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走进全国餐饮最“内卷”的成都,我洞察到4大餐饮新趋势

戈壁奶茶 职业餐饮网 2022-12-30

文 | 职业餐饮网 旖旎
“满城成都人,一半做餐饮”!
从落地成都开始,满满的烟火气扑面而来,10米一家的小吃店、100米一家火锅店。
从口味、到服务、从装修、到营销,一家比一家“卷”。
高颜值的甜品,火锅+小吃+川菜的新模式,夜晚卖的包子......
让我们感叹残酷竞争下,这座城市的创新速度和迭代能力。
而在过去的7天,职餐走进了蜀大侠、大龙燚、吼堂、后火锅、冒椒火辣等成都火锅龙头,也走进了包馔夜包子、老街秤盘麻辣烫、甘食记等异军突起的新模式领航者。
我们仔细观察了成都火锅、小吃、粉面类等各个品类的“变化”,解读出成都带给我们的4个趋势性启发,希望对其他餐饮人有借鉴和启迪意义。
品类重构:
从鱼火锅到川菜,从早点包子到夜宵小吃
有句老话讲,“每一门生意都值得重新再做一遍”。
这句话在餐饮业尤其适用,在存量竞争的当下,新模式的探索很艰难,但依旧有一批人能够从已有的品类或者模式之中找到新的切入点,从而获得顾客的重新青睐。
在成都这样的餐饮宝藏地,当我们仔细观察目前受年轻人欢迎,做的非常不错,一直排队的品牌,他们都善于“品类重构”。
像此次职业餐饮网举办的森林游学,我们走进的两家餐饮企业,在品类重构上都可以称得上是领军者。

来自蜀大侠集团的副牌吃城都,在火锅高度内卷和同质化的当下,将鱼火锅品类重构,“火锅川菜化”,从而破圈。

鱼火锅有着自身的劣势,比如品类认知不足,产品工序复杂,翻台率低。
吃成都针对痛点下手,转换思维,改变战略,完成了从鱼火锅到川菜的跨品类升级。

新的品牌定位变成“吃成都·青花椒火锅鱼”,定位90后客群,主打朋友聚会家庭聚餐,模式变为“堂食+外卖+新零售”,将鱼火锅作为一道招牌菜,辅之以各种小碗特色川菜,像是椒麻鸡、红油爪爪、夫妻肺片。       

这样品类重构以后,吃成都川菜模式渠道更多,翻台率也变高,顾客的品类认知也有所提升,人力成本也随之降低。

那除了吃成都,像是在上海需要黄牛才能买到,开到全国55个城市,平均排队时长2小时的包馔夜包子也是如此,以往我们认知中,包子就是早点,但包馔夜包子将包子作为年轻人的夜宵来品类重塑。

每天下午开门,凌晨三四点打烊,独创川味火锅包、不配豆浆反而配酒,在游学中其品牌联合创始人赵铁军同我们分享,包馔夜包子还会在未来几年融合小酒吧模式。
还有老街秤盘麻辣烫,一家60平的小店里人头攒动,消费旺季一个月就可以贡献60万流水,在原来麻辣烫的基础上,它用称盘的方式改变了出品方式,开启了全国高速扩张之旅,两年签约门店近千店。

像这样的品牌,在成都你永远都可以寻得到,在餐饮整体创新疲软的大背景下,成都却贡献着品类创新、模式创新最坚挺的力量。

火锅开启“融合+”模式

火锅店里上地方特色包子、炒饭、洋芋
今年,重庆的两大火锅品牌非常火爆,一个是后火锅,一个是朱光玉火锅馆。
为什么探访成都,我们却提到这两个品牌?
因为此次职业餐饮网森林游学,我们特别邀请了冒椒火辣创始人菲比,她不仅同我们分享了冒椒火辣品牌疫情后的迭代创新。
还同我们聊了聊后火锅和朱光玉火锅馆火爆背后的打造逻辑,因为菲比还是这两个火锅品牌背后的联合创始人。           
当然为了更了解,我们也走进了后火锅,感受了其服务,品尝了其菜品。
后火锅是“烧菜火锅”的代表品牌之一,“先烧后烫”的新吃法,给顾客创造记忆点。记忆中的土灶特色,独栋火锅场景风格,吸引众多明星和综艺节目前来打卡拍摄。今年后火锅成都总店开业即爆,迅速占领了成都火锅热门榜前三,区域热门榜第一。

而朱光玉火锅馆还未开业就圈粉1.5万,开业即出圈,近几年朱光玉火锅馆的实力和影响力,行业内有目共睹。场景有特色、产品差异化十足,运营也很成熟,在特殊的时期,它也做到了逆市扩张。

