集体冲刺“万店”，连锁餐饮暗藏5大增长趋势……
随着餐饮连锁化进程的脚步不断加快，餐饮业正在迎来“万店时代”！
蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡已进入万店规模。
茶百道、古茗、沪上阿姨鲜果茶、张亮麻辣烫等品牌紧随其后，加速朝着万店目标迈进。
面对连锁化率提升和消费潜力的释放，下沉市场成为了当前众多餐饮企业的新目标，纷纷挖掘新的增长空间。
11月8日，在职业餐饮网主办的第二届中国餐饮BOSS大会上，喜姐炸串创始人王宽、挪瓦咖啡联合创始人孙彬彬、墨比优创联合创始人杨飚、味捷集团创始人陈建荣、蒙自源创始人李红伟、时餐教育集团创始人方世玉，共同就“连锁餐饮持续增长方程式”这一主题，进行了一场精彩的圆桌讨论。
这场论坛上，餐饮大咖们共同揭示了连锁餐饮发展的5大趋势，希望为餐饮人提供新的洞察和思考。（以下为圆桌环节演讲实录）
趋势一：极致性价比
极致性价比已成为许多餐饮企业突围的利器。
在消费者追求性价比的当下，一批主打平价定位的餐饮企业迅速崛起，包括瑞幸咖啡、蜜雪冰城、萨莉亚等，纷纷实现了营收的增长，不断拓展连锁化布局网络。
作为炸串头部品牌，目前喜姐炸串的门店已突破2000家，并在2021年斩获了小吃单笔最高2.95亿元融资。喜姐炸串创始人王宽分享，追求性价比成为未来的长期趋势，提高价格的竞争力，企业才有更多机会进行突围。
王宽：面对经济下行，大家都开始追求性价比。包括喜姐炸串还有今天的很多品牌，都把价格作为重要的策略。一些新出的产品，基本都朝着极致性价比的方向去做。整个餐饮市场，包括小吃赛道，都在围绕着性价比。
餐饮是个竞争激烈的行业，我们如何与夫妻店、地摊炸串还有其他品牌进行竞争，最终还是看价格的竞争力。
追求性价比的趋势会在未来持续不变。我们看待竞争是这样的，不是鸡肉串卖10元20串、或者30串便宜，而是看到在全国是不是最便宜。给产品定的要求，一定是把价格作为最终的竞争要素。
我们是怎么做到总成本领先的？比如我们即将上线的鸡肉类产品，是个半斤重的鸡腿。市场便利店的价格是16元、250克左右，高的话270克，我们大概能做到9.9元，出厂价能做到4元。
为什么能做到？有两大关键核心点，一是来自合作工厂的协同效益，这也是我们前期战略性投入。第二点是规模效应，用一年两个亿的销售额跟工厂去谈，这是用巨大的用户规模、渠道量拿到的成本。
同时我们把利润做了上移，我们在公司端的贸易端口已经没有什么利润，因为已经把大部分利润让给了消费者和加盟商，这样在消费者端、加盟商端才有竞争力。
餐饮企业的竞争，背后是关于供应链的竞争。门店数量的增长、产品的创新研发、管理模式的升级，都是建立在供应链的基础之上。如今越来越多企业意识到供应链的重要性，相继发力供应链。
作为一家全产业链新餐饮管理集团，味捷集团旗下孵化了腩爷牛腩饭、粥员外等10多个品牌，门店及供应链系统遍及全国40多个城市。味捷集团创始人陈建荣认为，在餐饮企业发力第二品牌、追求拓品类的当下，品牌要加强供应链的建设，才能从市场竞争中脱颖而出。
陈建荣：很多公司在做第二品牌时，很难找到突破点。我想说第一个，要找到创始团队的基因。我们很怕看到什么火跟什么，比如看到火锅火，我们也去跟火锅，看到炸串火我们去跟炸串，这是忘记了创始团队的基因。
我们的基因是中式快餐，客单价在16-30元之间，无论做外卖为主的中式快餐，还是做堂食为主的中式快餐，全部是在中式快餐连锁的赛道里面，这个没有变。
第二是供应链的优势。在今天这个时代里，大家要思考为什么我们去开店，为什么东西比别家的好吃，但多卖了三五块钱就卖不过别人。现在消费降级，大家比较看重的是价格，如果供应链体系不能支撑产品就会很难。
