小龙虾迎第二轮淘汰潮，它首创大锅油焖大虾，连开30+门店！

文 | 职业餐饮网 程三月

小龙虾的草莽时代已然结束，品质龙虾馆的时代却刚刚拉开帷幕！

有人说：“在经历过高潮跌宕的波峰，也经历过漫长寒夜的波谷，小龙虾终于迎来了品牌化时代，它的夏日美梦正甜蜜酣畅、而冬日也在一批批破局者的努力下不再漫长。”

在龙虾大省湖南长沙，主打怀旧风的地标式餐饮文和友独领风骚；只有一家店却天天排队的天宝兄弟却成为这个夏日的主角……

如果说前者都是单店思维打法，同样根植于长沙的另一小龙虾品牌，有间虾铺却选择另辟蹊径，用终局供应链思维做小龙虾连锁，以“大锅现炒大虾"为特色，用一口大锅解决效率问题，成为小龙虾线下门店数量TOP前三的品牌。

它首创了大锅油焖虾，只用1两以上的活虾，“辣中带麻有点甜”的创新味型，年销售1000万只以上；

烧大锅油焖虾只需要一个龙虾师，在店门口用直径1米的大锅现炒大虾，一锅能出品20斤，产值4000元，人效是别人的10倍以上；

火了6年，开出了30+门店，在巅峰时期，260平店曾经做到了300万月营业额……

它的出现，也是整个中国小龙虾从个体散户时代到连锁化的进阶。

近日，职业餐饮网记者就和其创始人高军，展开了一场对话，这是一场关于有间虾铺如何连开30多家门店的对话，也是一场关于小龙虾行业痛点和趋势的对话。

小龙虾正迎第二轮淘汰潮，

主卖四~六钱的“小虾餐馆”被挤掉生存空间！

在餐饮行业摸爬滚打二十多年，高军对餐饮行业极其热爱，尤其是谈到小龙虾，从生长的水域环境、不同季节虾子的质量到不同味型的制作，每个环节滔滔不绝。

创立有间虾铺已有六年时间，这一路他见证过小龙虾的高潮，也品尝过小龙虾带来的低谷，草莽时代里能够活下来本身就是一份不易。

也正因为这样的经历，让他能够清醒地认识自己和整个小龙虾产业，在他看来，小龙虾正迎来第二波淘汰潮，品质龙虾馆迎来最好的时代，以2020年新冠疫情为分水岭，在电商的降维打击下，卖四~六钱的小虾餐馆将被挤掉生存空间，而主打大虾和社交体验的品牌龙虾馆在未来才有发展空间。

1、第一波淘汰潮：懂营销不懂产品的被淘汰

2015年前后，那是小龙虾产业最疯狂的几年，一批小龙虾区域品牌涌现，大量资本注入小龙虾品类市场，以卷福和他的朋友们为代表的一批互联网虾品牌崛起；到2018年世界杯，小龙虾进入井喷式爆发阶段，堪称“超级网红”。

然而高峰之后便迅速转为低谷，2019年，小龙虾市场一片冷清。那些跨界的、懂营销不懂产品，被市场淘汰了；懂管理但是不懂产品，只能做低端的小虾；懂产品但不懂管理的，互联网时代一来感觉自己都不会做生意了，整个风气都显得异常浮躁。

只有那些手上有些技术的大排档、老店还在存活。

2、第二波淘汰潮：以疫情为分水岭，电商干掉“小虾餐馆”

去年，新冠疫情袭来，对线下餐饮堂食精准打击，却让直播带货下电商小龙虾突然爆火，对品牌龙虾馆几乎没有冲击，但路边大排档卖四~六钱的“小虾龙虾馆”却迎来当头一棒。

为什么呢？

在高军看来：“电商和这些龙虾馆基本都是卖四~六钱的小虾，本质就是拼低价卖更便宜的小龙虾给顾客，毫无疑问在拼价格这一战上，电商碾压式胜出。”

而为什么对品质龙虾馆没有冲击呢？

本质上，顾客心中明白，想要吃到好的高品质的小龙虾，还是需要去品牌龙虾馆，电商只能满足价格需求，无法满足品质需求。

而直播电商无法切入大虾，究其原因还是大虾成本高，2021年3、4月居然出现了历史天价：单只两虾规格110元一斤。

于是，“小虾龙虾馆”陷入红海中的红海，那些社交场景、口味均不突出，价格又不占优势的龙虾馆，迎面撞上工业化批量生产、品质又差不多的电商，被抢占生意也就是情理之中了，一批小龙虾馆子不得不关门歇业。

