我们发现餐饮应万难的良策回归本质就两个字——“匠心”。如果将连锁餐饮比作一艘大船，那么匠心餐饮就是中华民族饮食文化“图腾”。在前不久由职业餐饮网举办的第二届中国餐饮BOSS大会上，知名美食家、曾担任《舌尖上的中国》第一季、第二季美食顾问董克平，珮姐老火锅创始人颜冬生，食尚国味集团董事长尹江波，LDH刘道华建筑设计事务所创始人刘道华等餐饮大咖们齐聚，深度探讨了《匠心餐饮的炼成方式》，希望能给各位餐饮人带来一些思考和启发。（以下为圆桌环节演讲实录） 有可能跑出真正的“黑马”
天时、地利、人和的风云际会，让地方菜慢慢成为时代的主角，也慢慢成为餐饮人新的掘金地，就像是湘菜在今年的崛起。在八大菜系所涵盖的地方菜，有可能因它自己独特的个性而突出出来。其中，新荣记就非常明显，我以前写过一篇文章叫《新荣记让我们重新认识台州》，以前人们提到浙江的时候，大多就是杭州、宁波、温州，没人知道台州，后来因为新荣记，大家重新认识台州。很多地方菜没有做到他们这种高度，但只要你努力去精细雕琢，有可能达到一定高度的话，从而使地方菜真正走出来。同时还有一个优势在于，现在在很多大城市的餐厅酒楼里看到的菜单基本都差不多，都在做融合菜，以求让自己的餐厅具有更大的普世性，能赢得更多的客人。但这种大同的餐饮菜单趋势下，独树一帜把自己的地方风味做出来，你就有可能脱颖而出。因为在大同趋势的文化氛围中，能标示出自己的文化独立性，正是百花齐放当中那朵引人注目的花。所以在这当中寻找一条属于自己地方菜的道路，是每一个经营者、地方菜大厨们需要认真思考的一个问题。同时还有一个问题我觉得也非常重要，地方菜走向都市的路径或者走向更多城市的路径，要选择好一种你所坚持的风味和所在区域的习惯，这个妥协过程很重要。只有找到妥协的平衡点，才可能让生意做下去。坚持自己的风味，结果大家不买账本、不赚钱，那你这份情怀是没人买单的。你愿意做情怀我大力支持，但是支持你情怀的资本，你准备好了吗？如果没有准备好，千万注意，要把情怀同生意这个平衡点找好，找不好的话会输得很惨，得不偿失。我们看现在不管是哪个地方菜走出来的品牌，虽然它坚持了自己所在区域的风味，但是呈现方式，包括料理方式，在很大程度上都学习了粤菜的方式。我们如果把眼光放得更远一点的话，可能中餐的进步、地方菜的进步，对日餐的借鉴，对西餐的借鉴，在今后几年内、十几年内都是必不可少的，是不可或缺的。火锅下半场拼的是“食材”
提到火锅很难与匠心挂钩，因为就像很多重庆火锅品牌，活个三、五年基本就销声匿迹了。大家有机会可以去我们店里试一下，用筷子挑一点锅底拍个照片，它不是油状，也不是水状，它是一粒粒的，这就是功夫，这就是最传统的工艺，用最好的牛油、花椒、加自己配的香料等等工艺把它做出来，它就是最好的一个食材。但现在行业的发展，很多人选择放加盟，想在供应链上面赚钱，有点走偏了。我们从重庆走出来的时候，2019年到上海，我发现当时市面上没有特别好吃的重庆火锅，要么是加盟店，要么买的底料，我觉得都走偏了，很难复制出来。所以我放弃了加盟，我们这么多年开的店并不多，还不到30家，但是我们一家一家踏踏实实地做出来。就像我们选用的食材，拿两个菜来说：麻辣牛肉，大部分麻辣牛肉是供应链产品，口感是柴的，加了香料的辣椒面，味道很重，但我们的麻辣牛肉是每天市场买的新鲜肉，不用供应链，也不用冰鲜，吃得出来水分；丸子是销量最高的一个菜，我们用眉毛肉、甲子肉，自己买肉，餐厅自己剁，它的口感就是不一样的，就像你在家里面做的丸子肯定好吃，这道理是一样的。