“网红”餐饮品牌文和友和盒马联名推出全新口味小龙虾，活虾现制，已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市；24年的川菜连锁品牌眉州东坡在多家超市连开十多个档口，更新迭代升级到3.0版；40岁的知名清真连锁餐饮紫光园，现在超市店内外的档口已达到70家，今年计划开到120家……这些知名餐企进军超市开档口店，开启“大牌小店”模式，凭借现场制作、品牌背书等优势，利用超市的“天然客流”吸金，十几平的小店日营收少则几千，多则五六万，成为新蓝海！
职业餐饮网记者近日走访北京物美、超市发、家乐福的多家餐饮档口，他们有的已经开了半年有余，如眉州东坡，有的悄然入局，如砂锅居，他们现在卖什么？发展如何？跟记者来看看。1、24年川菜连锁眉州东坡：3.0进阶版，零售方便菜+现蒸主食成特色
作为最早进驻超市的品牌之一，全国最大川菜连锁餐饮品牌眉州东坡目前已在北京超市发、物美开了近十家档口店。从最初疫情下的眉州菜站到有标识的超市小档口，再到现在精致的“mini档口店”，发展至今，眉州东坡档口也快速迭代，现已升级到了3.0版。不仅门头，其产品也在快速调整打磨，以永定路超市发的眉州东坡档口店为例，先让我们看看其3.0版主要卖什么产品：①3款包子现场加热销售：档口主要销售酱肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宫保鸡丁大包3种特色包子，明档操作间蒸笼加热后，论个销售，售价从1.99-3.99元不等。②零售方便菜，回家制熟即可食用：档口有一半的面积摆放了零售产品，不仅有酸辣粉、担担面、夫妻肺片、东坡黄豆焖肉饭、东坡香肠……多种零售方便菜，拿回家简单操作制熟后即可食用，也有专门制作麻婆豆腐、回锅肉等菜品的复合调料包，还有眉州东坡生产的多款自制酱。③七八种卤货：在档口还有不少卤味供选择，有鸭翅、凤爪、鸭头、海带、藕片等七八个品类。
④凉菜荤素皆有：凉菜品种有热制凉吃的糖醋鳕鱼和酱焖鳕鱼，售价13.8元一条，也有眉州东坡酒楼的特色凉菜甜皮鸭，还有凉面、担担面、旋子凉粉、鸡肉藜麦沙，当然更少不了各式四川泡菜。⑤小酥肉现炸现卖：档口还推出了现炸小酥肉，售价16.8元一份，小酥肉已经在门店初炸定形，顾客点单后，厨师在档口操作间复炸即可。⑥盖饭系列16.8元/份：档口还推出了盖饭系列，每天中午推两荤一素，宫保鸡丁、芹菜炒肉、风味茄丁、鱼香肉丝、木须肉……任选一荤一素售价16.8元，据店员介绍，菜品都由附近门店中午配送过来。早在5月初，职业餐饮网记者就曾对这家店进行探访，短短2个月，眉州东坡的产品已经做了较大调整，相较之前：档口卤味去掉了酱牛肉、猪蹄等售价较高产品，现有的卤味比重也大大降低；零售产品比过去增加了一半；主食虽然去掉了南瓜包等半成品，但新增了宫保鸡丁大包；盖饭也是近期新推出的产品。档口产品整体价格变化不大，依然走的是低价亲民路线。此外，这家档口共配备了2名工作人员，一名厨师现场制作，一名服务员进行销售。2、40年知名清真餐企紫光园：超市里独立开“小店”，已开70家
7月25日， 家乐福北京双井店升级改造后开业，全国最大的清真餐饮连锁品牌紫光园入驻开了独立档口店。相关报道显示，这家新开的档口店单日营业额最高达到1.3万元。目前，紫光园已经进驻家乐福、京客隆等大型超市和社区，如今超市店内外的档口已经达到70家，今年预计开到120家。
