一批“奇葩”餐厅火了，螺蛳粉+肥肠+榴莲，越“怪”生意越好……

文   职业餐饮网   王春玲

“越吸睛的产品，今年售卖反而越好！”

火锅店里卖甜品，茶饮店里卖“面”；

烤菠萝，烤柿子，烤榴莲，这不是水果店，而是烧烤店！；

螺蛳粉+肥肠+臭豆腐+榴莲，过去单拎一个出来都够味了，如今四兄弟却抱团取暖煮成火锅，一起臭味熏天；

……

各种看似“妖魔鬼怪”的产品，如今正在成为餐饮行业的流量密码！

它们中有人抖音20亿+次曝光，有人日排队1047桌，有人营业额蹭蹭涨，还有人生存下来就靠“奇葩”二字。

2021年，餐饮业都有哪些吸睛产品横空出世呢？

它们火热的背后，又蕴藏着哪些餐饮底层逻辑呢？

越“怪”越出圈，2021年那些“吸睛”产品的名场面！

 “ 黑暗料理型”：

1、 螺蛳粉+肥肠+臭豆腐+榴莲四臭火锅

当代美食家，小宽曾在一篇文章里这样描述：“我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准，看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光，口舌生津，我就会默默的把他划归到‘自己人’的阵营。”

同样，美食家蔡澜列出了人生必吃食物清单，其中的水果第一名就是猫山王（榴莲）。

大概，令两位美食家做梦都没想到的是，有生之年可以亲眼看到这两种食物的结合，还顺带了螺蛳粉，臭豆腐。

单拎出来一个都能把人香模糊，四个一起简直是王炸产品，绝对是黑暗料理中的第一名。

来自北京的点吧点儿螺蛳粉火锅，正是靠出其不意的售卖四臭产品组合，让其成为帝都年轻人必打卡的餐厅，更是引得抖音达人痞幼推荐，一家小店也能获得千万级曝光。

2、火锅味包子、火锅味蛋挞

作为网红城市，成都餐饮产品吸睛能力自然是不在话下。

前有今年最火的夜包子，不仅晚上售卖的形式让人充满好奇，火锅味的包子也是让不少食客跃跃欲试；后有小龙坎推出了火锅味的蛋挞，并在盒马售卖，可谓黑暗料理中的名场面。

点评：所谓黑暗料理型产品，就是将意想不到的食材进行组合，越是看起来奇怪的搭配，越容易形成话题，从而引发年轻人尝试购买。

“反差售卖型”：

1、 高颜值火锅冰品

你能想到，火锅店会靠冰品出圈吗？

过去，火锅虽然厮杀惨烈，但都在锅底和食材上下功夫，并未动过其它凡心，而今年的火锅行业随着内卷升级，已经将触角伸向了饮品和冰品。

前几个月，我们在成都采访了一家叫做楠火锅的企业，在高度内卷的火锅行业，它靠九宫格菜品和高颜值甜品出圈，获得了抖音20亿+次曝光，即使是在疫情下，也每日排队800桌以上，一家卖火锅的冰品却成了每桌必点。

点评：打破认知是反差售卖型产品的最突出标签，突破原有售卖思维的限制，拉高综合毛利。

 “ 无边界食材组合型”：

1、柿子、栗子做成蛋糕

如果说今年甜品圈的秋冬美食C位，一定非柿子莫属。

过去只能以食柿子鲜果，或做成柿子饼的形式进行流通，鲜少会把它和餐饮或者甜品结合在一起。

今年局面彻底被改写，柿子成为甜品圈的主“咖”，在南京一个叫尼莫家N.M的蛋糕店因为柿子而成为网红，蛋糕上是模拟柿子形状做的造型，咬开蛋糕金灿灿的柿子做成的心就会淌出来，人们期盼的“柿柿如意”美好心愿就这样轻松实现了。

在北京，一家叫做隐海的咖啡店，则干脆把柿子当成甜品烤着吃，配上一杯热红酒，冬天的氛围感就别提了。

在北京郊区怀柔，也是中国十大板栗之乡之一，当地人把板栗和饮品，甜品结合售卖给游客，让这个冬天充满温度。

2、老北京爆肚+小龙虾双拼面

“生意做遍，不如做面”，今年面的赛道出奇火热，也让战火持续升级。

就在很多人都认为面的赛道，已经玩不出什么花样的时候，来自北京的虾小士却用吸睛产品回应，万事皆有可能。

它将老北京爆肚和小龙虾结合在一起，做面的浇头，并将二者结合一起做成双拼，一份面可以卖到50.9元，也一举成为抖音热门榜门店，收获大批粉丝的心。

点评：把过去不会用到的食材移植到适合的餐饮业态，从而叫好又叫座，是无边界组合食材型最大特点。

  “有料内容型”:

随着喜茶、茶颜悦色等头部茶饮品牌，饮品固体占比越来越高，茶饮正式升维进入“有料”有内容的竞争。

今年，7月份七分甜率先在行业里推出杨枝甘露小笼包，上线当日就喜提微博热搜；

同样，从出生就标新立异的和気桃桃，用茶饮加桃的软萌形象迅速走红网络，下半年更是推出茶饮+”面条“，迅速在社交媒体疯狂传播。

点评：红海市场里找蓝海，蓝海市场里找差异，包装是内容、产品是内容，是有料内容型产品最大特质，通常见于饮品。

 “新变种”重构型：

如果要颁发年度最佳吸睛奖，称盘麻辣烫一定首当其冲。

叫着麻辣烫，长的却像麻辣香锅，因为用称盘的形式呈现，业内将这个麻辣烫、麻辣香锅的近亲称为“称盘麻辣烫”。

它的出现打破了东北麻辣烫多年的统治格局，有人两年的时间做称盘麻辣烫开出400家门店，有人200平的门店最高日入7万元。

点评：将原有品类进行创新，或是器皿或是出品形式进行创新，从而重构一门生意，并享受重构所带来的时间红利。

  “配角当家型”：

论内卷程度，只服茶饮。

这也使得茶饮创新、迭代的速度、跟进的速度都比其它业态要快。

相信最近你一定被“暖冬四件套”刷过屏，一个装满鲜花的盒子里错落有致的放着奶茶，烤红薯、山楂球、栗子，每一个收到的小姐姐的都会心花怒放到朋友圈里去晒。

蜜雪冰城、古茗、700CC等多个饮品品牌都相继推出暖冬四件套，一起组合成为流量CP。

点评：善于制造话题，成为流量CP，联合一切可以联合的力量，是配角当家型产品惯用的手法，它们不追求毛利，只追求话题和现象级的刷屏。

        流量成本，已成为餐饮第四成本！

今年对话了很多餐饮创始人，也走访了多个城市，隐约间一句话经常被提起：“流量成本，已经成为餐饮第四成本。”

过去，我们会理所当然的认为房租、人工、食材是我们的成本，这无可厚非。

村上一屋创始人何世元就曾说过：“当经营环境发生改变，媒体环境发生改变，我们的成本结构也就随之发生了改变，流量传播成本，成为了我们的第四成本。”

其实，在职餐网看来，餐企执着于做吸睛奇葩产品的主要原因：

增长焦虑：这一点其实不用多说了，在座的各位比我更有感受，消费升级，消费力却在下行；

供大于求：以前10个顾客去一家餐馆，现在10家餐馆抢一个顾客；

刺激顾客难：以前靠打折促销顾客就会上门，现在要看产品出片不出片，环境出片不出片，没有创新的门店已经激发不起顾客更多兴趣。

而撬动顾客进店的最直接杠杆，就是“吸睛产品”，吸睛产品是第一要素，小红书，抖音，大众点评等媒体是种草传播的重要渠道，缺一不可。

在餐饮行业，凡是做年轻人生意做的好的几乎都深谙这个道理，这里我们拿喜茶来举例。

按照我们常规理解，现在的喜茶正是如日中天，要钱有钱，有名气有名气，它没有必要为流量而焦虑了吧。

可是，这么优秀的企业，在面对流量时，面对进攻新城市的时候，也不惜放下身段用吸睛产品博得眼球，从而引发传播。

据统计，在5个月时间里，喜茶走过18个城市，做了18款吸睛的创意产品，比如在深圳推出了“煲仔椰子鸡特调”；在西安做了“甑糕羊乳茶”；在杭州做了龙井满桂燕窝包……

有名气的喜茶也需要扩大自己的流量池，借助传播成为更有流量的“喜茶”，因为它深谙吸睛产品就是手握年轻人的流量密码。

小结：

餐饮行业已经进入“做内容”时代，吸睛产品则是最好的撬动杠杆。

不可否认，流行产品、吸睛产品确实有着周期性，但无论是最终是否有幸成为招牌产品，还是只是成为引流产品，它都为我们的餐厅贡献了流量价值。

每一个现象级餐饮，深挖其背后内在逻辑，几乎都有吸睛产品帮助其打开局面，从最早陶陶居的天鹅酥，北京局气的蜂窝煤，再到今天的种种，都说明创新、吸睛推动了行业的发展，而如何把网红变成长红产品，则看每家餐企的功力。

你又是如何看待这种吸睛产品的呢？你身边有没有类似产品，欢迎您在我们评论区过过招。

（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有报道需求和文章探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青

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