的确现在火锅很内卷，卷价格，卷花样，层出不穷，但很难有一个品牌可以持久。我经常跟很多年轻人说，刚做餐饮的时候想清楚，是不是有一个团队可以去开放加盟，把每一家店都做好，如果没有这样一个团队，还是要踏踏实实去做每一家店。现在整个市场还是不太好，珮姐老火锅反而还简单一些，我也不卷价格，也不卷花样，踏踏实实把食材做好，把品质做好，把后台管理好，就像我的厨房一样，不断升级，我现在的厨房完全打开，不用偷拍，可以任意拍，同行都可以来学习，我觉得餐饮应该是可以打开的。包括我今年也在拍抖音，我们怎么做后厨，怎么做食材，也想告诉很多餐饮人。现在很多企业想一下子在抖音打爆，但我觉得你要做餐饮，就踏踏实实把品质做好才是根本。任何一个品牌，首先是思想层面，你要确定自己品牌要表达什么，然后再到具体策划，产品怎么去设计，环境怎么跟它匹配起来等等。所以经过这一两年的策划，我把陶陶居品牌列为——我们要跟全球的百年老字号去比。一提百年老字号很容易被说做着做着就没了，那我问大家为什么LV存在？为什么香奈儿、爱马仕这些都存在？他们哪一个不是老字号。一点是长期主义，我虽然全国开店，但我并不着急给自己一个枷锁，一个时间去限制，就像我跑马拉松一样，我是规划了二十年去100个国家跑100个马拉松，这是一个长期主义。一点是产品主义，一定要把产品做得好吃，产品不好吃，连开餐厅的资格都没有。我为了把粤菜做好，我去了台湾、日本、新加坡、香港，我在香港那段时间基本是常驻。所以陶陶居有30多个香港老师傅，在陶陶居的总厨现在已经66周岁，他的搭档华哥也是66周岁，但他们全在一线，这些手艺是沉淀下来的。任何行业或者任何一个事物，都离不开一个“人”去做，对我们来讲一样，最大的难点是人才。粤菜对食材要求非常严格，陶陶居代表了广州人的生活方式，一提广州美食就想到它的饮茶文化，但它背后还有烧腊，还有粤菜，这是技术性很强的，对人的要求也是非常严格的。十年才能培养出一个厨师来，陶陶居用的这些老师傅都是四五十岁的，接下来是一个断层，这个技术不是那么简单的，他对食物的理解，不是上设备、上机器就可以把美食做出来。对我们来讲，这是最大的难点，所以我们人力部门一直在寻找人才，内部建立培养人才的机制去攻克它。挖掘餐饮文化价值！
我毕业25年左右，真正从事餐饮领域的设计十多年。我见证了餐饮业走出很多中国优秀的餐饮人，尤其在2012年之后，中国产生了很多伟大的企业，包括西贝、新荣记等等。中国餐饮这十几年间，从空间、环境发生了很大的变化，包括对餐饮品质的要求，包括跟世界的联系。我一直在想，中国不缺少美食，但是为什么在国外中餐没有像日餐、西班牙餐、法餐那么受尊重。我想这可能是我们有很多条件还不具备，我们有很深的文化底蕴，中国文化不是简单的故宫、长城，应该把中国美食传播出去，把这种文化表达出去，才能成为代表中国的一张“名片”。所以过去十几年设计中国餐饮的过程中，我感受到从环境的设计已经发生了翻天覆地的变化，以前从家具、灯光、艺术各个维度的连接，现在很多优秀餐饮人相当于一个博学家，他懂餐饮、艺术、文化、空间，越来越博学。从我自己来讲也特别忐忑，因为我们的客户变得越来越聪明，反而觉得自己变得越来越不聪明，反倒逼我们自己也变得越来越聪明，所以未来中国匠心餐饮是百花齐放，也是走向世界的一个最好的时机。
“跟得上节奏，老树亦能常青；跟不上节奏，入行即被淘汰”。
正如职业餐饮网合伙人王春玲在大会上送给餐饮的这句话。
服务好每个客户，我们都可以是“黑珍珠”。
匠心餐饮之路不易，唯有坚持品质、不断创新、坚守初心，才能做一颗常青树屹立餐饮潮头，不被时代的风浪所击退。