开出上万家店，这些餐饮品牌都有这8大基因！

文 | 职业餐饮网 苏恺明整理报道

你想开1万家门店吗？

废话，谁不想！世界上每个角落都有自己家的店，这是多少中国餐饮人的梦想！

在2020年，蜜雪冰城宣布门店突破10000家、华莱士门店超过12000家，而正新鸡排，门店数早已突破21000家！

那么，这些“万店品牌”有哪些“共同基因”？

在昨天（3月29日）2021首届中国餐饮BOSS大会上，每家25平小店日均营业额过万、两年开出600+家门店的“夸父炸串”创始人袁泽陆总结分享了“万店连锁的八大共性”。以下为演讲实录：

“万店”连锁品牌的八大共性

在我看来，具有超级规模的餐饮品牌，本质其实就十个字：“小门店、大连锁、全供应链”。

门店一定要极致小，因为现在的需求碎片化太严重了。大家想，15年前吃饭叫什么？下馆子，对不对？下馆子，你去一个店基本上有什么点什么，这个是过去。

现在不一样了，顾客的需求被严重碎片化。这个时候，单体一个店能满足某一类顾客的某一种需求。所以，你所有门店的生产要素，房租、人工、面积等要素越细分越好。

那些万店连锁以及准万店连锁的餐饮品牌，一般具有八个共性。

品类无地域差异：

“如果开到10个地方都要做差异化，那就是开10个品牌”

主食、大单品特别难万店连锁，也就是面条、包子这些东西。

此外，如果你每一个品类或者说每一个店开到不同的区域都要做差异化，你就不是万店本质，你相当于做了十个品牌。

上瘾属性：

“顾客吃的不是食材，也不是品牌，是调味”

一个人一年大概要吃1000顿饭，里面只有40-50顿会考虑健康，所以成瘾性、重口味，对于我们小连锁品牌非常重要。

大家知道小吃顾客吃什么吗？顾客吃的不是食材，也不是品牌，吃的是调味。

所以什么叫全供应链的品类，就是你的模型里面，如果你的调剂品和调味品加起来超过80%，你就可以成为一个全供应链的品类。

炸蛋白质：

“鸡肉蛋白是目前最便宜最优质的蛋白，易成就品类之王”

炸蛋白质是我们产品研发最高哲学，创造了非常多的万店连锁。

因为炸蛋白质同时满足了顾客三大营养要素，第一个是油脂；第二个是蛋白；第三是少量的碳水。所以炸蛋白质成就了一个品类之王——鸡排。

我经常讲，人类真的就是一个进化了的大脑加上几万年前的落后身体，所以研究一下身体非常重要。

极致性价比：

“极致性价比，让你的门店数量只由人口多少决定”

万店连锁都是极致性价比。

你在平台上搜索那几个万店连锁品牌的分布，你会发现：门店密度的影响因素是人口。

基本上，前五个省就是江苏、河南、山东、浙江、广东。在这些省，万店品牌门店数都能破千甚至破两千，原因就是他们有极致性价比——只有性价比才能够做到门店数量的影响因素只剩人口。

如果你的模型出了商场就死，那么你的模型就是这个地区的商场数量。所以这就是我们讲的为什么要做供应链，因为只有供应链能创造极致性价比。

各位听过一句话说品牌是为了产生溢价对不对？品牌能产生溢价，但又不完全是，不要太过自信。

因为你到底是不是一个品牌，在不同的人心里是完全不一样的，所以能不能是既像品牌，同时又比是品牌的便宜，那你就相当于创造了一个低势能的地方，周围的水全都往你这儿流。

很多小吃升级升级食材这种做法我是特别不认可的，各位要慎重升级食材，炸蛋白质里面，直到未来10年大概也只有鸡肉蛋白是最便宜最优质的蛋白，到现在中国没有养牛的上市企业，说明产业比较落后，只有鸡肉可以，所以极致性价比的炸蛋白质就是炸鸡肉蛋白。