与宴小卤不同，紫光园在超市里的档口店，跟像是一家独立的“小店”，面积更大、配置更齐全，装修也延续了紫光园街边档口店的风格，档口中间是“后厨操作间”，配有3名厨师，炸糕、烧饼、松肉等产品都是在这里现场制作，此外还配了2名服务员负责销售。紫光园档口主打酱卤和清真小吃，酱卤类有手撕鸡、酱牛肉、凤爪、鸭脖、肚丝等；小吃有枣糕、牛舌饼、月饼、炸糕、芝麻烧、包子饼等主食点心类，也有炸松肉、藕合、牙签肉等油炸类食品。对比之下，开了七十多家档口店的紫光园，其产品模式要成熟很多，招牌菜、引流菜等各种属性的产品一个不少：为突出招牌菜，柜台前设置了专门的圆形柜展示手撕鸡；引流的麻酱烧饼，售价1.5元一个，买得多了还有优惠；此外还推出了有“网红”属性的特色甑糕，按斤销售，吸引了不少顾客……3、“网红”长沙文和友：入驻盒马9城，小龙虾活虾现制，创新番茄香辣口味近日，知名“网红”餐厅长沙文和友和盒马联名推出全新口味小龙虾，已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市。文和友此次推出的小龙虾采用本地门店活虾现制的模式，口味上，为了让全国各地的消费者都能适应和接受，文和友和盒马多次调整，最终确定了番茄香辣口味，增加浓郁的番茄味道的同时，降低了辣度，让口味更具有普适性。位于北京双榆树超市发的宴小卤，是北京高端餐饮品牌北京宴开在此处的美食档口，据厨师介绍，目前宴小卤只有这一家超市档口店。从名字就能看得出，酱卤熟食是宴小卤的主打产品，来看看它的产品特色：①酱卤熟食按斤销售：在档口，卤好的鸭翅、腐竹、藕片、鱼豆腐、熏鸡、鸡架、猪耳等产品按斤过称，以盒装或零散的形式销售；
②餐厅酱卤菜“搬”进档口：除了零售的酱卤产品，宴小卤还将北京宴酱卤类的堂食菜品夫妻肺片、白斩鸡、酱肘子等“搬来”在档口按份销售。
此外，档口还有部分酱萝卜、酱黄瓜、泡椒凤爪等小菜搭配销售。档口配了2名厨师，据师傅介绍，酱卤产品都是在档口后面的操作间制作，其他产品如小菜等则由门店配送。但比较奇怪的是，宴小卤左边是一家烧腊档，右边也是一家卤水档，三个档口销售的产品品类接近，甚至出现了相同的产品，宴小卤被分流不少。
在永定路超市发眉州东坡档口店“隔壁”，记者还发现了北京老字号集团聚德华天旗下砂锅居和新川面馆的档口店，旗下二友居肉饼在主食厨房区也设置了档口。据集团相关负责人透露，这家店已基本实现盈利。目前，集团旗下的同和居、庆丰包子铺等老字号也在与相关商超洽谈合作。砂锅居和新川面档口产品集合了两个品牌的特色，把菜单上不少特色菜“搬进”了超市，现场也配了2名工作人员，一名厨师现场制作，一名服务员进行销售，来看看他们卖什么：①“预制”招牌菜加热即可享用：砂锅酸菜白肉、砂锅丸子等砂锅居的招牌菜被做成了预制菜，菜品经过制熟打包，部分产品还配了一袋高汤。据服务员介绍，砂锅菜带回家加热烧开炖几分钟就能直接吃。售价显示，砂锅丸子58元一份，酸菜白肉68元一份，比餐厅堂食便宜。而新川面馆还推出了秘制川香凉面，售价15元一份。
②“半成品”特色菜：砂锅居还推出了半成品菜，罗汉素什锦、辣子鸡丁、焦溜丸子、糟溜鱼片等菜品的主辅料和料汁经过初加工后，被装进了分格的餐盒，价格从38元到19.8元不等。
③特色小吃现场制作：档口还推出了炸羊肉串、干炸丸子、肉夹馍等小吃类产品，由厨师现场制作销售。除了以上三种特色产品，砂锅居档口还有鸭脖、鸭头、鸭翅等卤货；也有贴饼子、肉龙等老北京主食类，但都提前进行了打包，需要回家加热后食用；位于主食厨房区的二友居肉饼主要销售肉饼、包子，产品被打包好按包或盒售卖，如果点现烙的饼大概需要12分钟，一位面点大姐兼制作与销售。档口还销售老北京豆汁、绿豆薏米粥、莲子粥等产品。