我们开发的品类，都是背后供应链有比较大的成本优势。比如腩爷牛腩饭，本身就有牛肉类的供应链体系，所以在开发下一个品类的时候，可以复用上一个品类的供应链优势。
所以我在做一家店的时候，其实背后已经有一千家店的供应链体量做支撑。
第三是单店模型的打磨。像腩爷牛腩饭，整整打磨了两年、测试了八个不同的商圈，才去做加盟。产品线不是一步就能做出来的，而是经过设计孵化、供应链能力、到市场上检验，对不同店型的完善迭代，最后打磨成功，才能说做对了品牌。
我们过去有做过许多尝试，没有拿到市面上的还有很多，不可能做一个就能成一个，这是不现实的。希望大家在做第二品牌时候，多去思考品牌创始的基因、自身供应链的优势，以及如何认真迭代和打磨模型。
作为4年间开出2000多家门店的头部品牌，喜姐炸串在供应链领域也在持续投入和耕耘。喜姐炸串创始人王宽分享，企业要加强供应链的优势，从产品管理到产品研发打造成本优势，才能提高在消费者端的竞争力。
中国大概有30万家的油炸小吃店，包括地摊、夫妻店、小吃店加起来，跟油炸小吃相关的就有30万家。面对众多竞争对手，我们要如何保持核心竞争力？从长时间来看，有两点非常关键，第一是差异化竞争，第二是在总成本领先方面所做的动作。
差异化可以参照茶饮行业，整个茶饮行业是非常内卷的，我们从奶茶行业吸取经验，去拥抱变化、重研发，通过上新去做差异化的价值。
在研发层面，我们从过去5个人的研发队伍，到现在为止接近50多个人，每年投入研发成本在一千万以上，这就是在核心战略上进行了压倒性投入。
总成本领先需要靠供应链。喜姐炸串本质是一家食品供应链公司，供应链思维跟餐饮思维是完全不一样的，餐饮思维更加注重的是产品用餐体验、门店效率，供应链公司的思维更加强调的是总成本领先。
通常情况下，我们开发产品的优先级是找到基本款的超级大单品，一款新品出来后，评估标准是能否卖到亿元级，第二是能不能达到门店日销30单以上，我们底线是日销15单。
随着餐饮行业加速内卷，一批主打刚需品类的餐饮品牌相继诞生，同时以更轻的小店模式进行布局，并加速向下沉市场攻城略地。
致力于孵化小餐饮连锁加盟品牌的墨比优创，目前拥有马路边边串串香、老街称盘麻辣烫、嘟爷火锅杯等主力品牌。墨比优创联联合创始人杨飚认为，如今一二线市场逐渐饱和，下沉市场的潜力正在释放，未来有望诞生出更多新品牌。
杨飚：餐饮业在今年上半年很卷，一方是新店越来越多，还有一方面是受到大环境的影响，一二线城市的红利在逐渐消失，而下沉市场，包括三四线城市、乡镇一级的城市，成为有潜在红利的地方。
未来会有越来越多的品牌会关注中原地区、两山两河的地方。像两山两河的地方，在今年下沉市场中各个品类的增长率都非常可观。
我们这几年，一直在追求的小模型“铺天盖地”到“顶天立地”的过程。过去我们做马路边边大店模型的时候，会发现天花板非常明显，顶天也就是一两千家店规模。而一旦做到小模型、刚需类产品的时候，会发现市场空间非常大。
加上经过三年疫情的影响，整个市场消费降级，大家对于吃饱、用有限的价格吃到更好的产品这件事情，需求度越来越高。
所以我们从老街称盘开始，我们不断地去降产品的客单和模型，投资门槛也在不断降低。
刚需类的产品非常适合走到下面去，从下面去打模型，再回到一线城市。从我们自己品牌的发展逻辑来讲，先在核心的省份把“铺天盖地”的事做好，再回头去做“顶天立地”，会更加容易而且更加扎实。
打造细分品类优势、构建品牌壁垒，背后离不开品牌对产品、渠道和供应链等各个环节的打磨。而想要从区域市场走向全国，更需要品牌持续多年的深耕。
