“收入连交房租都不够，我发誓这辈子再也不开餐厅了！”

文 | 职业餐饮网 程三月

“一天收入才五六百元，连交房租都不够，把店关了，我发誓这辈子再也不开餐厅了。”

“发自肺腑地奉劝想创业的朋友，在疫情还没有彻底结束之前，请不要盲目地创业，更不要去干餐饮！”

这是多位餐饮老板疫情下承受血淋淋教训后苦口婆心的忠告。

当下，不少创业者看着空出来的黄金商铺，位置好房租还低，再加上正好没有工作在家闲着，就蠢蠢欲动，想“抄底”开个餐馆。

但劝各位现在千万千万千万不要干餐饮！

餐饮本就是个看似门槛低但水极深、失败率极高的行业，疫情下更是高风险上再加风险！

不确定的疫情，

让失败率极高的餐饮创业更加凶险

反复了三年的疫情本以为该消散了，却没想到在这个春天更加肆虐。

上海静默了近两个月刚刚趋于平稳；北京却风波又起，堂食因疫情刚刚暂停了36天，如今又有抬头迹象；其他地区也在零星复发，全国风声鹤唳。

新一轮疫情又开始肆虐（截至6月14日18:00数据）

餐厅作为人员聚集的场所，疫情一来首当其冲，这让风险性极高的餐饮创业更加凶险。

现在开餐厅仅仅面对疫情，就有好几个风险因素需要考虑：

首先，假如疫情来袭，你的店在封管控区，那就直接停业，没一个月基本开不了业；

再者，等疫情好转解封了，也还需要一两个月时间回血恢复；

加上新店本来就需要一段时间养。

这前前后后没半年基本缓不过来，这还是只遭遇一波疫情的情况下，要再来个两三波，头更大。

就算没在封管控区，只要你餐厅所在城市发生疫情，堂食可能就得限流70%或者50%，其实就算不限流，顾客因害怕也会减少出门，客流骤跌，要恢复得很长一段时间。

经历三次停业的“郑州最惨火锅店”就是缩影。

作为一家新店，花了一个多月装修，2021年7月18日试营业，两天后的7月20日遇洪水停业，7月26日恢复营业，8月1日因疫情停业，经过10-12月努力经营生意回升，2022年1月再因疫情歇业……

一边是好几个月收入少得可怜，甚至没有进账；一边却是每天睁眼就要交的房租工资，成本一分少不了。

你确定你的资金能撑得住吗？

而刚入行的餐饮创业者钱本来就少，可能是辛辛苦苦打工十几年攒下来、或者是靠亲朋好友借出来的几十万，抗风险能力往往是最弱的，就算没疫情也经不起一丝风吹草动，门口修个路都能元气大伤，更别提遇到疫情了。

大多数开餐馆的人本想靠开店挣点钱养家糊口，疫情的不确定下，这种简单朴素的愿望会被现实一次次爆锤，甚至直接“返贫”。

店铺面临“非正常死亡”，

坚持还是放弃的精神折磨更痛苦

不过有些创业者可能还比较乐观，毕竟疫情并没有全国性爆发，自己开的餐厅刚好被封控关停，这在全国960万家餐厅总数面前还是小概率事件。

那有一个事情不得不重视，比起直接遭遇疫情，更让人痛苦的是陷入“应该坚持还是放弃”的精神折磨中。

在市场景气的时候，你新开的餐厅倒闭了，在伤心悲痛之余，你会承认自己技不如人，尚且能心服口服接受被市场淘汰的结局，并获得了一堆教训和经验后坦然离场，这种关店可以算是“正常死亡”。

但现在疫情是不可控因素，你的店铺要面临的是“非正常死亡”：因为你餐厅撑不住了，可能并不是因为经营有问题，也不是项目有问题，就是被疫情影响了。

那在不知疫情何时是尽头的当下，你得在无数个黑夜里问自己：“该坚持下去，还是放弃？

再坚持一下？每天的收入根本覆盖不了成本，你得不断往里贴钱“续命”，但积蓄已经快弹尽粮绝，沉没成本越来越高。

放弃吗？又不甘心，毕竟，几十万装修买设备的钱已经投入，总想着再等等，疫情结束就能好起来，可疫情一年接一年。

于是，这种精神折磨，会让你在辗转难眠的深夜里，抽完一支又一支的烟，在一地的烟灰里、满屋缭绕的烟味里，你更迷茫了。

在山东威海做了20年厨师的张强（化名）就在这种迷茫中，没撑下去，准备关掉他的饭店。

他的店开在一条文旅商业网红街上，开店花了接近50万，主营烧烤、水饺、炒菜，走大众路线的快餐，疫情前生意很火爆，回头客很多。

但在疫情的冲击下，一天的营业额只有五六百块钱，连房租都不够，愁得他睡不着觉，而房贷、孩子上学的支出已经让他没有再多的钱往里投了。就这样还坚持了两年半。

现在他终于坚持不住准备关门了，并发誓“这辈子再也不开餐厅了。”

