日流水从4000涨到8万，排队两小时起！这家餐厅是如何翻盘？

文 | 职业餐饮网 刘妍

2014年底，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长，在全国遍地开花。

可是经过了几年的发展之后，现在除了发源地潮汕和广东地区，其它地区的市场几乎被“团灭”，存活下来的品牌更是少之又少。

然而在兰州却有这么一家潮汕牛肉火锅店，400平店，开业不到一年日流水从4000块涨到8万，开一家火一家，80%都是回头客，排队比海底捞还狠！

它就是潮牛匠潮汕鲜牛肉火锅（以下简称潮牛匠）。

到底潮牛匠是如何从竞争激烈的牛肉火锅市场脱引而出的？又能给我们餐饮人带来哪些启发呢？近日职业餐饮网采访到了潮牛匠的创始人欧阳生。

抓住一个“鲜”字，

它成兰州排队两小时的潮汕牛肉火锅品牌！

2015年-2016年是潮汕牛肉火锅潮起潮落的两年，如同坐过山车一般，潮汕牛肉火锅的势头极速冲到顶点又迅速衰落底层。

在兰州中心，潮牛匠隔壁的火锅店也换了一家又一家，生意都一直很冷清，哪怕是打3.8折也没什么人去吃，而潮牛匠这边每天排队两个小时已经成为常态。

潮牛匠之所以能成为兰州唯一一个生意特别好的潮汕牛肉火锅品牌，让顾客不惜排队两小时也要吃上一口，就在于其将牛肉火锅的“鲜”做到了极致。

1、选材上：选用当地土黄牛，每天现宰现卖

潮汕牛肉火锅在广东地区用的都是水牛，而潮牛匠进来兰州以后直接选用当地的土黄牛。这个做法不仅解决了行业内长期存在的供应链痛点，节省了运费，还让牛肉的肉质更加好了。

一方面，长期以来，潮汕牛肉火锅的供应链是个大问题，直接制约品牌的扩张。牛肉从屠宰场配送到店面，需要很长时间，时间一久牛肉会自动排酸，口感就会变得很差。

为了解决这个问题，潮牛匠就地取材，直接和当地的工厂合作，用兰州当地的土黄牛。每天凌晨4点，牛肉开始宰杀，7点左右从指定的工厂往店里送货，送到门店的时间刚刚好。生意越好，牛肉更新的速度越快，由此进入一个良性循环。

而另一方面，“真正的潮汕牛肉火锅所用的水牛，肉质其实不如兰州当地的土黄牛。相对南方而言，兰州比较冷一些，也更干燥，动物生长周期比较慢，它的肉质也就更紧实，和生长在水里的牛相比，口感也就更好。”

2、保鲜上：用加湿器给牛肉保湿，降低食材损耗

兰州的干燥气候虽然有利于黄牛的生长，但是另一方面也给食材的储存带来了不利的影响——空气太干燥，屠宰后的肉变干速度更快，肉一干口感就会打折扣。

为此，潮牛匠在店门口挂牛肉的地方特意配了几台加湿器，给牛肉做“保湿”，让牛肉的新鲜口感能够多维持一段时间，这样不仅能在一定程度上降低食材损耗，而且给顾客的体验感也会更好。

3、出品上：明档加工，上桌前切掉口感不好的肉

“加湿器保鲜只是短暂的，一旦切肉的师傅将肉拿下来的时候感觉这个肉干了，就会毫不犹豫地把外面干了的部分切掉。”

在潮牛匠，为了保证顾客吃到的肉都处于最佳口感，不仅是干了的肉，所有带筋的、带皮的、带膜的牛肉，都会被切掉。在潮牛匠门店的透明档口，切肉师傅每次切肉的时候旁边都会放着一个大盆，里面全都是切下来的不能上桌的肉。

“切掉的肉不是坏的，只是它的口感没有处于最佳状态，已经达不到上桌的要求”。

这部分切下来的肉，潮牛匠没有扔，而是把它们煲成锅底所用的汤，用不完的话就分给员工吃。这样不仅让火锅汤底更新鲜，也给员工提供了一种福利。

一头800斤的黄牛，可涮火锅的部分只有37%。在肉弥足珍贵的情况下，潮牛匠还是敢舍弃成本去追求品质，哪怕是品牌刚进兰州还没盈利也依然坚持这么做。这一下子就占领了顾客心智，门店80%都是回头客，每天排队两个小时已经成为常态。

