厅做市集听着很奇怪，但青年餐厅在北京有20多年的历史了，顾客很信任我们，所以一开业周围居民都来了”。虽然信任度高，但是顾客买回家最重要的就是好吃，而对于餐厅来讲，产品就是最核心的竞争力。对青年公社这样的老品牌，口味一直都是行业内比较高的标准，而且多年的开店经验让餐厅熟知周边顾客的喜好，再加上大部分都是厨师现场制作，看上去就很有食欲，选品准确，口味和品类绝对“秒杀”超市其他自制产品！品牌效应+高品质自制美食，青年公社利用餐企做零售的独特优势，一开业就吸引了周围居民前来打卡。除了产品上的优势，青年市集在人员调控上也有很大亮点。据服务人员介绍，“自制美食区多数工作人员都是厨师，有凉菜师傅，也有面点师傅。”餐饮业虽然工作时间长，但因分工不同，各岗位之间的忙碌高峰时间存在差异，总会有岗位处于“空闲期”。而市集可以错高峰将员工充分利用起来，降低了运营成本，专业的人做专业的事还能得到顾客的信赖，员工的收入也会相应提高。3、抢占家庭厨房，“1种产品＋4种场景”是未来趋势餐厅解决的，是提供不同场景下客人的吃饭问题。过去，餐厅主要提供堂食、外带两种方式，但随着发展，尤其是疫情等不确定因素之下，餐饮人逐渐意识到，外卖堂食之外，一定要拓展新渠道，打造新场景，增加抗风险能力。青年公社则通过“市集式”零售的方式，抢占家庭厨房！相比堂食，市集具有“高频”和“高客流”的特点。顾客一个月去同一家正餐餐厅消费4次不太可能，但是一个星期甚至三四天就去一次市集却是常有的事；堂食吃饭，客满时要等上一桌客人离开后下一桌才能消费，而市集随时都可以进场消费。未来的餐饮业，一定是基于一种产品、“堂食+外卖+家庭厨房+电商”四种场景的多渠道经营模式。疫情之下，餐饮人逐渐意识到堂食、外卖的抗风险能力太差，都在寻找新的渠道。从眉州到旺顺阁、紫光园，再到青年公社，他们都瞄准了家庭厨房，在探索社区餐饮零售新模式上的道路上不断尝试……未来谁能做出最好的模式呢？但无疑，一家20多年的餐饮企业，仍然在不断尝试新模式，探索新方向，这本身就是一件很了不起的事！