门店动作少：

“万店连锁未来的样子，门店应该变为纯产品交付中心。”

门店除了面积、人工少等以外，就是门店的动作要越少越好，万店连锁未来的样子，门店应该变为纯产品交付中心。

瑞幸咖啡，所有人都觉得是战败的。但瑞幸极其牛，各位你们想象一下，为什么瑞幸能够有这么强的韧性、经历那么大的危机？

原因很简单，因为用户在他的手里，遇到这么大的危机后来发现手里好歹还有点用户。如果是我们的餐饮企业遇到这么大的危机，门店纷纷关闭，门店关闭等于顾客消失，这是我们过去的样子。

但瑞幸敢说这个店在这儿开得不够好，但是挪500米就变成很好的点位，这个很牛，所以连锁经营的为什么最后一个叫闭环，叫做用户运营？用户运营的数字化，就是将来用户是来自于线上的，线上给线下跑，线下就是乖乖出餐就好了，所以门店的动作一定要极少。

什么叫门店动作小，就是管理范围一定要在一级之内，一转身，所有人全在我眼皮子底下了，这就是一级管理，不要分级。

我们创造的门店模型应该是自行车模型，大概学一个小时就好了，所以你听说过共享自行车，没有听说过共享飞机，因为飞机要学本科4年才会开。

六、品类抗周期：

“选被长期验证过的，慎选单一产品”

关于选品类，第一个就是我们要找被长期验证过的，在街头长期夫妻老婆店存在的业态。因为你自己有多牛不重要，对手弱才重要，所以选对对手是非常重要的。

第二个方向就是慎重选择单一产品，我们炸串不是炸某种串，我们是炸串超市，超市永远在。可乐不好卖了我就换元气森林，所以其实你要把自己变成一种在未来能够拓展的状态。

但是有一点，过去有一个案例，就是每日优鲜做过想把200平米做成小盒马的模型，后来失败了，因为每日优鲜用的是零售思维，零售思维是货架，货架是上一个新品换掉就行了。

但是餐饮不一样，所以200平米不可能上200个SKU，但是如果你前面几十个SKU都是一个设备搞定的，这就是前端满足顾客需求的效率高，后端满足动线效率又高，这就是非常好的模型。

顾客永远想要更多，不要瞎减菜单，两种情况下被逼得没办法再减，第一是精简菜单、第二个是细分。如果当一个品类非常细分，这个是非常难的，所以这是品类要抗周期。

街边店占比要超过90%：

“万店品牌要么诞生于农村包围城市，要么诞生于社区”

中国的商场只有几千个，而且还有一半儿是半死不活的，而中国的其他场景的选址总量都是商场数量的上万倍，比如说社区28万个，学校几十万所。

尤其有了疫情之后，很多人就真的很少减少了区域购物中心的频次，所以我们现在得缓过来。

万店连锁品牌要么诞生于农村包围城市，要么诞生于社区。

供应链占比很高

供应链占比很高，这个不多说了。

很感谢我一个几百家的小品牌在这儿讲“万店”，大家还愿意听。

以上讲的是我思考的，不是我做完以后跟大家讲我为什么能做成，我思考的最新的东西和大家分享，是希望我们大家一块儿干！

总结：

“世界上夺取成功的方法只有一个，那就是坚持，才华横溢、天赋异禀、良好教育等因素都不能取代坚持。唯有下定决心而坚持不懈，才能战无不胜，攻无不克。”这是我特别喜欢的麦当劳的创始人雷·克洛克的一句话。

这里面有聪明的坚持，认知的坚持。餐饮行业“进化”得很慢，以致于认知和思考的深度相对其他行业比较低。我们没有“赢家通吃”，所以也就没有危机感。而没有竞争，行业就很难发展，不断探索新的方向、创造新的机会，这也是我们餐饮业所需要的！

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主编丨陈青 

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