专注米线赛道22年的蒙自源，目前全国门店数已突破1500家。今年5月，蒙自源启动广州和上海“双总部战略”，正式打响布局全国的第一枪。蒙自源创始人李红伟分享，专注主战场、聚焦区域市场，做到一米宽、一千米深，才能支撑品牌穿越周期。
李红伟：企业的发展最终是要靠品牌，如果品牌不强，就没办法让你持续增长。支撑品牌背后的是战略，十年也好，二十年也好，想清楚干什么，踏踏实实做。
不要因为某个点轻易改变你的想法，哪个行业好就做哪个，哪个赛道好就换赛道了。
我们这么多年一直聚焦华南市场，在这个地方打透打深，在华南有1000多家店。整个供应链体系、组织体系非常强，这时候品牌势能和品牌影响力就会提升了。配送能力、成本优势体现出来，门店选址也会更加优化。
所以专注主战场，聚焦再聚焦，做到一米宽、千米深，这是从战略考虑的。
为何今年来到华东市场，是因为我觉得华东市场成熟了，可以建立双总部，华东是接下来重点布局的地方。
我们要做到分布式覆盖，就要在整个华东市场建供应链。为什么要建供应链？从华南到华东成本提升了6个点，很高。而在华东建设了供应链以后，再配送整个华东市场，成本优势就出来了。所以我们一直搞聚焦战略、专注战略。
另一个关键层面是组织能力。我们有了战略目标，需要什么样的能力来达到这个目标，需要什么样的人才来支撑这个目标完成，那么整个组织的协同就非常关键，要由组织来支撑战略。
组织后面是文化。一个企业的文化非常关键，有的做着做着做偏了，所以必须由文化支撑组织。
几十年来我们为什么坚持做一件事，是因为我们坚信一辈子干一件事就够了。所以今年到华东，2026年再到华北，一个市场一个城市地做，并且深耕细作，把它打透打深，真正一米宽、千米深。
如今低糖、低热量的饮品，已经成为越来越多消费者的首选。包括喜茶、霸王茶姬等品牌争相公布配料表，展示热量等参数。在咖啡赛道，也开始“卷起”健康化风潮，品牌纷纷围绕健康低卡不断推陈出新。
作为咖啡赛道的头部品牌，挪瓦咖啡已进驻全国150余个城市，拥有超过1800家门店，跻身全球咖啡连锁品牌Top10。挪瓦咖啡联合创始人孙彬彬认为，未来咖啡市场的增量会继续扩大，品牌要紧跟饮品健康化趋势、灵活调整战略，提高在消费者端的竞争力。
孙彬彬：追求健康是当下饮品赛道的重要趋势。结合市场消费数据来看，低糖、低卡、低热量，成为消费者最看重的要素。在过去两三年中，低卡饮品的销量呈现翻倍式增长。
挪瓦紧跟消费者消费趋势，针对产品做出调整。我们在整个产品表达上都是以拒绝高热量为主，从零卡糖系列，再从今年新推出的新口味拿铁，脂肪含量大概下降了56%，在门店销量数据上非常可观，低糖和轻乳拿铁大概霸榜消量前五。
有些消费者虽然嘴上说不喝奶茶，但他们用行动证明，低糖系列和低脂系列永远是最先选择。一边是普通拿铁，一边是低热量拿铁，消费者会倾向于选择低热量拿铁，包括点外卖，也会选择低糖一样。
在产品研发思路上，我们会以消费者需求作为出发点，在整个产品上推出了零糖系列、低卡系列，以及包括产品的表达上，也用较低的热量去体现。例如同样的拿铁，我们做到脂肪含量低56%、糖可以做到零糖。
我们相信未来大概三五年时间，整个咖啡市场规模能够过万级。在消费者层面，目前奶茶的消费群体部分是学生，随着他们步入社会和工作，对于咖啡的需求是必然的。
我们认为未来咖啡市场增量会特别大，我们长期看好，这是可以做持续性生意的赛道。
职业餐饮网小结：
近年来，中国餐饮市场连锁化展现出强劲的增长势头，从2018年到2022年的五年时间内，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%，未来还存在着巨大的发展空间。
在连锁化步伐推进下，餐饮企业提高了自身的市场竞争力，获得了更多的发展机会，尤其是通过数字化加持，推动品牌的升级和迭代越来越快。