文 | 职业餐饮网 刘妍
昨晚，央视“3·15”晚会上，一批代加工酸菜包的企业被曝光，肮脏的生产环境、超标的防腐剂，令人触目惊心！酸菜味是近几年最火爆的味型，各类酸菜产品层出不穷，而在餐饮业，最有代表性的就是酸菜鱼，当中诞生了一批优秀的品牌。“酸菜食品安全”事件曝光，不仅让康师傅将酸菜类产品全部下架，还波及到了整个酸菜产业链。一批的酸菜鱼餐企纷纷发布声明，职餐网第一时间采访到了几家酸菜鱼头部品牌，看他们都是如何应对此次“危机”的。
昨晚，央视3·15晚会曝光了“土坑”酸菜生产内幕，卫生情况让人大跌眼镜。如今，在社交平台上搜索“酸菜”，几乎全是负面消息。在3·15晚会上，湖南多家代加工酸菜制品企业被曝光，这些企业的生产存在重要食品安全隐患。被曝光的企业包括插旗菜业、瑞锦公司、岳阳市君山区雅园酱菜食品厂以及坛坛俏食品有限公司。插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称老坛工艺，足时发酵。然而实际上，该企业标准化腌制池腌出来的酸菜是用来加工出口产品的，老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购来的“土坑酸菜”。
腌制酸菜的土坑直接设在了农田里，工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。而这些酸菜在被插旗菜叶收购时，插旗菜业并不对卫生指标进行检测。此外，由于酸菜的腌制时间短，包装好后，一两个月左右就会发黑变烂，在加工过程中有时会超量添加防腐剂。央视采访过程中，坛坛俏食品有限公司的刘姓经理声称，“现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，超标成分主要来自护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。在夏天，防腐剂一般超标2-10倍。”
“土坑酸菜”事件一出，康师傅、统一等方便食品品牌首当其冲，康师傅还下架了所有酸菜产品。但其实，近几年酸菜早已不再仅是方便食品的调味料，而是成为各大餐饮企业争相追逐的味型，至今已衍生出了一个近百亿的酸菜市场，还有一些酸菜鱼企业获得资本青睐，不少商家还纷纷推出酸菜火锅、酸菜麻辣烫等相关产品。如今“酸菜”被推上风口浪尖，整个酸菜产业链不可避免地受到了打击。插旗菜业官网显示，其与康师傅、统一、肯德基、麦当劳、五谷渔粉等一大批知名企业建立了产品代加工和原料直供等方面的战略合作关系。于是3·15晚会过后，上述品牌都受到了一定程度的影响。康师傅已下架老坛酸菜牛肉面相关产品，统一也第一时间发布了道歉声明。截止发稿，康师傅、统一的股价均出现了下跌，跌幅均超10%。肯德基火速回应称，插旗菜业不是肯德基的供应商，跟公司没有任何关系，已经勒令其马上撤下官网不实信息。与此同时，多家电商平台下架老坛酸菜方便面，在京东、淘宝、盒马等平台已搜索不到“老坛酸菜”相关商品。此外，插旗菜业官方网站已暂停访问。原本酸菜是许多顾客的心头好，但在看了央视曝光的“土坑酸菜”之后，一波又一波的人开始对酸菜“脱粉”，有的甚至直接对这个味型产生了阴影。“就算有检测报告，我还得花成本去印证真假，算了，干脆再也不吃了”天眼查数据显示，截止目前，我国有2.7万家酸菜相关企业。从成立时间来看，绝大多数在近年成立，创立于5年以内的酸菜相关企业占比68.5%，成立于1内年的占比14.9%。近几年，“酸菜”好不容易“出圈”成为大众味型，经历过这次曝光之后，在短时间内无疑将受到巨大的冲击。毕竟市场上可供顾客选择的味型那么丰富，大家不一定非得吃酸菜口味。