“顾客在我们店里吃到的食材比在自己家里吃到的还要新鲜”，在欧阳生看来，这是潮牛匠不打折不优惠却依然能够吸引顾客排长队来吃的关键。

“顾客平常自己买的肉，当天吃不完放冰箱几天炒菜也一样能吃，但口感绝对比不上当天宰杀的新鲜肉”。

单店日流水从4000块到8万：

“没什么诀窍，就是老板要亲力亲为！”

如今在兰州说起潮汕牛肉火锅，几乎没有人不知道潮牛匠。因生意太火爆，门店面积从一开始的200多平扩建到了现在的400平，日流水达8万。

但当初刚开业的时候，潮牛匠也经历了低谷期，最初门店的日流水只有4000块。

而其翻盘秘诀是什么？欧阳生说：“就是老板要亲力亲为抓顾客！”

1、店前空地增设移动小摊位，给餐厅增人气

兰州中心是兰州最繁华的商场之一，但是，这里的餐饮大多集中在商场的五楼和六楼，四楼只有一半是餐饮区域。潮牛匠就开在四楼，不仅如此，还是个最偏的角落位置，来商场逛街的人基本都不会逛到那边去。

不占优势的选址一度让欧阳生陷入焦虑，他开始琢磨怎么让人群能走到这边来。“哪怕不来店里吃火锅，也要先让这块热闹起来”。

思来想去，欧阳生开始给商场提建议。在欧阳生的建议下，商场往潮牛匠门店前的空地增设了好几个移动的小摊位，有卖干果的，有卖爆米花的，有卖小饰品的。慢慢地人开始往这边走，逐渐改变了以前冷清的氛围。

2、不把自己当老板，亲力亲为抓顾客

餐厅门口人虽然有了，但是店里的生意还是没起来。潮牛匠门店面积达400多平米，刚开始的时候，一天的流水才4000块，生意极差。

“你要是想当老板，就不要开餐厅，因为餐饮是服务型行业”。

对外：“变身”门迎和客服，亲自发传单、做讲解

为了让人进店，欧阳生化身“最不像老板的老板”，带着公司员工一起在门口发传单、吆喝招揽顾客。

有人进来吃火锅，欧阳生还亲自跑过去给对方介绍潮汕牛肉的吃法和精髓。刚开始能说动的都是40岁以上的顾客，时间久了，家庭用餐的多了，大家口口相传，就有越来越多的年轻人来吃。

这样不仅给员工做了表率，也让顾客觉得这家店的老板很务实、很有实干精神。

对内：和员工同吃同住，生意不好先“自我问责”

如今餐饮难做，生意不好的时候很多老板很容易就开始抱怨，或者自己不想费心思了只想让下面的人去解决问题。这样一来，下面的员工压力大了工作积极性都会受到影响。

欧阳生作为老板，在潮牛匠生意不好的时候，他不但没有抱怨更没有当甩手掌柜将摊子全丢给店长，而是身先士卒自己带头想办法。

生意不好，员工每天的状态就很低迷。为了调动大家的积极性，欧阳生和他们同吃同住，带着大家先嗨起来。“生意越不好，员工的情绪就会越低沉，反过来也是一样，所以我得先点燃自己再去感召他们”。

3、建议顾客先尝后储值，靠真诚才能做长久生意

门店生意好了之后，潮牛匠开始搞短时间内的储值活动。

有些顾客没吃过店里的火锅，只是看到这边人多又有优惠就想直接储值。面对这样的新顾客，欧阳生会直接过去建议对方先尝一尝再储值。“如果你吃着合胃口就储值，不合胃口的话就不要乱花钱了”。

相对于那些不管三七二十一只想先从顾客口袋里掏钱再说的老板，欧阳生的这一举动无疑能让顾客感觉到真诚，更加觉得这个老板很靠谱，从而也就更容易对这家店产生信任。

职业餐饮网小结：

在竞争激烈的餐饮市场中，品牌要想生存才来，就必须沉下心来打磨产品。如今顾客捂着钱包过日子，但是他们愿意为更好的品质和体验感付费，所以我们餐饮人认真修炼好内功，自然能迎来好生意。

餐饮是个勤行，老板不要想着当甩手掌柜，踏踏实实做事，迟早会得到顾客的犒赏！

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主编丨陈青 

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