菲比总不仅从场景打造上给我们做了深入分享,还提到了产品搭配理念。
如何让重庆火锅在成都也同样受欢迎?
她说:“不能原封不动把后火锅的场景从重庆搬到成都,因为你要因地制宜,独栋楼你不可能完全再找一个,因为它不可复制,那你在成都开重庆火锅,就要有重庆的特色,怎么办?从产品下手”。

在职餐看来,她给了我们一个趋势性的启发,就是火锅融合+模式的拓展,像是后火锅在产品之中融合了地方特色,重庆当地卖了十几年、二十几年的包子、炒饭、洋芋,这都不是普普通通的产品,在重庆都是已经成为老字号的品牌,每天要排队三四个小时还限量买不到。
像是神火炒饭、土包子、丁家坡的洋芋、沈大汉万州格格……

有了这些产品,你在成都就可以吃到重庆人都排队买不到的特色菜品,当然有顾客愿意去打卡。
这种火锅产品上的“融合+”模式,也让我们有所启迪,未来也许也可以在别的赛道尝试,特色产品的融合,来吸引新的顾客、流量。

“Z世代客群”分析:

自我满足、为爱买单、线上爱好者、颜值主义
“所有商业战略都是以人为中心展开”。
随着Z世代成为消费主体客群,无论是餐饮赛道还是其他行业都在探索“Z世代”的喜好、消费特点,从而获取他们的青睐,让他们心甘情愿买单。
但是Z世代到底是怎样的一群人?到底他们喜欢什么?

很多餐饮人其实并不懂,尤其是传统餐饮人,似乎做了很多努力都无法“懂”他们到底要什么。
这一次森林游学成都站,我们突然理解为什么成都的烟火气和品牌创新力这么“卷”,这么有人气流量。因为他们真的花尽心思在研究“Z世代”。
像包馔夜包子联合创始人赵铁军赵总在同我们分享时说,“Z世代应该是1995年到2009年出生的一代人”。

“对Z世代如果做个定义,那一把尺子是历史,一把尺子是年龄”。
现在Y世代依然是消费市场的主力军,但是Z世代已经开始在某些领域引领消费趋势。
在消费特征上,赵总提到,Y世代消费特点为提升生活品质,而Z世代则为“自我满足”。Z世代会冲动消费,但对价格很敏感,也容易被高性价比的产品打动。Z世代也是活在手机里的一群人,很容易成为品牌的分享人,不购买品牌而是加入品牌。

而不仅仅是包馔夜包子,一年卖出5000000份肥肠粉,3代传承,在全国一线商场拥有100+门店的甘食记也是在深入对Z世代客群做分析,他们不仅在微信、小红书、抖音等线上端做优惠和品牌曝光,还组织很多线下活动,譬如年轻人喜欢的“甘粉节”、“嗦粉王大赛”,增强与品牌的互动。
包括冒椒火辣借节日打造的“地球1小时熄灯活动”,圈粉无数,调动了Z世代的猎奇和传播心理,也为品牌自带流量。

大龙燚暴雨天请吃火锅活动,“暴雨阻挡你的那顿饭,我们请了!”成都突降暴雨,面对这种情况,成都大龙燚火锅宣布当晚成都8家直营店及旗下新品牌觅矢纪火锅全部免单,这一举动很快引发了全国性的热议。大龙燚火锅相关微博互动数近千,有业内人士分析,这一免单举动覆盖人群或超过1000万人次,直接覆盖人群几十万人次。

这也是为什么成都的品牌大多可以很快走向全国,甚至扎根成都本地多年的品牌,也能够在全国拥有极其多的粉丝,火遍大江南北。他们都在围绕“人”来下功夫。

后疫情时代,

路上见识世界,途中认识自己
而本次森林游学成都站,所有嘉宾分享中,当然都绕不开一个话题“疫情”,在3年疫情的影响下,餐饮遭受重创,重创之下关店、歇业,有人惨痛离场,但也有如我们打卡的这些品牌成功蜕变,重新站上顶峰。
面对疫情,这7大品牌创始人,都给出了自己的感悟和共勉思考。
像是甘食记甘乐总,给出了6点疫情下的思考和反思。    

包馔夜包子赵总和冒椒火辣菲比总,都分享了疫情后自身品牌的迭代和蜕变。

而在此次森林游学4天3夜的头脑风暴中,学员们彼此之间也在深度交流,疫情对自身的影响,以及如何冲破低谷获得重生。
包括在游学中,50+位学员也给出了自己的感悟、反思、行走笔记。


职业餐饮网森林游学
已走进北京、上海、成都、长沙、郑州等城市
成功举办了6期游学
9月,我们还将开启森林游学007期“南京”站,
探访多个头部餐企,
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳

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