米其林餐厅创始人：做餐饮必须要懂得坚持，只跟着钱走很可能一事无成！

文 | 职业餐饮网 刘妍

截止目前我国厨师人数已经突破了1000万人！

但他们的梦想绝不仅限于厨房的二尺灶台，几乎每一个厨师都希望开一间属于自己的餐厅，想要在辛苦练就厨艺之外开辟一番新天地。

在北京，就有这么一位厨师：

15岁进入餐饮行业，从业40余载，从职业厨师华丽转身为餐厅创始人，创办的餐厅黑珍珠连续拿了3年，米其林连续拿了2年！

出身于“粤菜界的黄埔军校”——利苑酒家，用两年时间，把一间酒店餐厅的月营业额从48万做到了300多万，被业界称为“粤菜教父”！

他就是北京厨房的创始人兼行政总厨古志辉！近日，职业餐饮网采访了古志辉，听他聊了聊他多年的餐饮从业经历，以及从中得到的宝贵经验。

做餐饮贵在坚持，不能只跟着钱走

坐在北京厨房的大厅里面，古志辉回忆起过往40多年的从业经历，最有感触的就是自己这一路的坚持：

“做餐饮，必须要懂得坚持，要是看着钱去走，今天被这边吸引明天又被那边吸引，多年以后还是原地踏步，一事无成。”

15岁就入行的古志辉先后做过服务员，做过点心小工，在1992年进入了香港粤菜名府利苑酒家。利苑素有“餐饮界少林寺”之称，对厨师特别严厉，培养出了不少粤菜人才，许多人都将它视为魔鬼训练营。

利苑时期的古志辉，与利苑同事合影

古志辉顶着压力和辛苦在这里一待就是14年，而正是利苑的严酷训练让古志辉打下了坚实的厨艺基础。

后来，为了能够进一步提升自己，古志辉于2005年离开了利苑去到了日本大阪的丽思卡尔顿酒店担任中餐行政总厨，4年后又进入了北京的丽思卡尔顿玉餐厅，直到2016年创立北京厨房才离开。

利苑14年，丽思卡尔顿11年，古志辉在两家公司做了25年，这种坚持与稳定对于现在的年轻人来讲是不可思议的。

无论做什么菜系，都要专注与融合

做餐饮光有坚持还不行，在古志辉看来，还需要对所做事情有足够的专注，“你是做粤菜的就做好粤菜，做川菜的就做好川菜，别做得五花八门。”

当初在古志辉加入之前，玉餐厅的菜单上粤菜、川菜、淮扬菜什么菜系都有，特别不聚焦。而且为了省事，全年都用一本菜单，没有任何调整和创新。

古志辉进去以后先是将菜单大改，剔除五花八门的菜系，重新聚焦于自己一直在做的粤菜，然后又在传统的基础上对粤菜做出了许多创新和改良。

因为粤菜非常强调原汁原味，很重视时令食材，古志辉又根据春夏秋冬不同的季节对菜单进行了调整。

在专注做粤菜的同时，古志辉也没有忘记对粤菜进行融合创新。以北京厨房的菜品为例，这里的菜品八成是粤菜，另外两成是根据顾客口味而推出来的融合菜。

比如，古志辉发现酸菜鱼的市场接受度很高，于是他就到各个做得好的酸菜鱼品牌去探店、品尝，最终他在川渝酸菜鱼的基础上，用清鸡汤做汤底，推出了有自己特色的酸菜鱼。

出品要有自己的风格，而不是一味模仿

“现在市场有一个很糟糕的问题是，很多餐厅的菜单是可以卖的，不少餐饮同行就买来模仿，样子一样名字一样，但就是没有自己的灵魂，抄人家东西还没有人家做得好。”

谈及餐饮市场不假思索的模仿风气，古志辉表现出极力的反对。在他看来，开餐厅，出品一定要有自己的风格。

但这种个人风格也不是一拍脑门刻意求新推出来的。以北京厨房的主打菜品“脆皮乳鸽”为例，最初将乳鸽作为主打菜品，是因为乳鸽受众广，到处都能吃到，但是在各处品尝一轮过后，古志辉发现，市面上的乳鸽存在着三个明显的问题：