眉州东坡、紫光园等知名餐企纷纷进军超市，他们有的经过长时间打磨，模式已经相对成熟，有的尚在摸索阶段，但不可否认的是，餐饮进超市“开小店”已成大势所趋，在这一波“抢占家庭厨房”的大战中，对餐饮人来说又有哪些市场机遇？总结以上入驻超市的餐饮，他们大多数都是在当地深耕几十年的区域性餐饮品牌：眉州东坡在北京有24年的历史，线下门店有90多家，不论是眉州东坡酒楼还是眉州小吃，大多数选址瞄准的都是社区居民；已经“40岁”的紫光园是北京知名清真菜馆，多年来专注社区餐饮，而且在每个餐厅设独立外带窗口，可以说把周边社区的居民抓的牢牢的；而砂锅居作为北京有着二百多年历史的老字号，也一直是很多北京人家庭聚会消费的重要场所……这些餐企在当地消费者心中有着广泛的品牌认知，顾客对其有较高的信任度，而且多以社区店为主，做的是老百姓的生意。这与超市的目标客群不谋而合，超市做的也是“社区生意”，目标也是3公里左右范围内的周边居民。因此，现在进入超市做的比较好的餐企多符合“社区餐饮、深耕十年以上、区域性品牌”等特点，他们与超市的客群匹配度高，更容易抢占先机。毕竟，如果是餐饮新品牌入驻，顾客没有任何认知，跟“个体户”又有什么区别？当然也有例外，“网红”文和友主要面向的是年轻人，因此其合作的超市，也选择了客群相对年轻化的盒马，产品选的也是年轻人喜爱的龙虾。餐企进超市要想跟传统的超市美食档口做区分，产品的选择非常重要。
超市传统美食档口的产品，多是早就制作好放在档口，而且几个月产品都不会更新。餐饮企业就不同了，从眉州东坡、宴小卤到紫光园，他们都采用了部分产品厨师现做的形式，相比冷冰冰“躺在”展示柜里的产品，这样的美食更能引起顾客的购买欲。不仅如此，宴小卤新推出白切鸡、眉州东坡上新盖饭，餐饮企业的产品创新能力，也是一大优势。
入驻超市的餐企产品虽然多以蒸、炸、卤类类为主，但都推出了都独属于自己品牌基因的产品：比如砂锅居的“砂锅系列”北京人耳熟能详，紫光园的“手撕鸡”年销售50万只……进入超市的餐饮品牌本身产品就有很高的认知度，推出这样的产品，不用过多的宣传，顾客都会认可。
对社区餐饮而言，一直做的是“家庭厨房”生意，随着堂食店增量遇到天花板，如何找到新的流量入口是餐饮老板一直在探索的事情。而通过超市，不需要自己操心客流，就能获得庞大精准人群“吸金”。长久以来，在中国，餐饮就是餐饮，超市就是超市，两个业态几乎没有交集，但其实在日本，早就存在这种料理品零售业（也称饮食品零售业）形式，在日本一些3000平方米面积的超市，七八百平方米都是档口，销售的都是日本知名饭店的产品。但在中国，餐饮进超市尚属蓝海市场，对餐饮来说，这是全新的增量市场，现在眉州东坡、紫光园、砂锅居、文和友等品牌进入，给餐饮行业摸索了一个很好的落脚点。文和友小龙虾上线同期，武汉高人气餐饮品牌肥肥虾庄也入驻盒马，推出特色油焖小龙虾；北京八大堂之一惠丰堂饭庄在盒马门店内新设立炸酱面档口，现煮面条、8种自选菜码供选择；北京知名餐饮花家怡园，也在就进驻超市合作事宜进行洽谈。
越来越多的餐饮、超市品牌加入到“超市+餐饮”的联合阵营中。从海底捞卖方便菜、旺顺阁做社区便利店、青年公社开“市集”，到如今各大餐企进超市……越来越多餐饮企业瞄向“社区餐饮”，他们通过不同的形式，最终的目的都是抢占家庭厨房！