消费力下滑，

营业额恢复到80%就戛然而止

倘若你意志坚定又财力雄厚，能坚持到复苏，那也需要直面一个问题：消费力下降，餐厅业绩增长陷入停滞，可能到80%就涨不上去了，很难恢复到100%。

“报复性消费”早已被论证是个伪命题，毕竟，疫情已经持续快三年了， “穷”成了大多数人挂在嘴上的自嘲词。

知名美食评论家西哥就发现一个有趣的现象：近半年来，湖南株洲街头巷尾那种大大小小的茶餐吧（如图）又悄然回流了。

“但这根本不是什么新流行，而是凛冬已至的呈现——市场越活跃，消费力越强，则娱乐越细分，大家都是财大气粗的大爷，对服务品质和花样要求自然高。

而现在大爷们个个打回原形，只好缩回十年前这种一站式平民消费，天天捧杯15块钱的大叶子绿茶搓几把二五八，再点碗香干炒肉消磨看不到明天更不得完的无聊时光。”

而餐饮消费的主力——年轻人，很多都是月光族，花起钱来也不似以往“大手大脚”，下馆子的频次和客单都在下降：以前一周出去两次，现在变成了一次；本来想吃点好的，可惜没钱，将就一下，吃饱就行。

顾客“捂紧了钱包过日子”，这对可吃可不吃、定位有点小贵的非刚需餐饮影响最严重。

“前段时间，喜茶奈雪大降价，就是很明显的信号，说明消费力无法支持了，再不降价，就该自绝于人民了。”知名餐饮专家孙旭说。 

喜茶降价，单品调价幅度最高达10元

餐厅“业绩增长停滞”变成了一个新常态，为了破局，降价是不少“还有空间”的餐企的一条出路，而那些无法降价的则纷纷走向大融合，扩充产品线全时段经营、堂食外卖零售三条腿走路等等，靠增加消费场景来摆脱困境。

局中人已如此艰难，刚入局的创业者，不得不一边想好应对消费力下滑的对策，一边还要提防大餐企的降维打击。

客流下滑严重，

商场成餐饮创业死亡“雷区”

商场，一直是餐饮创业者们的首选之地，但是在疫情下，那里也成了埋葬创业梦皑皑白骨最多的“雷区”。

一方面，商场餐饮客流下滑最严重。

“不扎堆、不聚餐、少出门”，这是自疫情爆发以来最常听到的号召。

贴近居民的社区餐饮影响相对影响小点，而对于依赖高客流、享受人口红利的商场，人们居家和减少外出消费，带来了无尽的阵痛。

若一旦出现疫情，因为人员聚集、封闭性强，整个商场都要停业配合疫情防控。

原本熙熙攘攘的商场，就会突然变得冷冷清清，客流骤降，不少商场营业人员都比顾客还多，很多商场也熬不住，亏损、关门，自身难保，“寄生”于商场的餐厅处境更为不易。

疫情反复下，商场客流总体也很难恢复到疫情前水平。据汇客云数据显示，2021年国庆假期间，全国购物中心总客流7.86亿人次；场均日客流26766人次，相比2020年国庆下降8%，相比2019年国庆下降24%。

另一方面，商场饱和，渠道红利早已褪散。

“商场中能够盈利的餐饮品牌仅为20%，剩下80%的铺位则常年‘换主人’。”这已经行业常态，虽然老生常谈，但值得反复提醒。

当下，受疫情影响，整个商场业都增长放缓，甚至倒退。

据赢商大数据统计，截止2021年底全国购物中心数量已达5387个，体量4.75亿平方米。2021年全国新开业商业项目达545个，体量超4700万平方米，新开业数量、体量同比2020年均大幅增长约35%。

但若抛开受疫情影响的2020年，2021年的开业量实际为5年来最低，接近2016年水平，较最高峰时期的2017年、2018年下跌逾10%。这意味着，全国购物中心新开业速度正逐步放缓。

2016年~2021年新开业购物中心数量及增速

图/ 赢商大数据

商场和商场餐饮一直都是绑在一根绳上的蚂蚱，唇齿相依，休戚相关。

客流是商场的生命线，也是商场餐饮的生命线，疫情致命打击、市场饱和、红利褪散，客流骤降让商场餐饮创业失败率更高。

职业餐饮网小结：

餐饮就像一座围城，外面的人想进去，可里面的人想出来。

围城里的餐饮老板，已经被疫情折磨得苦不堪言，有人几乎把所有能抵押卖掉的资产都清空了，市场的不确定让他们寝食难安。

围城外面的创业者，看着“诱人”的低价黄金旺铺，想“抄底”进场，但你们也许不知道，连海底捞抄底都交了几百亿学费。

不可控的疫情下，餐饮创业更加凶险，大多数创业者的抗风险能力本来就很弱，你可能耗不过也挺不住，要是失败，连门店转出去都难，眼睁睁看着数十年积蓄打水漂。

因此，现在一定要“稳”字当头，多观察，等形势明朗，千万不要冒进，不要盲目！

-END-

主编丨陈青 统筹 | 杨阳

（图片来源摄图网、网络）

推荐阅读
被年轻人冷落的小龙虾，只剩亏钱引流的命？“收取3.7亿加盟费是恶意造谣！”明星餐饮没有“割韭菜”？
如何突破产品同质化难题？马铃薯助力餐厅花式创新！