第一，皮不脆，又很油腻。

第二，肉不入味，需要拿肉蘸盐吃，蘸多了非常咸，蘸少了又不够有味道。

第三，肉的口感又干又柴，不够滋润。

发现这第三个问题之后，古志辉开始着手对乳鸽进行改良，在历时7个月、用了超过150只乳鸽之后，古志辉终于研发出了这道“皮够脆、肉够嫩又有汁水、不用蘸盐就能直接吃”的古法脆皮乳鸽。

这7个月里，古志辉用了大大小小的乳鸽，尝试了各种各样的方法，最终发现选用28天左右的乳鸽最合适，过小肉没味，过大肉又会老。

针对传统乳鸽皮薄容易塌陷、打皱的痛点，古志辉又将蛋白和淀粉按照一定的比例混合在一起，给乳鸽刷浆。

这样做出来的乳鸽，皮不仅看起来非常坚挺，吃起来口感也很脆，里面的肉也保留了汁水。更重要的是因为乳鸽提前腌制过，吃的时候完全不用蘸盐、蘸茄汁之类，就很入味。

创新是一点点累积的，然后才产生质变

菜品创新是餐饮行业的重头戏，但是许多餐饮人一提到创新就会头疼，因为餐饮行业发展到现在，要进行颠覆性的创新很难。

但在古志辉看来，创新其实没有那么难，每天做一点微创新，不断积累就能产生质变。

比如粤菜里很常见的虾饺，几乎所有粤餐厅都有这道菜，那怎样才能把它做好吃、做极致呢？古志辉的做法是往虾饺里加莴笋。

传统的虾饺里面加的是冬笋，但是冬笋有很强的季节性，不应季的冬笋大多是罐头装的，里面加了防腐剂，非常影响口感。将冬笋替换成莴笋，不仅能让虾饺看起来翠绿好看，吃起来也更爽口，关键是还能打破时令的限制。

“我每天都在观察细节的东西，今天改一下明天改一下，可能一点点你看不出来，一个月下来再回头看我改了很多，一年两年下去出来的东西就很不一样了。”

粤菜要想走向全国遍地开花，

必须要不传统不守旧

整个餐饮生涯当中，古志辉一直专注粤菜体系，谈及粤菜市场的变化以及未来的发展，他也有着自己的看法。

“以前做粤菜只要好吃就不愁没有客人，但现在不行了，现在除了好吃，还需要多方面的配合，才能把餐厅的生意做起来。比如媒体的宣传、餐厅的装修，甚至灯光的效果……这是一个综合体。”

近几年，“辣”因为具备成瘾性的特征成为消费者最喜爱的口味，主打辣味型的川湘菜、火锅因此发展非常迅猛。和那些动辄一年开店数百家的川湘菜品牌相比，主打食材本味的粤菜品牌扩张速度似乎要慢很多。

但在古志辉看来，未来粤菜完全有走向全国、遍地开花的潜力。

“我觉得我们粤菜要想走向全国遍地开花的话，必须要不传统不守旧，跟着市场的步伐去走。比如说以前那个大酒楼的装修风格、菜品呈现方式要改变一下，再加入两成、三成的创意菜，淮扬菜、川菜，粤菜相互融合，创新。

还有摆盘、餐具、灯光等方面的配合，现在粤菜就是缺乏这种配合，如果这些能够达到配合的话，我相信粤菜能和其他菜系一样遍地开花，其他菜系不是加了很多粤菜的东西吗？像炖汤这些。”

职业餐饮网小结：

“做餐饮就是一场定力的比拼”！

从利苑到北京厨房，从厨师到餐厅创始人，古志辉用他40多年的餐饮经验向我们诠释了什么叫做“一辈子坚持做好一件事”的专注。

在如今这个风口年年换、泡沫满天飞的时代，专注就是真正值得我们餐饮人去学习的品质！

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主编丨陈青

（部分图片来源于网络）

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