用“大虾、大锅、大侠”三板斧，

220平店月入180万！

小龙虾除了受到了电商的挤压，季节性因素、供应链因素都是左右小龙虾产业发展的主要原因。

尽管小龙虾是夜宵的主角、夏日的流量王，可无法大规模开店仍是小龙虾无法规避的痛点。

很多品类，汉堡、炸鸡、麻辣烫、茶饮都有千家、万家的品牌企业出现，而唯独小龙虾业态，别说突破百家，能够突破30家都算一大关。

而有间虾铺创业6年，无论从产品上、标准化、效率化上都解决了小龙虾连锁化的问题，这也是为什么它能够开出了30+门店，260平单店巅峰时期月入300万的原因所在！

总结起来有六字箴言：大虾、大锅、大侠。

产品上区隔化，卖“大虾”：

主打一两以上大虾，耗资60万研发独家秘制“大锅油焖虾”

有间虾铺第一大特色就是大虾。

此前高军做过湘菜、粤菜20多年，“这些品类壁垒太多、依赖师傅、菜系文化又广，100个品牌里面能做出来1个就是幸运了！”

于是，他选择了油焖大虾作为切入，一开始他就有把油焖虾做成标准化的思维。

历经120天耗资60万费用5000多斤小龙虾，有间虾铺全力研发成独家秘制的“大锅油焖虾”，选用一两以上的大虾，以“辣中带麻有点甜”为切入点做出了差异化。

2016年5月，第一家有间虾铺在长沙开业彻底火了，第一个月50万、第二个月80万、第三个月过百万的营业额！成为一条街上最火的虾铺！

“只只巴掌大”的油焖大虾也成了有间虾铺的核心金牌产品，目前全年销售超1000万只，累计销售2600000+万份以上。

效率上用“大锅”：

直径一米大锅明档现炒，一锅出20斤以上，人效是同行10倍以上

有间虾铺第二大特色就是大锅。

现如今，人力成本高和效率低是餐饮老板们十分头痛的问题，尤其是小龙虾馆小锅炒制，效率低，费人工。

基于此，有间虾铺首创了大锅油焖虾酱料、操作流程标准化，近300平的店只需20多个员工，产能产效最大化。

在有间虾铺里，全店的大锅油焖虾只需要一个人炒制，核心就在于，自己打造了一个一米到一米二的大锅，28分钟，可以炒20斤虾以上，能出20份，产值就是4、5千元！

而在行业里，传统的龙虾馆10~15分钟烧一份虾 ，一份两斤，这意味着在同等的时间内，有间虾铺人效是同行的10倍。

大锅明档现炒大虾不仅仅能提高效率，也因为大锅的受热面积更均匀，炒制出来味道更浓郁，还是个氛围引流神器，在视觉体验上新奇好玩，一下就能区别于其他龙虾馆，很有记忆点。

但这不怕有人模仿抄袭吗？

“是有人学习，但外行看热闹、内行看门道，很多人只学了表面表演的成分，但不知道这个模式的内核是酱料和每个sop流程的标准化，只学其表学不到其核心，基本坚持不了多久。”

体验上“大侠”风装修：

武侠风主题装修，营造都市里的“红尘客栈”瞬间吸客

有间虾铺第三大特色就是大侠。

文和友善于造景怀旧，靓靓蒸虾主打简约大气，而有间虾铺另辟蹊径，选择武侠风装修。

品牌名创意源于周星驰电影神龙教“有间客栈”，江湖风、侠客情、品酒肉美食、说风花雪月的夜宵体验场景，打造成“一条街中的红尘客栈”！

店内都是武侠小说中的客栈造型，小龙虾也打造成了“侠客”并且打出“与其相忘于江湖，不如来有间虾铺”等标语，还特地研发了一个鼓状的盛虾器皿，很有记忆点，瞬间抓住顾客眼球。

不仅如此，每个店开业，有间虾铺都会组织为期一个礼拜的“武林大会”，邀请当地知名的美食家、各领域达人、媒体人、以及一些专业人士来“挑事儿”。一方面是看有什么不足，另一方面也是为新店开业造势。

