盲目去做“现炒”快餐，很可能是自掘坟墓……​

文 | 职业餐饮网  王春玲

如果问你一个问题：“快餐行业的趋势在哪里？”

想必即便是做餐饮很多年的经营老手，也会脱口而出是“现炒”。

没错，有温度、有锅气、菜品丰富、自由度高的现炒快餐确实十分具有杀伤力；

再加上个别品牌近几年成功的气氛渲染；

尤其是当西贝、真功夫等餐饮巨头们也押宝在快餐现炒赛道时，更加坚定了人们做现炒的一颗心。

然而经过近几年的发展，“现炒”快餐也面临一些瓶颈亟待突破。

永远卖“剩菜”，是伪现炒最致命的问题！

在这里我用了“伪”现炒，注意这个“伪”字，其实现在大多数现炒快餐都不能称为是真正的现炒快餐。

那什么是真的现炒呢？就是顾客来店点单，点完后现炒给顾客吃，没有经过提前预制处理的餐品才能称为现炒，而目前大多数企业都属于卖剩菜阶段，还没有进入真正现炒化阶段的竞争。

在一次与南城香创始人汪国玉的对话中，他就给我们分享过：“南城香也曾入过伪现炒的坑，当时是在2014年左右，我们也曾经看好现炒快餐，为了做好现炒，我们甚至还专门从深圳请团队来北京，生意也很好，也排队，可是经过四年的尝试和折腾，我发现了‘伪’现炒最致命的问题，那就是永远在给顾客卖剩菜。

举一个最现实的问题，如果你是现炒店老板，中午做多了的菜晚上怎么办？倒掉吗？太浪费了，不倒掉那就意味着顾客就得吃剩菜，总是会有剩菜掺和新出锅菜品的情况出现，所以我们在2018年果断放弃了这种模式。”

没有记忆点，没有招牌菜是天生缺陷！

提起真功夫，我们能想到的是排骨蒸饭；

提起吉野家，我们能想到的是肥牛盖饭；

提起味千，我们想到的是拉面

……

你会发现，头部快餐企业几乎都有让顾客，能够想起自己的当家招牌产品。

而反观现在大多数现炒快餐来说，成也在菜品多，败也在菜品种类多……

种类多意味着没有主题，没有能够让顾客记得住的招牌菜。

如果你只是为了维护生计，那么我的话你不用考虑，如果你想成为品牌，那么则一定要有别人能记住你的“招牌菜”。

不过这个问题，其实也是有解决方案的，拿全国开出400多家的大米先生来说，他们就已经意识到这一问题了，比如去到湖北，就会把湖北人喜爱吃的藕、洞庭湖鱼作为常驻招牌菜品，以此来抢夺顾客心智。

经营时长过短，只有短暂5小时生意！

快餐本质是做效率生意，效率上不去一切都是伪命题。

交给房东是24小时房租钱，最后实际经营时长只有短短5个小时。

在一次采访中陕味食族创始人陈雷就和我们分享过：“快餐是一门刀尖生意，中午和时间赛跑，跑不赢时间别想有单量……；晚上和社交餐去抢生意，火锅、串串、烧烤又分分钟截胡……

过去做快餐，一周能有14个饭口，现在一二线城市更惨，已经从每日2个下降到1—1.5个，而且还在持续下降……”

现炒，同样面临着这样的尴尬，大多数企业每日只有5小时生意，同样还拿也是做快餐的南城香来对比，因为做社区餐饮走全时段模式，从早上6点到晚上9点人家都有生意，一天可以做14—15小时，使用面积75平的店最高可卖5万流水，怎么去比？

此外，内部也会很尴尬，员工也会遭遇饭口的5个小时要忙死，其它时间要闲死的尴尬处境。

饭点过于集中，下午2点后遇尴尬！

我们继续就经营时间往下说，因为有效经营时间过于短暂，且都集中在中午这一餐，就会导致这样的尴尬出现：

下午2点以后进来后的顾客来用餐怎么办？来吃什么？来看冷冰冰的自选台吗？如果单独点一份师傅愿意给我炒吗？……

因为场景不对，设置设备不是全时段的设定，这也决定了下午2点以后顾客不会进店，而像肯德基、麦当劳等快餐厅，无论什么时候进去都不是冷冰冰的，都有产品可以售卖，都不会让顾客觉得浑身不自在。

这是所有做现炒快餐的创始人们，必须要考虑的一个问题。

北方城市过冬“难”，营收易腰斩！

小女当家，在深圳做现炒火爆；

乡村基，在重庆排起长队；

……

而在北方，几乎没有看到过现炒快餐成功的范本。

这是为什么呢？主要还是受温度的影响，现炒快餐最大的优势是有锅气，在南方可能放上20分钟也没有问题的菜品，到北方冬天5分钟就变成了透心凉。

可别小看温度两个字对中国人的饮食影响，悟透这两个字你就能理解了中国人的饮食奥秘：

你就会理解为什么东北人每到冬天就喜欢吃猪肉炖粉条，配着喝二两小白酒；

你也不会吃惊北京的老少爷们儿为什么那么喜欢吃铜锅涮肉……

但凡有所成就的餐饮企业，都是“温度”掌控的高手，这也是现炒快餐在北方过冬难，营收会腰斩的主要原因。

工业城市有做现炒基因，纯城市并不适合

现炒快餐绝对不是近几年才有的概念，那为什么近几年会如此之热呢？

主要原因还是大家看到了像小女当家这类现炒快餐的火爆，就好像在迷雾中看到了一丝曙光。

可是为什么小女当家能火爆呢？

除产品的原因以外，也和城市选址有很大关系，首先小女当家的爆发地是“深圳”，注意是深圳而不是其它城市，而深圳的属性是什么呢？

是世界工厂，是中国最大的工业城市之一，不仅腾讯的总部、华为的总部在此，富士康的总部也在此，人口基数足够大，有足够吃现炒快餐的原点人群。

其次，工业化的城市对餐饮的追求就是效率、性价比高、如果是口热乎的那就更好了，显然现炒快餐都符合。

工业城市有做现炒的城市基因，而旅游城市，纯城市基因明显偏弱。

此外，随着人口红利下降、制造业转型，人们生活节奏在变，也预示着原有的现炒快餐也必须改变结构。

大锅出多份的现炒方式，注定无法做出精品

“一份份出品的才是现炒，如果是一大锅里出来的我觉得都不会太好吃。

为什么一次炒一份？因为要保证口感。比如说，炒两份辣椒炒肉，你在舀的过程中没办法均匀分配，有可能那一份辣椒多了，这一份肉多了，所以为了保证菜品的标准化你必须这样做，小锅现炒一次只出一份是现炒的灵魂。”

这是前不久，我们去西安采访一家湘菜小炒黑马——兰湘子联合创始人陈波的一段访谈语录，当时给我留下了深刻的印象。

因为他道透了好吃的本质。

目前，大多数标榜现炒快餐的企业，为了效率，多半都是停留在一大锅出多份的现状，鲜少有像兰湘子、费大厨这样招牌菜品一锅出一份的去炒。

所以，这也注定了只能相对有锅气，无法做出精品。

职业餐饮网小结：

毫无疑问，快餐已经进入了3.0版本竞争时代，无论是头部企业也好，还是夫妻小店也好，每家企业似乎都在找寻自己的竞争力。

但快餐行业真正的症结不是现炒才有竞争力，而是“好吃”才有竞争力。

如何通过烹饪手法，食材、工艺做到好吃才是经营者需要考虑的事情，切勿本末倒置！

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（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有文章报道需求和文章探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青 

（图片来源网络）

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