此次“土坑酸菜”被曝光，让许多酸菜鱼品牌也受到了无端的“牵连”。3月16日，太二酸菜鱼、鱼你在一起、有家酸菜鱼、渝是乎等主营酸菜鱼品类的餐饮企业纷纷发布公告声明，并公布自己的食材供应链以及质量检测报告。这也给餐饮人们上了一节很好的“危机公关课”。职餐网记者第一时间采访到了几家头部酸菜鱼品牌的创始人，聊了聊他们都是如何应对这场“危机”的。“我刚听到消息也是很震惊，觉得土坑酸菜真的是太夸张了，触目惊心。担心消费者会迁怒整个行业，误解我们。”有家酸菜鱼CEO伍俊杰表示。事情发生过后，有家酸菜鱼第一时间配合市监局对自家工厂的检查，后出具了一份检测报告。据悉，有家酸菜鱼已经成立8年，目前在全国拥有70多家直营门店。伍俊杰告诉职餐网，有家酸菜鱼在开出第13家门店的时候就自建了供应链，公司在宁波有300多亩蔬菜基地，自己种植、收割，然后再运到昆山自家的酸菜加工厂，自给自足，不依托第三方。“核心原料是产品品质的关键，当时我们就想，想让品牌稳扎稳打走下去，自建供应链这件事情现在不做以后也得做。”此外，有家酸菜鱼的酸菜采取的还是“益生菌发酵”的方式。和传统的老坛酸菜相比，益生菌发酵的酸菜亚硝酸盐含量非常低，比较健康。同时，益生菌抑制了别的菌类生长，能最大限度还原酸菜的脆度。当被问及这次事件之后的举措，伍俊杰说道：“首先要做的还是严格把控自己内部供应链的品质，但同时也得对酸菜进行一些有效宣传，酸菜是古老的工艺，现在腌制技术比以前升级了很多，得让消费者知道，行业里还是有很多品牌在认真扎实做这件事的！”3月16日，渝是乎也在第一时间发出了声明，表示“与央视3·15”报道中涉及的酸菜生产企业无任何合作关系”。
目前，作为“酸菜小鱼原创者”的渝是乎，在全国共拥有68家直营门店。声明中显示，渝是乎公司使用的酸菜原料为密封坛子腌制，供应商为四川民福记食品有限公司和四川老坛子食品有限公司，两家企业均具备酱腌菜生产许可资质。渝是乎表示，在选择供应商时，合作前对厂家都有验厂程序，采购的每批次酸菜都有出厂检测，且不定期送三方检测，只有检测结果符合食品安全相关要求才会允许使用。目前，渝是乎已成立专项小组，再次去供应商厂家检查和监督其采购生产各环节。“这家被曝光的湖南企业之前也有找到过我们，虽然他们的味道还可以，但最后我们觉得还是应该找真正的川渝酸菜，这样和我们的品牌调性比较符。”渝是乎创始人王勇表示。在王勇看来，此次事件对行业的影响只是暂时的，从长远来看，曝光之后反而能让酸菜鱼品牌们更加严格要求自己，倒逼整个行业的进步。“虽然央视报道的酸菜企业和我们没有合作关系，但这次曝光，波及面比较大，除了方便食品外，酸菜鱼行业也受到了影响，是给我们全行业都敲响了警钟。”鱼你在一起品牌总监卢朝阳说到。卢朝阳表示，当晚，鱼你在一起组织了相关部门全员观看央视3·15节目，在看到土坑酸菜的报道之后，便连夜成立专项工作小组，和上游四川两家酸菜生产企业进行线上沟通，同时安排品控和供应链人员去往上游企业，全面检查并监督全部生产环节。
数据显示，目前鱼你在一起在全国拥有1400家门店。今天上午，鱼你在一起迅速撰写了声明，希望能打消消费者顾虑，为行业正能量发声。在卢朝阳看来，这个事件对整个细分行业肯定是有一定影响的，但同时对提升整个行业的食品安全意识和标准提升也是有很大推动力。作为餐饮企业，一定要守卫消费者舌尖安全，严把上游产品质量关。食品安全一直是餐企的“生命线”，但是以前，大家更多关注的是自身的安全。经过此次事件，我们餐企可能意识到了：供应链食品安全问题，也会威胁到餐饮品牌的存亡！尤其是作为主料的产品，供应链一旦出现问题，带给餐企的将是致命打击。