打通全产业供应链，是小龙虾终局竞争！

小龙虾是个“节气”型的生意，只能赚半年的钱、还有半年基本都不赚钱甚至亏损，这是龙虾馆不可言说的痛。

高军也很坦白：“经营的季节性是小龙虾的行业痛点，无法避免。除去经营上调整，打通全产业链才能从根本上解决这个问题。”

他选择从以下方面入手：

1、60%虾+20%夜宵属性湘菜+10%烧烤小串

如何更好地“过冬”呢？有间虾铺做了一些应对措施。

首先，在产品结构上，有间虾铺在以大虾为主打的基础上，加入有烧烤小串和有夜宵属性的湘菜。

加烧烤是很多龙虾馆的做法，但之前很多人都是卖大串，而有间虾铺则卖小串！按“手”卖，一份15串，这样既节省了师傅烤串的压力，也能提出品效率。

除了加烧烤，有间虾铺还加了湘菜，湘菜的选品有两个原则，一个是经典湘菜，另一个是具有夜宵属性，比如紫苏牛蛙、姜辣凤爪。

不管是加烧烤还是湘菜，核心逻辑都是围绕顾客的社交场景和聚餐属性做补充。

目前，有间虾铺有70道产品，其中营收占比：60%虾+20%夜宵属性湘菜+10%烧烤小串。

2、秋天卖螃蟹、冬天卖虾尾，应对难熬冬季

再者，小龙虾的经营时间大概在4-9月，秋天虾基本要下市了，但“秋风起、蟹脚肥”，螃蟹又上市了，这时候就开始上线了大锅油焖蟹，一直能卖到春节前。

而到了冬天，虽然有间虾铺坚持365天卖活虾，但活虾成本高，品质也不是最好，因此冬季现炒活虾的比重适当下调到30~40%。

但同时增加一些小海鲜和虾尾菜品，虾尾也做成了蒜香、蛋黄等6种口味，并且还创新性地研发出臭豆腐虾尾，把臭豆腐切成一小块一小块的，颇受女性顾客和游客的喜爱。

“我们曾经在冬天也上过剁椒鱼头火锅等菜品，但是都以失败告终。其他企业犯过的错，踩过的坑，我们基本也都犯过踩过。但最后我们确定我们是开虾铺的，就要坚持做虾。”

3、“只有一二三产业联合起来，才能破局小龙虾行业困境”

“然而小龙虾的季节性问题不是通过增加菜品就能解决的！打通全产业供应链是小龙虾行业的唯一出路！湖北的小龙虾产业链很成熟了，但是湖南还是比较薄弱的。”

据了解，湖南第一产业整体规模大约只有湖北的三分之一，养殖水平湖北有30%的养殖户可以达到500斤/亩，而湖南300斤/亩已经是很好的了，如果能够和湖北持平或超越，无疑对所有湖南小龙虾店老板是一个利好消息。

高军分析了2019年至2021年三年历史数据，发现湖南小龙虾上下游产业链产业脱节，导致全一二三产都不挣钱的局面：

一产虾农基本与终端市场绝缘，没机会接触到市场终端价格，基本靠天吃饭；

二产虾贩面临着小龙虾生产周期短，招人难，收购量与产能效能比的平衡难三大痛点；

三产没有品牌、管理不规范、不专业的小龙虾店也挣不到钱。

“一产虾农养虾难，虾贩倒虾忙挣钱；二产大厂吃不饱，小厂忙活不规范；三产品牌店增效，无名小店生存难；未来产业强联动，持续发展是关键。”高军总结。

有间虾铺不仅仅局限于自己的一亩三分地，现在有了更远大的理想：“有间虾铺作为湖南小龙虾品牌的代表之一，我们想要为打通湖南小龙虾产业链做点事情，这个很难，但是难的事也需要有人去做。希望能为湖南的小龙虾产业走出湖南、走向全国出一点力！”

职业餐饮网小结：

餐饮是个行业，小龙虾却是个产业。

“不了解供应链，不做品牌，不专业的餐饮门店总是想着拿小龙虾来导流吸客，都是耍流氓，只能活在食物链的低端，龙虾产业即将从高速扩张期，进入转型调整期的重要阶段，我们需要具备全新的产业思维。”

有间虾铺以其独有的“大锅油焖虾”切入市场，凭借“大虾”、“大锅”、“大侠”三板斧，在全国开出30+店，从一开始就用着“终局思维”做餐饮，用产业思维，笃定未来。

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主编丨陈青

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